Guma tara (E417)

Co to jest guma tara?

Guma tara to naturalna substancja otrzymywana z drzewa strączkowego o nazwie Tara spinosa, które rośnie przede wszystkim w Boliwii i Peru. Z tego względu oraz z uwagi na pewne podobieństwo do mączki chleba świętojańskiego nazywana jest również peruwiańskim chlebem świętojańskim.

Guma tara występuje w postaci białego, bezwonnego proszku. Jest otrzymywana na drodze oddzielenia i mielenia bielma ziaren. Pod względem chemicznym jest zbudowana z galaktomannanów, czyli związkow należących do polisacharydów (węglowodanów).

Guma tara - właściwości

Guma tara w produkcji żywności pełni rolę substancji zagęszczającej i stabilizującej, poprawia strukturę i konsystencję wielu produktów np.:

• poprawia krajalność i umożliwia utrzymanie odpowiedniego kształtu ciast i wyrobów piekarniczych,
• zmniejsza formowanie się kryształków lodu w lodach,
• ułatwia pochłanianie wody przez produkty mięsne,
• zapobiega synerezie (wydzielaniu się wody) z galaretek wodnych i gotowych deserów.

Guma tara posiada kilka ważnych zalet, które sprawiają, że może być szeroko stosowana w przemyśle spożywczym:

• jest odporna na działanie wysokiej temperatury,
• wykazuje stabilność w kwaśnym środowisku,
• dobrze rozpuszcza się w ciepłej wodzie i stosunkowo dobrze w zimnej,
• współdziała z innymi hydrokoloidami (substancjami zagęszczającymi).

Guma tara - szkodliwość

Panel Ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) na podstawie dostępnych badań uznał, że guma tara jest substancją w pełnie bezpieczną i nie powoduje żadnych skutków ubocznych. Naukowcy ustalili, że guma tara nie jest rakotwórcza i genotoksyczna. Z tego względu nie określono dopuszczalnego limitu dziennego spożycia (ADI) dla gumy tara .

Guma tara może być spożywana przez kobiety w ciąży.

Guma tara - zastosowanie

Guma tara jest zwykle dodawana do wielu różnych produktów spożywczych, w tym m.in. takich, jak:

• konserwy turystyczne,
• mięso paczkowane (np. kiełbasa biała, kiełbasa śląska),
• zup instant,
• pasztety,
• paluszki krabowe (surimi),
• lody, w tym sorbety owocowe,
• desery mleczne,
• wyroby piekarnicze.