V jak Vitapedia

Rozwijajmy wspólnie Vitapedię

Wszystko po to, abyśmy mogli dzielić się z Tobą wiedzą

Guma ksantanowa (E415)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 25 września 2020

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 27źródła
  • 5badań

Guma ksantanowa jest polisacharydem wytwarzanym w procesie fermentacji cukrów (zwykle  pochodzących z kukurydzy lub pszenicy) przez bakterie z gatunku Xanthomonas campestris. Bakterie te występują naturalnie na liściach warzyw kapustnych. Można je znaleźć np. na kapuście. Guma ksantanowa jest zbudowana z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego.

Wpływ na zdrowie:

Pozytywny

Nazwa:

Guma ksantanowa

Alternatywne nazwy:

E415

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Pozyskiwany w wyniku fermentacji cukrów przez bakterie Xanthomonas campestris

ADI (dopuszczalne spożycie):

Nie ustalono limitu

Szkodliwość:

Bezpieczna dla zdrowia, w nadmiarze może powodować wzdęcia i bóle brzucha

Gdzie występuje:

Wypieki, produkty mleczne, sosy i dressingi, produkty mięsne, produkty mrożone, zupy, syropy


W pigułce

  • Guma ksantanowa stosowana jest jako dodatek do żywności (E415) o właściwościach zagęszczających, stabilizujących i emulgujących
  • Guma ksantanowa wykorzystywana jest najcześciej w produktach bezglutenowych, wypiekach, produktach mrożonych, przetworach mlecznych i deserach
  • Guma ksantanowa nie jest trawiona w organizmie człowieka i pełni funkcję dobroczynnego błonnika pokarmowego, pozwalającego regulować poziom cukru we krwi
  • Nie stwierdzono, aby guma ksantanowa wywoływała jakiekolwiek skutki uboczne w wyniku spożywania produktów spożywczych ją zawierających
  • Nadmiar gumy ksantanowej (niemożliwy do osiągnięcia w wyniku spożycia produktów spożywczych) może spowodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego (bóle brzucha, wzdęcia, biegunki). Jednakże działanie to jest charakterystyczne dla spożycia zbyt wysokich ilości błonnika pokarmowego
  • Wbrew obiegowej opinii, guma ksantanowa nie wywołuje reakcji alergicznych
  • Nie ma przeciwwskazań do spożywania gumy ksantanowej przez kobiety ciężarne

Guma ksantanowa występuje w postaci białego do jasnożółtego proszku, granulek lub płatków pozbawionych zapachu.

Guma ksantanowa jest dobrze rozpuszczalna zarówno w zimnej jak i ciepłej wodzie.
Substancja ta jest stabilna w szerokim zakresie pH.

Guma ksantanowa – zastosowanie

Guma ksantanowa stosowana jest jako substancja dodatkowa w żywności (E415) i pełni w niej funkcje zagęszczające, stabilizujące i emulgujące.

Guma ksantanowa zwiększa objętość ciasta w babeczkach, herbatnikach, pieczywie. W różnych wypiekach podwyższa również wilgotność ciasta, przyczynia się do zwiększenia siły miękiszu i poprawy konsystencji. Produkty końcowe stają się mniej kruche.

Stwierdzono też, że guma ksantanowa pomaga hamować retrogradację skrobi, czyli np. spowalnia czerstwienie chleba, wydłużając tym samym okres trwałości produktu.

Dodatek gumy ksantanowej do zimnych lub gorących nadzień piekarniczych i owocowych poprawia uwalnianie smaku. Dodatkowo zwiększa ona trwałość nadzień i zapewnia stabilność podczas zamrażania i rozmrażania.

Mieszanki gumy ksantanowej, karagenu i galaktomannanów są doskonałymi stabilizatorami dla wielu chłodzonych i mrożonych produktów mlecznych, takich jak: lody, sorbety, kwaśna śmietana, śmietana do ubijania.

Dodatkowo guma ksantanowa pomaga utrzymać kremowość w produktach, z których usunięto część tłuszczu i poprawia ich konsystencję.

W sosach i dressingach guma ksantanowa stosowana jest w celu zwiększenia wyrazistości smaku i zapachu oraz zwiększenia stabilności emulsji.

Guma ksantanowa naśladuje lepkosprężyste właściwości glutenu zapewniając produktom bezglutenowym pożądaną strukturę miękiszu.

Guma ksantanowa zgodnie z unijnym prawem może być dodawana do żywności na zasadzie quantum satis – bez ściśle narzuconych ograniczeń ale w ilości minimalnej, niezbędnej do uzyskania określonego efektu. Dopuszczono jej dostosowanie do takich produktów spożywczych jak:

  • Fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20 %
  • Fermentowane przetwory mleczne bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących (lub z dodatkami), poddane obróbce cieplnej po fermentacji
  • Sery niedojrzewające
  • Sery topione
  • Lody
  • Owoce i warzywa suszone
  • Owoce i warzywa w occie, oleju lub solance
  • Przetwory owocowe i warzywne
  • Masła orzechowe
  • Wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
  • Śniadaniowe przetwory zbożowe
  • Chleb i bułki
  • Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
  • Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej
  • Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej
  • Osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa
  • Przyprawy kulinarne i dodatki do potraw
  • Musztarda
  • Sosy
  • Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
  • Soki i nektary warzywne
  • Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
  • Przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi
  • Desery
  • W pewnych ograniczeniach co do ilości może być również dodawana do takich produktów jak:
  • Dżemy, galaretki i marmolady (10 000 mg/kg)
  • Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla dzieci (10 000 mg/kg)
  • Produkty na bazie aminokwasów lub peptydów, dla pacjentów z upośledzeniem przewodu pokarmowego, zaburzeniami przyswajania białka lub wrodzonymi zaburzeniami metabolizmu (1200 mg/kg).

Guma ksantanowa wykazuje synergizm (wzmocnienie) działania z innymi związkami zagęszczającymi, takimi jak: guma guar (E412), mączka chleba świętojańskiego (E410), czy też guma konjac (E425). Zwiększa lepkość gumy guar, a w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego i gumą konjac tworzy miękkie, elastyczne, termoodwracalne żele.

Guma ksantanowa - właściwości zdrowotne

Guma ksantanowa jest rodzajem błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie.

Pojedyncze badania naukowe pokazały, że guma ksantanowa może hamować wzrost poziomu cukru we krwi, jak również obniżać stężenie cholesterolu.

Stwierdzono, że guma ksantanowa może pomóc osobom cierpiącym na dysfagię (zaburzenia połykania). Składnik ten zagęszcza pokarm i ślinę, przez co ułatwia ich przesuwanie się w dół gardła. W efekcie, zmniejsza to ryzyko zadławienia i sprawia, że jedzenie jest bezpieczniejsze dla takich osób.

Czy guma ksantanowa jest szkodliwa?

Guma ksantanowa nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym, jednakże jest częściowo rozkładana przez florę bakteryjną zamieszkującą jelita do bezpiecznych dla zdrowia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

Gumę ksantanową dopuszczono do stosowania w wielu krajach na świecie, m.in. w USA, Unii Europejskiej, Kanadzie, Australii i Japonii.

Dla gumy ksantanowej nie ustalono limitu bezpiecznego dziennego spożycia (ADI). Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) stwierdziła, że guma ksantanowa, gdy jest stosowana jako dodatek do żywności, nie stanowi ryzyka dla zdrowia ludzi.

Guma ksantanowa cechuje się bardzo niską toksycznością ostrą. Doświadczenia wykonane na zwierzętach pokazały, że dawka śmiertelna (LD50) dla gumy ksantanowej to aż 5 g / kg masy ciała.

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) wykazał w swoim raporcie, że guma ksantanowa nie ma właściwości rakotwórczych.

Nie stwierdzono również, aby guma ksantanowa miała działanie genotoksyczne (uszkadzające DNA).

Ze względu na fakt, że guma ksantanowa łatwo wchłania wodę i pęcznieje, to nie powinna być spożywana w postaci suchego proszku. Dodatkowo zgodnie z Dyrektywą Parlamentu Europejskiegi i Rady nr 95/2/WE guma ksantanowa nie może być używana do produkcji odwodnionych środków spożywczych, przeznaczonych do uwodnienia w momencie spożywania.

Zwykle guma ksantanowa dodawana jest do żywności na poziomie 1-5 g/kg produktu. Średnie dzienne spożycie gumy ksantanowej przez dzieci i osoby starsze szacuje się na poziomie ok. 26-248 mg/kg masy ciała.

Możliwe skutki uboczne

Guma ksantanowa, podobnie jak inne rodzaje błonnika pokarmowego, spożywana w nadmiarze może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Mogą to być m.in. bóle brzucha,  wzdęcia, gazy, nudności, biegunka.

Odnotowano, że guma ksantanowa spożywana w ilości 15 g/dzień przez 10 dni może mieć działanie przeczyszczające i powodować wzdęcia.

Jednakże w innym badaniu zauważono, że spożycie 12 g gumy ksantanowej dziennie nie wywoływało żadnych dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Oznacza to, że spożywanie produktów spożywczych zawierających w swoim składzie gumę ksantanową nie będzie skutkować wystąpieniem skutków ubocznych.

W badaniach z udziałem ludzi nie odnotowano żadnych działań niepożądanych przy dziennym spożyciu gumy ksantanowej na poziomie 10-13 g przez 23 dni.

Dotychczas, w literaturze naukowej nie odnotowano żadnych przypadków wystąpienia reakcji alergicznych po spożyciu gumy ksantanowej, gdy była ona stosowana jako dodatek do żywności.

W badaniach klinicznych z udziałem niemowląt stwierdzono, że spożywanie gumy ksantanowej w preparatach dla niemowląt było dobrze tolerowane i nie wpływało na ograniczenie przyswajania składników mineralnych (wapnia, magnezu).

Guma ksantanowa – w ciąży

W przeprowadzonych badaniach toksykologicznych stwierdzono, że guma ksantanowa nie wykazuje negatywnego działania na funkcje reprodukcyjne (rozrodcze).

Nie ma żadnych przesłanek wskazujących, że guma ksantanowa mogła by być niebezpieczna dla zdrowia kobiet ciężarnych czy też rozwijającego się płodu.

Guma ksantanowa – kupowanie i przechowywanie

Gumę ksantanową można znaleźć przede wszystkim w sklepach ze „zdrową żywnością” oraz w sklepach internetowych. Koszt opakowania (1 kg) to ok. 25 zł.

Produkt należy przechowywać dokładnie zamknięty w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Substancje zagęszczające



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter