Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)

Co to są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to emulgatory powszechnie stosowane w wielu produktach spożywczych. Otrzymuje się je na drodze syntezy chemicznej z mono-, di- i triestrów glicerolu oraz nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych.

Zazwyczaj mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są produkowane z wykorzystaniem olejów roślinnych (np. oleju słonecznikowego, oleju sojowego). Jednakże zdarza się, że do ich produkcji stosuje się tłuszcze zwierzęce (smalec i łój). Stąd organizacje zrzeszające wegan nie zalecają spożywania produktów spożywczych zawierających wspomniany dodatek do żywności.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - właściwości

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są dodatkami do żywności z grupy emulgatorów. Ich rola w produktach spożywczych sprowadza się do tego, aby umożliwić w nich mieszanie się wody i tłuszczu (w normalnych warunkach woda i tłuszcz nie mieszają się ze sobą). Emulgatory ułatwiają powstawanie emulsji tłuszczowych i umożliwiają uzyskanie odpowiedniej struktury produktu.

Funkcja mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych sprowadza się m.in. do:

• poprawy stabilności piany (np. w lodach i deserach),
• zwiększenia elastyczności ciasta,
• przedłużania trwałości produktów,
• zwiększenia objętości chleba,
• spowalniania oddzielania się warstwy tłuszczu (np. w wyrobach cukierniczych, polewach).

Tuż obok lecytyny (E322) są one najczęściej wykorzystywanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym.

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) chronią warzywa i owoce przed wysychaniem

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są również wykorzystywane jako substancje glazurujące. Ich zastosowanie na powierzchni warzyw i owoców pozwala stworzyć cienką warstwę, która zapobiega utracie wilgoci i utlenianiu się związków odżywczych. W ten sposób mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych zapewniają warzywom i owocom dłuższy okres przydatności do spożycia i chronią przed utratą wartości odżywczych.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - szkodliwość

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych po spożyciu rozkładane są w przewodzie pokarmowym przez nasze enzymy trawienne do glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli związków, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie . Są one trawione w ten sam sposób, jak wszystkie inne tłuszcze.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy stwierdzili, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie powodują żadnych działań niepożądanych .

Badacze wykazali też, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie mają działania rakotwórczego i genotoksycznego.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie ustaliła limitu dla dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) tych substancji.

Czy w mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych występują tłuszcze trans?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być wytwarzane na drodze przekształcania uwodornionych tłuszczów i olejów, które zwykle zawierają w swoim składzie stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych trans. Dlatego też mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą zawierać pewne ilości tłuszczów trans w swoim składzie.

Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i mogą powodować m.in. choroby układu krążenia i powstawanie nowotworów.

Jednakże dla E471 został ustalony bezpieczny, maksymalny limit zawartości tłuszczów trans. Stąd można uznać, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie dostarczają kwasów tłuszczowych trans w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - zastosowanie

Zgodnie z unijnym prawem, mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być dodawane do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma odgórnie narzuconego limitu co do ilości stosowanego tego dodatku.

Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych można najczęściej znaleźć w produktach takich jak:

• śmietanka pasteryzowana,
• bita śmietana,
• dżemy,
• galaretki,
• marmolady,
• wyroby kakaowe i czekoladowe,
• ryż błyskawiczny,
• pieczywo (np. chleb tostowy, bułki dohamburgerów, sucharki),
• słodziki,
• margaryna,
• sery topione,
• lody,
• herbatniki,
• mleczko kokosowe,
• chipsy ziemniaczane i chrupki kukurydziane,
• pasztety.

Dodatek ten jest stosowany również do produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, jednak w pewnych ograniczeniach ilościowych:

• preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt (4000 mg/kg),
• sucharki, żywność na bazie zbóż, żywność dla dzieci (4000 mg/kg),
• dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci (5000 mg/kg) .