Izomalt (E953)

Co to jest Izomalt?

Izomalt jest syntetycznie pozyskiwaną, substancją słodzącą o niskiej kaloryczności, która ma szerokie zastosowanie w żywności, kosmetyce i farmaceutyce. Odkryto go w latach 60 XX wieku. Występuje on w postaci białego, bezwonnego i niehigroskopijnego (niepochłaniającego wilgoci) proszku, dobrze rozpuszczalnego w wodzie [P].

​​​​Izomalt nie występuje naturalnie w przyrodzie

Izomalt otrzymuje się w procesie produkcji z sacharozy w wyniku dwóch głównych procesów. Najpierw sacharoza ulega przekształceniu do izomaltulozy w wyniku działania odpowiednich enzymów. W drugim etapie, uzyskana wcześniej izomaltuloza jest poddawana uwodornieniu (przyłączeniu atomów wodoru). W efekcie powstaje mieszanina dwucukrów: glukozo-sorbitolu i glukozo-mannitolu, nazywanych właśnie izomaltem.

Ze względu na proces produkcji, izomalt może występować również pod nazwą: „uwodorniona izomaltuloza”. 

Izomalt – kalorie i indeks glikemiczny

Izomalt jest niskokaloryczną substancją słodzącą

W porównaniu do cukru stołowego (sacharozy), izomalt jest mniej kaloryczny. Według danych literaturowych, izomalt dostarcza ok. 2 – 2,4 kcal / g. Oznacza to, że izomalt jest prawie dwukrotnie mniej kaloryczny od zwykłego cukru. 

Niższa kaloryczność izomaltu wynika z faktu, że w swojej budowie posiada bardzo stabilne wiązania, przez co praktycznie nie jest metabolizowany (m.in. trawiony) w jelicie cienkim. W znacznym stopniu (ok. 90%) izomalt ulega fermentacji w jelicie grubym.

W porównaniu do tradycyjnego cukru stołowego, izomalt cechuje się mniejszą słodkością. Ocenia się, że izomalt ma słodkość równą 40-60% słodkości sacharozy czyli jest on ok. dwukrotnie mniej słodki od cukru.

Izomalt daje „czystą” słodycz, czyli po spożyciu nie wywołuje uczucia obcych posmaków.

Izomalt ma bardzo niski indeks glikemiczny

W wielu opracowaniach można znaleźć informację, że izomalt cechuje się niskim indeksem glikemicznym. W zależności od różnych publikacji, wartość indeksu glikemicznego izomaltu wynosi 2-9.

Oznacza to, że po spożyciu izomaltu nie następuje gwałtowny wzrost, a następnie spadek poziomu cukru (glukozy) we krwi. Wobec powyższego, izomalt może być z powodzeniem wykorzystywany jako słodzik przez cukrzyków.

Izomalt - właściwości

Izomalt współdziała z innymi słodzikami

Wielokrotnie zaobserwowano, że połączenie izomaltu z innymi substancjami słodzącymi wywołuje większą słodkość, niż gdyby różne słodziki stosowane były osobno (mówi się wówczas o tzw. działaniu synergistycznym). Taką właściwość można osiągnąć w przypadku równoczesnego zastosowania izomaltu oraz:

• Ksylitolu
• Sorbitolu
• Mannitolu
• Maltitolu
• Aspartamu
• Acesulfamu K
• Sacharyny
• Sukralozy
• Cyklaminianu

Dodatkowo izomalt może maskować (hamować odczuwanie) metaliczny i gorzki posmak, wywołany działaniem substancji intensywnie słodzących.

Izomalt jest odporny na wysoką temperaturę

Wśród innych spożywczych zastosowań i zalet izomaltu należy podkreślić, że jest on odporny na wysoką temperaturę i może być stosowany w produktach piekarskich, a także nie powoduje on zlepiania się cukierków.

W trakcie pieczenia, izomalt, w odróżnieniu od sacharozy, nie ulega karmelizacji i nie reaguje z innymi składnikami, np. aminokwasami. W efekcie podczas podwyższonej temperatury nie powoduje w produktach spożywczych żadnych przebarwień.

Izomalt jest prebiotykiem?

Przeprowadzone badania wykazały, że izomalt może być rozkładany do maślanu i tym samym może zwiększać wzrost korzystnych bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Jednakże brakuje badań wykonanych z udziałem ludzi, aby jednoznacznie potwierdzić takie działanie.

Izomalt - zastosowanie

Izomalt stosowany jest jako dodatek do żywności pod nazwą E953

Rozporządzanie dotyczące stosowania dodatków do żywności zezwala na dodawanie izomaltu w wybranych produktach spożywczych na tzw. zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma górnego limitu stosowanej dawki izomaltu.

Izomalt, w ilościach niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego celu może być wykorzystywany m.in. w produkcji:

• Fermentowanych przetworów mlecznych z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi o obniżonej wartości energetycznej lub bez cukru
• Lodów o obniżonej wartości energetycznej
• Dżemów, galaretek, marmolad o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Wyrobów kakaowych i czekoladowych o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Gum do żucia bez dodatku cukru
• Śniadaniowych przetworów zbożowych lub produktóo na bazie zbóż, o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Dietetycznych środków spożywczych specjalnego przeznaczenia medycznego
• Dietetycznych środków spożywczych stosowanych w dietach przeznaczonych do kontrolowania masy ciała
• Żywności przeznaczonej dla osób z nietolerancją glutenu
• Deserach o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Suplementach diety

Izomalt znajduje szczególne zastosowanie w dekoracjach

W porównaniu do sacharozy, izomalt nie ulega tak szybko krystalizacji. Ponadto wykazuje działanie przeciwzbrylające i glazurujące. Z tego też powodu izomalt jest bardzo popularny w cukiernictwie i stosowany do przygotowywania różnych, cukrowych, przezroczystych dekoracji.

Dekoracje przygotowane z wykorzystaniem izomaltu są bardziej trwałe i mniej lepkie w porównaniu do tych otrzymanych na bazie cukru.

Inne zastosowanie spożywcze izomaltu

Izomalt zwiększa chrupkość np. ciastek, ponieważ w trakcie produkcji nie absorbuje (pochłania) tyle wody, co zwykły cukier.

Stwierdzono również, że gumy do żucia z dodatkiem izomaltu (w ilości ok. 10-15%) są dłużej elastyczne, w porównaniu do innych bezcukrowych gum.

Co ciekawe, badania sensoryczne wykazały, że w wyniku powolnej rozpuszczalności izomaltu, związek ten zapewnia dłuższe uwalnianie smaku i słodyczy.

Izomalt wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym

Izomalt wykazuje szereg właściwości, dzięki którym stosuje się go w produkcji preparatów farmaceutycznych:

• Jest stabilny w wysokiej temperaturze
• Nie pochłania wilgoci
• Jest odporny na działanie różnych związków chemicznych
• Rozpuszcza się stosunkowo powoli

Izomalt może być wykorzystywany m.in. w tabletkach czy też sproszkowanych napojach instant.

Ponadto izomalt stosowany jest w produkcji past do zębów, ponieważ stwierdzono, że może wzmacniać remineralizację zębów.

Izomalt – szkodliwość

Izomalt jest uznawany za bezpieczną substancję

Podobnie jak inne poliole, izomalt posiada status GRAS – substancji powszechnie uznanej za bezpieczną. Status ten jest nadawany po wnikliwych analizach przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA, ang. Food and Drug Administration).

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do żywności (JECFA, ang. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) nie ustalił limitu dziennego spożycia izomaltu. Jest to kolejny argument przemawiający za bezpieczeństwem izomaltu.

Izomalt nie powoduje próchnicy

Izomalt nie jest pożywką dla bakterii zasiedlających jamę ustną i z tego powodu nie przyczynia się (w odróżnieniu do cukru stołowego – sacharozy) do rozwoju próchnicy.

Izomalt w większych ilościach może być przyczyną biegunek

Warto pamiętać, że podobnie jak większość substancji słodzących należących do polioli, izomalt w nadmiernych ilościach może mieć działanie przeczyszczające.

Wysokie spożycie izomaltu może być również przyczyną wzdęć i bólów brzucha.

Przyjmuje się, że dzienna tolerowana dawka izomaltu, która nie powinna wywołać niepożądanych efektów wynosi ok. 10-20 g.

Według niektórych opracowań, częste spożycie izomaltu może spowodować zwiększenie na niego tolerancji przez organizm człowieka, przez co istnieje mniejsze ryzyko wystąpienia skutków ubocznych po jego zastosowaniu nawet dawce aż 50 g / dzień.

Uważa się, że przy takiej samej dawce izomaltu, jest on gorzej tolerowany w postaci produktów płynnych.

Izomalt – ile kosztuje i gdzie kupić?

Niestety, zarówno w wielu mniejszych sklepach stacjonarnych, jak i w sieciach hipermarketów bardzo rzadko kiedy na półkach można znaleźć izomalt. Na szczęście dla osób chcących wypróbować i/lub stosować dłużej izomalt istnieją sklepy internetowe. To właśnie w nich można dostać izomalt.

Cena izomaltu kształtuje się na poziomie 30 zł / kg.

Ze względu na niską higroskopijność (pochłanianie wilgoci), izomalt może być długo przechowywany bez utraty jego właściwości.