Agar (E406)

Co to jest agar?

Agar to naturalna substancja żelująca i zagęszczająca stosowana jako dodatek do żywności o symbolu E406. Jest produktem wegańskim, stosowanym często zamiast żelatyny. Agar pozyskuje się z alg morskich - krasnorostów (Rhodophyta) z rodzaju Gracilariaceae i Gelidium. Ma postać białego lub żółtawo białego, bezwonnego proszku.

Agar - agar pod względem chemicznym składa się z polisacharydów, głównie z agarozy, będącej pochodną galaktozy.

Proces produkcji agaru składa się z kilku etapów:

• zbioru i suszenia alg,
• wybielania i oczyszczania,
• hydrolizy siarczanów (z wykorzystaniem wodorotlenku sodu),
• ekstrakcji (we wrzącej wodzie, pod ciśnieniem, przez ok. 2-4h),
• filtracji (usunięcia resztek wodorostów),
• żelowania (poprzez schładzanie).
• zamrażania/rozmrażania (w celu usunięcia wody),
• suszenia,
• mielenia.

Agar - właściwości

Agar jest wykorzystywany do produkcji żywności ze względu na swoje właściwości:

• żelujące i zagęszczające - agar rozpuszcza się w gorącej wodzie (temp. powyżej 85 stopni C), podczas ochładzania pęcznieje i tworzy gęsty, bezbarwny, bezwonny i bezsmakowy żel,
• zawieszające - jego obecność pozwala na równomierne zawieszenie drobnych cząsteczek (np. cząstek owoców w całej objętości napoju).
• wiążące - może np. wiązać mięso mielone w konserwach,
• stabilizujące (w produktach mlecznych) .

Agar jest źródłem składników odżywczych i błonnika pokarmowego

Agar jest źródłem niewielkich ilości kalorii: 1 łyżeczka (3g) dostarcza 9 kcal. Substancja ta dostarcza magnez, mangan, żelazo i kwas foliowy .

Agar można uznać za źródło rozpuszczalnego błonnika pokarmowego . Błonnik pokarmowy jest pomocny w leczeniu zaparć, ponieważ zwiększa objętość stolca i stymuluje pracę jelit.

Agar - szkodliwość

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) po dokonaniu przeglądu badań nad toksycznością agaru uznał, że dodatek ten nie jest genotoksyczny, rakotwórczy, ani, że nie zaburza funkcji reprodukcyjnych. Nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) dla agaru, gdyż jest on całkowicie bezpieczny dla zdrowia.

Pomimo, że agar jest uznany za bezpieczny, to u niektórych osób może powodować pewne działania niepożądane, głównie w postaci dolegliwości żołądkowo-jelitowych (np. wzdęć, bólów brzucha, biegunki).

Agar stanowi frakcję błonnika pokarmowego i z tego powodu może zmniejszać wchłanianie niektórych składników, w tym leków. Dlatego w przypadku spożywania większych ilości agaru, zaleca się zrobić ok. 2-3 h przerwę przed/po przyjęciu leku.

Agar - zastosowanie

Agar (E406) jest stosowany w przemyśle spożywczym jako dodatek do:

• ptasiego mleczka,
• czekolad z nadzieniem,
• pianek w czekoladzie,
• żelków
• karmelków,
• galaretek w cukrze/w czekoladzie,
• przetworów mięsnych (np. gulasz w puszce, mielonka konserwowa),
• wiśni w czekoladzie,
• środków żelujący do konfitur/dżemów,
• deserów mlecznych,
• lodów.

Jak stosować agar?

Agar należy wsypać do gorącego płynu (np. woda, mleko, sok, bulion) i gotować przez ok. 5 - 10 minut, co jakiś czas mieszając aż proszek się rozpuści (gotowanie umożliwia pozbycie się "morskiego" zapachu). Tak przygotowany roztwór dodaje się do pozostałych składników (np. deseru, owoców) i pozostawia w temperaturze pokojowej do zastygnięcia.

Agar świetnie sprawdza się do przygotowywania domowych deserów, kremów, dżemów i konfitur, galaretek i żelków. Może być także stosowany w mniejszych ilościach do zagęszczania sosów i zup.

Agar a żelatyna

Agar jest doskonałym, wegańskim zamiennikiem dla żelatyny. Zwykle wystarczy dodać 0,5 - 2 łyżeczki agaru zamiast żelatyny (dokładne proporcje powinny znajdować się na etykiecie agaru).

Pomiędzy agarem i żelatyną występuje także kilka różnic:

• agar jest odporny na działanie wysokiej temperatury - w przeciwieństwie do żelatyny, galaretkę z agarem można ponownie podgrzać i schłodzić (np. gdy za pierwszym razem użyto za mało agaru i galaretka wyszła za rzadka),
• agar tężeje o wiele szybciej niż żelatyna,
• agaru nie trzeba chłodzić w lodówce aby stężał, przy żelatynie jest to konieczne,
• potrawy z agarem nie "rozpłyną się" pozostawione na słońcu,
• galaretka z agaru jest bardziej zwarta i stała,
• agar to produkt wegański, żelatyna ma pochodzenie zwierzęce.

Gdzie kupić agar?

Agar można kupić w postaci listków, płatków, granulek lub proszku w sklepach ze zdrową żywnością lub przez internet. Coraz częściej jest on także dostępny w supermarketach. Cena agaru wynosi 15 - 20 zł za 100 g.