Kombu - wodorosty o wielu właściwościach zdrowotnych

Kombu to wodorosty zaliczane do listownicowatych (Laminariaceae), najczęściej jest to listownica japońska (Laminaria japonica lub Saccharina japonica). 

Kombu - jako naturalne źródło glutaminianu sodu - nadaje potrawom smak umami, określany często jako "bulionowy" lub "mięsny". To właśnie dlatego wodorosty te stanowią podstawowy składnik japońskiego bulionu o nazwie dashi, który to jest bazą do przygotowania innych zup.

Jakie wartości odżywcze ma kombu?

Porcja kombu (7 g) zawiera:

• 17 kcal,
• 1 g białka,
• 3 g węglowodanów i
• 0 g tłuszczu .

Wszystkie wodorosty morskie są doskonałym źródłem jodu, przy czym kombu wyróżnia się najwyższą zawartością tego składnika (ok. 2500 µg/g)  . Jeden gram kombu dostarcza ponad 1000% zalecanej dziennej dawki jodu dla osoby dorosłej, która to wynosi 150 µg (górny tolerowany poziom spożycia jodu wynosi 600 μg/dzień) .

Kombu jest dobrym źródłem składników mineralnych, takich jak sód, wapń, żelazo, cynk, magnez, miedź i mangan, a także witamin z grupy B i witaminy K .

Czy kombu jest zdrowe?

Wodorosty uznawane są za wartościowe produkty, zaś wszelkie korzyści zdrowotne wynikające z ich spożycia wiążą się z wysoką zawartością białka, błonnika pokarmowego i polifenoli . Dostępne dowody naukowe sugerują, że kombu posiadają przeciwzapalne i przeciwutleniające właściwości, dzięki czemu mogą przeciwdziałać powszechnym chorobom przewlekłym, w tym schorzeniom kardiometabolicznym .

Głównym składnikiem aktywnym kombu jest fukoksantyna - związek z rodziny karotenoidów o potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym, przeciwcukrzycowym oraz przeciw otyłości . Choć wspomniane właściwości fukoksantyny zostały udokumentowane licznymi badaniami in vivo i in vitro, niezbędne są wysokiej jakości badania kliniczne z udziałem ludzi, które również to potwierdzą.

Kombu a wysoka zawartość jodu

Spożycie nawet niewielkich ilości surowego kombu stwarza realne zagrożenie przyjęcia wysokich dawek jodu, mogących wywołać objawy ostrego zatrucia, w tym:

• pieczenie w jamie ustnej,
• nudności i wymioty,
• ból brzucha i
• biegunka.

Długotrwałe spożycie zbyt dużych ilości jodu zwiększa ryzyko rozwoju zaburzeń tarczycy:

• woli,
• niedoczynności tarczycy,
• autoimmunologicznej choroby tarczycy,
• nadczynności tarczycy wywołanej jodem .

Aby zminimalizować to ryzyko należy spożywać wyłącznie kombu poddane obróbce termicznej (gotowaniu, blanszowaniu). Gotowanie wodorostów przez 15 - 30 minut może obniżyć zawartość jodu nawet o 99%. Podczas obróbki termicznej jod przechodzi do wody i to właśnie ona staje się bogatym źródłem tego mikroelementu .

Pewną ochronę przed spożyciem dużych ilości jodu z wodorostów mogą dać produkty bogate w goitrogeny, m.in. soja, brokuły, kapusta, jarmuż, brukselka. Jednoczesne spożywanie kombu i produktów z substancjami goitrogennymi może utrudniać wchłanianie jodu i zmniejszać ryzyko jego toksyczności. Warto zauważyć, że japońskie i koreańskie zupy bardzo często składają się właśnie z produktów bogatych w goitrogeny.

Przeciwwskazania do spożycia kombu

Wodorostów kombu - z uwagi na wysoką zawartość jodu - nie powinny w ogóle spożywać:

• kobiety w ciąży,
• kobiety karmiące piersią,
• osoby z chorobami tarczycy.

Nadmierne ilości jodu mogą prowadzić do zaburzeń rozwoju płodu oraz niemowląt. W przypadku osób z zaburzeniami pracy tarczycy, spożycie wodorostów kombu może nasilić przebieg choroby.

Kombu jest także źródłem dużych ilości sodu, stąd umiar w spożyciu wodorostów powinny zachować osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze.

Jak jeść i gdzie kupić kombu?

Kombu można kupić w sklepach z orientalną żywnością, przez internet, a niekiedy także w dużych supermarketach. Wodorosty te dostępne są w postaci świeżej, marynowanej lub suszonej. W przypadku kombu suszonego można wybrać arkusze, mniejsze kawałki (rozkruszone) lub kombu w proszku.

Kombu zwykle używa się do gotowania aromatycznych zup i bulionów. Niewielką ilość suszonych wodorostów wystarczy:

• wypłukać pod bieżącą wodą,
• namoczyć przez kilka godzin (umożliwia to wydobycie większej ilości smaku do wody),
• ugotować w wodzie, w której się moczyły wodorosty przez 10 - 15 minut,
• wyjąć kombu a ugotowany bulion użyć do przygotowania zup, sosów i innych potraw.

Ten sam kawałek kombu można wykorzystać do gotowania jeszcze kilka razy. Ugotowane kombu można także pokroić na mniejsze kawałki i dodać do sałatki lub innych potraw.

Sproszkowane kombu dodane do dipów, sosów i marynat wzmocni znacząco ich smak.