Guma karob (E410)
Ostatnia aktualizacja: 06 maja 2020
- Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
- 37źródła
- 1badań
Guma karob (mączka chleba świętojańskiego) nazywana jest inaczej mączką chleba świętojańskiego i otrzymywana jest z bielma nasion drzewa szarańczyna strąkowego (Ceratonia siligua) rosnącego w klimacie środziemnomorskim.
Pod względem budowy chemicznej, guma karob zaliczana jest do polisacharydów, a dokładniej do galaktomannanów zbudowanych z mannozy i galaktozy.
Wpływ na zdrowie: | Pozytywny |
Nazwa: | Guma karob |
Alternatywne nazwy: | E410, karob, mączka chleba świętojańskiego |
Grupa: | Dodatki do żywności |
Sposób otrzymywania: | Pozyskiwana z bielma nasion szarańczyna strąkowego |
ADI (dopuszczalne spożycie): | Nie ustalono limitu |
Szkodliwość: | Brak skutków ubocznych. W nadmiernych ilościach może wywoływać dolegliwości żołądkowe (jak błonnik pokarmowy) |
Gdzie występuje: | Produkty piekarskie/mączne, lody, produkty mleczne, majonezy, sery, budynie, sosy sałatkowe, słodycze, dżemy |
W ciąży: | Bezpieczny do spożycia |
Funkcja technologiczna: | Substancja zagęszczająca i stabilizująca |
W pigułce
- Guma karob nazywana jest inaczej mączką chleba świętojańskiego i znana jest ze swoich właściwości zagęszczających i stabilizujących w żywności (E410)
- Guma karob nie jest trawiona w naszym organizmie, co czyni z niej dobre źródło błonnika pokarmowego. W rezultacie może regulować poziom cukru we krwi i obniżać ryzyko rozwoju nadwagi oraz otyłości
- Mączka chleba świętojańskiego dodawana jest zwykle do produktów mlecznych, wypieków, produktów bezglutenowych, produktów mrożonych, sosów i budyniów
- Dopuszczono stosowanie gumy karobowej w produktach dla niemowląt i małych dzieci. Substancja ta zapobiega ulewaniom
- Guma karob jest bezpieczna – jej spożycie nie wymaga limitowania. Spożywana w formie produktów spożywczych nie wywołuje żadnych skutków ubocznych, również u kobiet ciężarnych
Mączka chleba świętojańskiego występuje w postaci białego lub kremowego proszku praktycznie pozbawionego zapachu.
Guma karob wykazuje zdolność do tworzenia bardzo lepkich roztworów wodnych przy stosunkowo niskim stężeniu
Dobrze rozpuszcza się w gorącej w wodzie (> 80°C). W zimnej wodzie rozpuszcza się tylko częściowo.
Mączkę chleba świętojańskiego można traktować jako rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Ze względu na swoją strukturę i lepkość może ograniczać wchłanianie węglowodanów, a tym samym ma korzystny wpływ na regulację poziomu cukru we krwi. Dodatkowo może być wartościowym składnikiem w walce z nadwagą i otyłością.
Guma karob – kalorie i IG
Mączka chleba świętojańskiego nie jest praktycznie w ogóle trawiona w naszym przewodzie pokarmowym, ani nie ulega w nim wchłanianiu. Ulega ona fermentacji przez obecną w jelitach florę bakteryjną. Z tego też względu związek ten nie dostarcza nam zbyt wielu kalorii.
W przeprowadzonych badaniach wykazano, że indeks glikemiczny gumy karobowej spożywanej w postaci tabletki wynosi 40, co klasyfikuje ją w kategorii produktów o niskim indeksie glikemicznym.
Guma karob – zastosowanie w żywności
Guma karob stosowana jest w produktach spożywczych jako substancja zagęszczająca i stabilizująca pod numerem E410.
Guma karob cechuje się zdolnością do stabilizowania emulsji, a także może zastępować tłuszcz w produktach spożywczych. Stąd można ją znaleźć w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu.
Mączkę chleba świętojańskiego można stosować w połączeniu z innymi hydrokoloidami, takimi jak karagen, agar i guma ksantanowa, ponieważ wykazuje z nimi synergizm działania – pozwala na tworzenie żeli o większej sile i elastyczności. Jednakże sama w sobie nie ma właściwości żelujących.
Guma karobowa stosowana jest w wielu produktach spożywczych ponieważ zapewnia przyjemne, kremowe odczucie w ustach.
Guma karobowa jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym
Zagęstnik ten bardzo często dodawany jest do serków i past do smarowania ponieważ nadaje im lepszą smarowność.
Guma karob zapobiega niekorzystnej synerezie w produktach spożywczych (np. w jogurtach), czyli hamuje wydzielanie się np. wody lub mleka zawieszonych w żelu.
Dzięki zdolności mączki chleba świętojańskiego do wiązania wody, jest ona dobrym rozwiązaniem dla produktów mrożonych, np. lodów ponieważ spowalnia i zmniejsza wielkość tworzenia się kryształków lodu.
Mączka chleba świętojańskiego wykorzystywana jest do wytworzenia jadalnych filmów/powłok dla świeżych warzyw, owoców i produktów mięsnych. Powłoki te zapewniają trwałość produktom spożywczym.
Ze względu na stabilność w szerokim zakresie pH, guma karobowa może być dodawana do różnych napojów, w których zapobiega powstawaniu rozwarstwień.
Guma karob znajduje również zastosowanie w przemyśle piekarniczym. Substancja ta poprawia teksturę produktu finalnego oraz zwiększa lepkość ciasta. Ponadto zwiększa objętość ciasta i opóźnia starzenie się produktów piekarniczych.
Mączkę chleba świętojańskiego można również stosować jako środek wiążący, jako substytut (zamiennik) glutenu w bezglutenowych produktach (np. pieczywie) na bazie skrobi kukurydzianej. Dodatek tego składnika poprawia m.in. strukturę miękiszu chleba.
Guma karob dopuszczona jest do stosowania w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego (FSMP). Wykazano, że substancja ta zmniejsza liczbę epizodów cofania treści pokarmowej z żołądka do przełyku u osób cierpiących m.in. na chorobę refluksową przełyku (GERD).
Mączka chleba świętojańskiego można być stosowana również w preparatach dla niemowląt, w których zapewnia odpowiednie zagęszczenie płynnych mieszankach mlecznych. Szczególne zastosowanie znajduje w preparatach przeznaczonych dla niemowląt ze skłonnościami do ulewania.
Ze względu na stosunkowo wysoki koszt gumy karobowej, jest ona często zastępowana tańszym zamiennikiem – gumą guar (E412).
Mączka chleba świętojańskiego zgodnie z prawem unijnym może być dodawana do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis (bez ścisłych ograniczeń ale w ilości minimalnej, niezbędnej do uzyskania zamierzonego efektu). Wyrażono zgodę na dodawanie jej do takich produktów jak:
- Fermentowane przetwory mleczne bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących (lub z dodatkami), poddane obróbce cieplnej po fermentacji
- Fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20 %
- Sery niedojrzewające
- Sery topione
- Lody
- Owoce i warzywa suszone
- Owoce i warzywa w occie, oleju lub solance
- Przetwory owocowe i warzywne
- Masła orzechowe
- Wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
- Śniadaniowe przetwory zbożowe
- Chleb i bułki
- Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
- Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej
- Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej
- Osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa
- Przyprawy kulinarne i dodatki do potraw
- Musztarda
- Sosy
- Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
- Soki i nektary warzywne
- Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
- Przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi
- Desery
- Dodatkowo, guma karobowa może być stosowana w innych produktach, w tym szczególnie w produktach dla dzieci w pewnych ograniczeniach ilościowych:
- Dżemy, galaretki i marmolady (10 000 mg/kg)
- Preparaty do dalszego żywienia niemowląt (1000 mg/kg)
- Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla dzieci (10 000 mg/kg)
- Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i specjalne preparaty dla niemowląt, począwszy od urodzenia, w produktach zmniejszających refluks żołądkowo-przełykowy (10 000 mg/kg)
Guma karob - szkodliwość
Mączka chleba świętojańskiego uzyskała status GRAS – czyli substancji powszechnie uznanej za bezpieczną.
Dla gumy karobowej nie narzucono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI).
Guma karob została dopuszczona do stosowania w wielu krajach na świecie. Może być ona dodawana do żywności na terenie USA, Unii Europejskiej, Japonii czy też Australii i Nowej Zelandii.
Guma karobowa jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym w bardzo niewielkim stopniu.
Stosowanie wysokich ilości gumy karobowej może prowadzić do bólów brzucha, wzdęć, nudności oraz może skutkować działaniem przeczyszczającym. Jednakże ilości mogące wywoływać takie efekty nie są spotykane w produktach spożywczych.
W opinii Ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), guma karob nie ma działania rakotwórczego ani genotoksycznego (uszkadzającego DNA).
Mączka chleba świętojańskiego charakteryzuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Wykazano, że dawka śmiertelna (LD50) to aż 5-13 g/kg masy ciała.
W badaniach z udziałem ludzi (młodzieży i dorosłych) stwierdzono, że doustne codzienne przyjmowanie mączki chleba świętojańskiego w ilości 500 mg/kg masy ciała (0,5 g/kg masy ciała) przez 8 tygodni nie wywoływało żadnych znaczących skutków ubocznych. Oznacza to, że dorosła osoba mogłaby spożyć ok. 30 g gumy karobowej bez ryzyka wystąpienia działań niepożądanych. Warto zaznaczyć, że w produktach spożywczych ilość znajdującej się gumy karobowej jest dużo niższa.
Żadnych skutków ubocznych nie odnotowano również w doświadczeniach na zwierzętach, w których to stosowano jeszcze wyższe dawki gumy karobowej (9-45 g/kg masy ciała).
Guma karob – w ciąży
Guma karob nie wykazuje szkodliwego działania na rozwój płodu, jak również nie wpływa negatywnie na funkcje rozrodcze.
Uważa się, że guma karob może być spożywana przez kobiety ciężarne bez ryzyka wystąpienia poważnych skutków ubocznych.
Guma karob – kupowanie i przechowywanie
W sklepach spożywczych raczej trudno znaleźć gumę karob. Można ją kupić przede wszystkim u dystrybutorów dodatków do żywności lub na aukcjach internetowych. Opakowanie (100 g) gumy karobowej kosztuje ok. 10 zł.
Gumę karobową należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Okres trwałości to ok. 2 lata.
Guma karob - ciekawostki
Ciekawostka 1:
W przeszłości, wysuszone ziarna karobu ze względu na swoją jednakową masę wykorzystywane były jako odważniki w jubilerstwie i aptekarstwie. Określenie „karat” pochodzi właśnie pochodzi właśnie z języka greckiego i oznacza ono „owoc karobu”.
Ciekawostka 2:
Guma karobowa stosowana jest do produkcji farmaceutyków. Związek ten zapewnia kontrolowane uwalnianie leku podczas spożycia.
Spis badań i źródeł
- http://sigma-not.pl/publikacja-29448-maczka-chleba-%C5%9Bwi%C4%99toja%C5%84skiego-(e-410)---coraz-cz%C4%99%C5%9Bciej-stosowany-dodatek-do-%C5%9Brodk%C3%B3w-spo%C5%BCywczych-przemysl-fermentacyjny-2007-7-8.html
- http://www.acta-agrophysica.org/pdf-107299-38110?filename=Forgotten%20functional.pdf
- http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8011.pdf
- http://www.fao.org/3/a-br563e.pdf
- http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph3/additive-110.pdf
- https://acta.mendelu.cz/media/pdf/actaun_2011059050325.pdf
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4646
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1129
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3425165/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4737686/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24548746
Kategorie: Substancje zagęszczające
Masz pytanie?
Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.
