Guma guar (E412)

Co to jest guma guar?

Guma guar jest naturalną substancją o właściwościach żelujących, pozyskiwaną z bielma nasion rośliny guar (Cyamopsis tetragonolobus). Otrzymuje się ją poprzez przeprowadzenie szeregu procesów, takich jak: prażenie, ścieranie, przesiewanie i polerowanie nasion. Guma guar ma postać bezwonnego, biało-żółtego proszku, o lekko mdłym smaku.

Pod względem budowy chemicznej zaliczana jest do grupy galaktomannanów (węglowodanów zbudowanych z łańcucha głównego stanowiącego cząsteczki mannozy oraz łańcuchów bocznych utworzonych z jednostek galaktozy) . Jest rozpuszczalna zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie, tworząc lepkie roztwory w niewielkich stężeniach . Guma guar jest stabilna w szerokim zakresie pH (4,0 – 10,5) .

Guma guar - właściwości

W przemyśle spożywczym guma guar pełni funkcje zagęszczającą, stabilizującą i emulgującą . Wykazuje także szereg właściwości przydatnych w produkcji żywności: 

• ogranicza wchłanianie tłuszczu,
• wydłuża trwałość produktów (np. napojów),
• pomaga w utrzymaniu jednolitej tekstury (np. serów),
• zapobiega powstawaniu kryształków lodu w produktach poddawanych mrożeniu,
• wiąże wodę w produktach (np. w lodach),
• nadaje miękkość kiełbasom,
• zapobiega migracji (przemieszczaniu się) tłuszczu podczas przechowywania,
• zwiększa objętość pieczywa,
• poprawia skrawalność ciasta .

Dodanie gumy guar do agaru lub karagenu powoduje zwiększenie siły i wytrzymałości żeli wytworzonych z ich udziałem .

Guma guar - wpływ na zdrowie

Guma guar zaliczana jest do błonnika pokarmowego i wykazuje charakterystyczny dla niego wpływ na zdrowie. Pomaga w regulowaniu pracy jelit i zapobiega zaparciom . Guma guar działa jak prebiotyk - wspomaga wzrost korzystnej mikroflory jelitowej. Jej spożycie może obniżać ryzyko chorób serca oraz przyczyniać się do redukcji poziomu glukozy we krwi.

Guma guar hamuje uczucie głodu

Uważa się, że guma guar może hamować apetyt i zmniejszać uczucie głodu, co ma szczególne znaczenie u osób odchudzających się. Wykazano, że spożycie gumy guar z posiłkiem w ilości 2 g zapewniło znaczące długotrwałe efekty nasycenia i zminimalizowało spożycie energii przez osoby zdrowe o ok. 20% .

Również w dwóch innych badaniach, w których dodawano gumę guar do zupy i posiłku półstałego wskazano, że składnik ten zapewniał uczucie sytości.

Jednakże przeprowadzone metaanalizy, obejmujące wyniki wielu badań pokazały, że stosowanie gumy guar nie jest skuteczne w zmniejszaniu masy ciała .

Guma guar obniża poziom cukru we krwi

Gumie guar przypisuje się działanie obniżające poziom glukozy (cukru) we krwi. Ma to szczególne znaczenie dla osób cierpiących na cukrzycę oraz insulinooporność.

Naukowyc zauważuli, że guma guar ogranicza trawienie skrobi poprzez blokowanie do niej dostępu przed enzymami trawiennymi .

Zbiorcza metaanaliza z 2023 roku donosi, że suplementacja gumą guar w wysokich dawkach (>15 g /dobę) wpływa na spadek poziomu glukozy we krwi u osób cierpiących na cukrzycę typu 2. Jednak nie zaobserwowano takiego efektu u osób bez cukrzycy .

Guma guar pomaga utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi

Metaanaliza z 2023 roku, obejmująca 19 randomizowanych badań kontrolnych (RCT) wykazała, że suplementacja gumą guar przyczynia się do znacznego obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL. Nie zaobserwowano wpływu gumy guar na poziom triglicerydów i cholesterolu HDL .

Zgodnie z unijnym Rozporządzeniem nr 432/2012 dotyczącym oświadczeń zdrowotnych, w przypadku, gdy dany produkt spożywczy zapewni dostarczenie co najmniej 10 g gumy guar, producent może zawrzeć na etykiecie następującą informację: „Guma guar pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.”.

Mechanizm działania związanego z redukcją stężenia cholesterolu we krwi opiera się prawdopodobnie na zwiększeniu wydalania kwasów żółciowych wraz z kałem.

Guma guar wpływa korzystnie na zdrowie jelit

W badaniu randomizowanym z podwójnie ślepą próbą wykazano, że spożywanie 6 g częściowo zhydrolizowanej gumy guar (o nazwie handlowej Sunfiber) przez 12 tygodni zmniejszyło ryzyko wystąpienia wzdęć u osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego.

 Zaobserwowano, że poprzez stosowanie rifaksyminy (antybiotyku) w połączeniu z gumą guar (podawaną w ilości 5 g / dzień przez 10 dni) osiągnięto wyższą wartość wskaźnika eradykacji (wyeliminowania niepożądanych bakterii) (87,1%) u osób z zespołem rozrostu flory bakteryjnej jelita cienkiego (SIBO, ang. small intestinal bacterial overgrowth), w porównaniu do podawania samego antybiotyku (62,1%).

Wskazano również, że guma guar może pełnić rolę prebiotyku. W przeprowadzonym badaniu z udziałem ludzi stwierdzono, że przyczynia się ona do wzrostu w jelitach korzystnych bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus .

Guma guar - szkodliwość

Guma guar pełni funkcje błonnika pokarmowego, dlatego też zbyt wysokie jej spożycie może spowodować krótkotrwałe wystąpienia niegroźnych skutków ubocznych, takich jak: biegunki, wzdęcia, mdłości, wymioty. Przy zwyczajowym, normalnym spożyciu nie istnieje zagrożenie pojawienia się nieprzyjemnych objawów .

Wykazano, że doustne przyjmowanie gumy guar w ilości 9 – 30 g / dobę jest ogólnie dobrze tolerowane przez ludzi. U niektórych osób, po spożyciu 15 g gumy guar / dzień może wystąpić dyskomfort w postaci bólów brzucha .

Amerykańska Agencja Leków i Żywności (FDA, ang. Food and Drug Administration) nadała gumie guar status GRAS (ang. generally recognized as safe), czyli uznała tę substancję za bezpieczną.

Bezpieczeństwo spożycia gumy guar zostało również stwierdzone przez Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JEFCA, ang. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).

Dla gumy guar nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI, ang. Acceptable Daily Intake).

Na gumę guar powinny uważać osoby z problemami połykania

Pomimo, że guma guar nie wykazuje działania toksycznego dla organizmu, to ze względu na jej właściwości zagęszczające oraz pełnienie funkcji błonnika pokarmowego, nie powinna być spożywana w nadmiernych ilościach przez osoby cierpiące na dysfagię (problemy z połykaniem). Co więcej, szczególnie ostrożne powinny być również osoby z chorobami przełyku oraz niedrożnością jelit.

Guma guar może zmniejszać wchłanianie leków

Dane literaturowe wskazują, że guma guar może może spowalniać wchłanianie niektórych leków, szczególnie: metforminy, digoksyny, acetaminofenu, penicyliny .

W przypadku interakcji z metforminą (której zadaniem jest obniżanie poziomu cukru) może nastąpić zbyt duży spadek glukozy we krwi. Stosowanie gumy guar wraz z przyjmowaną penicyliną może osłabić działanie leku, a tym samym ograniczyć jej wpływ na hamowanie infekcji.

Guma guar pochodząca z Indii może być niebezpieczna

Ze względu na wykrycie szkodliwych dla zdrowia związków (pentachlorofenolu i dioksyn) w partiach gumy guar pochodzącej i/lub wysyłanej z Indii, w Unii Europejskiej wydano Rozporządzenie wykonawcze (2015/175) w 2015 roku, które określa szczegółowe wymagania dla produktów sprowadzanych z tego kraju. Każda partia produktu przywożona do krajów Unii Europejskiej musi posiadać specjalne świadectwo zdrowia .

Guma guar w ciąży

Guma guar nie wykazuje właściwości teratogennych (nie wpływa na powstawanie wad w rozwoju płodu) i dlatego może być bezpiecznie spożywana przez kobiety w ciąży .

Guma guar - zastosowanie

Ze względu na mnogie właściwości technologiczne guma guar wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym, włókienniczym, a nawet wybuchowym.

Pełni ona wiele ważnych funkcji i stosowana jest jako środek:

• zagęszczający, emulgujący i stabilizujący w żywności,
• tworzący powłokę leków oraz regulujący ich uwalnianie,
• zagęszczający i stabilizujący emulsje w kremach i farbach do włosów,
• zwiększający wytrzymałość papieru i tkanin,
• zagęszczający roztwory barwników,
• uszczelniający w materiałach wybuchowych.

Ponadto guma guar wykorzystywana jest w żywieniu zwierząt, pochłanianiu szkodliwych substancji (np. barwników) ze ścieków, czy też stosowana jest w szczelinowaniu hydraulicznym przy tworzeniu odwiertów naftowych i gazowych .

W jakich produktach znajduje się guma guar?

Guma guar często wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności pod numerem E412. Stosuje się ją m.in. w produkcji:

• lodów,
• jogurtów,
• serków topionych,
• pieczywa bezglutenowego,
• makaronów,
• ciasteczek,
• mieszanek ciast,
• kiełbas,
• sosów,
• przetworów warzywnych,
• gum do żucia
• wyrobów kakaowych i czekoladowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru .

Gumę guar bardzo często stosuje się w produktach bezglutenowych (np. w makaronach, pieczywie). Wykorzystując gumę guar można zastąpić gluten innymi dodatkami, np. skrobią kukurydzianą lub ryżową, zapewniając odpowiednią konsystencję i teksturę produktu.

Guma guar może być wykorzystywana w wielu produktach spożywczych na tzw. zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie określono prawnie maksymalnej dawki (limitu), jaką można zastosować w czasie produkcji. Jednocześnie wybraną substancję powinno stosować się w jak najniższej dawce, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. W produkcji żywności przeważnie dodawana jest na poziomie poniżej 1%.

Gdzie kupić gumę guar?

Ze względu na stosunkowo rzadkie stosowanie gumy guar w warunkach domowych, raczej nie jest ona dostępna w sprzedaży w sklepach stacjonarnych. Jednakże bez problemu można ją dostać w wielu sklepach internetowych. Koszt jednego kilograma gumy guar to ok. 30 zł