Karob (E410, Mączka chleba świętojańskiego)

Guma karob – co to jest?

Pod względem budowy chemicznej, guma karob zaliczana jest do polisacharydów, a dokładniej do galaktomannanów zbudowanych z mannozy i galaktozy.

Mączkę chleba świętojańskiego można traktować jako rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Ze względu na swoją strukturę i lepkość może ograniczać wchłanianie węglowodanów, a tym samym ma korzystny wpływ na regulację poziomu cukru we krwi. Dodatkowo może być wartościowym składnikiem w walce z nadwagą i otyłością.

Guma karob - właściwości fizyczne

Mączka chleba świętojańskiego występuje w postaci białego lub kremowego proszku praktycznie pozbawionego zapachu.

Guma karob wykazuje zdolność do tworzenia bardzo lepkich roztworów wodnych przy stosunkowo niskim stężeniu.

Dobrze rozpuszcza się w gorącej w wodzie (> 80°C). W zimnej wodzie rozpuszcza się tylko częściowo.

Guma karob – kalorie

Guma karob (E410) nie dostarcza nam praktycznie żadnych kalorii. Wynika to z tego, że nie jest trawiona w naszym przewodzie pokarmowym, ani nie jest w nim wchłaniana. Ulega ona fermentacji przez obecną w jelitach florę bakteryjną.

Guma karob - indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny gumy karobowej spożywanej w postaci tabletki wynosi 40 (IG = 40), co klasyfikuje ją w kategorii produktów o niskim indeksie glikemicznym.

Oznacza to, że po spożyciu nie powoduje ona gwałtownego wzrostu glukozy we krwi, a tym samym jest odpowiednim produktem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.

Guma karob – zastosowanie w żywności

Guma karob (E410) stosowana jest stosowana substancja zagęszczająca i stabilizująca

Guma karob cechuje się zdolnością do stabilizowania emulsji, a także może zastępować tłuszcz w produktach spożywczych. Stąd można ją znaleźć w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu.

Guma karobowa stosowana jest w wielu produktach spożywczych ponieważ zapewnia też przyjemne, kremowe odczucie w ustach.

Mączkę chleba świętojańskiego można stosować w połączeniu z innymi hydrokoloidami, takimi jak karagen (E407), agar (E406) i guma ksantanowa (E415), ponieważ wykazuje z nimi synergizm działania – pozwala na tworzenie żeli o większej sile i elastyczności. Jednakże sama w sobie nie ma właściwości żelujących.

Guma karobowa (E410) jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym

Gumę karob można znaleźć w wielu produktach, ponieważ posiada wiele właściwości technologicznych:

• Zagęstnik ten bardzo często dodawany jest do serków i past do smarowania ponieważ nadaje im lepszą smarowność.
• Guma karob zapobiega niekorzystnej synerezie w produktach spożywczych (np. w jogurtach), czyli hamuje wydzielanie się np. wody lub mleka zawieszonych w żelu.
• Dzięki zdolności do wiązania wody, jest ona dobrym rozwiązaniem dla produktów mrożonych, np. lodów ponieważ spowalnia i zmniejsza wielkość tworzenia się kryształków lodu.
• Mączka chleba świętojańskiego wykorzystywana jest do wytwarzania jadalnych filmów/powłok dla świeżych warzyw, owoców i produktów mięsnych. Powłoki te zapewniają trwałość produktom spożywczym.
• Ze względu na stabilność w szerokim zakresie pH, guma karobowa może być dodawana do różnych napojów, w których zapobiega powstawaniu rozwarstwień.
• Guma karob znajduje również zastosowanie w przemyśle piekarniczym. Substancja ta poprawia teksturę produktu finalnego oraz zwiększa lepkość ciasta. Ponadto zwiększa objętość ciasta i opóźnia starzenie się produktów piekarniczych.
• Mączkę chleba świętojańskiego można stosować jako środek wiążący, jako substytut (zamiennik) glutenu w bezglutenowych produktach (np. pieczywie) na bazie skrobi kukurydzianej. Dodatek tego składnika poprawia m.in. strukturę miękiszu chleba.
• Guma karob dopuszczona jest do stosowania w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego (FSMP). Wykazano, że substancja ta zmniejsza liczbę epizodów cofania treści pokarmowej z żołądka do przełyku u osób cierpiących m.in. na chorobę refluksową przełyku (GERD).

Karob (E410) - zamiennik kakao

Karob w formie brązowego proszku jest wykorzystywany jako zamiennik kakao. Wynika to z jej charakterystycznego smaku i niskiej zawartość tłuszczu.

Guma karob (E410) - w jakich produktach może występować?

Mączka chleba świętojańskiego zgodnie z prawem unijnym może być dodawana do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis (bez ścisłych ograniczeń ale w ilości minimalnej, niezbędnej do uzyskania zamierzonego efektu).

Gumę karob (E412) można znaleźć najczęściej w produktach takich, jak:

• Desery mleczno-czekoladowe

• Gotowe sosy (np. sosy do spaghetti, sosy bolońskie, sos czosnkowy)

• Śmietana
• Napoje roślinne (np. napoje owsiane)
• Serki twarogowe i serki kanapkowe
• Serki waniliowe
• Sery topione
• Chrupki kukurydziane
• Chipsy ziemniaczane
• Ketchup
• Jogurty owocowe (np. jogurty truskawkowe, jogurty wiśniowe)
• Lody
• Przetwory rybne (np. makrela w pomidorach)
• Produkty mięsne (np. salami, boczek)
• Chrzan

Guma karob (E410) - dla niemowląt

Mączka chleba świętojańskiego (E410) może być stosowana w preparatach dla niemowląt - zapewnia odpowiednie zagęszczenie płynnych mieszanek mlecznych. Szczególne zastosowanie znajduje w preparatach przeznaczonych dla niemowląt ze skłonnościami do ulewania, ponieważ może im przeciwdziałać.

Guma karob - szkodliwość

Guma karob (E410) jest bezpieczna dla zdrowia

Guma karob może być spożywana bez obaw o szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Wskazuje na to szereg danych:

• Mączka chleba świętojańskiego uzyskała status GRAS – czyli substancji powszechnie uznanej za bezpieczną.
• Dla gumy karobowej nie narzucono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI).
• Guma karob została dopuszczona do stosowania w wielu krajach na świecie. Może być ona dodawana do żywności na terenie USA, Unii Europejskiej, Japonii czy też Australii i Nowej Zelandii.
• W opinii Ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), guma karob (E410) nie ma działania rakotwórczego ani genotoksycznego (uszkadzającego DNA).
• Mączka chleba świętojańskiego charakteryzuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Wykazano, że dawka śmiertelna (LD₅₀) to aż 5-13 g/kg masy ciała.
• Guma karobowa jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym w bardzo niewielkim stopniu.
• W badaniach z udziałem ludzi (młodzieży i dorosłych) naukowcy stwierdzili, że doustne codzienne przyjmowanie mączki chleba świętojańskiego w ilości 500 mg/kg masy ciała (0,5 g/kg masy ciała) przez 8 tygodni nie wywoływało żadnych znaczących skutków ubocznych. Oznacza to, że dorosła osoba mogłaby spożyć ok. 30 g gumy karobowej bez ryzyka wystąpienia działań niepożądanych. Warto zaznaczyć, że w produktach spożywczych ilość znajdującej się gumy karobowej jest dużo niższa.
• Żadnych skutków ubocznych nie odnotowano również w doświadczeniach na zwierzętach, w których to stosowano jeszcze wyższe dawki gumy karobowej (9-45 g/kg masy ciała).

Guma karob – w ciąży

Guma karob nie wykazuje szkodliwego działania na rozwój płodu, jak również nie wpływa negatywnie na funkcje rozrodcze.

Uważa się, że guma karob może być spożywana przez kobiety ciężarne bez ryzyka wystąpienia poważnych skutków ubocznych.

Guma karob – gdzie kupić

W sklepach spożywczych trudno jest znaleźć gumę karob. Można ją kupić u dystrybutorów dodatków do żywności, w sklepach stacjonarnych z tzw. zdrową żywnością lub w sklepach internetowych. Opakowanie (100 g) gumy karobowej kosztuje ok. 10-12 zł.

Gumę karobową należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Okres trwałości to ok. 2 lata.

Guma karob - ciekawostki

Ciekawostka 1:

W przeszłości, wysuszone ziarna karobu ze względu na swoją jednakową masę wykorzystywane były jako odważniki w jubilerstwie i aptekarstwie. Określenie „karat” pochodzi właśnie pochodzi właśnie z języka greckiego i oznacza ono „owoc karobu”.

Ciekawostka 2:

Guma karobowa stosowana jest do produkcji farmaceutyków. Związek ten zapewnia kontrolowane uwalnianie leku podczas spożycia.