Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 28 czerwca 2023

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 5źródła
  • 0badań

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to mieszanina estrów glicerolu i długołańcuchowych, nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych (np. w jadalnych olejach). Na potrzeby przemysłu spożywczego są otrzymywane w sposób syntetyczny .

Bezpieczeństwo:

bezpieczny

Wpływ na zdrowie:

neutralny

Nazwy:

mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, E471

Pochodzenie:

syntetyczne

Właściwości:

emulgator, substancja stabilizująca i glazurująca

Występowanie w żywności:

margaryny, czekolady, wyroby cukiernicze, pieczywo, lody, desery, śmietana, mleczko kokosowe, chipsy

ADI:

nie ustalono limitu


W pigułce

  • Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to powszechnie stosowane emulgatory w produktach spożywczych.
  • Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych poprawiają strukturę produktom, zwiększając objętość i elastyczność ciasta, poprawiając stabilność piany i ograniczając rozwarstwianie się tłuszczu.
  • Stosowanie mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych pozwala przedłużyć trwałość wielu produktom spożywczym.
  • Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych stosowane są zwykle jako dodatek do lodów, deserów, wyrobów cukierniczych, pieczywa, czekolad, chipsów, margaryn.
  • Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są bezpieczne dla zdrowia (w tym dla kobiet ciężarnych) i nie powodują żadnych skutków ubocznych.
  • Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być otrzymywane z tłuszczów zwierzęcych dlatego nie powinny być spożywane przez wegan.

Co to są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to emulgatory powszechnie stosowane w wielu produktach spożywczych. Otrzymuje się je na drodze syntezy chemicznej z mono-, di- i triestrów glicerolu oraz nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które naturalnie występują w tłuszczach spożywczych.

Zazwyczaj mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są produkowane z wykorzystaniem olejów roślinnych (np. oleju słonecznikowego, oleju sojowego). Jednakże zdarza się, że do ich produkcji stosuje się tłuszcze zwierzęce (smalec i łój). Stąd organizacje zrzeszające wegan nie zalecają spożywania produktów spożywczych zawierających wspomniany dodatek do żywności.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - właściwości

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są dodatkami do żywności z grupy emulgatorów. Ich rola w produktach spożywczych sprowadza się do tego, aby umożliwić w nich mieszanie się wody i tłuszczu (w normalnych warunkach woda i tłuszcz nie mieszają się ze sobą). Emulgatory ułatwiają powstawanie emulsji tłuszczowych i umożliwiają uzyskanie odpowiedniej struktury produktu.

Funkcja mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych sprowadza się m.in. do:

  • poprawy stabilności piany (np. w lodach i deserach),
  • zwiększenia elastyczności ciasta,
  • przedłużania trwałości produktów,
  • zwiększenia objętości chleba,
  • spowalniania oddzielania się warstwy tłuszczu (np. w wyrobach cukierniczych, polewach).

Tuż obok lecytyny (E322) są one najczęściej wykorzystywanymi emulgatorami w przemyśle spożywczym.

Mono- i diglicerydy tłuszczowe (E471) chronią warzywa i owoce przed wysychaniem

Mono- i diglicerydy tłuszczowe są również wykorzystywane jako substancje glazurujące. Ich zastosowanie na powierzchni warzyw i owoców pozwala stworzyć cienką warstwę, która zapobiega utracie wilgoci i utlenianiu się związków odżywczych. W ten sposób mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych zapewniają warzywom i owocom dłuższy okres przydatności do spożycia i chronią przed utratą wartości odżywczych.

zdrowe

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - szkodliwość

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych po spożyciu rozkładane są w przewodzie pokarmowym przez nasze enzymy trawienne do glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli związków, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie . Są one trawione w ten sam sposób, jak wszystkie inne tłuszcze.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy stwierdzili, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie powodują żadnych działań niepożądanych .

Badacze wykazali też, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie mają działania rakotwórczego i genotoksycznego.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie ustaliła limitu dla dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) tych substancji.

Czy w mono- i diglicerydach kwasów tłuszczowych występują tłuszcze trans?

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być wytwarzane na drodze przekształcania uwodornionych tłuszczów i olejów, które zwykle zawierają w swoim składzie stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych trans. Dlatego też mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą zawierać pewne ilości tłuszczów trans w swoim składzie.

Tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i mogą powodować m.in. choroby układu krążenia i powstawanie nowotworów.

Jednakże dla E471 został ustalony bezpieczny, maksymalny limit zawartości tłuszczów trans. Stąd można uznać, że mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych nie dostarczają kwasów tłuszczowych trans w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - zastosowanie

Zgodnie z unijnym prawem, mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być dodawane do wielu produktów spożywczych na zasadzie quantum satis. Oznacza to, że nie ma odgórnie narzuconego limitu co do ilości stosowanego tego dodatku.

Mono- diglicerydy kwasów tłuszczowych można najczęściej znaleźć w produktach takich jak:

  • śmietanka pasteryzowana,
  • bita śmietana,
  • dżemy,
  • galaretki,
  • marmolady,
  • wyroby kakaowe i czekoladowe,
  • ryż błyskawiczny,
  • pieczywo (np. chleb tostowy, bułki dohamburgerów, sucharki),
  • słodziki,
  • margaryna,
  • sery topione,
  • lody,
  • herbatniki,
  • mleczko kokosowe,
  • chipsy ziemniaczane i chrupki kukurydziane,
  • pasztety.

Dodatek ten jest stosowany również do produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, jednak w pewnych ograniczeniach ilościowych:

  • preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt (4000 mg/kg),
  • sucharki, żywność na bazie zbóż, żywność dla dzieci (4000 mg/kg),
  • dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt i małych dzieci (5000 mg/kg) .

 

Więcej podobnych treści

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter