Karagen (E407): czy i dla kogo może być szkodliwy?

Co to jest karagen?

Karagen (obok pektyny) jest z jedną z najczęściej stosowanych substancji żelujących w produktach spożywczych. Karagen można spotkać też pod nazwą karagenian, agar duński i mech irlandzki.

Karagen został wprowadzony do przemysłu na początku lat 30. XX wieku. Jednak po raz pierwszy został on użyty w Chinach, kilkaset lat przed naszą erą. Obecnie największym producentem karagenu są Filipiny.

Czy karagen jest szkodliwy?

Karagen posiada status GRAS

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wpisała karagen (E407) na listę GRAS, czyli substancji powszechnie uznanych za bezpieczne dla zdrowia.

Karagen jest bezpieczny dla zdrowia wg opinii EFSA

W 2018 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał ponowną opinię dotyczącą bezpieczeństwa spożywania karagenu (E407) jako dodatku do żywności. Na podstawie zebranych danych uznał on, że karagen nie powoduje żadnych skutków ubocznych, w tym nie jest rakotwórczy i nie jest genotoksyczny.

EFSA określiła dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) karagenu na poziomie 75 mg/kg masy ciała. Przy czym eksperci podkreślili, że ustalone ADI jest tymczasowe i może ulec zmianie w ciągu kolejnych lat, gdy zostaną zebrane nowe dowody dotyczące toksyczności tego składnika.

Czy karagen ma szkodliwy wpływ na jelita?

Autorzy badań na zwierzętach wskazują, że karagen może wykazywać szkodliwy wpływ na jelita, w tym na okrężnicę poprzez uszkodzenie nabłonka, a także nasilenie stanów zapalnych, w tym zwiększenie poziomu cząsteczki prozapalnej - czynnika martwicy nowotworu alfa (TNF-alfa).

W związku z powyższym Polskie Towarzystwo Wspierania Osób z Nieswoistymi Zapaleniami Jelita (j-elita) sugeruje, aby osoby cierpiące na choroby jelit ograniczyły spożywanie produktów zawierających karagen.

Z kolei EFSA stoi na stanowisku, że dotychczas przeprowadzone badania, które dotyczą wpływu spożycia karagenu na jelita ą niewystarczające, aby mówić o jego szkodliwym działaniu.

Jeżeli zmagasz się z chorobami jelit, w tym m.in. z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego to warto rozważyć wyłączenie z diety produktów spożywczych z karagenem.

Karagen a alergie

Panel ekspertów EFSA uważa, że na dzień dzisiejszy brakuje przekonujących doniesień naukowych, które wskazywałyby, że karagen może być przyczyną alergii. 

Jednak w 2018 roku naukowcy opublikowali przypadek pacjenta, u którego stwierdzono reakcję alergiczną (IgE-zależną) po spożyciu lukru z ciasta owocowego. Jak się okazało, przyczyną wystąpienia tej reakcji był obecny w lukrze karagen. U pacjenta tego wystąpił obrzęk naczynioruchowy warg.

Wobec powyższego nie można wykluczyć, że karagen może być potencjalną przyczyną wystąpienia objawów alergicznych.

Zamieszanie dotyczące rakotwórczości karagenu

Można spotkać się z opinią, że karagen jest rakotwórczy. W rzeczywistości nie dotyczy to karagenu (E407) stosowanego jako dodatek do żywności.

Możliwe właściwości rakotwórcze wykazuje forma zdegradowana karagenu, która nie jest dopuszczona do wykorzystania w przemyśle spożywczym, i która to nie powstaje w naszym organizmie po spożyciu karagenu. Forma ta jest określana mianem poligeenanu.

Doświadczenia wykonane na zwierzętach pokazały, że poligeenan może być przyczyną powstawania guzów, w tym raka płaskonabłonkowego, gruczolakoraka i gruczolaka.

Wobec powyższego, karagen (E407) wykorzystywany w produktach spożywczych nie jest rakotwórczy.

Jak się otrzymuje karagen?

Produkcja karagenu na skalę przemysłową odbywa się na drodze ekstrakcji glonów. Cały ten proces zachodzi w kilku etapach.  

W pierwszym kroku algi są sortowane, oczyszczane i myte. Następnie są ekstrahowane z wykorzystaniem gorącego roztworu zasadowego (np. wodorotlenku potasu). Dalej są poddawane klarowaniu i wytrącaniu w alkoholi lub soli (np. chlorku potasu). Z otrzymanej mieszaniny usuwa się wodę i inne pozostałości (białka, tłuszcze, celulozę). Tak przygotowane algi poddaje się suszeniu i rozdrobnieniu.

Rodzaje karagenu

W zależności od struktury karagenu i właściwości żelu, który tworzy, występuje kilka rodzajów tych składników:

• Karagen kappa I - ma dużą siłę wiążącą wodę; tworzy mocne żele
• Karagen kappa II - ma zdolność do tworzenia mocnych żelów 
• Karagen jota - wykazuje wysoką stabilność w trakcie mrożenia i topienia; tworzy miękkie żele
• Karagen lambda - cechuje się bardzo dobrą rozpuszczalnością w zimnej wodzie i w mleku

Karageny (poza formą lambda) cechują się niską rozpuszczalnością w wodzie i z tego względu są stosowanie w formie soli wapniowych, potasowych i sodowych.

Zastosowanie

Karagen jako E471 pełni funkcje: żelujące, zagęszczające i stabilizujące

Korzyści wynikające z dodawania karagenu do produktów spożywczych:

• Zapobiega rozwarstwianiu się produktów mlecznych (np. serów topionych, deserów)
• Hamuje niekorzystne powstwawanie kryształków lodu w lodach
• Jest pomocny w zapobieganiu czerstwienia pieczywa (gdy jest stosowany wraz z gumą karaya)
• Przyczynia się do zwiększenia wytrzymałości ciasta w wypiekach
• Poprawia teksturę pieczywa
• Stabilizuje strukturę mleka czekoladowego
• Zmniejsza wyciek soku komórkowego z przetworów mięsnych (np. w puszkach)
• Zwiększa soczystość produktów mięsnych
• Zastępuje częściowo tłuszcz w produktach mięsnych

W jakich produktach najczęściej znajdziemy karagen (E471)?

Karagen znajdziemy przede wszystkim w takich produktach, jak:

• Śmietanka
• Desery (np. desery mleczne, puddingi)
• Przetwory mięsne (np. konserwy turystyczne)
• Mięso paczkowane (np. boczek, salami, szynki, kiełbasy)
• Batony
• Serki do smarowania (np. ser topiony)
• Budynie
• Lody

Karagen jest wykorzystywany również do produkcji żywności niskoenergetycznej ponieważ jest odporny na działanie naszych enzymów trawiennych - nie ulega rozkładowi i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym i w efekcie nie dostarcza energii (kalorii).

Karagen jest stosowany w połączeniu z innymi dodatkami do żywności

Funkcje technologiczne karagenu można modyfikować poprzez łączenie go z innymi substancjami. Stosowanie go z różnymi dodatkami pozwala otrzymać np. bardziej sprężyste, elastyczne i wytrzymałe żele. Najczęściej karagen występuje w połączeniu z mączką chleba świętojańskiego (E410), pektynami (E440), gumą guar (E412), cytrynianem sodu (E331)[P].

Karagen w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym

Karagen wykorzystuje się nie tylko w przemyśle spożywczym. Znajduje on zastosowanie w:

• Przemyśle kosmetycznym - pełni funkcje zagęszczające w szamponach i kremach; jest wykorzystywany do produkcji past do zębów (stabilizuje ich strukturę)
• Przemyśle farmaceutycznym - zwiększa trwałość tabletek, dodawany jest do opatrunków (pochłania płyny ustrojowe)