Ekstrakt drożdżowy

Jak się otrzymuje ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy postaje w wyniku zniszczenia struktury drożdży na drodze autolizy lub hydrolizy. Do tego celu wykorzystuje się różne enzymy trawienne. Ekstrakt drożdżowy jest przygotowywany na bazie drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula. Na skutek rozkładu drożdży dochodzi do powstania i wydzielenia szeregu różnych związków, w tym przede wszystkim:

• Wolnego kwasu glutaminowego - jest to aminokwas odpowiedzialny za odczuwanie smaku umami
• Peptydów - podobnie jak kwas glutaminowy, również mogą modyfikować smak produktu
• Witamin z grupy B

Kwas glutaminowy występuje naturalnie również w wielu innych produktach, w tym szczególnie w mięsie, serach, grzybach, a nawet w pomidorach i zielonym groszku.

Zastosowanie

Ekstrakt drożdżowy pełni rolę substancji wzmacniającej smak

Ekstrakt drożdżowy to naturalne źródło substancji, które poprawiają aromat i wzmacniają smak wielu produktów spożywczych. 

Ekstrakt drożdżowy nie tylko wzmacnia smak słony, ale również jednocześnie łagodzi smak kwaśny. Stąd znajduje szerokie zastosowanie w daniach gotowych i koncentratach spożywczych.

Poddając obróbce termicznej ekstrakt drożdżowy (a dokładniej - związki w nim zawarte) można uzyskać smak określany mianem "pieczeniowego", "grillowanego", "mięsnego", "bulionowego".

Dodatkową zaletą ekstraktu drożdżowego jest to, że może on maskować (złagodzić lub zniwelować) gorzkawy i metaliczny posmak glikozydów stewiolowych (stewii), które są wykorzystywane jako zamiennik cukru.

Ekstrakt drożdżowy z powodzeniem zastępuje glutaminian sodu (E621)

Dzięki zastosowaniu ekstraktu drożdżowego można ograniczyć wykorzystywanie innych substancji modyfikujących smak, które są podejrzewane lub mają wręcz potwierdzone szkodliwe działanie. Mowa tu o takich substancjach jak np. glutaminian sodu (E621), chlorek sodu (sól kuchenna) i sacharoza (cukier stołowy).

Dla przykładu, dzięki zastosowaniu ekstraktu drożdżowego można ograniczyć użycie soli nawet do 50% bez pogorszenia smaku produktu.

W jakich produktach najczęściej znajdziemy ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy jest najcześciej wykorzystywany do wyrobu produktów takich, jak:

• Mieszanki przyprawowe (np. kostki warzywne, kostki rosołowe)
• Sosy w proszku i w słoikach
• Zupy instant
• Produkty mięsne paczkowane (np. parówki, szynki, kabanosy)
• Pasztet
• Chipsy ziemniaczane
• Produkty wegańskie i wegetariańskie

Zastosowanie ekstraktu drożdżowego w kosmetyce

Ekstrakt z drożdży piwnych może być też wykorzystywany w celach kosmetycznych dla poprawy kondycji skóry i włosów. Wynika to z wysokiej obecności w nim witamin z grupy B i białek.

Aktualny stan wiedzy pokazuje, że drożdże (Saccharomyces cerevisiae) mają działanie przeciwzapalne - mogą hamować wydzielanie cząsteczek prozapalnych, takich jak czynnik martwicy nowotworu alfa (TNF-alfa), interleukina 1 (IL-1), interleukina 2 (IL-2), interleukina 8 (IL-8).

W jednym z badań naukowcy zauważyli, że ekstrakt z drożdży może skutecznie złagodzić swędzenie spowodowane przewlekłym świądem.

Z kolei doświadczenie wykonane na zwierzętach dowiodło, że miejscowe (zewnętrzne) stosowanie peptydów pochodzących z ekstraktu drożdżowego może przyspieszać gojenie się ran.

Czy ekstrakt z drożdży jest szkodliwy?

Ekstrakt z drożdży jest bezpieczny dla zdrowia

Ekstrakty drożdżowe są umieszczone na liście GRAS, czyli substancji powszechnie uznanych za bezpieczne dla zdrowia.

Dla ekstraktu drożdżowego nie ustalono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI).

Ekstrakt drożdżowy a glutaminian sodu

W wielu artykułach można znaleźć informację, że ekstrakt drożdżowy to to samo, co glutaminian sodu (E621). W opinii wielu osób, producenci dodają do produktów właśnie ekstrakt drożdżowy, aby nie musieć wykazywać obecności glutaminianu sodu, który raczej kojarzy się konsumentom negatywnie.

Ekstrakt drożdżowy nie jest tym samym, co glutaminian sodu. Po prostu zawiera on w swoim składzie duże ilości kwasu glutaminowego (aminokwasu), który podobnie jak glutaminian sodu wzmacnia smak gotowych produktów.