Taumatyna (E957)

 

---

---

Taumatyna - co to jest

Taumatyna jest otrzymywana na drodze wodnej ekstrakcji owoców katemfe. Następnie pozyskany ekstrakt poddawany jest liofilizacji (pewnej formie suszenia), czego efektem jest uzyskanie proszku o karmelowej barwie, łatwo rozpuszczalnego w wodzie. Z jednego kilograma owoców można uzyskać tylko ok. 6 g czystej taumatyny.

Taumatyna została dopuszczona do stosowania jako dodatek do żywności pod numerem E957.

Taumatyna – kalorie

Taumatyna nie dostarcza kalorii

Taumatyna należy do grupy związków będących białkami. Ulega ona takim samym przemianom w organizmie człowieka jak białka pochodzące z innych produktów roślinnych. Z tego też powodu 1 gram taumatyny dostarcza 4 kcal. Tyle samo kalorii dostarczają pozostałe białka, a także cukier stołowy (sacharoza).

Skąd zatem stwierdzenie, że taumatyna nie dostarcza nam kalorii? Jest ona kilka tysięcy razy słodsza od sacharozy, dlatego też potrzebne są jej znikome ilości, aby wywołać efekt słodyczy. Stosowana zatem w śladowych ilościach w ogóle nie wnosi energii.

Taumatyna – właściwości technologiczne

Taumatyna jest najsłodszą naturalną substancją

Taumatyna jest aż ok. 2000-3000 razy słodsza od sacharozy. Z tego też względu jest uznawana za najsłodszą poznaną substancję naturalnego pochodzenia dopuszczoną do stosowania w żywności. 

Co ciekawe, smak słodki pojawia się dopiero chwilę po spożyciu (a nie od razu jak to jest w przypadku np. zwykłego cukru). Słodycz taumatyny rośnie powoli, a w momencie uzyskania maksymalnej słodkości pojawia się utrzymujący się przez pewien czas lukrecjowy posmak.

Taumatyna aktywuje wiele receptorów białkowych znajdujących się na języku odpowiadających za słodki smak. Z tego powodu, po spożyciu taumatyny, smak słodki pozostaje w ustach stosunkowo długo (nawet kilkadziesiąt minut).

Taumatyna wpływa na inne smaki

Taumatyna jest stosowa w żywności przede wszystkim jako substancja słodząca. Jednakże cechuje się ona dodatkowymi, cennymi walorami. Taumatyna jest zdolna do maskowania (zmniejszania uczucia) gorzkich i cierpkich posmaków.

Może ona zmniejszać gorycz kofeiny, peptydów sojowych czy też kompleksów witamin z grupy B.

Taumatyna maskuje również niepożądane posmaki wynikające z obecności jonów metali (zmniejsza posmak metaliczny). Z tego też względu z powodzeniem może być stosowana np. w produktach niskosodowych i wysokopotasowych.

Badacze dowiedli, że taumatyna może wzmacniać aromat cytrusowy, jak również może wzmagać smak i aromat kawy, imbiru i mięty pieprzowej, nawet 10-krotnie.

W połączeniu z glutaminianem sodu, taumatyna zwiększa jego aromat i poprawia smak produktów mięsnych i rybnych – intensyfikuje tzw. smak umami.

Naukowcy wykazali również, że taumatyna działa synergistyczne z innymi słodzikami, czyli wzmacnia z nimi wzajemnie uczucie słodyczy. Działanie takie wykazuje m.in. z stewią (E960), acesulfamem K i sacharyną. Zmniejsza jednocześnie gorzki posmak substancji intensywnie słodzących.

Ze względu na jej działanie maskujące gorzki smak, wykorzystywana jest w produkcji suplementów diety, leków i pasz dla zwierząt.

Taumatyna cechuje się wysoką stabilnością w podwyższonej temperaturze

Taumatyna jest odporna na działanie wysokiej temperatury. Nie ulega rozkładowi podczas pasteryzacji i sterylizacji. Jest ona również stabilna w szerokim zakresie pH (2,7-6,0).

Taumatyna może tracić swoją słodkość w połączeniu z innymi składnikami

Badacze zauważyli, że taumatyna może oddziaływać z barwnikami i substancjami zagęszczającymi, takimi jak: pektyny (E440), alginiany, guma ksantanowa (E415), karagen (E407). W wyniku takich oddziaływań może nastąpić zmniejszenie odczucia smaku słodkiego. W przypadku barwników może wystąpić utrata barwy.

Taumatyna - zastosowanie

Taumatyna może być dodawana do wielu produktów spożywczych

Według obowiązujących unijnych przepisów, taumatyna może być stosowana w różnych produktach spożywczych jako substancja słodząca, jednakże w ograniczonych ilościach. Na etykietach produktów występuje pod numerem E957. Poniżej wymieniono przykładowe produkty, do których może być dodawana, a w nawiasie zaznaczono maksymalną dopuszczalną dawkę.

• Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, jako wzmacniacz smaku (5 mg/kg)
• Lody o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru (50 mg/kg)
• Wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru (50 mg/kg)
• Gumy do żucia bez dodatku cukru (50 mg/kg)
• Desery, jako wzmacniacz smaku (5 mkg/g)
• Napoje bezalkoholowe z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi na bazie wody, jako wzmacniacz smaku (0,5 mg/kg)
• Suplementy diety w postaci syropu lub do żucia (400 mg/kg)

Taumatyna - szkodliwość

Taumatyna uzyskała przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) tzw. status GRAS (ang. Generally Recognized As Safe), oznaczający, że związek ten jest powszechnie uznany za bezpieczny.

W przypadku taumatyny nie ustalono limitu dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI, ang. Acceptable Daily Intake).

Badania przeprowadzone na zwierzętach oraz z udziałem ludzi wskazują, że taumatyna nie wywołuje alergii, jak również nie ma działania mutagennego (nie powoduje zmian w DNA).

Spożycie taumatyny nie przyczynia się również do rozwoju próchnicy.

Taumatyna - w ciąży

Taumatyna nie wykazuje działanie teratogennego (nie działa toksycznie na płód) i może być spożywana przez kobiety w ciąży.

Taumatyna – kupowanie i przechowywanie

Wydaje się, że taumatyna jest raczej sprzedawana wyłącznie na cele przemysłowe. Występuje pod nazwą handlową Talin. Zarówno w sklepach stacjonarnych jak i internetowych nie jest dostępna w sprzedaży.

Taumatyna nie traci swojej słodyczy podczas długotrwałego przechowywania.