Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 21 maja 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 5źródła
  • 0badań

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to mieszanina estrów glicerolu i długołańcuchowych, nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych (np. w jadalnych olejach). Na potrzeby przemysłu spożywczego są otrzymywane w sposób syntetyczny.

Wpływ na zdrowie:

Neutralny

Nazwa:

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

Alternatywne nazwy:

E471

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Reakcja glicerolizy pomiędzy tłuszczami, a gliceryną

ADI (dopuszczalne spożycie):

Nie ustalono limitu

Szkodliwość:

Bezpieczny dla zdrowia

Gdzie występuje:

Margaryny, czekolady, wyroby cukiernicze, pieczywo, lody, desery, mleczko kokosowe, chipsy


W pigułce

  • Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to powszechnie stosowane emulgatory w produktach spożywczych
  • Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych poprawiają strukturę produktom, zwiększając objętość i elastyczność ciasta, poprawiając stabilność piany i ograniczając rozwarstwianie się tłuszczu
  • Stosowanie mono- diglicerydów kwasów tłuszczowych pozwala przedłużyć trwałość wielu produktom spożywczym
  • Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych stosowane są zwykle jako dodatek do lodów, deserów, wyrobów cukierniczych, pieczywa, czekolad, chipsów, margaryn
  • Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia (w tym dla kobiet ciężarnych)i nie powodują żadnych skutków ubocznych
  • Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być otrzymywane z tłuszczów zwierzęcych dlatego nie powinny być spożywane przez wegan

Jak się otrzymuje mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych powstają zwykle na drodze glicerolizy tłuszczów i olejów. W procesie tym dochodzi do łączenia się tłuszczów z gliceryną. Reakcja ta zachodzi w podwyższonej temperaturze z wykorzystaniem katalizatora, np. wodorotlenku wapnia lub wodorotlenku sodu. Następnie tak uzyskaną mieszaninę schładza się i pozbywa się z niej katalizatora poprzez zastosowanie kwasu fosforowego. W dalszej kolejności powstałe sole fosforanowe usuwa się na drodze filtracji. W jednym z ostatnich etapów produkcji pozbywa się nadmiaru gliceryny poprzez dekantację i destylację próżniową.

Zastosowanie

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) to emulgatory

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są dodatkami do żywności z grupy emulgatorów. Ich rola w produktach spożywczych sprowadza się do tego, aby umożliwić w nich mieszanie się wody i tłuszczu (w normalnych warunkach woda i tłuszcz nie mieszają się ze sobą). Dlatego też mówi się, że emulgatory ułatwiają powstawanie emulsji tłuszczowych. W ten sposób można osiągnąć odpowiednią strukturę produktu. Dla przykładu, funkcja mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych sprowadza się m.in. do:

  • Poprawy stabilności piany (np. w lodach i deserach)
  • Zwiększenia elastyczności ciasta
  • Przedłużania trwałości produktów
  • Zwiększenia objętości chleba
  • Spowalniania oddzielania się warstwy tłuszczu (np. w wyrobach cukierniczych, polewach) 

Tuż obok lecytyny (E322) są one najczęściej wykorzystywanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym.

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) chronią warzywa i owoce przed wysychaniem

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są również wykorzystywane jako substancje glazurujące. Ich zastosowanie na powierzchni warzyw i owoców pozwala stworzyć cienką warstwę, która zapobiega utracie wilgoci i utlenianiu się związków odżywczych. W ten sposób mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych zapewniają warzywom i owocom dłuższy okres przydatności do spożycia i chronią przed utratą wartości odżywczych.

W jakich produktach najczęściej znajdziemy E471?

Zgodnie z unijnym prawem, mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być dodawane do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma odgórnie narzuconego limitu co do ilości stosowanego tego dodatku. Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych można najczęściej znaleźć w produktach takich jak:

  • Śmietanka pasteryzowana
  • Bita śmietana
  • Dżemy
  • Galaretki
  • Marmolady
  • Wyroby kakaowe i czekoladowe
  • Ryż błyskawiczny
  • Pieczywo (np. chleb tostowy, bułki dohamburgerów, sucharki)
  • Słodziki
  • Margaryna
  • Sery topione
  • Lody
  • Herbatniki
  • Mleczko kokosowe
  • Chipsy ziemniaczane i chrupki kukurydziane
  • Pasztety

Dodatek ten jest stosowany również do produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, jednak w pewnych ograniczeniach ilościowych:

  • Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt (4000 mg/kg)
  • Sucharki, żywność na bazie zbóż, żywność dla dzieci (4000 mg/kg)
  • Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci (5000 mg/kg)

Czy mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są szkodliwe?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych po spożyciu są rozkładane w przewodzie pokarmowym przez nasze enzymy trawienne do glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli związków, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie. Są one trawione w ten sam sposób, jak wszystkie inne tłuszcze.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy stwierdzili, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie powodują żadnych działań niepożądanych.

Badacze wykazali też, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie mają działania rakotwórczego i genotoksycznego.

Czy w mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych występują tłuszcze trans?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być wytwarzane na drodze przekształcania uwodornionych tłuszczów i olejów, które zwykle zawierają w swoim składzie stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych trans. Dlatego też monono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą zawierać pewne ilości tłuszczów trans w swoim składzie.

Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i mogą powodować m.in. choroby układu krążenia i powstawanie nowotworów.

Jednakże dla wspomnianych mono- i diglicerydyów kwasów tłuszczowych został ustalony bezpieczny, maksymalny limit zawartości tłuszczów trans. Stąd można uznać, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie dostarczają kwasów tłuszczowych trans w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie wymagają ograniczeń w spożyciu

Ze względu na to, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie ustaliła limitu dla dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) tych substancji.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych a weganie

Zazwyczaj mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych są produkowane z wykorzystaniem olejów roślinnych (np. oleju rzepakowego, oleju sojowego). Jednakże zdarza się, że do ich produkcji stosuje się tłuszcze zwierzęce. Stąd organizacje zrzeszające wegan nie zalecają spożywania produktów spożywczych zawierających wspomniany dodatek do żywności.

Więcej podobnych treści

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter