Guma ksantanowa (E415)

Co to jest guma ksantanowa (E415)?

Guma ksantanowa - określana także ksantanem - jest polisacharydem o wysokiej masie cząsteczkowej. Jest ona substancją naturalną pochodzenia mikrobiologicznego. Powstaje w procesie fermentacji cukrów (zwykle pochodzących z kukurydzy lub pszenicy) przez bakterie z gatunku Xanthomonas campestris. Bakterie te występują naturalnie na liściach warzyw kapustnych (np. na kapuście).

Guma ksantanowa jest zbudowana z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego. Występuje w postaci białego do jasnożółtego proszku, granulek lub płatków pozbawionych zapachu . Jest dobrze rozpuszczalna zarówno w zimnej jak i ciepłej wodzie. Zalicza się ją do hydrokoloidów - substancji, które pod wpływem wody tworzą lepkie zawiesiny i żele. Guma ksantanowa jest stabilna w szerokim zakresie pH.

Guma ksantanowa - właściwości

Guma ksantanowa stosowana jest jako substancja dodatkowa w żywności (E415) i pełni w niej funkcje zagęszczające, stabilizujące i emulgujące :

• Zwiększa objętość ciasta w babeczkach, herbatnikach, pieczywie. W różnych wypiekach podwyższa również wilgotność ciasta, przyczynia się do zwiększenia siły miękiszu i poprawy konsystencji. Produkty końcowe stają się mniej kruche.
• Spowalnia czerstwienie chleba, wydłużając tym samym okres trwałości produktu dzięki procesowi hamowania retrogradacji skrobi.
• W zimnych lub gorących nadzieniach piekarniczych i owocowych poprawia uwalnianie smaku. Dodatkowo zwiększa ona trwałość nadzień i zapewnia stabilność podczas zamrażania i rozmrażania.
• Jest doskonałym stabilizatorem dla wielu chłodzonych i mrożonych produktów mlecznych, takich jak: lody, sorbety, kwaśna śmietana, śmietana do ubijania.
• Pomaga utrzymać kremowość w produktach, z których usunięto część tłuszczu i poprawia ich konsystencję.
• W sosach i dressingach stosowana jest w celu zwiększenia wyrazistości smaku i zapachu oraz zwiększenia stabilności emulsji.
• Naśladuje lepkosprężyste właściwości glutenu zapewniając produktom bezglutenowym pożądaną strukturę miękiszu.

Guma ksantanowa wykazuje synergizm (wzmocnienie) działania z innymi związkami zagęszczającymi, takimi jak: guma guar (E412), guma arabska (E414), mączka chleba świętojańskiego (E410), czy też guma konjac (E425). Zwiększa lepkość gumy guar, a w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego i gumą konjac tworzy miękkie, elastyczne, termoodwracalne żele.

Guma ksantanowa - wpływ na zdrowie

Guma ksantanowa jest rodzajem błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pojedyncze badania naukowe pokazały, że guma ksantanowa może hamować wzrost poziomu cukru we krwi, jak również obniżać stężenie cholesterolu.

Stwierdzono, że guma ksantanowa może pomóc osobom cierpiącym na dysfagię (zaburzenia połykania). Składnik ten zagęszcza pokarm i ślinę, przez co ułatwia ich przesuwanie się w dół gardła. W efekcie, zmniejsza to ryzyko zadławienia i sprawia, że jedzenie jest bezpieczniejsze dla takich osób .

U osób z zespołem Sjögrena, w którym jednym z objawów jest suchość ust, guma ksantanowa jest wykorzystywana jako sztuczna ślina.

Guma ksantanowa - szkodliwość

Guma ksantanowa, spożywana w ilościach występujących w żywności, jest substancją w pełni bezpieczną dla zdrowia. Nie ulega ona trawieniu w przewodzie pokarmowym, jednakże jest częściowo rozkładana przez florę bakteryjną zamieszkującą jelita do nieszkodliwych dla zdrowia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych .

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) wykazał w swoim raporcie, że guma ksantanowa nie ma właściwości rakotwórczych. Nie stwierdzono również, aby guma ksantanowa miała działanie genotoksyczne (uszkadzające DNA). Substancja ta cechuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Doświadczenia wykonane na zwierzętach pokazały, że dawka śmiertelna (LD₅₀) dla gumy ksantanowej to aż 5 g / kg masy ciała .

W związku z tym dla gumy ksantanowej nie ustalono limitu bezpiecznego dziennego spożycia (ADI).

Dotychczas, w literaturze naukowej nie odnotowano żadnych przypadków wystąpienia reakcji alergicznych po spożyciu gumy ksantanowej, gdy była ona stosowana jako dodatek do żywności .

W badaniach klinicznych z udziałem niemowląt stwierdzono, że spożywanie gumy ksantanowej w preparatach dla niemowląt było dobrze tolerowane i nie wpływało na ograniczenie przyswajania składników mineralnych (wapnia, magnezu).

Nadmiar gumy ksantanowej daje skutki uboczne

Guma ksantanowa, podobnie jak inne rodzaje błonnika pokarmowego, spożywana w nadmiarze może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego: bóle brzucha, wzdęcia, gazy, nudności, biegunkę.

Skutki uboczne spożywania gumy ksantanowej w postaci wzdęć i działania przeczyszczającego zaobserwowano przy ilości 15 g/dzień przez 10 dni .

W badaniach z udziałem ludzi nie odnotowano żadnych działań niepożądanych przy dziennym spożyciu gumy ksantanowej na poziomie 10-13 g przez 23 dni. Oznacza to, że spożywanie produktów spożywczych zawierających w swoim składzie gumę ksantanową jako dodatek do żywności nie będzie wiązało się z wystąpieniem skutków ubocznych.

Guma ksantanowa nie powinna być spożywana w postaci suchego proszku

Ze względu na fakt, że guma ksantanowa łatwo wchłania wodę i pęcznieje, to nie powinna być spożywana w postaci suchego proszku . Dodatkowo zgodnie z Dyrektywą Parlamentu Europejskiego i Rady nr 95/2/WE guma ksantanowa nie może być używana do produkcji odwodnionych środków spożywczych, przeznaczonych do uwodnienia w momencie spożywania.

Zwykle guma ksantanowa dodawana jest do żywności na poziomie 1-5 g/kg produktu. Średnie dzienne spożycie gumy ksantanowej przez dzieci i osoby starsze szacuje się na poziomie ok. 26-248 mg/kg masy ciała.

Guma ksantanowa w ciąży

Nie ma żadnych przesłanek wskazujących, że guma ksantanowa mogłaby być niebezpieczna dla zdrowia kobiet ciężarnych czy też rozwijającego się płodu. W przeprowadzonych badaniach toksykologicznych stwierdzono, że guma ksantanowa nie wykazuje negatywnego działania na funkcje reprodukcyjne (rozrodcze). 

Guma ksantanowa - zastosowanie

Guma ksantanowa (E415) może występować w takich produktach jak: 

• fermentowane produkty śmietanowe i przetwory mleczne,
• sery niedojrzewające,
• sery topione,
• lody i desery,
• owoce i warzywa suszone,
• owoce i warzywa w occie, oleju lub solance,
• przetwory owocowe i warzywne,
• masła orzechowe,
• wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru,
• śniadaniowe przetwory zbożowe,
• chleb i bułki
• pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie,
• mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej,
• mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej,
• osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa,
• przyprawy kulinarne i dodatki do potraw,
• musztarda,
• majonez,
• sosy,
• dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,
• soki i nektary warzywne,
• napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi,
• przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi,
• żywności bezglutenowej .

Guma ksantanowa jest także wykorzystywana w produkcji leków (głównie tabletek) i kosmetyków (m.in. w pastach do zębów, płynach do kąpieli, kremach, balsamach i szamponach).

Guma ksantanowa – gdzie kupić?

Gumę ksantanową można znaleźć przede wszystkim w sklepach ze „zdrową żywnością” oraz w sklepach internetowych. Koszt opakowania (1 kg) to ok. 25 zł.

Produkt należy przechowywać dokładnie zamknięty w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej.