Skrobia: co to jest i do czego się ją stosuje

 

Skrobia - co to jest?

Skrobia jest związkiem zaliczanym do węglowodanów złożonych, którego naturalnym źródłem są rośliny. Skrobia pełni w nich funkcje zapasowe i magazynowe. Jest ona zbudowana z cząsteczek D-glukozy, które są połączone wiązaniami alfa-glikozydowymi. W jej skład wchodzą dwie frakcje polimerów glukozy - amyloza i amylopektyna.

Dla człowieka skrobia jest uznawana za najważniejsze źródło energii. Dostarcza ona ok. 350 kcal/100 g. 

Po spożyciu skrobia jest trawiona do węglowodanów prostych - glukozy i maltozy.

Na potrzeby przemysłu spożywczego, skrobia pozyskiwana jest z wielu różnych roślin. W sprzedaży najczęściej można spotkać takie rodzaje skrobi, jak:

• Skrobia ziemniaczana
• Skrobia kukurydziana
• Skrobia ryżowa
• Skrobia tapiokowa
• Skrobia pszenna

Zastosowanie

Skrobia jest wykorzystywana w technice kulinarnej i produkcji żywności

Skrobia wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym głównie jako dodatek o właściwościach:

• Zagęszczających
• Stabilizujących
• Żelujących
• Zatrzymujący wodę 

Pomimo, że skrobia jest stosowana jako dodatek do żywności, to jest traktowana jak zwykły składnik (np. jak cukier, sól) i nie posiada charakterystycznego numeru "E-".

Skrobia najczęściej jest dodawana do produktów takich, jak:

• Majonezy
• Ketchupy
• Gotowe sosy (np. sosy do spaghetti)
• Jogurty owocowe
• Dania gotowe (np. gołąbki w sosie pomidorowym)
• Serki homogenizowane (np. serki waniliowe)
• Produkty mięsne (np. wędliny drobiowe)
• Produkty na bazie ziemniaków (np. kopytka ziemniaczane)

Skrobia jest też jednym z głównych składników kisieli i budyniów.

Skrobia jest wykorzystywana do wyrobu innych składników o ważnych funkcjach technologicznych

Na drodze różnych procesów chemicznych, takich jak hydroliza enzymatyczna lub hydroliza kwasowa można otrzymać ze skrobi wiele innych produktów wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Są to głównie:

• Syroby skrobiowe
• Maltodekstryny
• Glukoza

Możliwości zastosowania skrobi w produkcji żywności są ograniczone m.in. ze względu na to, że jest ona słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie, nie posiada właściwości emulgujących i jest podatna na retrogradację (co może negatywnie wpływać na strukturę produktu). Wobec tego w przemyśle spożywczym co raz częściej stosuje się skrobię modyfikowaną. Jest to skrobia, której struktura jest zmieniona w procesach fizycznych lub enzymatycznych. Skrobie modyfikowane cechują się lepszą funkcjonalnoscią, w tym m.in. większą rozpuszczalnością, lepkością i stabilnością w podwyższonej temperaturze.

Skrobia zwykła, niepoddana modyfikacjom nazywana jest skrobią natywną.

Czy skrobia jest szkodliwa?

Skrobia jest składnikiem bezpiecznym dla zdrowia

Skrobia jest naturalnym składnikiem, który na co dzień spożywamy w postaci produktów roślinnych, głównie warzyw (w tym przede wszystkim takich, jak: ziemniaki, bataty, pasternak, topinambur, kukurydza, niedojrzałe banany), nasion roślin strączkowych (np. fasola, soczewica) i  produktów zbożowych (np. ryż, płatki owsiane).

Spożywanie skrobi w formie tych produktów, jak również produktów spożywczych, do których została ona dodana nie wiąże się z występowaniem jakichkolwiek skutków ubocznych.

Żaden rodzaj skrobi (np. skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana) nie wywołuje też objawów alergicznych, ponieważ skrobia jest pozbawiona cząsteczek białek, które są alergenne. Dla przykładu osoby z alergią na kukurydzę mogą spożywać skrobię kukurydzianą.