Skrobia modyfikowana

Co to jest skrobia

Skrobia naturalna jest najobficiej naturalnie występującą substancją zapasową w roślinach. Jest ona obecna w liściach, kwiatach, owocach, nasionach, łodygach i korzeniach.

Skrobia wykorzystywana jest przez rośliny jako źródło węgla i energii. Pod względem chemicznym należy do grupy węglowodanów złożonych.

Podobnie, w diecie człowieka stanowi jedno z głównych źródeł węglowodanów. Według szacunków, skrobia dostarcza aż ok. 70-80% wszystkich kalorii spożywanych przez ludzi.

Skrobia jest zwykle pozyskiwana z takich surowców jak: pszenica, jęczmień, ryż, sorgo, kukurydza, ziemniaki i tapioka.

Skrobia naturalna a modyfikowana

Skrobia naturalna (inaczej natywna – niepoddana modyfikacjom) jest słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie, nie ma właściwości emulgujących, jest podatna na retrogradację (zwykle niepożądane zmiany w strukturze, które m.in. przyczyniają się do czerstwienia pieczywa) i tworzy nieprzezroczyste żele.

Określenie „skrobia modyfikowana” oznacza, że naturalna skrobia została poddana przetworzeniu w procesach chemicznych, fizycznych (np. w wyniku ogrzewania lub działania wysokiego ciśnienia) lub enzymatycznych. Taka obróbka pozwala na uzyskanie skrobi o bardziej korzystnych właściwościach technologicznych.

Nie należy mylić skrobi modyfikowanych z produktami modyfikowanymi genetycznie. Trzeba podkreślić, że skrobia modyfikowana nie jest „modyfikowana genetycznie”.

Skrobia modyfikowana - właściwości technologiczne

Skrobie modyfikowane występują zwykle w postaci białego, sypkiego proszku. Tworzą przezroczyste, klarowne żele i kleiki.

Skrobie modyfikowane pełnią w żywności funkcje zagęszczające, stabilizujące, wiążące i emulgujące.

Skrobie modyfikowane, w wyniku zmienionej struktury cechują się dobrą rozpuszczalnością w zimnej i gorącej wodzie. Są one również odporne na działanie enzymów degradujących skrobie.

Skrobie modyfikowane (w zależności od rodzaju) charakteryzują się stabilnością w środowisku zarówno zasadowym, jak i kwasowym.

Związki te nie ulegają również (lub ulegają w niewielkim stopniu) retrogradacji, przez co nie przyczyniają się do wystąpienia niepożądanych zmian konsystencji produktów spożywczych.

Skrobia modyfikowana - rodzaje

Wśród skrobi modyfikowanych znajdują się dwie podstawowe grupy skrobi:

1. Skrobie modyfikowane chemicznie - stosowane są jako dodatki do żywności i występują pod numerem E1400-1500
2. Skrobie modyfikowane fizycznie - dodawane do żywności ale nie występują pod numerem "E-"

Skrobię można również modyfikować enzymatycznie (z wykorzystaniem enzymów), co prowadzi do powstania maltodekstryn.

Do skrobi będących dodatkami do żywności należą skrobie modyfikowane chemicznie, takie jak:

• Skrobia utleniona (E1404) - skrobia powstająca w wyniku utlenienia skrobi z wykorzystaniem podchlorynu sodu; wskutek takiego zabiegu skrobia jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, a także ma silniejsze właściwości zagęszczające i żelujące; często wykorzystywana jest do produkcji budyniów i z tego względu niejednokrotnie określa się ją mianem „skrobi budyniowej”.
• Fosforan monoskrobiowy (E1410) - wytwarzany jest poprzez działanie kwasem ortofosforowym na skrobię; skrobia taka staje się rozpuszczalna w zimnej wodzie; przedłuża trwałość produktów mrożonych.
• Fosforan diskrobiowy (E1412) - powstaje wskutek reakcji skrobi z trójmetafosforanem sodu; skrobia ta jest rozpuszczalna w zimnej wodzie i zapobiega wyciekaniu wody w produktach poddanych obróbce termicznej.
• Fosforanowy fosforan diskrobiowy (E1413) - powstaje w wyniku estryfikacji fosforanu diskrobiowego grupami fosforanowymi; skrobia cechuje się wyższą stabilnością w niskiej i wysokiej temperaturze oraz w środowisku o niskim pH.
• Acetylowany fosforan diskrobiowy (E1414) - jest diskrobiowym estrem kwasu fosforowego poddanym acetylacji.
• Skrobia acetylowana (E1420) - powstaje na drodze reakcji chemicznej skrobi z bezwodnikiem kwasu octowego; otrzymana skrobia jest oporna na retrogradację, a także jest stabilna w produktach o niskim pH oraz wykazuje odporność na działanie wysokiej temperatury.
• Acetylowany adypinian diskrobiowy (E1422) - otrzymywany jest na drodze estryfikacji bezwodnikiem kwasu octowego i kwasu adypinowego; jest to jedna z najczęściej stosowanych skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym; jest rozpuszczalna w zimnej i gorącej wodzie, wykazuje stabilność w szerokim zakresie pH i jest oporna na retrogradację.
• Hydroksypropyloskrobia (E1440) - powstaje w wyniku działania tlenkiem propylenu na skrobię; taka skrobia jest stabilna zarówno w środowisku o niskim, jak i wysokim pH.
• Hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E1442) - wytwarzany jest wskutek działania zarówno tlenkiem propylenu jak i kwasu fosforowego na skrobię; skrobia ta jest stabilna w zasadowym i kwaśnym pH; dodatkowo jest odporna na działanie enzymów niszczących skrobię.
• Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1450) - jest to skrobia poddana działaniu bezwodnika kwasu oktenylobursztynowego.
• Acetylowana skrobia utleniona (E1450) - powstaje w wyniku utlenienia i poddania otrzymanego produktu działaniem bezwodnika kwasu octowego; charakteryzuje się wysoką rozpuszczalnością w gorącej wodzie; stosowana jest jako zamiennik gumy arabskiej i żelatyny.
• Sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1452) - ten rodzaj skrobi wykorzystywany jest głównie w suplementach diety, m.in. ze względu na swoje właściwości przeciwzbrylające i stabilizujące oraz bycie nośnikiem.

W przypadku skrobi modyfikowanych chemicznie, u niektórych osób obawę może budzić fakt wykorzystania różnych związków chemicznych do ich produkcji. Jednakże można być spokojnym – istnieją ścisłe regulacje, co do ilości zastosowania wybranych substancji jak i ich pozostałości w skrobi modyfikowanej .

Z kolei wśród skrob modyfikowanych dopuszczonych do stosowania w produkcji żywności, ale nie zaliczanych do substancji dodatkowych są skrobie poddane modyfikacji fizycznej, takie jak:

• Prażona lub dekstrynizowana skrobia
• Skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad
• Skrobia bielona
• Skrobia modyfikowana fizycznie
• Skrobia traktowana enzymami amylolitycznymi

Skrobia modyfikowana – kalorie

Skrobia jest naturalnym źródłem kalorii w naszej diecie. Jednakże modyfikacja skrobi sprawia, że nie jest ona trawiona i wchłaniana w naszym organizmie lub procesy te są znacznie mniej efektywne w porównaniu do skrobi natywnej. Z tego też względu, zwykle skrobie modyfikowane cechują się niższą kalorycznością od skrobi naturalnej.

Przyjmuje się, że wartość energetyczna skrobi modyfikowanych wynosi ok. 170-200 kcal/100 g. Dla porównania, naturalna skrobia dostarcza ok. 350 kcal/100 g. Oznacza to, że skrobie modyfikowane dostarczają ok. połowę mniej kalorii niż zwykła skrobia.

Skrobia modyfikowana – zastosowanie

Skrobie modyfikowane znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym:

• Skrobie modyfikowane są bardzo często istotnym (ze względów technologicznych) składnikiem produktów spożywczych. Pozwalają one modyfikować teksturę produktów, pomagają zachowywać wilgotność produktów, czy też poprawiają ich lepkość.
• Skrobia modyfikowana wykorzystywana jest przede wszystkim w przemyśle piekarniczym. Nadaje odpowiednią strukturę i właściwości wypiekom (np. ciastkom).
• Skrobia modyfikowana stosowana jest również jako substancja zagęszczająca (np. do zup, sosów) i stabilizująca. Niejednokrotnie służy ona do produkcji makaronów, a także żywności typu instant oraz produktów przeznaczonych do smażenia.
• Skrobię modyfikowaną można znaleźć też m.in. w budyniach, kisielach, produktach mlecznych (jogurtach, deserach, serach), żywności mrożonej, ketchupach, majonezach, kremach, nadzieniach owocowych, wędlinach i konserwach.
• Skrobie modyfikowane mogą zastępować inne substancje zagęszczające i żelujące stosowane w produkcji żywności, np. gumę arabską (E414) i żelatynę (E441).
• Skrobie modyfikowane mogą w pewnym stopniu zastępować tłuszcz w produktach spożywczych i z tego też względu wykorzystywane są w produkcji żywności niskotłuszczowej.

Nie ma istotnych ograniczeń co do stosowania skrobi modyfikowanej

Zgodnie z prawem unijnym, skrobie modyfikowane mogą być dodawane do produktów spożywczych na zasadzie quantum satis – czyli bez narzuconych ograniczeń, ale w ilości minimalnej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego celu. Według Rozporządzenia nr 1129/2011, skrobie modyfikowane mogą być dodawane do takich produktów jak:

• Fermentowane przetwory mleczne bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, poddane obróbce cieplnej po fermentacji
• Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, włącznie z produktami poddanymi obróbce cieplnej
• Fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20 %
• Sery niedojrzewające
• Sery topione
• Lody
• Owoce i warzywa suszone
• Owoce i warzywa w occie, oleju lub solance
• Przetwory owoce i warzywne
• Masła orzechowe
• Przetworzone produkty z ziemniaków
• Wyroby kakaowe i czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru
• Dekoracje, powłoki i nadzienia
• Śniadaniowe przetwory zbożowe
• Suchy makaron
• Produkty zbożowe wstępnie obgotowane lub przetworzone
• Chleb i bułki
• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
• Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej
• Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej
• Przyprawy kulinarne
• Musztarda
• Zupy
• Sosy
• Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
• Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla dzieci

Skrobia modyfikowana - szkodliwość

Skrobie modyfikowane są tylko częściowo trawione w przewodzie pokarmowym. W jelicie grubym ulegają one fermentacji przez obecną w nim florę bakteryjną.

W wyniku fermentacji powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas propionowy, kwas masłowy i kwas octowy, które są bezpieczne dla naszego zdrowia i ulegają wchłonięciu w okrężnicy.

Spożycie skrobi modyfikowanych nie budzi obaw o zdrowie

Dla wszystkich rodzajów skrobi modyfikowanych nie ustalono limitu bezpiecznego dziennego spożycia (ADI). Co potwierdza tylko fakt, że są one w pełni bezpieczne dla naszego zdrowia.

Panel Ekspertów EFSA w opublikowanym raporcie stwierdził, że skrobie modyfikowane nie budzą obaw o właściwości genotoksyczne (uszkadzające nasze DNA). Jednocześnie nie wykazano, aby skrobie modyfikowane miały działanie rakotwórcze.

W przypadku skrobi modyfikowanych, takich jak E1413, E1414 i E1420 w badaniach z udziałem zdrowych osób nie wykazano żadnych działań niepożądanych przy spożytej ilości na poziomie aż 60 g.

Dowiedziono również, że E1450 nie wywołuje żadnych skutków ubocznych w ilości 25 g. Zgłaszano wyłącznie pojedyncze przypadki wystąpienia dolegliwości żołądkowo-jelitowych u niemowląt przy spożyciu E1450 w ilości ok. 24 g, znajdującego się w preparatach hipoalergicznych.

Skrobia w diecie bezglutenowej

Skrobia natywna jak i skrobia modyfikowana są co do zasady bezpieczne dla osób z celiakią, będących na diecie bezglutenowej. Jednakże w procesie produkcyjnym może wystąpić zanieczyszczenie skrobi glutenem. Dlatego też producenci żywności zobowiązani się zawrzeć na etykietach produktów spożywczych informację, czy zastosowana w nich skrobia pochodzi z pszenicy (źródło glutenu). W przypadku zastosowania innego źródła skrobi (np. ziemniaków, kukurydzy, tapioki), producenci nie muszą zamieszczać informacji z jakiego surowca została ona wykorzystana, gdyż inne źródła nie zawierają glutenu.

Skrobia modyfikowana – w ciąży

Nie zaobserwowano niekorzystnego wpływu skrobi modyfikowanych na funkcje rozrodcze.

W badaniach na zwierzętach nie odnotowano również szkodliwego działania skrobi modyfikowanych na zdrowie osobników ciężarnych oraz na rozwój płodu.

Wobec powyższych obserwacji można jednoznacznie stwierdzić, że skrobie modyfikowane są bezpieczne dla kobiet ciężarnych i rozwijających się dzieci.

Skrobia modyfikowana – kupowanie i przechowywanie

Skrobie modyfikowane nie są powszechnie dostępne w sklepach spożywczych. Można ja znaleźć u producentów i dystrybutorów substancji dodatkowych przeznaczonych do stosowania w produkcji żywności. Koszt opakowania (5 kg) modyfikowanej skrobi ziemniaczanej (E1442) wynosi ok. 160 zł.

Skrobie modyfikowane powinny być przechowywane w suchych miejscach, w szczelnie zamkniętych opakowaniach.