Mleko w proszku

Co to jest mleko w proszku?

Mleko w proszku to produkt otrzymywany przez zagęszczenie pasteryzowanego mleka płynnego i jego wysuszenie. Mówiąc prościej, w toku otrzymywania mleka w proszku dochodzi do odparowania wody obecnej w mleku płynnym. Mleko w proszku jest zagęszczone ok. 10-krotnie.

Mleko w proszku charakteryzuje się białą, delikatnie kremową barwą i słodkim smakiem. Proszek powinien być jednolity, sypki i drobno zmielony z dopuszczalnymi, lekkimi zbryleniami.

Mleko w proszku - właściwości

Zaletą mleka w proszku jest fakt, że jest ono bardziej stabilne mikrobiologicznie w porównaniu do mleka świeżego i pasteryzowanego (ze względu na niską aktywność wody). Oznacza to, że mleko w proszku ma dłuższą trwałość, w porównaniu do wspomnianych rodzajów mlek. Okres przydatności do spożycia mleka w proszku (zamkniętego) to ok. 12-24 miesięcy.

Mleko płynne poddawane jest suszeniu ponieważ mleko w proszku łatwiej i taniej jest transportować. Jest ono lżejsze i ma mniejszą objętość w porównaniu do mleka płynnego.

Mleko w proszku - jak przygotować?

Mleko w proszku jest dobrze rozpuszczalne w wodzie. Z mleka w proszku można odtworzyć mleko płynne. Aby przygotować 250 ml (1 szklankę) mleka płynnego należy zwykle odmierzyć ok. 250 ml ciepłej wody i połączyć ją z ok. 35 g mleka w proszku. Całość można delikatnie zagotować, cały czas mieszając. Należy pamiętać, że po przygotowaniu (uwodnieniu), mleko takie jest nietrwałe i trzeba je szybko spożyć.

Mleko w proszku odtłuszczone i pełne

Podobnie jak w przypadku mleka płynnego, w sprzedaży dostępne są mleko w proszku pełne i mleko w proszku odtłuszczone:

1. Mleko w proszku pełne to produkt o wysokiej zawartości tłuszczu. Ten rodzaj mleka zawiera aż ok. 25-28% tłuszczu. Czyli w 100 g mleka znajduje się 25-28 g tłuszczu.
2. Mleko w proszku odtłuszczone to rodzaj mleka o obniżonej zawartości tłuszczu. W mleku tym tłuszcz obecny jest na poziomie ok. 0,7-1,3%.

Mleko w proszku bez laktozy

Zarówno mleko w proszku pełne, jak i odtłuszczone, podobnie jak mleko płynne zawierają w swoim składzie laktozę. Jednakże na rynku pojawiły się już do kupienia mleka w proszku bez laktozy.

Mleko w proszku bez laktozy powstaje w wyniku dodania do produktu enzymu β-galaktozydazy, który rozkłada obecną laktozę do glukozy i galaktozy. Dzięki temu taki produkt może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy.

Mleko w proszku – wartość odżywcza

Mleko w proszku zawiera ok. 8 razy więcej kalorii, niż mleko płynne. W 100 g mleka pełnego w proszku znajduje się ok. 500 kcal, zaś w 100 ml mleka płynnego zaledwie 60 kcal.

W mleku w proszku znajduje się również dużo więcej składników mineralnych, niż w mleku płynnym. Posiada ono ok. 10 razy więcej sodu, potasu, wapnia, magnezu i fosforu.

Mleko w proszku jest też bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera go ok. 26 g/100 g

Tabela 1. Porównanie wartości odżywczej mleka płynnego (100 ml) i mleka pełnego i odtłuszczonego w proszku (100 g).

Składniki	Mleko płynne 3,2%	Mleko pełne w proszku	Mleko odtłuszczone w proszku
Wartość energetyczna (kcal)	ok. 60	ok. 500	ok. 350
Białko (g)	3,15	25-27	35-37
Tłuszcz (g)	3,25	25-28	0,7-1,3
Laktoza (g)	5,05	36-38	49-52
Sód (mg)	43	370-420	400-550
Potas (mg)	132	1150-1350	1550-1750
Wapń (mg)	113	900-1000	1200-1300
Magnez (mg)	10	85-100	110-140
Fosfor (mg)	84	700-770	95-1050

 

Mleko w proszku, tak samo jak mleko płynne jest uznawane za składnik alergenny (zawiera laktozę i białka mleka).

Do mleka w proszku producenci dodają często witaminę A i witaminę D.

Wysoka wartość odżywcza mleka w proszku wynika z tego, że jest ono pozbawione wody, a więc jest po prostu zagęszczone. W efekcie skład mleka w proszku istotnie różni się od składu mleka płynnego.

Mleko w proszku – zastosowanie

Mleko w proszku jest szeroko stosowane w przemyśle spożywczym

Mleko w proszku spełnia wiele różnych funkcji technologicznych w żywności i ma wiele zastosowań:

1. Mleko w proszku może być wykorzystywane jako środek zagęszczający np. sosy, zupy, desery, chrzan.
2. Mleko w proszku nadaje bardziej atrakcyjny smak i teksturę lodom, jogurtom, czekoladom a także wypiekom i batonom. Podwyższa również ich wartość odżywczą.
3. Zastosowanie pełnotłustego mleka w proszku w produkcji czekolad pozwala zmniejszyć zapotrzebowanie na masło kakaowe. Jest to dość często stosowany zabieg, ponieważ jest on bardziej korzystny z punktu widzenia ekonomicznego.
4. Mleko w proszku poprawia również odczucie w ustach i pomaga uzyskać kremową, gładką teksturę w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu (słodyczach, mięsach chudych i żywności przetworzonej).
5. Zdolność wiązania wody przez mleko w proszku pozwala produktom mięsnym (np. wędlinom, kiełbasom) zachować wilgotność, nadając im pulchny wygląd, zapobiegając wyciekom i zwiększając ich wydajność.
6. Mleko w proszku jest ważnym składnikiem mieszanek mlecznych dla niemowląt i małych dzieci.
7. Znajduje ono zastosowanie przy produkcji odżywek i batonów dla sportowców.
8. Mleko w proszku wykorzystywane jest jako składnik zabielaczy do kawy ponieważ posiada właściwości wybielające, a także jest stosunkowo stabilne w niskim pH i podwyższonej temperaturze.

Czym zastąpić mleko w proszku?

W wielu przepisach mleko w proszku można z powodzeniem zastąpić zwykłym mlekiem.  Należy przyjąć, że 10 g mleka w proszku to 100 ml mleka. Stosując taką zamianę należy wówczas zmniejszyć w przepisie ilość użytej wody, o ilość zastosowanego mleka.

Czy mleko w proszku jest szkodliwe?

Mleko w proszku to bogate źródło laktozy

Mleko w proszku zawiera laktozę w ilości ok. 36-52 g w 100 g produktu (dla porównania w 100 ml mleka znajdziemy zaledwie ok. 5 g laktozy). Laktoza spożywana w dużych ilościach może powodować bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, nadmierne gazy, mdłości. Warto też zauważyć, że część społeczeństwa cierpi na nietolerancję laktozy i szczególnie dla tej grupy ludzi mleko w proszku jest przeciwwskazane. Dobrym rozwiązaniem w tej sytuacji jest sięgnięcie po mleko w proszku bez laktozy.

Mleko w proszku i obecność oksysteroli

Przeciwnicy spożywania mleka w proszku argumentują, że zawiera ono szkodliwe dla zdrowia oksysterole. Związki te są oksydacyjnymi (utlenionymi) pochodnymi cholesterolu. Mogą być dostarczane do organizmu wraz z dietą, jak również mogą powstawać w nim w wyniku zachodzących reakcji chemicznych.

Naukowcy uważają, że oksysterole wchodzą w reakcje z różnymi cząsteczkami w naszym ustroju (np. z białkami) i mogą prowadzić do rozwoju różnych chorób. Sugerują oni, że oksysterole mogą prowadzić do wystąpienia m.in. raka piersi, prostaty, płuc, a także, że mogą być odpowiedzialne za powstawanie zmian miażdżycowych.

Jednakże trzeba zauważyć, że obserwacje szkodliwego działania oksysteroli badacze odnotowali w głównie w badaniach in vitro, czyli na liniach komórkowych. Jest to niewystarczające, aby jednoznacznie potwierdzić toksyczność tych związków.

W przeprowadzonych badaniach naukowcy stwierdzili też, że zawartość oksysteroli w mleku w proszku jest znikoma.

Wobec aktualnego stanu wiedzy można stwierdzić, że mleko w proszku jest ogólnie bezpieczne dla naszego zdrowia i poza nietolerancją laktozy nie ma szczególnych przeciwwskazań do jego spożywania.

Mleko w proszku a jogurt naturalny

Producenci żywności coraz częściej przy produkcji jogurtów naturalnych dodają mleko w proszku. Jednakże w opinii niektórych konsumentów zabieg ten jest niepotrzebny, a wręcz szkodliwy.

Mleko w proszku jest dodawane do jogurtów w celu polepszenia ich konsystencji (aby były one bardziej kremowe i gęste) oraz wzbogacenia ich w białko.

Warto też zaznaczyć, że dodatek mleka w proszku do jogurtów nie jest wysoki. Wynosi on zwykle ok. 3-4%.

Informacja o obecności mleka w proszku w jogurcie nie musi być podawana na etykiecie

Zgodnie z definicją FAO/WHO, jogurt naturalny to nic innego jak fermentowany produkt mleczny wytwarzany na drodze ukwaszenia mleka szczepami żywych kultur bakterii jogurtowych, takich jak: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbruecckii ssp. bulgaricus. Według tej definicji dodatek mleka w proszku wpisuje się w określenie „jogurtu naturalnego”.

Co ciekawe zgodnie z Rozporządzeniem nr 1169/2011, producenci nie są zobligowani do zamieszczania na etykiecie jogurtów informacji, czy w ich składzie znajduje się mleko w proszku:

„W przypadku następujących środków spożywczych nie jest konieczny wykaz składników: ser, masło, fermentowane mleko i śmietana/śmietanka, do których nie zostały dodane składniki inne niż przetwory mleczne, enzymy spożywcze i kultury drobnoustrojów niezbędne do produkcji lub, w przypadku sera innego niż ser świeży i ser topiony, sól potrzebna do jego produkcji;”.

Dlatego też, nigdy nie możemy mieć pewności, czy jogurt naturalny zawiera wspomniane mleko w proszku, czy też nie. Choć wydaje się, że mimo wszystko producenci zamieszczają na etykiecie wszystkie wykorzystane w toku produkcji składniki.

Wydaje się, że dodatek mleka w proszku do jogurtów naturalnych nie niesie ze sobą żadnych negatywnych konsekwencji. A czy jogurty z mlekiem w proszku są smaczniejsze, czy też nie – to kwestia indywidualna. 

Gdzie kupić mleko w proszku?

Mleko w proszku jest szeroko dostępne w sprzedaży. Można je znaleźć w większości sklepów spożywczych. Cena mleka w proszku pełnego to ok. 23-26 zł / kg. Nieco tańsze zwykle jest mleko w proszku odtłuszczone – ok. 17-22 zł / kg. W podobnej cenie można znaleźć również mleko w proszku bez laktozy (ok. 18-19 zł / kg).

Mleko w proszku powinno być przechowywane w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w temperaturze pokojowej. Nie wymaga przechowywania w obniżonej temperaturze (np. w lodówce).