Margaryna

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 21 października 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 3źródła
  • 0badań

Margaryna to produkt spożywczy pochodzenia roślinnego występujący w postaci emulsji wodno-tłuszczowej. Ze względu na proces produkcyjny, w którym następowało wytworzenie szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans, margaryna była owiana złą sławą. Jednakże poczynione postępy w dziedzinie technologii żywności pozwoliły na opracowanie specjalnych metod wytwarzania margaryny praktycznie pozbawionej tych niekorzystnych składników. Aktualnie margaryna miękka cieszy się pozytywną opinią wśród wielu dietetyków.

Wpływ na zdrowie:

Neutralny

Nazwa:

Margaryna

Grupa:

Tłuszcze roślinne

Kalorie:

340-720 kcal

Bogata w:

Nasycone kwasy tłuszczowe, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witamina A, witamina D

Właściwości:

Margaryny wzbogacone w sterole roślinne mogą pomagać w obniżaniu cholesterolu we krwi. Każda z margaryn jest wzbogacona w witaminę A i D.

W ciąży:

Bezpieczna

Jak przechowywać:

W warunach chłodniczych (np. w lodówce)


W pigułce

  • W procesie częściowego uwodornienia tłuszczów (podczas produkcji niektóryhch margaryn) powstają szkodliwe dla zdrowia człowieka tłuszcze trans
  • Margaryna wyprodukowana w procesie uwodornienia całkowitego lub w przebiegu estryfikacji zawiera tylko śladowe ilości niebezpiecznych tłuszczów trans
  • Margaryna jest produktem wysokokalorycznym. W zależności od zawartości tłuszczu, 100 g produktu może dostarczać nam ok. 340-720 kcal
  • Podstawowymi składnikami margaryny są oleje roślinne, woda i substancje emulgujące (np. lecytyna).
  • Każda margaryna (według przepisów prawa) wzbogacana jest w witaminę A i D
  • W składzie margaryn mogą (ale nie muszą) znaleźć się również: barwniki, aromaty, sól, substancje konserwujące, produkty mleczne
  • Na rynku dostępne są również margaryny funkcjonalne o podwyższonych właściwościach zdrowotnych, które zawierają w swoim składzie stanole/sterole roślinne, czy też kwasy tłuszczowe omega-3
  • Margaryna co do zasady jest produktem roślinnym, możliwym do spożycia przez wegetarian i wegan. Jednakże w niektórych produktach mogą być obecne składniki pochodzenia zwierzęcego co wyklucza takie zastosowanie
  • Margaryny miękkie wyprodukowane w procesie estryfikacji są bezpieczne dla naszego zdrowia

Co to jest margaryna

Zgodnie z definicją zamieszczoną w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1234/2007, margaryna jest to „produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i zawierający nie mniej niż 80 % i nie więcej niż 90 % tłuszczu.”

Wyróżniamy również margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu. Mamy wówczas do czynienia z:

  • Margaryną o zawartości trzech czwartych tłuszczu – produkt taki zawiera nie mniej niż 60% i nie więcej niż 62% tłuszczu.
  • Margaryną półtłustą – produkt ten zawiera nie mniej niż 39% tłuszczu i nie więcej niż 41% tłuszczu.

Jak powstaje margaryna?

Margaryna powstaje w wyniku przekształcenia tłuszczów roślinnych (olejów), które w większości przypadków są płynne do konsystencji stałej. W tym celu stosuje się dwie metody produkcji margaryn:

  • Uwodornienie (utwardzanie) olejów roślinnych – polega na rozerwaniu wiązań podwójnych występujących w kwasach tłuszczowych nienasyconych i przyłączeniu się do nich atomów wodoru (dlatego też proces ten nazywa się uwodornieniem).
    • W odróżnieniu od uwodornienia częściowego, proces uwodorniania całkowitego jest procesem trwałym, w wyniku którego  powstają kwasy tłuszczowe nasycone, których nadmiar w diecie jest również niepożądany, jednak nie są one aż tak niebezpieczne jak tłuszcze trans. Podczas uwodornienia całkowitego powstają tylko niewielkie ilości szkodliwych tłuszczów trans.
    • W przypadku uwodornienia częściowego dochodzi do zmiany przestrzennej kwasów tłuszczowych z formy cis na formę trans. Oznacza to, że kwasy tłuszczowe o właściwościach prozdrowotnych przekształcane są do kwasów tłuszczowych szkodliwych dla naszego zdrowia.
    • Oleje roślinne mogą być uwodorniane częściowo lub całkowicie.

Proces uwodornienia pozwala nie tylko na uzyskanie stałej konsystencji produktu lecz również zwiększa temperaturę dymienia tłuszczów. Dzięki temu w wyniku działania wyższej temperatury (np. podczas smażenia) nie powstają w wysokiej ilości niebezpieczne dla zdrowia produkty spalania tłuszczu.

Porada

porada

Do smażenia nadają się margaryny, które mają w składzie  całkowicie uwodornione (utwardzone) tłuszcze (margaryny w kostce)

  • Estryfikację – nowoczesny sposób otrzymywania tłuszczów o konsystencji stałej bez zmiany struktury kwasów tłuszczowych. W wyniku przeestryfikowania tłuszczów nie powstają niebezpieczne tłuszcze trans. Co więcej, korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie ulegają przemianie do niechcianych kwasów tłuszczowych nasyconych. Margaryny wyprodukowane na drodze estryfikacji zachowują dobroczynne nienasycone kwasy tłuszczowe, które znajdują się w olejach roślinnych stosowanych do ich produkcji.
Porada

porada

Najlepiej wybierać margaryny, które zawierają w składzie tłuszcze estryfikowane lub tłuszcze całkowicie uwodornione. Gorsze dla zdrowia będą margaryny zawierające tłuszcze częściowo utwardzone

Proces produkcji margaryn jest bardzo prosty. W pierwszym etapie mieszane są ze sobą wszystkie składniki. Następnie taka mieszanką poddawana jest pasteryzacji w temperaturze 70-80°C. Po tym procesie jest ona schładzana, formowana i pakowana. Margarynę można również przygotować samodzielnie.

Margaryny miękkie i twarde

W sprzedaży rozróżnia się dwa rodzaje margaryn:

  1. Margaryny miękkie (kubkowe) - wyprodukowane (utwardzane) metodami enzymatycznymi. Zawierają niższe ilości kwasów tłuszczowych trans. Nadają się głównie do smarowania np. pieczywa.
  2. Margaryny twarde (w kostkach) - wyprodukowane na drodze tradycyjnego uwodornienia. Zawierają wyższe ilości kwasów tłuszczowych trans. Stosowane są głównie do smażenia i pieczenia.

Margaryna - wartość odżywcza

Ze względu na fakt, że margaryna jest produktem o wysokiej zawartości tłuszczu, dostarcza ona wielu kalorii.

Dostępne na rynku margaryny charakteryzują się różną zawartością tłuszczu i dlatego też różnią się również kalorycznością:

  1. Margaryny o standardowej zawartości tłuszczu dostarczają ok. 720 kcal / 100 g produktu.
  2. Wartość energetyczna margaryn o zawartości trzech czwartych tłuszczu wynosi ok. 530-540 kcal/100 g produktu.
  3. Margaryny półtłuste dostarczają ok. 340-350 kcal/100 g produktu.

Dla margaryn nie określono wartości indeksu glikemicznego. Jednakże produkty te zawierają śladowe ilości węglowodanów i z tego też względu nie wpływają znacząco na wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu. Z tego też względu można uznać, że ich indeks glikemiczny wynosi 0.

Składniki zawarte w margarynie (witaminy, dodatki do żywności)

Głównymi składnikami margaryny są ciekłe oleje roślinne. Najczęściej są to: olej słonecznikowy i olej rzepakowy. Dodatkowo stosowany jest roślinny tłuszcz stały w postaci oleju palmowego lub oleju kokosowego.

Drugim składnikiem, występującym w najwyższej ilości tuż po olejach roślinnych jest woda. Z tego też względu mówi się, że margaryna jest emulsją (czyli mieszaniną) typu woda w oleju.

Aby mogło nastąpić wymieszanie się oleju z wodą (normalnie te dwa składniki nie mieszają się ze sobą), w produkcji margaryn wykorzystywane są emulgatory. Zwykle są to lecytyny (E322) i mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia, w Polsce obowiązkowe jest wzbogacanie margaryn w witaminę A i D.  Z tego też względu w każdej margarynie znajdziemy na pewno wspomniane witaminy. Zwykle, w margarynach witamina A znajduje się na poziomie 600–900 µg/100 g produktu, zaś witamina D obecna jest w ilości 5,0-7,5 µg/100 g produktu. Niektórzy producenci dobrowolnie wzbogacają margaryny w witaminę E.

Aby nadać bardziej atrakcyjny, żółto-pomarańczowy kolor margarynie, producenci bardzo często dodają do nich bezpieczne dla zdrowia barwniki karotenoidowe (E160) – np. beta-karoten (E160a) lub annato (E160b).

W margarynach spotkać można również składniki wpływające na smak i konsystencję finalnego produktu. Najczęściej są to: sól, tłuszcz mleczny (wg przepisów prawa, w margarynie nie może być go więcej niż 3%), aromaty, regulatory kwasowości (np. kwas cytrynowy E330), mleko ukwaszone, maślanka w proszku.

Margaryna będąc produktem roślinnym nie zawiera w swoim składzie cholesterolu.

Uwaga

uwaga!

Margaryny są „z natury” produktami roślinnymi, jednakże w niektórych przypadkach mogą zawierać składniki pochodzenia zwierzęcego i z tego względu mogą być nieodpowiednie dla wegan i wegetarian. Obecność w składzie produktów mlecznych może być przeciwwskazaniem do stosowania dla osób z nietolerancją laktozy

Dlaczego do niektórych margaryn dodawane są środki konserwujące?

W toku produkcji, margaryny przechodzą proces pasteryzacji – czyli termicznego utrwalania. Z tego też względu są stabilne mikrobiologicznie (są pozbawione obecności drobnoustrojów) i same w sobie i nie wymagają zastosowania substancji konserwujących.

Jednakże w praktyce, podczas stosowania margaryny bardzo łatwo doprowadzić do jej „zanieczyszczenia” różnymi kawałkami i resztkami innego jedzenia (np. wędlinami, serem, dżemem) i wówczas taki produkt jest bardziej podatny na rozwój bakterii i pleśni. W ten sposób dochodzi właśnie do tzw. wtórnego zakażenia. Aby zminimalizować ryzyko tego zjawiska, niektórzy producenci dodają do margaryn konserwanty. Najczęściej jest to sorbinian potasu (E202).

Margaryny mogą być wzbogacane w sterole roślinne i kwasy tłuszczowe
omega-3

Na rynku dostępne są również w sprzedaży tzw. margaryny funkcjonalne, cechujące się podwyższoną wartością zdrowotną. Margaryny takie wzbogacane są w korzystne dla naszego zdrowia sterole/stanole roślinne i kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Związki te są szczególnie skuteczne w obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi.

Margaryna - dla kogo?

Margaryna w diecie lekkostrawnej

Margaryny miękkie (kubkowe) (w odróżnieniu od margaryn twardych – w kostce) mogą być stosowane w diecie lekkostrawnej.

Margaryna miękka jest dobra dla małych dzieci

Warto zaznaczyć, że stosowanie margaryn miękkich (kubełkowych) o niskiej zawartości tłuszczów trans jest zalecane przez Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci jako dodatek do produktów uzupełniających (np. do zup) dla niemowląt i dzieci do 3 roku życia.

Margaryna dla osób z chorobami układu krążenia

W sprzedaży dostępne są margaryny funkcjonalne ze sterolami i kwasami tłuszczowymi omega-3. Są one szczególnie zalecane osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe.

Margaryna dla osób z niedoborem witaminy D

Każda margaryna jest źródłem witaminy D, której braki są szeroko rozpowszechnione w populacji ogólnej. Zwykle jedna porcja margaryny (10 g = 2 łyżeczki) dostarcza ok. 15% zapotrzebowania na witaminę D.

Margaryna – szkodliwość

Margaryny wyprodukowane na drodze utwardzania zawierają stosunkowo wysokie ilości tłuszczów trans, którym udowodniono niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Margaryny powstałe w wyniku estryfikacji mają znikome ilości tłuszczów trans i z tego też względu są bezpieczne dla naszego zdrowia.

Dane opublikowane przez Instytut Żywienia i Żywności w Warszawie wskazują, że margaryny miękkie kubkowe obecne na polskim rynku zawierają przeciętnie zaledwie 0,06% tłuszczów trans. Z kolei margaryny twarde kostkowe mają średnio aż 1,52% tłuszczów trans.

Porada

porada

Do smarowania należy wybierać margarynę miękką (w kubku), a nie margarynę twardą (w kostce)

Margaryna – kupowanie

Jak sprawdzić czy w margarynie może być więcej/mniej szkodliwych tłuszczów trans?

Unijne prawo nie nakłada obowiązku informowania konsumenta o zawartości niebezpiecznych dla zdrowia tłuszczów trans w produktach spożywczych.

Jednakże w przypadku produkcji margaryn na drodze utwardzania/uwodornienia, informacja o sposobie jej wytwarzania musi znaleźć się na etykiecie produktu w miejscu wymienionych składników.

Przykładowy zapis dla margaryny powstałej w wyniku uwodornienia tłuszczów może wyglądać następująco: „tłuszcz roślinny rzepakowy częściowo uwodorniony”. Takich produktów warto unikać, gdyż z pewnością będą zawierać większe ilości tłuszczów trans.

Przy wyborze margaryny warto również sugerować się zawartością poszczególnych kwasów tłuszczowych i wybierać te produkty, które zawierają jak najmniejsze ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, a jak najwyższe – jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Informacja o dodatku prozdrowotnych steroli roślinnych znajduje się na etykiecie

Osoby cierpiące na choroby serca dobrze, aby wybierały produkty wzbogacone w sterole roślinne i/lub kwasy tłuszczowe omega-3. Jeżeli wybrana margaryna będzie je zawierać to informacja o tym znajdzie się w tabeli wartości odżywczej na etykiecie produktu.

W sprzedaży dostępne są również margaryny oznaczone jako „bez laktozy” i „wegańska”. Wówczas możemy mieć pewność, że produkt taki spełnia nasze określone oczekiwania.

Porada

porada

Margaryny miękkie (kubełkowe) przeznaczone są do smarowania. Natomiast margaryny twarde (kostkowe) to margaryny zalecane do smażenia i pieczenia

Ze względu na mieszane opinie co do stosowania oleju palmowego, producenci oferują również margaryny bez oleju palmowego w składzie.

 

Ciekawostka: gdyby nie Napoleon III to możliwe, że nigdy nie doświadczylibyśmy takiego produktu jak margaryna. To na jego polecenie stworzono tańszy zamiennik drogiego i trudnego w przechowywaniu masła. W swojej pierwszej formie, margaryna powstała na bazie tłuszczu wołowego. Miało to miejsce w 1869 roku. Margaryna jaką znamy dzisiaj powstała dopiero w XX wieku po opracowaniu metody uwodorniania ciekłych tłuszczów.

 

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Produkty spożywcze



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter