Agar (E406)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Agar (E406)

Ostatnia aktualizacja: 26 czerwca 2023

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 3źródła
  • 1badań

Agar (E406), inaczej agar-agar, to naturalny środek żelujący i zagęszczający otrzymywany z wodorostów (krasnorostów).

Bezpieczeństwo:

bezpieczny

Wpływ na zdrowie:

neutralny

Nazwy:

agar, E406, agar-agar

Pochodzenie:

naturalne

Właściwości:

substancja żelująca, zagęszczająca, zawieszająca

Występowanie w żywności:

ptasie mleczko, cukierki, żelki, czekolady z nadzieniem, desery mleczne, lody, mięso mielone puszkowane

ADI:

nie ustalono limitu


W pigułce

  • Agar (E406) to naturalna substancja żelująca i zagęszczająca wytwarzana z wodorostów.
  • Agar (E406) jest najczęściej stosowany w słodyczach (np. ptasie mleczko, żelki, czekolady z nadzieniem), galaretkach, deserach, przetworach owocowych.
  • Agar pełni rolę błonnika pokarmowego i może przyspieszać perystaltykę jelit, łagodząc w ten sposób zaparcia.
  • Agar jest uznany za składnik bezpieczny dla zdrowia, jednak u osób wrażliwych, jego nadmierne ilości mogą powodować bóle brzucha i biegunkę.
  • Wysokich ilości agaru nie powinny spożywać osoby z niedrożnością jelit i z zaburzeniami połykania.
  • Dla agaru nie określono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI).

Co to jest agar?

Agar to naturalna substancja żelująca i zagęszczająca stosowana jako dodatek do żywności o symbolu E406. Jest produktem wegańskim, stosowanym często zamiast żelatyny. Agar pozyskuje się z alg morskich - krasnorostów (Rhodophyta) z rodzaju Gracilariaceae i Gelidium. Ma postać białego lub żółtawo białego, bezwonnego proszku.

Agar - agar pod względem chemicznym składa się z polisacharydów, głównie z agarozy, będącej pochodną galaktozy.

Proces produkcji agaru składa się z kilku etapów:

  • zbioru i suszenia alg,
  • wybielania i oczyszczania,
  • hydrolizy siarczanów (z wykorzystaniem wodorotlenku sodu),
  • ekstrakcji (we wrzącej wodzie, pod ciśnieniem, przez ok. 2-4h),
  • filtracji (usunięcia resztek wodorostów),
  • żelowania (poprzez schładzanie).
  • zamrażania/rozmrażania (w celu usunięcia wody),
  • suszenia,
  • mielenia.

Agar - właściwości

Agar jest wykorzystywany do produkcji żywności ze względu na swoje właściwości:

  • żelujące i zagęszczające - agar rozpuszcza się w gorącej wodzie (temp. powyżej 85 stopni C), podczas ochładzania pęcznieje i tworzy gęsty, bezbarwny, bezwonny i bezsmakowy żel,
  • zawieszające - jego obecność pozwala na równomierne zawieszenie drobnych cząsteczek (np. cząstek owoców w całej objętości napoju).
  • wiążące - może np. wiązać mięso mielone w konserwach,
  • stabilizujące (w produktach mlecznych) .

Agar jest źródłem składników odżywczych i błonnika pokarmowego

Agar jest źródłem niewielkich ilości kalorii: 1 łyżeczka (3g) dostarcza 9 kcal. Substancja ta dostarcza magnez, mangan, żelazo i kwas foliowy .

Agar można uznać za źródło rozpuszczalnego błonnika pokarmowego . Błonnik pokarmowy jest pomocny w leczeniu zaparć, ponieważ zwiększa objętość stolca i stymuluje pracę jelit.

zdrowe

Agar - szkodliwość

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) po dokonaniu przeglądu badań nad toksycznością agaru uznał, że dodatek ten nie jest genotoksyczny, rakotwórczy, ani, że nie zaburza funkcji reprodukcyjnych. Nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) dla agaru, gdyż jest on całkowicie bezpieczny dla zdrowia.

Pomimo, że agar jest uznany za bezpieczny, to u niektórych osób może powodować pewne działania niepożądane, głównie w postaci dolegliwości żołądkowo-jelitowych (np. wzdęć, bólów brzucha, biegunki).

Agar stanowi frakcję błonnika pokarmowego i z tego powodu może zmniejszać wchłanianie niektórych składników, w tym leków. Dlatego w przypadku spożywania większych ilości agaru, zaleca się zrobić ok. 2-3 h przerwę przed/po przyjęciu leku.

Uwaga

uwaga!

Wysokich ilości agaru nie powinny spożywać osoby z niedrożnością jelit lub z problemami w połykaniu.

Agar - zastosowanie

Agar (E406) jest stosowany w przemyśle spożywczym jako dodatek do:

  • ptasiego mleczka,
  • czekolad z nadzieniem,
  • pianek w czekoladzie,
  • żelków
  • karmelków,
  • galaretek w cukrze/w czekoladzie,
  • przetworów mięsnych (np. gulasz w puszce, mielonka konserwowa),
  • wiśni w czekoladzie,
  • środków żelujący do konfitur/dżemów,
  • deserów mlecznych,
  • lodów.

Jak stosować agar?

Agar należy wsypać do gorącego płynu (np. woda, mleko, sok, bulion) i gotować przez ok. 5 - 10 minut, co jakiś czas mieszając aż proszek się rozpuści (gotowanie umożliwia pozbycie się "morskiego" zapachu). Tak przygotowany roztwór dodaje się do pozostałych składników (np. deseru, owoców) i pozostawia w temperaturze pokojowej do zastygnięcia.

Agar świetnie sprawdza się do przygotowywania domowych deserów, kremów, dżemów i konfitur, galaretek i żelków. Może być także stosowany w mniejszych ilościach do zagęszczania sosów i zup.

Porada

porada

Aby uzyskać "sztywną" galaretkę trzeba użyć czubatą łyżeczkę agaru na szklankę płynu. W przypadku kwaśniejszych potraw warto dodać nieco więcej agaru.

Agar a żelatyna

Agar jest doskonałym, wegańskim zamiennikiem dla żelatyny. Zwykle wystarczy dodać 0,5 - 2 łyżeczki agaru zamiast żelatyny (dokładne proporcje powinny znajdować się na etykiecie agaru).

Pomiędzy agarem i żelatyną występuje także kilka różnic:

  • agar jest odporny na działanie wysokiej temperatury - w przeciwieństwie do żelatyny, galaretkę z agarem można ponownie podgrzać i schłodzić (np. gdy za pierwszym razem użyto za mało agaru i galaretka wyszła za rzadka),
  • agar tężeje o wiele szybciej niż żelatyna,
  • agaru nie trzeba chłodzić w lodówce aby stężał, przy żelatynie jest to konieczne,
  • potrawy z agarem nie "rozpłyną się" pozostawione na słońcu,
  • galaretka z agaru jest bardziej zwarta i stała,
  • agar to produkt wegański, żelatyna ma pochodzenie zwierzęce.

Gdzie kupić agar?

Agar można kupić w postaci listków, płatków, granulek lub proszku w sklepach ze zdrową żywnością lub przez internet. Coraz częściej jest on także dostępny w supermarketach. Cena agaru wynosi 15 - 20 zł za 100 g.

 

Więcej podobnych treści

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter