Hydrolizat białka

Hydrolizat białka - co to jest?

Hydrolizat białka to częściowo rozłożone białko na mniejsze fragmenty (peptydy i aminokwasy).

W jaki sposób powstaje hydrolizat białka?

Hydrolizaty białkowe wytwarza się na drodze hydrolizy enzymatycznej lub katalizy kwasowej lub zasadowej.

• Kataliza chemiczna - polega na rozkładaniu białek w wysokiej temperaturze (80-100 stopni), w środowisku kwaśnym (pH < 1; z wykorzystaniem np. kwasu solnego lub kwasu siarkowego) lub w środowisku zasadowym (pH > 12; z zastosowaniem wodorotlenku wapnia lub tlenku magnezu); proces ten trwa ok. 6-18 godzin.
• Hydroliza enzymatyczna - polega na rozkładzie białek w niskiej temperaturze (max. 65 stopni) przy wykorzystaniu odpowiednich enzymów (endopeptydaz i egzopeptydaz); czas trwania procesu to ok. 0,25-12 godzin.

Uzyskane hydrolizaty białkowe, w zależności od potrzeb mogą być poddawane dalszym metodom obróbki, w tym filtracji, ultrafiltracji, wirowaniu, zagęszczaniu.

Uzyskane w tych procecach produkty poddaje się następnie suszeniu.

Z jakich składników wytwarza się hydrolizat białka?

Do produkcji hydrolizatów białkowych wykorzystuje się produkty, będące źródłem białka, w tym przede wszystkim:

• Mleko
• Jaja
• Mięso
• Surowce uboczne (np. skóry, kości, śruta poekstrakcyjna)
• Pszenica
• Soja
• Groch

Zastosowanie

Hydrolizaty białkowe pełnią wiele ważnych funkcji technologicznych

 Hydrolizaty białkowe są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do wyrobu wielu produktów spożywczych. Wynika to z tego, że mają one zdolność do:

• Żelowania
• Emulgowania
• Tworzenia stabilnej piany
• Wiązania wody
• Pęcznienia

Za sprawą tych właściwości, hydrolizaty białkowe nadają produktom lepszą strukturę.

Ponadto hydrolizaty białkowe mogą nadawać pożądany smak i zapach produktom spożywczym.

Hydrolizaty białkowe zwykle dodawane są do takich produktów, jak:

• Produkty mięsne (np. parówki, konserwy turystyczne)
• Gotowe dania obiadowe (np. gołąbki, gulasz)
• Pasztety
• Paprykarz
• Gotowe mieszanki przypraw
• Zupy i sosy w proszku
• Pasty kanapkowe (np. pasta sojowa)

Hydrolizaty białkowe znajdują również zastosowanie w produktach specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Ze względu na wysoką wartość odżywczą (w tym możliwość modyfikowania składu aminokwasowego) i dobrą przyswajalność, są one wykorzystywane m.in. do produkcji:

• Odżywek dla sportowców
• Mieszanek do początkowego i następnego żywienia niemowląt
• Preparatów hipoalergicznych (białko w formie hydrolizatu jest mniej alergenne, niż zwykłe białko)

Czy hydrolizat białka jest szkodliwy?

Hydrolizat białka jest bezpieczny dla zdrowia

Mówiąc w pewnym uproszczeniu, hydrolizat białka to nic innego, jak częściowo strawione białko (rozłożone na mniejsze fragmenty). Białko jest jednym z najważniejszych składników odżywczych w diecie człowieka, które w przewodzie pokarmowym ulega rozkładowi na podobne cząsteczki. Stąd hydrolizat białka jest składnikiem w pełni bezpiecznym, nie powodującym żadnych skutków ubocznych.