Glutaminian sodu (E621)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Glutaminian sodu (E621)

Ostatnia aktualizacja: 05 lutego 2024

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 23źródła
  • 7badań

Glutaminian sodu (E621), w skrócie MSG to jeden z najpopularniejszych wzmacniaczy smaku, odpowiedzialny za wywołanie smaku umami. Badania naukowe potwierdzają, że jest on bezpiecznym dodatkiem do żywności. Mimo to, glutaminian sodu nadal wzbudza wiele kontrowersji.

Bezpieczeństwo:

bezpieczny

Wpływ na zdrowie:

neutralny

negatywny u osób wrażliwych: może powodować bóle głowy i reakcje alergiczne

Nazwy:

glutaminian sodu, E621, MSG

Pochodzenie:

syntetyczne

Właściwości:

wzmacniacz smaku, nadaje smak umami, zastępuje sól

Występowanie w żywności:

naturalnie w żywności: sery, mięso, ryby, niektóre warzywa i owoce

jako dodatek do żywności: zupy i sosy instant, gotowe dania, fast-foody, chipsy, przyprawy, kostki rosołowe

ADI:

30 mg/kg masy ciała


W pigułce

  • Glutaminian sodu (E621) nadaje produktom atrakcyjny smak umami, określany jako "bulionowy" i "mięsny".
  • Glutmianian sodu to wzmacniacz smaku, który występuje naturalnie w niewielkich ilościach w niektórych produktach (mleko, sery pleśniowe, mięso, niektóre warzywa i owoce).
  • Glutaminian sodu jest najczęściej dodawany do produktów wysokoprzetworzonych (zupy i sosy instant, gotowe dania w słoiku, chipsy ziemniaczane, kostki rosołowe, wędliny).
  • Glutaminian sodu jest postrzegany jako jeden z najniebezpieczniejszych dodatków do żywności. Jednak badania naukowe pokazują, że nie jest on odpowiedzialny za bóle głowy, bóle brzucha, nie powoduje alergii i nie zaburza działania układu nerwowego
  • Glutaminian sodu nie powoduje bezpośrednio nadwagi, ponieważ nie dostarcza kalorii, ale poprawiając smak produktów i prawdopodobnie wpływając na wydzielanie leptyny może predysponować do wzrostu masy ciała.
  • Glutaminian jest wykorzystywany przez organizm człowieka jako składnik w wielu procesach metabolicznych.
 

Co to jest glutaminian sodu?

Glutaminian monosodowy (MSG) to popularny wzmacniacz smaku, który jest jedną z kilku form kwasu glutaminowego występującą naturalnie w żywności. Inna nazwa glutaminianu sodu (E621) to sól sodowa kwasu glutaminowego, ponieważ składnik ten jest zbudowany z kwasu glutaminowego i przyłączonego do niego sodu.

Zarówno kwas glutaminowy, jak i glutaminian są jednymi z najczęściej występujących aminokwasów w naturze. Są głównymi składnikami białek oraz peptydów i w efekcie są obecne w wielu tkankach naszego ustroju. Glutaminian jest również wytwarzany w organizmie człowieka (z kwasu α-ketoglutarowego i amoniaku lub z glutaminy) i odgrywa istotną rolę w metabolizmie.

Glutaminian sodu może występować w dwóch wariantach (tzw. izomerach): jako L-glutaminian i D-glutaminian. Ttylko L-glutaminian posiada właściwości poprawiające smak. I to właśnie wytwarzany komercyjnie glutaminian sodu występuje w postaci L-glutaminianu. W naturalnych produktach odsetek L-glutaminianu jest niższy.

Jak wytwarzany jest glutaminian sodu?

Pierwotnie kwas glutaminowy był pozyskiwany w wyniku trawienia glutenu pszennego kwasem siarkowym lub na skutek hydrolizy (rozkładu) białek roślinnych z wykorzystaniem kwasu solnego.

Obecnie, produkcja przemysłowa kwasu glutaminowego polega na fermentacji skrobi pozyskanej z tapioki lub cukru pochodzącego z trzeciny cukrowej i buraka cukrowego, przeprowadzonej przez bakterie z rodzaju Cornybacterium (np. Corynebacterium glutamicum). Wytworzony kwas glutaminowy jest następnie filtrowany, oczyszczany i przekształcany w glutaminian monosodowy.

Rocznie wytwarza się ok. 1,9 miliona ton glutaminianu sodu.

Proces fermentacji jest bardzo podobny do procesu fermentacji octu, wina i jogurtów .

Glutaminian sodu - właściwości

Glutaminian sodu jest wzmacniaczem smaku (E621) stosowanym, aby podkreślić smak wielu potraw i produktów. Substancja ta odpowiada za wywołanie smaku umami, określanego jako "pikantny", "bulionowy", "mięsny".

Wiedza

wiem więcej!

Kwas glutaminowy jest również składnikiem innych dodatków do żywności: kwasu glutaminowego (E620), glutaminianu potasu (E622), diglutaminianu wapnia (E623), glutaminianu monoamonowego (E624) i diglutaminianu magnezu (E625).

Glutaminian sodu może być stosowany jako zamiennik soli

Wiele osób i organizacji wykorzystuje glutaminian sodu zamiast soli. Z technologicznego punktu widzenia rzeczywiście glutaminian sodu może naśladować i podkreślać słony smak produktów i potraw .

W jednym gramie glutaminianu sodu znajduje się ok. 3 razy mniej sodu, niż w soli kuchennej (chlorku sodu). Zastosowanie tego dodatku pozwala zredukować ilość spożywanego sodu, którego nadmiar w naszej diecie może być przyczyną rozwoju wielu chorób, np. nadciśnienia tętniczego.

Wydaje się więc, że glutaminian sodu jest dobrym zamiennikiem soli kuchennej. Jednak mnogość podejrzeń o jego szkodliwe działanie sprawia, że podobnie jak w przypadku soli, spożycie glutaminianu sodu powinno być ograniczone.

zdrowe

Glutaminian sodu - wpływ na zdrowie

Glutaminian jest wykorzystywany przez nasz ustrój i metabolizowany w nim. Jest odpowiedzialny m.in. za:

  • Produkcję glutationu - cząsteczki będącej ważnym przeciwutleniaczem w organizmie, która chroni przed rozwojem szkodliwego stresu oksydacyjnego.
  • Funkcjonowanie układu nerwowego - glutaminian jest jednym z najważniejszych pobudzających neurotransmiterów (neuroprzekaźników) w ośrodkowym układzie nerwowym (OUN). Naukowcy sugerują, że zaburzenia w aktywności glutaminianu (zbyt wysoka lub zbyt niska aktywność) mogą być czynnikiem przyczyniającym się do rozwoju zaburzeń neurologicznych, takich jak: depresja, lęk, choroby neurodegeneracyjne, schizofrenia, autyzm.
  • Prawidłowe funkcjonowanie szlaków metabolicznych - glutaminian jest ważnym ogniwem (elementem) pomiędzy cyklem Krebsa, a cyklem mocznikowym, czyli istotnymi szlakami niezbędnymi do wytwarzania energii w organizmie i usuwania związków azotowych (mocznika).
  • Produkcję energii dla jelit - jest wykorzystywany do wytwarzania energii w enterocytach (komórkach jelitowych).

Glutaminian sodu - szkodliwość

Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) uznała glutaminian sodu (E621) za substancję bezpieczną dla zdrowia i przyznała jej status GRAS. Jednakże co do wpływu glutaminianu sodu (E621) na zdrowie istnieją pewne wątpliwości.

Dla glutaminianu sodu (E621) eksperci określili dopuszczalną dzienną dawkę spożycia (ADI) na poziomie 30 mg/kg masy ciała, wyrażoną w przeliczeniu na kwas glutaminowy.

Glutaminian sodu a bóle głowy

Jednym z najczęściej wymienianych symptomów po spożyciu glutaminianu sodu (E621) wymienia się bóle głowy.

Jednakże analiza dotychczasowych badań naukowych przeprowadzonych z udziałem ludzi nie potwierdziła związku pomiędzy spożywaniem glutaminianu sodu (E621), a występowaniem bólów głowy. Stąd,przynajmniej z naukowego punktu widzenia można powiedzieć, że glutaminian sodu (E621) nie wywołuje bólów głowy. Choć warto mieć na uwadze, że np. osoby cierpiące na migrenę mogą być wrażliwe na działanie MSG .

Glutaminian sodu a zaburzenia układu nerwowego

Pod koniec lat 60. pojawiły się obawy, że wysokie ilości glutaminianu sodu mogą niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie mózgu. Wynika to z faktu, że nadmierna stymulacja receptorów glutaminianu (cząsteczek odbierających sygnał od glutaminianu) wynikająca z wysokiego stężenia glutmianianu mogłaby prowadzić do uszkodzenia i śmierci neuronów (komórek nerwowych) .

Jednakże zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, glutaminian sodu (E621) spożywany wraz żywnością nie przekracza w znaczący sposób bariery krew-mózg i tym samym nie istnieje zagrożenie zgromadzenia się zbyt dużych ilości tego składnika w układzie nerwowym.

Glutaminian sodu a nadwaga

W Internecie wielokrotnie można spotkać się z informacją, że spożywanie glutaminianu sodu (E621) jest związane z rozwojem nadwagi i otyłości.

Doświadczenia prowadzone na zwierzętach pokazały, że glutaminian sodu może faktycznie mieć pewien udział w przybieraniu na wadze. Wynika to z dwóch przyczyn:

  1. Glutaminian sodu poprawia smakowitość jedzenia, sprawiając, że spożywamy większe ilości produktów.
  2. Glutaminian sodu może zaburzać wydzielanie leptyny - hormonu sytości, odpowiedzialnego za zmniejszenie apetytu.

Badania wykonane z udziałem ludzi potwierdzają, że spożywanie glutaminianu sodu (E621) może przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości .

Glutaminian sodu a alergie

W obiegu krąży wiele informacji, jakoby spożywanie glutaminianu sodu (E621) mogło powodować alergię (wyzwalać pewne reakcje alergiczne). Wśród rzekomych objawów uczulenia najczęściej wymienia się: pokrzywkę (wysypki skórne), astmę, atopowe zapalenie skóry. Jednakże do dnia dzisiejszego kwestie te nie zostały do końca rozstrzygnięte.

Na podstawie przeglądu siedmiu różnych badań dotyczących glutaminianu sodu (E621) naukowcy stwierdzili, że nie ma silnych dowodów potwierdzających na istnienie związku pomiędzy spożywaniem MSG, a objawami astmy .

Glutaminian sodu nie zawiera glutenu

Wiele osób zastanawia się, czy glutaminian sodu (E621) zawiera gluten.

Gluten pszenny jest białkiem, które składa się z wielu aminokwasów, w tym z kwasu glutaminowego. Pierwotnie właśnie poprzez ekstrakcję glutenu kwasem siarkowym naukowcy pozyskiwali wspomniany kwas glutaminowy. Mówiąc w uproszczeniu - kwas glutaminowy powstaje przez strawienie (zniszczenie) glutenu. A więc naturalnie nie zawiera on glutenu, który mógłby być szkodliwy dla osób cierpiących na celiakię. 

Co więcej, aktualnie kwas glutaminowy pozyskuje się w wyniku fermentacji bakteryjnej, stąd nie ma szans, aby był on w jakimkolwiek stopniu zanieczyszczony glutenem.

Glutaminian sodu w ciąży

Spożywanie wysokich ilości glutaminianu sodu (E621) w ciąży może mieć szkodliwy wpływ na układ nerwowy płodu i powodować niższy przyrost masy ciała. Jednakże te obserwacje pochodzą z badań wykonanych na zwierzętach, którym podawano czysty glutaminian sodu.

Wobec tego nie można jednoznacznie stwierdzić, że spożywanie przez kobiety ciężarne produktów zawierających ten związek wyrządzi szkodę rozwijającemu się dziecku. Jednak na pewno warto ograniczyć w trakcie ciąży sięganie po produkty spożywcze zawierające glutaminian sodu, tym bardziej, że są to produkty wysokoprzetworzone o niskiej wartości odżywczej.

Glutaminian znajduje się naturalnie w mleku matki, a ilość spożytego glutaminianu sodu przez matkę nie ma wpływu na jego poziom w mleku.

Syndrom chińskiej restauracji

Syndrom chińskiej resutracji został po raz pierwszy opisany ponad 40 lat temu. W pierwotnej wersji dotyczył on zespołu objawów pojawiających się ok. 20 minut po spożyciu posiłków zawierających glutaminian i obejmował on m.in.: pieczenie z tyłu szyi promieniujące na ręce, a nawet klatkę piersiową oraz drętwienie ust. Występowanie tych objawów eksperci wiązali również z ogólnym osłabieniem i kołataniem serca. W późniejszym czasie naukowcy opisali również przypadki zaczerwienienia, zawrotów głowy i omdleń. U dzieci mogła występować gorączka i stały niepokój.

Do dnia dzisiejszego jednoznacznie nie odpowiedziano na pytanie, czy glutaminian sodu (E621) jest przyczyną tzw. "syndromu chińskiej restauracji". Niektórzy naukowcy uważają, że wystąpienie wspomnianych objawów może wynikać z obecności innych składników zawartych w produktach typowych dla azjatyckich potraw (owoców morza, ryb, orzechów) .

Według zwolenników istnienia syndromu chińskiej restauracji, dawka gluaminianu sodu, która mogłaby wywoływać szkodliwe objawy to powyżej 42,9 mg/kg masy ciała. Oznacza to, że osoba dorosła o masie ciała mogłaby odczuć skutki uboczne przy dawce ok. 3 gramów. Jest to ilość, którą bardzo trudno dostarczyć spożywając produkty spożywcze.

Badacze podkreślają również, że po prostu niektóre osoby mogą być bardziej wrażliwe na działanie glutaminianu sodu.

Naturalne źródła glutaminianu sodu

Glutaminian jest składnikiem, który naturalnie występuje w rożnych produktach spożywczych. Można go znaleźć m.in. w: brokułach, pszenicy, pomidorach, mięsie, rybach i serach. Jest to ten sam związek, który jest dodawany do żywności jako wzmacniacz smaku.

Warto zauważyć, że poziom glutaminianów i wolnych aminokwasów znacznie wzrasta po dojrzewaniu niektórych produktów. Stąd np. wybrane sery poddane długiemu okresowi dojrzewania zawierają stosunkowo wysoki poziom glutaminianów i są często stosowane w celu poprawy smaku potraw mięsnych. 

Co ciekawe produkty fermentowane, takie jak sos sojowy lub sos worcestershire zawierają podobną ilość glutaminianu, co żywność z dodatkiem glutaminianu sodu (E621).

Tabela 1 przedstawia zawartość naturalnych glutaminianów w świeżych produktach.

Tabela 1. Zawartość glutaminianów w wybranych produktach (mg/100 g).
Produkt Glutaminian w postaci związanej Glutaminian w postaci wolnej
Mleko krowie 819 2
Mleko kobiece 229 22
Ser Parmezan 9847 1200
Jaja  1583 23
Mięso drobiowe 3309 44
Mięso z kaczki 3636 69
Wołowina 2846 33
Wieprzowina 2325 23
Dorsz 2101 9
Makrela 2382 36
Łosoś 2216 20
Groszek zielony 5583 200
Kukurydza 1765 130
Marchew 218 33
Pomidory 238 140

Glutaminian sodu - zastosowanie

Głównym źródłem glutaminianu sodu (E621) są następujące produkty:

  • wędliny,
  • parówki, kabanosy,
  • zupy w słoikach,
  • zupy i sosy w proszku,
  • gotowe dania (np. gołąbki, flaczki, sosy spaghetti),
  • kostki rosołowe,
  • gotowe przyprawy do potraw (sypkie i w płynie),
  • chipsy ziemniaczane,
  • fast food.

Do produktów spożywczych, glutaminian sodu dodawany jest zwykle na poziomie ok. 0,3-0,5%. Jednakże niektóre produkty (np. przyprawy, kostki rosołowe) mogą zawierać go znacznie więcej - ok. 15%.

Jak można zobaczyć, glutaminian sodu jest dodawany do produktów wysokoprzetworzonych, które nie są zalecane w naszej diecie. I prawdopodobnie jest to dodatkowy czynnik, dla którego glutaminian sodu łączymy z czymś niezdrowym.

Glutaminian dodawany do żywności to ten sam co naturalnie występujący

Glutaminian znajdujący się w glutaminianie sodu (MSG) to ten sam glutaminian, który można znaleźć w produktach naturalnie go zawierających. Oba rodzaje glutaminianu nie różnią się budową chemiczną, jednakże nasz organizm może metabolizować je w nieco odmienny sposób.

Glutaminian sodu (jako dodatek do żywności) występuje w postaci wolnej, a nie związanej z białkami (jak produkty naturalne). Fakt ten sprawia, że glutaminian w postaci wolnej o wiele szybciej wchłania się z przewodu pokarmowego, przez co jego stężenie we krwi może istotnie wzrastać. Dodatkowo tylko wolna postać kwasu glutaminowego lub glutaminianów ma wpływ na receptory glutaminowe. Gdy glutaminian jest związany z innymi aminokwasami w białku, wówczas nie stymuluje receptorów glutaminianowych.

Szacuje się, że przeciętna, dorosła osoba spożywa dziennie ok. 16 g glutaminianu pochodzącego z naturalnej żywności. Z kolei glutaminian w postaci glutaminianu sodu spożywamy w ilości ok. 0,3-1,0 g/dzień .

Przyprawy i kostki rosołowe bez glutaminianu sodu

Wielu osobom, glutaminian sodu kojarzy się głównie z przyprawami i kostkami rosołowymi. W istocie, duża część tych produktów zawiera E621. Jednakże na rynku dostępne są również produkty z tej kategorii, które w swoim składzie nie zawierają glutaminianu sodu. Są to np.:

  • Swojska Piwniczka - Jarzynka,
  • Smakosz - Jarzynka bez soli,
  • Pan Zdrówko - Jarzynka bez glutaminianu sodu,
  • NaturAvena - Kostka rosołowa warzywna,
  • EkoVital - Bulion warzywny w kostkach bez drożdży.

Glutaminian sodu a ekstrakt drożdżowy

Obecność glutaminianu sodu nie zawsze jest podana na etykiecie produktu. Zarówno unijne, jak i amerykańskie prawo wymaga, aby informacja o dodaniu czystego glutaminianu sodu (E621) znalazła się na etykiecie produktu.

Jednakże kilka produktów zawiera naturalne, wysokie ilości glutaminianu sodu. Wśród tych produktów można wymienić: hydrolizowane białka roślinne, drożdże autolizowane, drożdże hydrolizowane, ekstrakt drożdżowy, ekstrakt sojowy, izolaty białek.

I chociaż produkty te muszą być wymienione w spisie składników na etykiecie produktu, to prawo nie wymaga dodania informacji, że składniki te są naturalnym źródłem glutaminianiu sodu.

W efekcie, jeżeli na etykiecie produktu spożywczego widnieje w wykazie składników np. "ekstrakt drożdżowy" to możemy być pewni, że zawiera on glutaminian sodu.

Glutaminian sodu - gdzie kupić?

Glutaminian sodu (E621) można kupić w wielu sklepach internetowych. Koszt jednego opakowania (1 kg) to ok. 15 zł.

Skąd wziął się glutaminian sodu?

Kwas glutaminowy jako aminokwas został odkryty i zidentyfikowany w 1866 roku przez niemieckiego chemika - Karla Heinricha Ritthausena, który ekstrahował gluten z pszenicy z zastosowaniem kwasu siarkowego. 

Następnie Japończyk Kikuknae Ikeda pozyskał kwas glutaminowy jako substancję smakową z wodorostów Kombu w 1908 roku. Japończyk zauważył, że japoński bulion katsuobushi przygotowany z kombu miał charakterystyczny smak, który został dalej przez niego nazwany jako umami. Aby upewnić się, czy zjonizowany glutaminian był odpowiedzialny za smak umami, zbadał właściwości smakowe różnych soli glutaminianowych: glutaminianu sodu, wapnia, potasu, amonu i magnezu. Wszystkie te sole wywoływały smak umami i miały metaliczny posmak. Spośród nich, glutaminian sodu był najbardziej rozpuszczalny, smaczny i najłatwiejszy do uzyskania .

Warto dodać, że również inne dodatki do żywności, niezwiązane z glutaminianem nadają smak umami. Są to: inozynian disodowy (E631) i guanylan disodowy (E627).

Więcej podobnych treści

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

Pytania i odpowiedzi

  • Czy glutaminian sodu zawiera gluten?

    Nie, glutaminian sodu (E621) nie zawiera w swoim składzie glutenu.

  • Pod jaką nazwą występuje glutaminian sodu na etykietach produktów?

    Glutaminian sodu może kryć się pod numerem E621. Dodatkowo, niektóre składniki zawierają "naturalnie" glutaminian sodu: ekstrakt drożdżowy, ekstrakt sojowy, drożdże hydrolizowane, hydrolizowane białka roślinne.

  • W jakich produktach jest najwięcej glutaminianu sodu?

    Najczęściej są to zupy i sosy w proszku, żywność typu fast-food, gotowe dania obiadowe, wędliny, kostki rosołowe, przyprawy.

  • Czy warto zastępować sól kuchenną glutaminianem sodu?

    Nie do końca jest to dobre rozwiązanie. Co prawda glutaminian zawiera trzy razy mniej sodu niż sól, to jednak nie został on jeszcze do końca dobrze przebadany, a informacje dotyczące wywoływania przez niego skutków ubocznych są wciąż dyskusyjne.

  • Czy glutaminian sodu może być spożywany przez dzieci?

    Nie ma szczególnych przeciwwskazań, aby dzieci spożywały glutaminian sodu. Jednak jest on dodawany głównie do produktów spożywczych uznawanych za niezbyt zdrowe.

  • Czy glutaminian sodu powoduje raka?

    Do dnia dzisiejszego nie istnieją żadne poważne przesłanki, które mogłyby świadczyć o rakotwórczości glutaminianu sodu.

  • Czy glutaminian sodu jest sztucznym składnikiem?

    Glutaminian sodu powstaje na drodze fermentacji z udziałem właściwych bakterii i przyłączenia sodu. Na skalę komercyjną wszystkie dodatki do żywności są wytwarzane w zakładach produkcyjnych. W niewielkich ilościach występuje naturalnie w żywności.

  • Czy glutaminian sodu wywołuje skutki uboczne?

    Uważa się, że glutaminian sodu (E621) u większości osób nie powoduje skutków ubocznych. Istnieje jednak ryzyko, że u osób wrażliwych może powodować np. bóle głowy i wystąpienie objawów alergicznych.

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter