Kwas mlekowy (E270)

Co to jest kwas mlekowy?

Kwas mlekowy (E270) to składnik wytwarzany w wyniku fermentacji różnych cukrów, w tym takich jak:

• Dekstroza (z kukurydzy)
• Sacharoza (z trzciny cukrowej lub buraków ćwikłowych)
• Skrobia (z jęczmienia, kukurydzy, słodu, ziemniaków, ryżu, tapioki lub pszenicy).

Fermentacja ta przeprowadzana jest przez bakterie kwasu mlekowego. Do produkcji kwasu mlekowego najczęściej wykorzystywane są niepatogenne i nietoksyczne bakterie z gatunku Lactobacillus leichmannii i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.Po zakończeniu fermentacji uzyskany produkt ogrzewa się w celu zabicia bakterii.

Kwas mlekowy jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, ma łagodny, kwaśny smak i pozbawiony jest zapachu.

Kwas mlekowy występuje w przyrodzie w dwóch formach: jako kwas mlekowy L(+) i kwas mlekowy D(-). W organizmie człowieka występuje wyłącznie ta pierwsza forma.

Kwas mlekowy - kalorie

Wartość energetyczna kwasu mlekowego wynosi ok. 300 kcal/100 g. Dla porównania, białka i węglowodany dostarczają 400 kcal/100 g, a tłuszcze 900 kcal/100 g. Jednakże kwas mlekowy znajduje się w produktach spożywczych w bardzo niewielkich ilościach, dlatego też nie dostarcza zbyt wielu kalorii.

Zastosowanie

Kwas mlekowy (E270) jest stosowany w żywności jako substancja konserwująca i regulująca pH produktów. Dodatkowo składnik ten modyfikuje smak i zapach produktów. To właśnie obecność kwasu mlekowego nadaje lekko cierpki smak jogurtom naturalnym.

Kwas mlekowy reguluje pH (zakwasza) i konserwuje

Kwas mlekowy (E270) jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych kwasów i konserwantów w przyrodzie. Od wielu lat kwas mlekowy stosowany jest jako środek zakwaszający i regulujący pH. Kwas mlekowy (E270) jest efektywny w zwalczaniu wielu mikroorganizmów dlatego też przypisuje się mu również działanie konserwujące (poprzez obniżenie pH).

Zastosowanie kwasu mlekowego w produkcji żywności jest bardzo szerokie:

• W produktach piekarniczych służy do bezpośredniego zakwaszania chleba. Dodatkowo podczas pieczenia reaguje z sodą oczyszczoną (wodorowęglanem sodu, E500b) uwalniając dwutlenek węgla, aby wspomóc tworzenie się chleba.
• Zwiększa stabilność i objętość masła.
• Dodawany jest do produktów mlecznych (np. twarogów) podczas fermentacji, skracając czas trwania tego procesu i zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
• Związek ten jest szeroko wykorzystywany w konserwowaniu owoców. Pomaga np. utrzymać jędrność plasterków jabłek podczas przetwarzania. Hamuje też przebarwienia owoców i niektórych warzyw.
• W browarnictwie kwas mlekowy jest wykorzystywany podczas procesu zacierania i gotowania brzeczki. Zakwaszenie piwa lagerowego kwasem mlekowym poprawia jego stabilność mikrobiologiczną, a także smak.
• Kwas mlekowy (E270) wywarza łagodny i przyjemny smak w piklach i sosach sałatkowych. Wzmacnia również smak serów.
• Poprawia smak i aromat wielu napojów, w tym wody mineralnej, napojów bezalkoholowych i gazowanych napojów owocowych. Stabilizuje on również barwę w tego typu produktach.
• Jego kwaśny charakter nadaje łagodną i trwałą kwaskowatość wielu słodyczom (i nie tylko).

Kwas mlekowy - właściwości

Badania naukowe pokazują, że kwas mlekowy (E270) zawarty w produktach, takich jak jogurt, kefir, fermentowane warzywa może zwiększać biodostępność (przyswajalność) aminokwasów – lizyny i metioniny, a także niektórych składników mineralnych (np. żelaza, wapnia).

W fermentowanych ziarnach i zbożach fermentacja mlekowa zmniejsza naturalnie występujący w tych surowcach kwas fitynowy (który utrudnia przyswajanie składników mineralnych).

Czy kwas mlekowy (E270) jest szkodliwy?

Kwas mlekowy (E270) otrzymał status GRAS, czyli substancji powszechnie uznanej za nieszkodliwą . Naukowcy nie stwierdzili żadnych skutków ubocznych na skutek spożywania kwasu mlekowego w ilości, która znajduje się w produktach spożywczych. Kwas mlekowy (E270) nie wykazuje właściwości rakotwórczych, ani nie ma działania mutagennego (nie przyczynia się do powstawania mutacji genetycznych) .

Kwas mlekowy jest dopuszczony do stosowania w wielu krajach na świecie. Można go wykorzystywać do produkcji żywności m.in. w USA, Kanadzie, krajach Unii Europejskiej czy też w Japonii. 

Kwas mlekowy cechuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Naukowcy wykazali, że dawka śmiertelna (LD₅₀) kwasu mlekowego wynosi 1,8-4,8 g/kg masy ciała. Dla kwasu mlekowego eksperci nie ustalili limitu bezpiecznego, dziennego poziomu spożycia (ADI).

W organizmie człowieka, kwas mlekowy może być metabolizowany (przekształcany) do glukozy.

Uwaga na kwas mlekowy jako suplement diety

Kwas mlekowy w formie D(-) jako suplement diety nie powinien być spożywany przez niemowlęta i małe dzieci gdyż może wywoływać u nich biegunkę i utratę masy ciała. Dopuszczona jest forma L(+), która znajduje się w preparatach do żywienia niemowląt.

Kwas mlekowy jest bezpieczny w ciąży

Nie ma żadnych przeciwwskazań do spożywania kwasu mlekowego w postaci produktów spożywczych przez kobiety ciężarne i karmiąće piersią.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych naukowcy stwierdzili, że spożycie kwasu mlekowego podczas ciąży nie powodowało poronień, ani wad wrodzonych u potomstwa.

Gdzie występuje kwas mlekowy?

Kwas mlekowy (E270) w żywności możemy znaleźć w:

• Jogurty naturalne
• Gotowe sałatki warzywne i śledziowe
• Pasty kanapkowe (np. pesto, pasta z pomidorów, pasta jajeczna)
• Cukierki
• Żelki
• Lizaki
• Chrupki kukurydziane
• Chipsy ziemniaczane
• Przetwory warzywne (np. oliwki w zalewie)

 

Gdzie kupić kwas mlekowy?

Kwas mlekowy (E270) można kupić w sklepach internetowych lub w sklepach specjalizujących się sprzedażą substancji dodatkowych do żywności. Opakowanie kwasu mlekowego (1 kg) kosztuje ok. 15-18 zł.

Ciekawostki

• Kwas mlekowy występuje naturalnie w małych ilościach we krwi, wątrobie, nerkach, grasicy, mięśniach i płynach ustrojowych człowieka. Poziom kwasu mlekowego wzrasta w mięśniach po intensywnej aktywności fizycznej. Jednakże wbrew obiegowej opinii, obecność kwasu mlekowego nie powoduje bólów mięśni nazywanych zakwasami.