Kwas cytrynowy (E330)

Kwas cytrynowy - co to jest

Kwas cytrynowy występuje w organizmach żywych i jest ważnym elementem przemian chemicznych zachodzących naturalnie w ustroju (uczestniczy w tzw. cyklu Krebsa, w którym dochodzi do wytwarzania energii). Mówiąc w skrócie, kwas cytrynowy jest nam potrzebny, a organizm dobrze wie, w jaki sposób go przetwarzać. 

Kwas cytrynowy to nie to samo co sok z cytryny

Kwas cytrynowy stanowi jedynie ok 8% suchej masy cytryny. Początkowo (od 1784 roku) kwas cytrynowy był pozyskiwany z soku z cytryn. Jednakże proces ten był zbyt mało wydajny i nie był opłacalny ekonomicznie. 

Różnica między kwasem cytrynowym a kwaskiem cytrynowym? Żadna. Jest to ten sam produkt, różni się jedynie nazwą. Jako dodatek do żywności oznaczany na etykietach jest to: kwas cytrynowy. Natomiast jako środek do wielu zastosowań w domu który wszędzie można kupić jest nazywany: kwaskiem cytrynowym.

Na skalę przemysłową kwas cytrynowy produkowany jest przez grzyby pleśniowe

Dopiero w 1917 roku amerykański uczony wykazał, że „nietoksyczne” szczepy grzybów pleśniowych Aspergillus niger są zdolne do produkcji kwasu cytrynowego. Do jego wytwarzania wspomniane grzyby potrzebują cukrów takich jak: glukoza, sacharoza, fruktoza, skrobia lub melasa. Zazwyczaj źródłem tych cukrów jest skrobia kukurydziana (skrobia). Rzadziej są go buraki. W uproszczeniu można powiedzieć, że kwas cytrynowy wytwarzany jest przez grzyby pleśniowe z wykorzystaniem kukurydzy.

Kwas cytrynowy - zastosowanie

Zastosowanie w żywności

Kwas cytrynowy to dodatek do żywności (E330)

Kwas cytrynowy pełni w żywności wiele funkcji ale najważniejszą z nich jest regulowanie pH. Związek ten obniża pH produktów spożywczych, do których zostaje dodany. Stąd kwas cytrynowy określa się mianem regulatora kwasowości i stosuje się go jako dodatek do żywności pod numerem E330. 

Poza nim, funkcję regulującą kwasowość pełnią w żywności głównie kwas octowy (E260) i kwas mlekowy (E270).

Kwas cytrynowy przedłuża trwałość produktów i pomaga zachować ich barwę

Kwas cytrynowy wykazuje szerokie, praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym.

1. Dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym, kwas cytrynowy zapobiega przedwczesnemu psuciu się żywności, np. chroni przed jełczeniem tłuszczów.
2. Zwiększa skuteczność przeciwbakteryjnych konserwantów (ale sam w sobie nie jest konserwantem)
3. Zwiększa konsystencję żelu w marmoladach
4. Hamuje enzymatyczne brązowienie owoców, warzyw i ich przetworów. To dlatego często zaleca się skropić surówkę czy pokrojone owoce sokiem z cytryny – pomoże on zapobiec niekorzystnej zmianie barwy tych produktów
5. Hamuje utlenianie kwasu askorbinowego (witaminy C) i w ten sposób, dodany do produktu lub potraw sprawia, że mniej witaminy C ulega znieszczeniu 
6. Ogranicza powstawanie przebarwień w konserwach mięsnych i pomaga w zachowaniu naturalnego koloru wyrobów na bazie mięsa
7. Hamuje pogorszenie się barwy i smaku mrożonych owoców
8. Wydłuża trwałość mrożonych ryb
9. Zapobiega zmętnianiu wina
10. Przyspiesza proces peklowania mięsa

Zastosowanie w domu

Kwas cytrynowy wykorzystuje się na co dzień do odkamieniania i czyszczenia

1. Bardzo często kwas cytrynowy stosowany jest w gospodarstwach domowych do usuwania kamieni osadzających się w czajnikach. Jest to sprawdzony sposób na pozbycie się niechcianych kamieni. Wystarczy wsypać do czajnika ok. 2 łyżeczek kwasu cytrynowego, zalać je 2 szklankami wody i całość zagotować. Następnie należy pozostawić tak zalany czajnik na ok. 15 minut, a po tym czasie wylać zawartość i kilkukrotnie przepłukać.
2. Właściwości kwasu cytrynowego niejednokrotnie wykorzystywane są, aby pozbyć się osadu i zabrudzeń pojawiających się na kubkach, szklankach, sztućcach czy też na armaturze łazienkowej. Trzeba tylko rozpuścić 2-3 łyżeczki kwasu cytrynowego w niewielkiej ilości wody i tak sporządzoną pastę nanieść na zabrudzone miejsce i przetrzeć.

Kwas cytrynowy to alternatywa dla octu

Niejednokrotnie w gospodarstwach domowych kwas cytrynowy wykorzystywany jest zamiast octu. Bardzo często, gdy nie mamy pod ręką cytryny, kwas cytrynowy rozpuszczony w wodzie z powodzeniem zastąpi nam sok z cytryny.

Zastosowanie w farmacetyce

Kwas cytrynowy stanowi składnik leków i innych preparatów farmaceutycznych, w których pełni funkcje stabilizujące, musujące (w połączeniu z wodorowęglanami i węglanami), a także smakowo-zapachowe, pomagając w maskowaniu np. gorzkiego smaku lekarstw.

Zastosowanie w kosmetyce

Kwas cytrynowy wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym do produkcji kosmetyków i detergentów.

Inne zastosowania kwasu cytrynowego

1. Kwas cytrynowy wykorzystuje się w produkcji paszy dla zwierząt i nawozów
2. Jego właściwości chelatujące znajdują z kolei zastosowanie w przemyśle tekstylnym, metalurgicznym, a także w oczyszczaniu wody.

Kwas cytrynowy - szkodliwość

Czy kwas cytrynowy jest bezpieczny?

Kwas cytrynowy spożywany z umiarem nie powoduje skutków ubocznych. O bezpieczeństwie kwasu cytrynowego świadczą poniższe informacje:

1. Po spożyciu, kwas cytrynowy jest bardzo szybko metabolizowany (przetwarzany) w organizmie człowieka i finalnie rozkładany jest do dwutlenku węgla i wody, czyli związków dla nas nieszkodliwych. Nie jest zatem akumulowany (gromadzony) w organizmie .
2. Komitet Ekspertów FAO/WHO przyznał kwasowi cytrynowemu status GRAS, czyli substancji powszechnie uznanej za bezpieczną.
3. Dla kwasu cytrynowego nie ustalono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI). Oznacza to, że kwas cytrynowy jest bezpieczny w spożyciu nawet w stosunkowo wysokich ilościach. Jednakże ze względu na jego bardzo kwaśny smak raczej i tak nie ma możliwości, aby spożywać go w nadmiarze.

Kwas cytrynowy może mieć pewne wady

Kwas cytrynowy jest ogólnie uznany za związek bezpieczny, jednak zbyt duże jego ilości mogą być przyczyną pewnych skutków ubocznych:

1. Kwas cytrynowy spożywany w nadmiarze może szkodzić zdrowiu naszych zębów. Nadmierne spożycie produktów spożywczych zawierających kwas cytrynowy może przyczyniać się do erozji szkliwa zębów.
2. Niektórzy sugerują (w tym naukowcy), że kwas cytrynowy (tylko ten produkowany na skalę przemysłową, a nie naturalny występujący w owocach) może u niektórych osób zaostrzać objawy alergii. Dlaczego? Sugeruje się, że w trakcie powstawania kwasu cytrynowego, mogą przedostawać się do niego pojedyncze składniki (np. białka) pochodzące od kukurydzy lub grzybów pleśniowych jego wytwarzających. Jednak dotychczas nie rozstrzygnięto, czy spożywanie produktów zawierających wyprodukowany kwas cytrynowy może być faktycznie przyczyną alergii.

Kwas cytrynowy nie jest toksyczny ani rakotwórczy

Do dnia dzisiejszego można spotkać się z nieprawdziwymi informacjami, że kwas cytrynowy jest rakotwórczy. Te bezpodstawne oskarżenia swój początek mają prawdopodobnie za sprawą tzw. Listy z Villejuif (więcej o niej można przeczytać tutaj), która zawierała spis dodatków do żywności, w którym to kwas cytrynowy został niesłusznie uznany za kancerogen. Przypuszcza się, że określenie kwasu cytrynowego rakotwórczym może wynikać z faktu, że związek ten uczestniczy w procesie chemicznym nazywanym cyklem Krebsa, a słowo "Krebs" oznacza w języku niemieckim "rak".

Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, kwas cytrynowy nie wykazuje działania rakotwórczego ani mutagennego. Nie wpływa również negatywnie na funkcje reprodukcyjne (płodność).

Toksyczność ostra kwasu cytrynowego jest znikoma. W doświadczeniach na zwierzętach zauważono, że jednorazowa dawka, przy której obserwuje się śmierć połowy badanych osobników (tzw. dawka LD₅₀) to aż 3-12 g/kg masy ciała. Odnosząc to do ludzi, dawka taka dla dorosłego człowieka (o masie ciała 70 kg) wynosiłaby aż 210-840 gramów.

Szacuje się, że osoby dorosłe spożywają średnio dziennie 40 mg kwasu cytrynowego / kg masy ciała.

Kwas cytrynowy - w ciąży

Przeprowadzone badania naukowe pokazały, że kwas cytrynowy nie ma właściwości teratogennych, czyli nie wywołuje wad rozwojowych płodu.

Nie stwierdzono żadnych przeciwwskazań do spożywania kwasu cytrynowego przez kobiety ciężarne.

Kwas cytrynowy - gdzie występuje

Kwas cytrynowy występuje naturalnie w wielu warzywach i owocach

Kwas cytrynowy w najwyższych ilościach można znaleźć w cytrynach, limonkach, grejpfrutach i pomarańczach. Obecny jest również w ananasach, truskawkach, malinach, czy też porzeczkach.

Kwas cytrynowy jest dodawany do produktów spożywczych

Prawo unijne zezwala na stosowanie kwasu cytrynowego jako dodatku do żywności w wielu produktach spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie określono konkretnego limitu ilości kwasu cytrynowego, jaka może być dodawana do żywności.

Kwas cytrynowy może być dodawany m.in. do takich produktów jak:

• Ser mozzarella
• Ser serwatkowy
• Schłodzone nieprzetworzone owoce i warzywa gotowe do spożycia oraz pakowane nieprzetworzone i obrane ziemniaki
• Owoce i warzywa mrożone
• Owoce i warzywa w puszkach lub w słoikach
• Dżemy ekstra i galaretki ekstra
• Świeży makaron
• Wyroby mięsne ze świeżego mięsa mielonego
• Nieprzetworzone ryby, mięczaki i skorupiaki
• Słodziki stołowe w postaci płynnej, proszku i w tabletkach
• Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt
• Piwo i napoje słodowe

W pewnych ograniczonych ilościach kwas cytrynowy może być również dodawany do:

• Soków owocowych (3000 mg/kg)
• Nektarów owocowych (5000 mg/kg)
• Wyrobów kakaowych i czekoladowych (5000 mg/kg)

W jakich produktach spożywczych można najczęściej znaleźć kwas cytrynowy? Zwykle producenci żywności dodają kwas cytrynowy do:

• Soków owocowych
• Napojów bezalkoholowych
• Cukierków
• Lodów
• Dżemów
• Galaretek
• Przetworów warzywnych i owocowych
• Produktów mlecznych
• Produktów mięsnych.

Kwas cytrynowy - czym zastąpić

Jeżeli zabrakło Tobie w domu kwasu cytrynowego, to możesz go zastąpić innymi produktami:

1. Kwasem octowym (octem) - w jego przypadku trzeba pamiętać, że w odróżneniu od kwasu cytrynowego (który jest bezwonny) posiada charakterystyczny zapach, dlatego też nie ma aż takiego szerokiego zastosowania.
2. Sokiem z cytryny

Kwas cytrynowy – gdzie kupić

Gdzie kupić kwas cytrynowy?

Kwas cytrynowy jest szeroko dostępny w sprzedaży. Można go kupić w praktycznie każdym sklepie spożywczym jako kwas cytrynowy lub pod zwyczajową nazwą „kwasek cytrynowy”.

Jaka jest cena kwasu cytrynowego?

Opakowanie kwasu cytrynowego (100 g) w proszku kosztuje ok. 2,5-3,5 zł. 

Jak przechowywać kwas cytrynowy?

Zaleca się go przechowywać w miejscach dobrze wentylowanych, suchych, w temperaturze ok. 25 °C.

Kwas cytrynowy powinien być chroniony przed wysoką temperaturą i działaniem promieni słonecznych.

Sugerowany okres przechowywania kwasu cytrynowego to ok. 4 lata.

Ciekawostki

• W opracowaniach naukowych można znaleźć informację, że organizm człowieka codziennie metabolizuje ok. 2 kg kwasu cytrynowego.
• W Japonii do produkcji kwasu cytrynowego wykorzystuje się frakcje ropy naftowej, które są przetwarzane przez grzyby z rodzaju Candida.
• Kwas cytrynowy charakteryzuje się bardzo dobrą rozpuszczalnością w wodzie
• Jest stabilny w stosunkowo wysokiej temperaturze – w ok. 150°C. Ulega rozkładowi w 175°C