Herbata

 

---

---

Herbata przygotowywana jest w wyniku zalewania gorącą lub wrzącą wodą liści i pęków  pochodzących ze wspomnianego krzewu herbacianego.

Wbrew powszechnej opinii, dobrze znane nam herbaty: czarna, zielona, czerwona, żółta i biała pochodzą od jednej i tej samej rośliny (Camellia sinensis), a nie, jak część osób uważa – od różnych gatunków.

Wspomniane rodzaje herbaty (czarna, zielona, czerwona, żółta, niebieska i biała) różnią się sposobem pozyskiwania i przetwarzania liści.

Rocznie produkuje się aż ok. 3 milionów ton suszonej herbaty.

Właściwości różnych herbat

Herbata uznawana jest za jeden z najzdrowszych produktów spożywczych na świecie. Co prawda jak wspomniano wcześniej, nie dostarcza naszemu organizmowi ani witamin, ani składników mineralnych. Jednakże herbata zawiera wiele cennych polifenoli, które już w niewielkich ilościach wykazują szerokie właściwości prozdrowotne.

Różne rodzaje herbat cechują się odmienną zawartością poszczególnych składników, które mogą mieć wpływ na nasze zdrowie. Z tego względu mogą one wykazywać zróżnicowane działanie. Dlatego też omawiając właściwości herbaty, aby zrobić to jak najbardziej obiektywnie należy odwoływać się do konkretnych rodzajów herbat.

Herbata zielona

Zielona herbata, przez wiele osób, a także naukowców uznawana jest za najzdrowszy napój na świecie. Wynika to z obecności wysokiej zawartości katechin. Wielokrotnie podkreśla się szczególną efektywność w kontekście jej działania przeciwnowotworowego.

Właściwości przeciwnowotworowe

Wyniki metaanalizy opublikowanej w 2017 roku na łamach czasopisma Medicine pokazały, że spożywanie zielonej herbaty może zmniejszać ryzyko raka prostaty. 

Ni i wsp. odnotowali, że stosowanie zielonej herbaty przyczynia się do zapobiegania rakowi wątroby. Naukowcy zaobserwowali, że osoby spożywające jej największe ilości (powyżej 5 filiżanek/dzień), w porównaniu z osobami, które jej nie piją miały o 38% niższe ryzyko wystąpienia tej choroby. Obserwacje te potwierdzono również w innym badaniu.

Wyniki najnowszych publikacji z 2018 roku są nieco rozbieżne i pokazały, że nie można jednoznacznie stwierdzić czy spożywanie zielonej herbaty może zmniejszać ryzyko raka piersi. Jednakże wskazuje się, że potencjalnie może ona mieć takie działanie.

Gao i wsp. udowodnili, że zielona herbata może być bardzo cenna dla kobiet. W swojej pracy ustalili, że spożywanie zielonej herbaty może zmniejszać ryzyko raka jajnika o 19%.

Nie stwierdzono, aby spożycie zielonej herbaty wpływało znacznie na zmniejszanie ryzyka raka żołądka. W niektórych pojedynczych badaniach wskazano, że może je nawet w niewielkim stopniu zwiększać.

Wpływ na układ krążenia

Obszerna analiza badań naukowych wykazała, że picie zielonej herbaty może obniżać skurczowe i rozkurczowe ciśnienie krwi, a także zmniejszać poziom cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL we krwi. 

 Działanie hipotensyjne (obniżające ciśnienie krwi) zielonej herbaty potwierdzono również w innym opracowaniu zamieszczonym w renomowanym czasopiśmie Scientific Reports.

Yuan i wsp. wskazali, że zielona herbata może zmniejszać stężenie cholesterolu całkowitego (o 3,38 mg/dl) i cholesterolu LDL (o 5,29 mg/dl) u osób z nadwagą i otyłych. 

Zauważono, że osoby, które piły powyżej 4 filiżanek zielonej herbaty dziennie miały niższe ryzyko zawału mięśnia sercowego o 32%, w porównaniu z tymi, które spożywały średnio mniej niż 1 filiżankę/dzień.

Z kolei w przypadku spożywania 1-3 filiżanek zielonej herbaty dziennie obserwowano mniejsze ryzyko udaru mózgu o 36%.

Wykazano też, że spożywanie wysokich ilości zielonej herbaty może zmniejszać ryzyko umieralności z powodu chorób-sercowo naczyniowych o 33%.

Wpływ na gospodarkę węglowodanową

Udowodniono, że zielona herbata ma korzystny wpływ na zmniejszenie stężenia glukozy we krwi na czczo i poziom hemoglobiny glikowanej (HbA1c). Oznacza to, że może być ona wartościowa dla osób cierpiących na cukrzycę, a także zapobiegać jej występowaniu.

Zielona herbata a funkcje poznawcze

Metaanaliza opublikowana w 2017 roku wskazuje, że spożycie zielonej herbaty jest związane ze zmniejszonym ryzykiem zaburzeń poznawczych. Codzienne picie tego rodzaju herbaty w ilości 500 ml może zmniejszać to ryzyko aż o 29%.

Herbata czarna

Herbata czarna choć jest zdecydowanie bardziej popularna i częściej spożywana od herbaty zielonej, to nie jest aż tak dokładnie przebadana jak ona pod kątem właściwości prozdrowotnych.

Zespół naukowców z Chin przeanalizował wyniki 10 badań randomizowanych i na ich podstawie dowiódł, że spożycie czarnej herbaty może przyczyniać się do zmniejszenia poziomu cholesterolu LDL we krwi.  Jednocześnie nie stwierdzono, aby picie czarnej herbaty miało wpływ na stężenie cholesterolu całkowitego i cholesterolu HDL.

Z drugiej strony należy zauważyć, że dostępne są również silne dowody naukowe na to, że herbata czarna może nie mieć jednak wpływu na profil lipidowy krwi.

Czarna herbata może również wpływać na ciśnienie tętnicze krwi. W 2014 roku opublikowano pracę, w której stwierdzono, że spożycie tej herbaty może wiązać się z obniżeniem skurczowego i rozkurczowego ciśnienia krwi. Jednakże autorzy podkreślają, że efekt ten jest niewielki.

Wydaje się, że czarna herbata nie ma szczególnych właściwości przeciwnowotworowych, w porównaniu do herbaty zielonej. W wielu pracach naukowych stwierdzono, że spożywanie herbaty czarnej nie ma istotnego wpływu na ryzyko raka przełyku, płuc, jelita grubego, prostaty, czy też piersi.

Co ciekawe zauważono, że wysokie spożycie czarnej herbaty może wiązać się z mniejszą umieralnością z powodu nowotworów.

Herbata czerwona

Herbata ta jest bardzo słabo przebadana. Niewiele dostępnych jest wyników badań przeprowadzonych z udziałem ludzi.

Co prawda wykazano w pojedynczych badaniach, że czerwona herbata może obniżać poziom glukozy na czczo we krwi, jak również przyczyniać się do zmniejszonego stężenia cholesterolu i hamowania akumulacji (odkładania się) tłuszczu trzewnego (otaczającego narządy wewnętrzne), to jednak trzeba mieć na uwadze istotny fakt, że były bo tylko badania przeprowadzone na zwierzętach.

Co więcej, w większości doświadczeń podawano zwierzętom nie herbatę jako napar, a herbatę w postaci sproszkowanego ekstraktu. W konsekwencji wyniki tych badań należy potraktować z dużym dystansem.

Rodzaje herbat

Z tego samego krzewu herbacianego (Camellia sinensis), na drodze różnych metod przetwarzania można otrzymać różne rodzaje herbat, takie jak:

• Herbata czarna – powstaje w czterech głównych etapach: więdnięcia, skręcania, fermentacji (oksydacji) i suszenia liści; herbata czarna jest herbatą całkowicie sfermentowaną;
• Herbata zielona – liście zielonej herbaty poddawane są więdnięciu, następnie zatrzymywany jest proces fermentacji poprzez  podgrzewanie liści (tzw. shaqing), w wyniku którego dochodzi do inaktywacji enzymów odpowiedzialnych za utlenianie; w końcowym etapie liście są suszone; herbata ta zaliczana jest do herbat niefermentowanych; cechuje się stosunkowo cierpkim i trawiastym smakiem; do herbat zielonych zalicza się takie odmiany jak matcha i sencha¸ które stają się coraz bardziej popularne;
• Herbata czerwona (pu erh) – pierwszym procesem przetwarzania jest więdnięcie a następnie niecałkowite zatrzymanie oksydacji – pozwala to na dojrzewanie herbaty; kolejnym krokiem jest suszenie liści na słońcu; tak wysuszona herbata podlega procesom przyspieszonej fermentacji lub naturalnego dojrzewania; w końcowym etapie liście herbaty są zmiękczane parą i prasowane; herbata ta należy do herbat częściowo sfermentowanych; przez wiele osób smak herbaty czerwonej określany jest jako ziemisty; co ciekawe, ma ciemniejszy kolor niż herbata czarna;
• Herbata żółta – proces produkcji tego rodzaju herbaty jest bardzo podobny do sposobu otrzymywania herbaty zielonej; w przypadku herbaty żółtej, po etapie częściowego zatrzymania oksydacji (shaqing) dochodzi jeszcze jeden krok jakim jest żółknięcie; podobnie jak herbata czerwona, jest to herbata częściowo sfermentowana; często nazywana jest „herbatą cesarską”; charakteryzuje się wytrawnym, warzywno-owocowym smakiem i pozbawiona jest trawiastego posmaku;
• Herbata biała – wydaje się, że to właśnie biała herbata była pierwszym wytwarzanym rodzajem herbat; sposób jej produkcji jest stosunkowo prosty i opiera się na więdnięciu i suszeniu liści; jest to herbata niesfermentowana; susz białej herbaty składa się głównie z pąków, a nie dojrzałych listków; w smaku jest bardzo delikatna, nie ma cierpkiego i trawiastego posmaku;
• Herbata niebieska (oolong) – cechuje się chyba najbardziej skomplikowanym procesem produkcji; podobnie jak w przypadku pozostałych herbat, pierwszym etapem jest więdnięcie liści; w dalszym kroku liście są rolowane w celu pobudzenia oksydacji, która przebiega częściowo; następnie zatrzymuje się fermentację (shaqing) i suszy się liście; nazywana jest również herbatą turkusową lub szmaragdową; smak herbaty oolong charakteryzuje się zwykle słodkawą i owocową nutą; nie raz można wyczuć również drewniany i kwiecisty posmak;

Herbata – skład

Właściwości prozdrowotne herbaty wynikają przede wszystkim z obecności w niej polifenoli, czyli związków o silnych właściwościach przeciwutleniających.

Spośród tych związków, najważniejszymi są katechiny: epikatechina, galusan katechiny, epigallokatechina, galusan epigallocatechiny.

Najwięcej tych dobroczynnych przeciwutleniaczy posiada zielona herbata i herbata biała. Według danych literaturowych, zielona herbata może posiadać nawet 6 razy więcej tych składników od herbaty czarnej.

Herbata zawiera również kofeinę (w przypadku herbaty jest ona też często nazywana teiną), która posiada właściwości pobudzające. Najwięcej teiny zawierają herbaty czarne. Zawartość kofeiny w liściach kawy i ziarenkach kawy jest podobna, ale przez to, że do naparu herbaty wykorzystujemy mniejszą masę liści, to w efekcie, w herbacie gotowej do spożycia jest ok. 2 razy mniej kofeiny niż w kawie.

Średnio, szacuje się, że 1 szklanka herbaty (250 ml) dostarcza ok. 40-50 mg kofeiny.

Najwyższą zawartością kofeiny charakteryzują się herbaty czarne i białe. Najmniej jej mają herbaty zielone, czerwone i żółte.

Herbata jest źródłem L-teaniny – aminokwasu niebiałkowego, czyli aminokwasu, który nie buduje białek. To właśnie ten związek w dużym stopniu nadaje smak zielonej herbacie.

L-teanina ma działanie właściwości stymulujące ośrodkowy układ nerwowy i przypisuje się jej działanie odprężające. Jednakże wachlarz możliwości tego składnika jest zdecydowanie szerszy.

Bardzo często można spotkać się z informacją, że herbata zawiera wiele różnych witamin i składników mineralnych. Oczywiście liście i pąki herbat posiadają pewne ilości tych związków. Jednakże trzeba zauważyć, że spożywamy tak naprawdę napar z herbaty, w którym tych składników jest bardzo niewiele. Dlatego można jednoznacznie stwierdzić, że herbata jako napar nie jest źródłem witamin i składników mineralnych.

Herbata – szkodliwość

Wszystkie rodzaje herbat są ogólnie bezpieczne dla naszego zdrowia i spożywane w umiarze nie powodują żadnych skutków ubocznych.

Jednakże w niektórych, szczególnych przypadkach zaleca się ograniczyć ich podaż.

Herbaty zawierają pewne ilości puryn, których spożycie powinno być zredukowane w przypadku osób z hiperurykemią (podwyższonym stężeniem kwasu moczowego we krwi) i dną moczanową. Dlatego też wielu specjalistów zaleca, aby w przypadku tych chorób nie spożywać mocnej herbaty. Umiarkowane spożywanie słabych naparów jest dozwolone.

Jak i którą herbatę kupować?

Mało kto wie, że herbaty, szczególnie te kupowane w specjalistycznych sklepach, mają swoje specjalne oznaczenia i są odpowiednio sklasyfikowane.

Znajomość poszczególnych symboli pozwala nam stwierdzić m.in. z jakiego rodzaju liści herbata została przygotowana. Za ich pomocą możemy również dowiedzieć się z jakiej części rośliny wykonano susz, a nawet tego, czy herbata została wyprodukowana z prostych czy połamanych listków.

Większość herbat sprzedawanych w marketach w postaci torebek nie posiada takich oznaczeń. Są to przeważnie herbaty ekspresowe będące miałem lub pyłem herbacianym, które zwykle nie wyróżniają się głębokim aromatem.

Klasyfikacja herbat

W tabeli 1 zamieszczona została główna klasyfikacja herbat raz z ich objaśnieniem.

Najwyższą jakością cechują się herbaty łamane i o całych liściach. Dlatego też wybierając w sklepie herbatę warto zwracać uwagę na poszczególne oznaczenia.

Najniższa jakość przypada herbatom oznaczonym jako odsiew, miał i pył herbaciany. Niestety te rodzaje herbat znajdują się w większości powszechnie kupowanych herbatach ekspresowych, w których przede wszystkim liczy się czas zaparzania, a nie walory zdrowotne i aromatyczne.

Niestety zdarza się, że herbaty są fałszowane. Dodawane są do nich sztuczne barwniki. Czasem do produkcji herbat wykorzystuje się starsze listki, a nawet łodygi, pomimo deklaracji producenta o zastosowanie liści młodych (bardziej pożądanych). Określenie autentyczności jest bardzo trudne, wymaga zaawansowanej aparatury i jest niemożliwe do wykonania przez tradycyjnego konsumenta.

Jak sprawdzić czy herbata biała została zafałszowana?

Jak podają autorzy jednej z prac naukowych istnieje pewien sposób na sprawdzenie czy zakupiona herbata biała została zafałszowana barwnikami. W tym celu można wykonać test, który polega na namoczeniu suszu herbacianego w wodzie i jego pocieraniu o bibułę. Jeżeli do herbaty został dodany sztuczny barwnik, to woda i bibuła ulegną zabarwieniu.

Tabela 1. Głowna klasyfikacja herbat.

Symbol	Nazwa	Wyjaśnienie
B	Broken	Herbata z łamanych listków
F	Flowery	Herbata kwiatowa, składająca się z dwóch listków i pączka
G	Golden	Herbata o złocistym zabarwieniu naparu
M	Mixed	Herbata składająca się ze zmieszanych składników
O	Orange	Herbata składająca się z długich listków, cechująca się pomarańczowym odcieniem naparu
P	Pekoe	Herbata składająca się z grubych i krótkich listków
S	Seuchong	Herbata przygotowana z najgrubszych, zwiniętych podłużnie listków
T	Tip	Herbata z nierozwiniętych, najmłodszych pąków pochodzących z wierzchołka krzewów
D	Dust	Pył herbaciany

 

Tabela 2. Podział herbat ze względu na wielkość i formę liści.

Symbol	Nazwa	Wyjaśnienie
Herbaty o całych liściach
P	Pekoe	Krótkie, delikatne liście
S	Souchong	Duże liście, zwinięte podłużnie
FP	Flowery Pekoe	Liście zwinięte w kulki
PS	Pekoe Souchong	Liście krótsze i twardsze niż Pekoe (P)
OP	Orange Pekoe	Długi, spiczaste i sztywne liście pomarańczowego koloru
FOP	Flowery Orange Pekoe	Listki młode i delikatne (szczytowe) o kwiatowym aromacie
GFOP	Golden Flowery Orange Pekoe	Podobnie jak FOP ale wzbogacona w złote pączki
TGFOP	Tippy Golden Flowery Orange Pekoe	Duża ilość złotych pączków
FTGFOP	Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe	Podobnie jak FOP ale o dużej ilości pączków; cechuje się bardzo dobrą jakością
SFTGFOP	Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe	Pączki o kwiatowej nucie, najwyższa jakość, specjalnie wyselekcjonowana
Herbaty łamane (cięte)
BP	Broken Pekoe	Łamane, grube i krótkie listki
BOP	Broken Orange Pekoe	Łamane i długie listki, bez obecności pąków
FBOP	Flowery Broken Orange Pekoe	Łamane, długie listki z dodatkiem listków i pączków z wierzchołka
GFBOP	Golden Flowery Broken Orange Pekoe	Łamane, długie listki najwyższego gatunku z większą od FBOP ilością listków i pączków z wierzchołka
GBOP	Golden Broken Orange Pekoe	Łamane, długie liście drugiego gatunku z większą od FBOP ilością listków i pączków z wierzchołka
TGBOP	Tippy Golden Broken Orange Pekoe	Łamane, długie liście z największą ilością listków i pączków z wierzchołka
TGFBOP	Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe	Łamane, długie liście z największą ilością listków i pączków z wierzchołka; wysokiej jakości herbata
BS	Broken Soichong	Łamane, najgrubsze listki
BPS	Broken Pekoe Souchong	Łamane, grube i krótkie listki, podłużnie zwinięte
Odsiew, miał i pył herbaciany
PF	Pekoe Fannings	Pokruszone, grubsze liście; zwykle stosowane w produkcji herbat ekspresowych o lepszej jakości
OF	Orange Fannings	Pokruszone, dłuższe liście; zwykle stosowane w produkcji herbat ekspresowych o lepszej jakości
BPF	Broken Pekoe Fannings	Pokruszone, grubsze łamane liście niskiej jakości
BOPF	Broken Orange Pekoe Fannings	Pokruszone, dłuższe łamane liście niskiej jakości
FOF	Flowery Orange Fannings	Pokruszone młode listki i pączki
GFOF	Golden Flowery Orange Fannings	Pokruszone najmłodsze listki i pączki wysokiej jakości
GD	Golden Dust	Pył herbaciany z najmłodszych listków i pączków herbaty; zwykle stosowany do herbat ekspresowych o niskiej jakości
OD	Orthodox Dust	Pył z ręcznie produkowanej herbaty; zwykle stosowany do herbat ekspresowych o niskiej jakości
OPD	Orange Pekoe Dust	Pył z długich listków; zwykle stosowany do herbat ekspresowych o niskiej jakości
BOPD	Broken Orange Pekoe Dust	Pył z łamanych, długich listków; zwykle stosowany do herbat ekspresowych o niskiej jakości
BOPFD	Broken Orange Pekoe Fine Dust	Pył z łamanych długich listków o lepszej jakości, zwykle stosowany do herbat ekspresowych o niskiej jakości