Ekstrakt drożdżowy

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 20 maja 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 1źródła
  • 2badań

Ekstrakt drożdżowy to produkt otrzymywany na drodze ekstrakcji drożdżów. Jest on źródłem nukleotydów i wolnego kwasu glutaminowego, stąd jest wykorzystywany jako wzmacniacz smaku. To powoduje że często (niesłusznie) kojarzony jest z glutaminianem sodu.

Ekstrakt drożdżowy nie jest uznawany za dodatek do żywności (nie posiada numeru "E-"), a za substancję naturalną i jest bezpieczny dla zdrowia.

Wpływ na zdrowie:

Neutralny

Nazwa:

Ekstrakt drożdżowy

Alternatywne nazwy:

Ekstrakt z drożdży

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Autoliza lub hydroliza (trawienie) drożdży

ADI (dopuszczalne spożycie):

Nie dotyczy, nie ustalono limitu

Szkodliwość:

Bezpieczny dla zdrowia

Gdzie występuje:

Gotowe sosy i zupy, chipsy ziemniaczane, przetwory mięsne, mieszanki przyprawowe


W pigułce

  • Ekstrakt drożdżowy to produkt na bazie drożdży, w których zniszczono strukturę komórkową
  • Ekstrakt drożdżowy zawiera m.in. wysoke ilości kwasu glutaminowego i peptydów, które odpowiadają za wzmacnianie smaku i nadawanie produktom smaku "umami", "bulionowego", "mięsnego"
  • Ekstrakt drożdżowy jest wykorzystywany jako naturalna substancja wzmacniająca smak. Nie jest klasyfikowany jako typowy dodatek do żywności z numerem "E-"
  • Ekstrakt drożdżowy stosuje się zazwyczaj w miejsce glutaminianu sodu (E621)
  • Ekstrakt drożdżowy jest bezpieczny dla zdrowia i nie powoduje żadnych skutków ubocznych

Jak się otrzymuje ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy postaje w wyniku zniszczenia struktury drożdży na drodze autolizy lub hydrolizy. Do tego celu wykorzystuje się różne enzymy trawienne. Ekstrakt drożdżowy jest przygotowywany na bazie drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula. Na skutek rozkładu drożdży dochodzi do powstania i wydzielenia szeregu różnych związków, w tym przede wszystkim:

  • Wolnego kwasu glutaminowego - jest to aminokwas odpowiedzialny za odczuwanie smaku umami
  • Peptydów - podobnie jak kwas glutaminowy, również mogą modyfikować smak produktu
  • Witamin z grupy B

Kwas glutaminowy występuje naturalnie również w wielu innych produktach, w tym szczególnie w mięsie, serach, grzybach, a nawet w pomidorach i zielonym groszku.

Zastosowanie

Ekstrakt drożdżowy pełni rolę substancji wzmacniającej smak

Ekstrakt drożdżowy to naturalne źródło substancji, które poprawiają aromat i wzmacniają smak wielu produktów spożywczych. 

Ekstrakt drożdżowy nie tylko wzmacnia smak słony, ale również jednocześnie łagodzi smak kwaśny. Stąd znajduje szerokie zastosowanie w daniach gotowych i koncentratach spożywczych.

Poddając obróbce termicznej ekstrakt drożdżowy (a dokładniej - związki w nim zawarte) można uzyskać smak określany mianem "pieczeniowego", "grillowanego", "mięsnego", "bulionowego".

Dodatkową zaletą ekstraktu drożdżowego jest to, że może on maskować (złagodzić lub zniwelować) gorzkawy i metaliczny posmak glikozydów stewiolowych (stewii), które są wykorzystywane jako zamiennik cukru.

Ekstrakt drożdżowy z powodzeniem zastępuje glutaminian sodu (E621)

Dzięki zastosowaniu ekstraktu drożdżowego można ograniczyć wykorzystywanie innych substancji modyfikujących smak, które są podejrzewane lub mają wręcz potwierdzone szkodliwe działanie. Mowa tu o takich substancjach jak np. glutaminian sodu (E621), chlorek sodu (sól kuchenna) i sacharoza (cukier stołowy).

Dla przykładu, dzięki zastosowaniu ekstraktu drożdżowego można ograniczyć użycie soli nawet do 50% bez pogorszenia smaku produktu.

W jakich produktach najczęściej znajdziemy ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy jest najcześciej wykorzystywany do wyrobu produktów takich, jak:

  • Mieszanki przyprawowe (np. kostki warzywne, kostki rosołowe)
  • Sosy w proszku i w słoikach
  • Zupy instant
  • Produkty mięsne paczkowane (np. parówki, szynki, kabanosy)
  • Pasztet
  • Chipsy ziemniaczane
  • Produkty wegańskie i wegetariańskie

Zastosowanie ekstraktu drożdżowego w kosmetyce

Ekstrakt z drożdży piwnych może być też wykorzystywany w celach kosmetycznych dla poprawy kondycji skóry i włosów. Wynika to z wysokiej obecności w nim witamin z grupy B i białek.

Aktualny stan wiedzy pokazuje, że drożdże (Saccharomyces cerevisiae) mają działanie przeciwzapalne - mogą hamować wydzielanie cząsteczek prozapalnych, takich jak czynnik martwicy nowotworu alfa (TNF-alfa), interleukina 1 (IL-1), interleukina 2 (IL-2), interleukina 8 (IL-8).

W jednym z badań naukowcy zauważyli, że ekstrakt z drożdży może skutecznie złagodzić swędzenie spowodowane przewlekłym świądem.

Z kolei doświadczenie wykonane na zwierzętach dowiodło, że miejscowe (zewnętrzne) stosowanie peptydów pochodzących z ekstraktu drożdżowego może przyspieszać gojenie się ran.

Czy ekstrakt z drożdży jest szkodliwy?

Ekstrakt z drożdży jest bezpieczny dla zdrowia

Ekstrakty drożdżowe są umieszczone na liście GRAS, czyli substancji powszechnie uznanych za bezpieczne dla zdrowia.

Dla ekstraktu drożdżowego nie ustalono limitu bezpiecznego poziomu spożycia (ADI).

Ekstrakt drożdżowy a glutaminian sodu

W wielu artykułach można znaleźć informację, że ekstrakt drożdżowy to to samo, co glutaminian sodu (E621). W opinii wielu osób, producenci dodają do produktów właśnie ekstrakt drożdżowy, aby nie musieć wykazywać obecności glutaminianu sodu, który raczej kojarzy się konsumentom negatywnie.

Ekstrakt drożdżowy nie jest tym samym, co glutaminian sodu. Po prostu zawiera on w swoim składzie duże ilości kwasu glutaminowego (aminokwasu), który podobnie jak glutaminian sodu wzmacnia smak gotowych produktów.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

  • http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.baztech-fbf4d62e-1623-4c7e-95cc-5479f4d74a69
  • M J Crowe i wsp.: Topical application of yeast extract accelerates the wound healing of diabetic mice Topical application of yeast extract accelerates the wound healing of diabetic mice. J Burn Care Rehabil, Mar-Apr, 20(2), 155-62.
  • Yiyi Zhang i wsp.: Yeast extract demonstrates rapid itch relief in chronic pruritus Yeast extract demonstrates rapid itch relief in chronic pruritus. J Cosmet Dermatol, 2020, 19(8), 2131-2134.

Kategorie: Dodatki do żywności



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter