Guma karob (E410, mączka chleba świętojańskiego)

Mączka chleba świętojańskiego – co to jest?

Guma karobowa to naturalny dodatek do żywności pozyskiwany z nasion drzewa szarańczyna strąkowego (Ceratonia siliqua), znanego również pod takimi nazwami jak drzewo karobowe, chleb świętojański, drzewo chlebowca świętojańskiego, czy ceratonia. Pod względem budowy chemicznej, guma karob zaliczana jest do polisacharydów, a dokładniej do galaktomannanów zbudowanych z mannozy i galaktozy .

Mączka chleba świętojańskiego występuje w postaci białego lub kremowego proszku praktycznie pozbawionego zapachu. Wykazuje zdolność do tworzenia bardzo lepkich roztworów wodnych przy stosunkowo niskim stężeniu . Dobrze rozpuszcza się w gorącej w wodzie (> 80°C), zaś w zimnej wodzie rozpuszcza się tylko częściowo.

Guma karob to nie to samo co karob!

Karob to sypki, brązowy proszek przypominający kakao. Otrzymuje się go na skutek zmielenia całych strąków (bez nasion) szarańczyna strąkowego. Guma karob to jedynie polisacharydy wyizolowane z bielma nasion tej samej rośliny. Są to zatem dwa różne produkty o odmiennych właściwościach i wartościach odżywczych.

Mączka chleba świętojańskiego – kalorie i indeks glikemiczny

Guma karob (E410) nie dostarcza nam praktycznie żadnych kalorii. Wynika to z tego, że nie jest trawiona w naszym przewodzie pokarmowym, ani nie jest w nim wchłaniana. Ulega ona fermentacji przez obecną w jelitach florę bakteryjną .

Indeks glikemiczny gumy karobowej spożywanej w postaci tabletki wynosi 40 (IG = 40), co klasyfikuje ją w kategorii produktów o niskim indeksie glikemicznym . Oznacza to, że po spożyciu nie powoduje ona gwałtownego wzrostu glukozy we krwi, a tym samym jest odpowiednim produktem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.

Mączka chleba świętojańskiego – właściwości

Guma karob (E410) stosowana jest w produkcji żywności jako substancja zagęszczająca i stabilizująca. Mączkę chleba świętojańskiego można znaleźć w wielu produktach, ponieważ posiada liczne właściwości technologiczne:

• nadaje lepszą smarowność serkom i pastom do smarowania ,
• zapobiega niekorzystnej synerezie w produktach spożywczych (np. w jogurtach), czyli hamuje wydzielanie się np. wody lub mleka zawieszonych w żelu ,
• spowalnia i zmniejsza wielkość tworzenia się kryształków lodu w produktach mrożonych (np. lodach) ,
• zapewnia trwałość produktom spożywczym jako powłoka/film na świeżych warzywach, owocach i mięsie ,
• ma zdolność do stabilizowania emulsji, a także może zastępować tłuszcz w produktach spożywczych, dlatego często występuje w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu ,
• ze względu na stabilność w szerokim zakresie pH, może być dodawana do różnych napojów, w których zapobiega powstawaniu rozwarstwień,
• poprawia teksturę oraz zwiększa lepkość ciasta, zwiększa objętość ciasta i opóźnia starzenie się produktów piekarniczych,
• poprawia strukturę miękiszu chleba jako substytut (zamiennik) glutenu w bezglutenowych produktach (np. pieczywie) na bazie skrobi kukurydzianej ,
• zapewnia przyjemne, kremowe odczucie w ustach .

Mączkę chleba świętojańskiego można stosować w połączeniu z innymi hydrokoloidami, takimi jak karagen (E407), agar (E406) i guma ksantanowa (E415), ponieważ wykazuje z nimi synergizm działania – pozwala na tworzenie żeli o większej sile i elastyczności. Jednakże sama w sobie nie ma właściwości żelujących.

Mączka chleba świętojańskiego - wpływ na zdrowie

Mączkę chleba świętojańskiego można traktować jako rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Ze względu na swoją strukturę i lepkość może ograniczać wchłanianie węglowodanów, a tym samym ma korzystny wpływ na regulację poziomu cukru we krwi. Dodatkowo może być wartościowym składnikiem w walce z nadwagą i otyłością .

Guma karob dopuszczona jest do stosowania w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego (FSMP). Wykazano, że substancja ta zmniejsza liczbę epizodów cofania treści pokarmowej z żołądka do przełyku u osób cierpiących m.in. na chorobę refluksową przełyku (GERD), a także u niemowląt ze skłonnościami do silnego ulewania .

Mączka chleba świętojańskiego - szkodliwość

Guma karobowa jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym w bardzo niewielkim stopniu i może być spożywana bez obaw o szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. W opinii Ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), guma karob (E410) nie ma działania rakotwórczego ani genotoksycznego (uszkadzającego DNA) .

W badaniach z udziałem ludzi (młodzieży i dorosłych) naukowcy stwierdzili, że doustne codzienne przyjmowanie mączki chleba świętojańskiego w ilości 500 mg/kg masy ciała (0,5 g/kg masy ciała) przez 8 tygodni nie wywoływało żadnych znaczących skutków ubocznych . 

Oznacza to, że dorosła osoba mogłaby spożyć ok. 30 g gumy karobowej bez ryzyka wystąpienia działań niepożądanych. W produktach spożywczych ilość znajdującej się gumy karobowej jest dużo niższa.

Żadnych skutków ubocznych nie odnotowano również w doświadczeniach na zwierzętach, w których to stosowano jeszcze wyższe dawki gumy karobowej (9-45 g/kg masy ciała).

Mączka chleba świętojańskiego charakteryzuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Wykazano, że dawka śmiertelna (LD₅₀) to aż 5-13 g/kg masy ciała.

Mączka chleba świętojańskiego uzyskała status GRAS – czyli substancji powszechnie uznanej za bezpieczną. Dla gumy karobowej nie narzucono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI) .

Guma karob została dopuszczona do stosowania w wielu krajach na świecie. Może być ona dodawana do żywności na terenie USA, Unii Europejskiej, Japonii czy też Australii i Nowej Zelandii.

Guma karob – w ciąży

Guma karob może być spożywana przez kobiety ciężarne bez ryzyka wystąpienia poważnych skutków ubocznych. Mączka chleba świętojańskiego stosowana jako dodatek do żywności nie wykazuje szkodliwego działania na rozwój płodu, jak również nie wpływa negatywnie na funkcje rozrodcze.

Mączka chleba świętojańskiego - zastosowanie

Mączka chleba świętojańskiego zgodnie z prawem unijnym może być dodawana do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis (bez ścisłych ograniczeń ale w ilości minimalnej, niezbędnej do uzyskania zamierzonego efektu).

Gumę karob (E412) można znaleźć najczęściej w produktach takich, jak:

• desery mleczno-czekoladowe,

• gotowe sosy (np. sosy do spaghetti, sosy bolońskie, sos czosnkowy),

• śmietana,
• napoje roślinne (np. napoje owsiane),
• serki twarogowe i serki kanapkowe,
• serki waniliowe,
• sery topione,
• chrupki kukurydziane,
• chipsy ziemniaczane,
• ketchup,
• jogurty owocowe (np. jogurty truskawkowe, jogurty wiśniowe),
• lody,
• przetwory rybne (np. makrela w pomidorach),
• produkty mięsne (np. salami, boczek),
• chrzan.

Guma karobowa stosowana jest do produkcji farmaceutyków. Związek ten zapewnia kontrolowane uwalnianie leku podczas spożycia.

Guma karob (E410) - produkty dla niemowląt

Mączka chleba świętojańskiego (E410) może być stosowana w preparatach dla niemowląt - zapewnia odpowiednie zagęszczenie płynnych mieszanek mlecznych . Szczególne zastosowanie znajduje w preparatach przeznaczonych dla niemowląt ze skłonnościami do ulewania, ponieważ może im przeciwdziałać .

Guma karob – gdzie kupić

W sklepach spożywczych trudno jest znaleźć gumę karob. Można ją kupić u dystrybutorów dodatków do żywności, w sklepach stacjonarnych z tzw. zdrową żywnością lub w sklepach internetowych. Opakowanie (100 g) gumy karobowej kosztuje ok. 10-12 zł.

Gumę karobową należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Okres trwałości to ok. 2 lata.