Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)

Jak się otrzymuje mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych powstają zwykle na drodze glicerolizy tłuszczów i olejów. W procesie tym dochodzi do łączenia się tłuszczów z gliceryną. Reakcja ta zachodzi w podwyższonej temperaturze z wykorzystaniem katalizatora, np. wodorotlenku wapnia lub wodorotlenku sodu. Następnie tak uzyskaną mieszaninę schładza się i pozbywa się z niej katalizatora poprzez zastosowanie kwasu fosforowego. W dalszej kolejności powstałe sole fosforanowe usuwa się na drodze filtracji. W jednym z ostatnich etapów produkcji pozbywa się nadmiaru gliceryny poprzez dekantację i destylację próżniową.

Zastosowanie

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) to emulgatory

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są dodatkami do żywności z grupy emulgatorów. Ich rola w produktach spożywczych sprowadza się do tego, aby umożliwić w nich mieszanie się wody i tłuszczu (w normalnych warunkach woda i tłuszcz nie mieszają się ze sobą). Dlatego też mówi się, że emulgatory ułatwiają powstawanie emulsji tłuszczowych. W ten sposób można osiągnąć odpowiednią strukturę produktu. Dla przykładu, funkcja mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych sprowadza się m.in. do:

• Poprawy stabilności piany (np. w lodach i deserach)
• Zwiększenia elastyczności ciasta
• Przedłużania trwałości produktów
• Zwiększenia objętości chleba
• Spowalniania oddzielania się warstwy tłuszczu (np. w wyrobach cukierniczych, polewach) 

Tuż obok lecytyny (E322) są one najczęściej wykorzystywanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym.

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) chronią warzywa i owoce przed wysychaniem

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są również wykorzystywane jako substancje glazurujące. Ich zastosowanie na powierzchni warzyw i owoców pozwala stworzyć cienką warstwę, która zapobiega utracie wilgoci i utlenianiu się związków odżywczych. W ten sposób mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych zapewniają warzywom i owocom dłuższy okres przydatności do spożycia i chronią przed utratą wartości odżywczych.

W jakich produktach najczęściej znajdziemy E471?

Zgodnie z unijnym prawem, mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być dodawane do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma odgórnie narzuconego limitu co do ilości stosowanego tego dodatku. Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych można najczęściej znaleźć w produktach takich jak:

• Śmietanka pasteryzowana
• Bita śmietana
• Dżemy
• Galaretki
• Marmolady
• Wyroby kakaowe i czekoladowe
• Ryż błyskawiczny
• Pieczywo (np. chleb tostowy, bułki dohamburgerów, sucharki)
• Słodziki
• Margaryna
• Sery topione
• Lody
• Herbatniki
• Mleczko kokosowe
• Chipsy ziemniaczane i chrupki kukurydziane
• Pasztety

Dodatek ten jest stosowany również do produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, jednak w pewnych ograniczeniach ilościowych:

• Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt (4000 mg/kg)
• Sucharki, żywność na bazie zbóż, żywność dla dzieci (4000 mg/kg)
• Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci (5000 mg/kg)

Czy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są szkodliwe?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych po spożyciu są rozkładane w przewodzie pokarmowym przez nasze enzymy trawienne do glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli związków, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie. Są one trawione w ten sam sposób, jak wszystkie inne tłuszcze.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy stwierdzili, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie powodują żadnych działań niepożądanych.

Badacze wykazali też, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie mają działania rakotwórczego i genotoksycznego.

Czy w mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych występują tłuszcze trans?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być wytwarzane na drodze przekształcania uwodornionych tłuszczów i olejów, które zwykle zawierają w swoim składzie stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych trans. Dlatego też monono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą zawierać pewne ilości tłuszczów trans w swoim składzie.

Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i mogą powodować m.in. choroby układu krążenia i powstawanie nowotworów.

Jednakże dla wspomnianych mono- i diglicerydyów kwasów tłuszczowych został ustalony bezpieczny, maksymalny limit zawartości tłuszczów trans. Stąd można uznać, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie dostarczają kwasów tłuszczowych trans w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie wymagają ograniczeń w spożyciu

Ze względu na to, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie ustaliła limitu dla dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) tych substancji.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych a weganie

Zazwyczaj mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych są produkowane z wykorzystaniem olejów roślinnych (np. oleju rzepakowego, oleju sojowego). Jednakże zdarza się, że do ich produkcji stosuje się tłuszcze zwierzęce. Stąd organizacje zrzeszające wegan nie zalecają spożywania produktów spożywczych zawierających wspomniany dodatek do żywności.