Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)
Ostatnia aktualizacja: 28 czerwca 2023
- Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
- 5źródła
- 0badań
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to mieszanina estrów glicerolu i długołańcuchowych, nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych (np. w jadalnych olejach). Na potrzeby przemysłu spożywczego są otrzymywane w sposób syntetyczny .
Bezpieczeństwo: | bezpieczny |
Wpływ na zdrowie: | neutralny |
Nazwy: | mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, E471 |
Pochodzenie: | syntetyczne |
Właściwości: | emulgator, substancja stabilizująca i glazurująca |
Występowanie w żywności: | margaryny, czekolady, wyroby cukiernicze, pieczywo, lody, desery, śmietana, mleczko kokosowe, chipsy |
ADI: | nie ustalono limitu |
W pigułce
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to powszechnie stosowane emulgatory w produktach spożywczych.
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych poprawiają strukturę produktom, zwiększając objętość i elastyczność ciasta, poprawiając stabilność piany i ograniczając rozwarstwianie się tłuszczu.
- Stosowanie mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych pozwala przedłużyć trwałość wielu produktom spożywczym.
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych stosowane są zwykle jako dodatek do lodów, deserów, wyrobów cukierniczych, pieczywa, czekolad, chipsów, margaryn.
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia (w tym dla kobiet ciężarnych) i nie powodują żadnych skutków ubocznych.
- Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być otrzymywane z tłuszczów zwierzęcych dlatego nie powinny być spożywane przez wegan.
Co to są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych?
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to emulgatory powszechnie stosowane w wielu produktach spożywczych. Otrzymuje się je na drodze syntezy chemicznej z mono-, di- i triestrów glicerolu oraz nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych.
Zazwyczaj mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są produkowane z wykorzystaniem olejów roślinnych (np. oleju słonecznikowego, oleju sojowego). Jednakże zdarza się, że do ich produkcji stosuje się tłuszcze zwierzęce (smalec i łój). Stąd organizacje zrzeszające wegan nie zalecają spożywania produktów spożywczych zawierających wspomniany dodatek do żywności.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - właściwości
Mono- i diglicerydy tłuszczowe są dodatkami do żywności z grupy emulgatorów. Ich rola w produktach spożywczych sprowadza się do tego, aby umożliwić w nich mieszanie się wody i tłuszczu (w normalnych warunkach woda i tłuszcz nie mieszają się ze sobą). Emulgatory ułatwiają powstawanie emulsji tłuszczowych i umożliwiają uzyskanie odpowiedniej struktury produktu.
Funkcja mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych sprowadza się m.in. do:
- poprawy stabilności piany (np. w lodach i deserach),
- zwiększenia elastyczności ciasta,
- przedłużania trwałości produktów,
- zwiększenia objętości chleba,
- spowalniania oddzielania się warstwy tłuszczu (np. w wyrobach cukierniczych, polewach).
Tuż obok lecytyny (E322) są one najczęściej wykorzystywanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym.
Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) chronią warzywa i owoce przed wysychaniem
Mono- i diglicerydy tłuszczowe są również wykorzystywane jako substancje glazurujące. Ich zastosowanie na powierzchni warzyw i owoców pozwala stworzyć cienką warstwę, która zapobiega utracie wilgoci i utlenianiu się związków odżywczych. W ten sposób mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych zapewniają warzywom i owocom dłuższy okres przydatności do spożycia i chronią przed utratą wartości odżywczych.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - szkodliwość
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych po spożyciu rozkładane są w przewodzie pokarmowym przez nasze enzymy trawienne do glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli związków, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie . Są one trawione w ten sam sposób, jak wszystkie inne tłuszcze.
W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy stwierdzili, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie powodują żadnych działań niepożądanych .
Badacze wykazali też, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie mają działania rakotwórczego i genotoksycznego.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie ustaliła limitu dla dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) tych substancji.
Czy w mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych występują tłuszcze trans?
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być wytwarzane na drodze przekształcania uwodornionych tłuszczów i olejów, które zwykle zawierają w swoim składzie stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych trans. Dlatego też mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą zawierać pewne ilości tłuszczów trans w swoim składzie.
Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i mogą powodować m.in. choroby układu krążenia i powstawanie nowotworów.
Jednakże dla E471 został ustalony bezpieczny, maksymalny limit zawartości tłuszczów trans. Stąd można uznać, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie dostarczają kwasów tłuszczowych trans w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - zastosowanie
Zgodnie z unijnym prawem, mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być dodawane do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma odgórnie narzuconego limitu co do ilości stosowanego tego dodatku.
Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych można najczęściej znaleźć w produktach takich jak:
- śmietanka pasteryzowana,
- bita śmietana,
- dżemy,
- galaretki,
- marmolady,
- wyroby kakaowe i czekoladowe,
- ryż błyskawiczny,
- pieczywo (np. chleb tostowy, bułki dohamburgerów, sucharki),
- słodziki,
- margaryna,
- sery topione,
- lody,
- herbatniki,
- mleczko kokosowe,
- chipsy ziemniaczane i chrupki kukurydziane,
- pasztety.
Dodatek ten jest stosowany również do produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, jednak w pewnych ograniczeniach ilościowych:
- preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt (4000 mg/kg),
- sucharki, żywność na bazie zbóż, żywność dla dzieci (4000 mg/kg),
- dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci (5000 mg/kg) .
Więcej podobnych treści
Lecytyna (E322)
Lecytyna (E322) to jeden z najczęściej stosowanych emulgatorów. Najczęściej wykorzystywana jest l...
- dr Bartosz Kulczyński
- 24 maja 2021
Karagen (E407): czy i dla kogo może być szkodliwy?
Karagen (E407) to dodatek do żywności o działaniu żelującym. Uznawany za składnik bezpieczny, acz...
- dr Bartosz Kulczyński
- 21 maja 2021
Ekstrakt drożdżowy
Ekstrakt drożdżowy to naturalny i bezpieczny składnik wzmacniający smak i nadający przyjemny arom...
- dr Bartosz Kulczyński
- 20 maja 2021
Hydrolizat białka
Hydrolizat białka to składnik otrzymany po częściowym trawieniu białka. Sprawdziliśmy, w jaki spo...
- dr Bartosz Kulczyński
- 24 maja 2021
Difosforany E450
Difosforany (E450) to powszechnie stosowane dodatki do żywności o wielu różnych funkcjach technol...
- dr Bartosz Kulczyński
- 27 maja 2021
Inozynian disodowy (E631)
Inozynian disodowy (E631) pełni w żywności funkcje wzmacniacza smaku i nadaje produktom smak umam...
- dr Bartosz Kulczyński
- 25 maja 2021
Spis badań i źródeł
- http://orka.sejm.gov.pl/Drektywy.nsf/all/31998L0086/$File/31998L0086.pdf
- http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je44.htm
- https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=917
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1129
- Maged Younes i wsp.: Re‐evaluation of mono‐ and di‐glycerides of fatty acids (E 471) as food additives. EFSA J., 2017, 15(11), e05045.
Masz pytanie?
Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.