Guma ksantanowa (E415)

Co to jest guma ksantanowa (E415)?

Guma ksantanowa to naturalnie pozyskiwana substancja służąca jako dodatek do żywności (E415). Jest zbudowana z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego i posiada właściwości zagęszcząjące .

Występuje w postaci białego do jasnożółtego proszku, granulek lub płatków pozbawionych zapachu. Jest dobrze rozpuszczalna zarówno w zimnej jak i ciepłej wodzie.
Substancja ta jest stabilna w szerokim zakresie pH.

Do czego jest stosowana guma ksantanowa?

Guma ksantanowa stosowana jest jako substancja dodatkowa w żywności (E415) i pełni w niej funkcje zagęszczające, stabilizujące i emulgujące: 

• zwiększa objętość ciasta w babeczkach, herbatnikach, pieczywie. W różnych wypiekach podwyższa również wilgotność ciasta, przyczynia się do zwiększenia siły miękiszu i poprawy konsystencji. Produkty końcowe stają się mniej kruche.
• spowalnia czerstwienie chleba, wydłużając tym samym okres trwałości produktu dzięki proceosowi hamowania retrogradacji skrobi.
• w zimnych lub gorących nadzień piekarniczych i owocowych poprawia uwalnianie smaku. Dodatkowo zwiększa ona trwałość na dzień i zapewnia stabilność podczas zamrażania i rozmrażania.
• jest doskonałym stabilizatorem dla wielu chłodzonych i mrożonych produktów mlecznych, takich jak: lody, sorbety, kwaśna śmietana, śmietana do ubijania.
• pomaga utrzymać kremowość w produktach, z których usunięto część tłuszczu i poprawia ich konsystencję.
• W sosach i dressingach guma ksantanowa stosowana jest w celu zwiększenia wyrazistości smaku i zapachu oraz zwiększenia stabilności emulsji.
• Guma ksantanowa naśladuje lepkosprężyste właściwości glutenu zapewniając produktom bezglutenowym pożądaną strukturę miękiszu.

Czy guma ksantanowa (E415) jest szkodliwa?

Guma ksantanowa nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym, jednakże jest częściowo rozkładana przez florę bakteryjną zamieszkującą jelita do nieszkodliwych dla zdrowia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

Gumę ksantanową stosuje się w wielu krajach na świecie, m.in. w USA, Unii Europejskiej, Kanadzie, Australii i Japonii.

Dla gumy ksantanowej nie ustalono limitu bezpiecznego dziennego spożycia (ADI). Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) stwierdziła, że guma ksantanowa, gdy jest stosowana jako dodatek do żywności, nie stanowi ryzyka dla zdrowia ludzi.

Guma ksantanowa nie ma właściwości rakotwórczych lani genotoksycznych

Guma ksantanowa cechuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Doświadczenia wykonane na zwierzętach pokazały, że dawka śmiertelna (LD₅₀) dla gumy ksantanowej to aż 5 g / kg masy ciała.

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) wykazał w swoim raporcie, że guma ksantanowa nie ma właściwości rakotwórczych.

Nie stwierdzono również, aby guma ksantanowa miała działanie genotoksyczne (uszkadzające DNA).

Ze względu na fakt, że guma ksantanowa łatwo wchłania wodę i pęcznieje, to nie powinna być spożywana w postaci suchego proszku. Dodatkowo zgodnie z Dyrektywą Parlamentu Europejskiegi i Rady nr 95/2/WE guma ksantanowa nie może być używana do produkcji odwodnionych środków spożywczych, przeznaczonych do uwodnienia w momencie spożywania.

Zwykle guma ksantanowa dodawana jest do żywności na poziomie 1-5 g/kg produktu. Średnie dzienne spożycie gumy ksantanowej przez dzieci i osoby starsze szacuje się na poziomie ok. 26-248 mg/kg masy ciała.

Możliwe skutki uboczne

Guma ksantanowa, podobnie jak inne rodzaje błonnika pokarmowego, spożywana w nadmiarze może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Mogą to być m.in. bóle brzucha,  wzdęcia, gazy, nudności, biegunka.

Odnotowano, że guma ksantanowa spożywana w ilości 15 g/dzień przez 10 dni może mieć działanie przeczyszczające i powodować wzdęcia.

Jednakże w innym badaniu zauważono, że spożycie 12 g gumy ksantanowej dziennie nie wywoływało żadnych dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Oznacza to, że spożywanie produktów spożywczych zawierających w swoim składzie gumę ksantanową nie będzie skutkować wystąpieniem skutków ubocznych.

W badaniach z udziałem ludzi nie odnotowano żadnych działań niepożądanych przy dziennym spożyciu gumy ksantanowej na poziomie 10-13 g przez 23 dni.

Dotychczas, w literaturze naukowej nie odnotowano żadnych przypadków wystąpienia reakcji alergicznych po spożyciu gumy ksantanowej, gdy była ona stosowana jako dodatek do żywności.

W badaniach klinicznych z udziałem niemowląt stwierdzono, że spożywanie gumy ksantanowej w preparatach dla niemowląt było dobrze tolerowane i nie wpływało na ograniczenie przyswajania składników mineralnych (wapnia, magnezu).

Guma ksantanowa nie jest szkodliwa w ciąży

W przeprowadzonych badaniach toksykologicznych stwierdzono, że guma ksantanowa nie wykazuje negatywnego działania na funkcje reprodukcyjne (rozrodcze). Nie ma żadnych przesłanek wskazujących, że guma ksantanowa mogła by być niebezpieczna dla zdrowia kobiet ciężarnych czy też rozwijającego się płodu.

Gdzie występuje dodatek E415?

Guma ksantanowa (E415) może występować w: 

• Fermentowane produkty śmietanowe i przetwory mleczne
• Sery niedojrzewające
• Sery topione
• Lody
• Owoce i warzywa suszone
• Owoce i warzywa w occie, oleju lub solance
• Przetwory owocowe i warzywne
• Masła orzechowe
• Wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Śniadaniowe przetwory zbożowe
• Chleb i bułki
• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
• Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej
• Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej
• Osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa
• Przyprawy kulinarne i dodatki do potraw
• Musztarda
• Sosy
• Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
• Soki i nektary warzywne
• Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
• Przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi
• Desery .

Guma ksantanowa wykazuje synergizm (wzmocnienie) działania z innymi związkami zagęszczającymi, takimi jak: guma guar (E412), mączka chleba świętojańskiego (E410), czy też guma konjac (E425). Zwiększa lepkość gumy guar, a w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego i gumą konjac tworzy miękkie, elastyczne, termoodwracalne żele.

Jakie właściwości ma guma ksantanowa?

Guma ksantanowa jest rodzajem błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie.

Pojedyncze badania naukowe pokazały, że guma ksantanowa może hamować wzrost poziomu cukru we krwi, jak również obniżać stężenie cholesterolu.

Stwierdzono, że guma ksantanowa może pomóc osobom cierpiącym na dysfagię (zaburzenia połykania). Składnik ten zagęszcza pokarm i ślinę, przez co ułatwia ich przesuwanie się w dół gardła. W efekcie, zmniejsza to ryzyko zadławienia i sprawia, że jedzenie jest bezpieczniejsze dla takich osób.

Guma ksantanowa – gdzie kupić?

Gumę ksantanową można znaleźć przede wszystkim w sklepach ze „zdrową żywnością” oraz w sklepach internetowych. Koszt opakowania (1 kg) to ok. 25 zł.

Produkt należy przechowywać dokładnie zamknięty w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej.