Agar (E406)

Agar (E406) - co to jest?

Pod względem chemicznym agar to mieszanina polisacharydów, w której budowie dominuje galaktoza (a dokładnie jej pochodna - agaroza). Cukry te połączone są z kwasem siarkowym, a także jonami wapnia, magnezu, potasu i sodu.

Agar pozyskuje się z krasnorostów (Rhodophyta) z rodzaju Gracilariaceae i Gelidium.

Proces produkcji agaru składa się z kilku etapów:

• Zbioru i suszenia alg
• Wybielania i oczyszczania
• Hydrolizy siarczanów (z wykorzystaniem wodorotlenku sodu)
• Ekstrakcji (we wrzącej wodzie, pod ciśnieniem, przez ok. 2-4h)
• Filtracji (usunięcia resztek wodorostów)
• Żelowania (poprzez schładzanie)
• Zamrażania/rozmrażania (w celu usunięcia wody)
• Suszenia
• Mielenia

Agar występuje w postaci białego lub żółtawobiałego proszku, zwykle bezwonnego.

Zastosowanie

Agar-agar (E406) jest stosowany jako dodatek do żywności

Agar jest wykorzystywany do produkcji żywności ze względu na swoje właściwości żelujące i zagęszczające.

Agar może być też stosowany jako środek zawieszający, np. w napojach. Jego obecność pozwala na równomierne zawieszenie drobnych cząsteczek (np. cząstek owoców) w całej objętości napoju.

Agar posiada też właściwości wiążące. Dla przykładu może wiązać on mięso mielone (np. w konserwach). Z kolei w produktach mlecznych pełni funkcje stabilizujące.

Około 90% produkowanego agaru jest wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Pozostałe 10% znajduje zastosowanie głównie w biotechnologii (np. jak podłoże/pożywka dla bakterii).

Agar można znaleźć najczęściej w produktach takich, jak:

• Ptasie mleczko
• Czekolady z nadzieniem
• Pianki w czekoladzie
• Żelki
• Karmelki
• Galaretki w cukrze/w czekoladzie
• Przetwory mięsne (np. gulasz w puszce, mielonka konserwowa)
• Wiśnie w czekoladzie
• Środek żelujący do konfitur/dżemów
• Desery mleczne
• Lody

Właściwości technologiczne żelu agarowego

Agar jest bardzo często stosowany w żywności jako zamiennik żelatyny. W odróżnieniu od żelatyny, agar jest produktem pochodzenia roślinnego, dlatego też może być spożywany przez wegetarian i wegan.

Aby przygotować żel, agar należy poddać najpierw ogrzewaniu. Następnie po schłodzeniu uformuje się żel. Dużą zaletą agaru jest to, że tworzy on termoodwracalne żele.

Agar tworzy bezwonne i bezbarwne żele bardzo wysokiej jakości.

W porównaniu do wielu innych substancji żelujących, agar nie wymaga dodawania jonów, aby powstał żel. Jest on również jedynym hydrokoloidem, który daje żele odporne na temperaturę sterylizacji i hydrolizę enzymatyczną.

Agar - właściwości zdrowotne

Agar można uznać za źródło błonnika pokarmowego. Wchłania on wodę w jelitach, zwiększa objętość stolca, a także stymuluje pracę jelit i w ten sposób może być pomocny w łagodzeniu zaparć.

Czy agar jest szkodliwy?

Agar jest bezpieczny dla zdrowia

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) po dokonaniu przeglądu badań nad toksycznością agaru uznał, że dodatek ten nie jest genotoksyczny, rakotwórczy, ani, że nie zaburza funkcji reprodukcyjnych.

Co więcej zgodnie z opinią ekspertów, nie ma potrzeby ustalania limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) dla agaru, gdyż jest on całkowicie bezpieczny dla zdrowia.

Pomimo, że agar jest uznany za bezpieczny, to u niektórych osób może powodować pewne działania niepożądane, głównie w postaci dolegliwości żołądkowo-jelitowych (np. wzdęć, bólów brzucha, biegunki).

Agar stanowi frakcję błonnika pokarmowego i z tego powodu może zmniejszać wchłanianie niektórych składników, w tym leków. Dlatego w przypadku spożywania większych ilości agaru, zaleca się zrobić ok. 2-3h przerwę przed/po przyjęciu leku.

Wysokich ilości agaru nie powinny spożywać osoby z niedrożnością jelit lub z problemami w połykaniu.