V jak Vitapedia

Rozwijajmy wspólnie Vitapedię

Wszystko po to, abyśmy mogli dzielić się z Tobą wiedzą

Azotyn sodu (E250)

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 30 lipca 2020

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 44źródła
  • 0badań

Azotyn sodu to związek chemiczny, który znajduje szerokie zastosowanie w wielu dziedzinach życia. W produktach spożywczych azotyn sodu jest stosowany jako konserwant o numerze E250. Jego głównym przeznaczeniem jest zniszczenie bakterii z gatunku Clostridium botulinum, których toksyny (jad kiełbasiany) są niebezpieczne dla życia człowieka. 

Wpływ na zdrowie:

Negatywny

Nazwa:

Azotyn sodu

Alternatywne nazwy:

E250

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Reakcja tlenku azotu z węglanem sodu lub roztworem wodorotlenku sodu.

ADI (dopuszczalne spożycie):

0,1 mg/kg masy ciała

Szkodliwość:

Może powodować powstawanie rakotwórczych nitrozoamin; istnieją pewne przesłanki o zwiększeniu ryzyka rozwoju raka żołądka i jelita grubego

Gdzie występuje:

Przemysł spożywczy (wyłącznie produkty mięsne), przemysł chemiczny (odczynnik analityczny), środek antykorozyjny, produkcja pestycydów rolniczych


W pigułce

  • Azotyn sodu to konserwant (E 250) chroniący żywność przed rozwojem niebezpiecznych dla życia człowieka bakterii Clostridium botulinum
  • Azotyn sodu pomaga zachować czerwoną barwę mięsa i poprawia jego smak i aromat
  • Azotyn sodu nie dostarcza kalorii oraz nie podnosi poziomu cukru we krwi
  • Azotyn sodu w wysokich dawkach jest substancją szkodliwą dla zdrowia. Może prowadzić do powstawania rakotwórczych nitrozoamin i utrudniać transport tlenu w organizmie
  • Azotyn sodu może być dodawany wyłącznie do produktów mięsnych
  • Bezpieczny dzienny poziom spożycia (ADI) azotynu sodu wynosi 0,1 mg/kg masy ciała
  • Produktów zawierających azotyn sodu powinny unikać kobiety ciężarne i małe dzieci

Co to jest azotyn sodu

Azotyn sodu to związek chemiczny stosowany w wielu gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności (E 250).

Występuje w postaci biało-żółtawego ciała stałego, dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Zwykle jest to proszek, granulki lub kryształki.

Azotyn sodu dodawany do żywności wytwarzany jest sztucznie. Jednakże związki azotynu sodu występują również naturalnie w przyrodzie w postaci minerałów.

Na skalę przemysłową, azotyn sodu produkowany jest w wyniku reakcji tlenku azotu z węglanem sodu lub roztworem wodorotlenku sodu.

Azotyn sodu – właściwości technologiczne

Azotyn sodu poprawia walory sensoryczne produktów mięsnych

Azotyn sodu dodawany do żywności pozwala na zachowanie charakterystycznej, czerwonej barwy mięsa. Uważa się, że dodatek azotynu sodu wpływa korzystnie na aromat i smak mięsa, choć jednoznacznie nie ustalono dlaczego tak się dzieje.

Azotyn sodu ma działanie konserwujące

Azotyn sodu jest stosowany głównie ze względu na jego hamujący wpływ na rozwój bardzo groźnych dla życia człowieka bakterii Clostridium botulinum i toksyn przez nie wytwarzanych (tzw. jadu kiełbasianego, toksyny botulinowej uważanej za jedną z najsilniejszych toksyn), które mogą występować w produktach mięsnych. Mówiąc fachowo, zapobiega przed niebezpieczną chorobą – botulizmem. Warto zaznaczyć, że azotyn sodu charakteryzuje się najwyższą skutecznością działania w wspomnianym zakresie.

Azotyn sodu wykazuje działanie przeciwutleniające, dlatego też często do produktów mięsnych jego zawierających nie dodaje się już innych przeciwutleniaczy (np. BHA lub BHT).

Azotyn sodu z pewnością poprawia bezpieczeństwo spożycia produktów mięsnych, jak i zachowuje ich stabilność podczas przechowywania.

Azotyn sodu - zastosowanie

Azotyn sodu może być dodawany tylko do niektórych produktów mięsnych

Azotyn sodu stosowany jest jako dodatek do żywności pod numerem E 250 i pełni on funkcję konserwantu niektórych produktów i przetworów mięsnych

Azotyn sodu może być stosowany tylko do bardzo ścisłej grupy produktów spożywczych, w bardzo ograniczonych ilościach. Unijne prawo zezwala na dodawanie azotynu sodu do produktów mięsnych takich jak:

  • Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej (150 mg/kg)
  • Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej z wyjątkiem sterylizowanych produktów mięsnych (150 mg/kg)
  • Sterylizowane produkty mięsne (100 mg/kg)
  • Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, np.:
    • Wiltshire bacon (175 mg/kg)
    • Wiltshire ham (100 mg/kg)
    • Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados), toucinho fumado (175 mg/kg)
    • Bacon, filet de bacon (150 mg/kg)
  • Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho, np.:
    • Dry cured bacon (175 mg/kg)
    • Dry cured ham (100 mg/kg)
    • Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (250 mg/kg)
    • Presunto, presunto da pá i paio do lombo (250 mg/kg)

Co do oznacza dla nas, konsumentów? Azotyn sodu jako konserwant może być obecny w takich produktach jak: mortadela, parówki, salceson, baleron, kiełbasy, konserwa mielona (np. turystyczna), wędzonki, szynki.

Azotyn sodu – zastosowanie poza-żywieniowe

Azotyn sodu znajduje szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu:

  • Stosowany jest w przemyśle chemicznym jak odczynnik analityczny
  • Znajduje zastosowanie jako środek zapobiegający korozji, odkamieniający i tworzący powłoki ochronne
  • Wchodzi w skład olejów wiertniczych i środków smarnych
  • Zaleca się dodawanie azotynu sodu do betonu i gipsu, aby poprawić ich wytrzymałość i zwalczać korozję żelaznego zbrojenia
  • Wykorzystywany jest do produkcji pestycydów rolniczych
  • Stosowany jest do syntezy (produkcji) sacharyny, syntetycznej kofeiny i fluoroaromatów i środków porotwórczych
  • Znajduje zastosowanie w usuwaniu siarkowodoru z gazu ziemnego
  • Wykorzystywany jest przy farbowaniu tkanin
  • Stosowany jest w leczeniu zatruć cyjankiem

Azotyn sodu – szkodliwość

Azotyn sodu może być przyczyną powstawania rakotwórczych nitrozoamin

Uważa się, że podczas obróbki termicznej (np. gotowania, smażenia) mięsa zawierającego wysokie ilości azotynu sodu może dochodzić do łączenia się tego składnika z pochodnymi aminokwasów, prowadząc do wytworzenia szkodliwych dla zdrowia nitrozoamin. Związki te mogą wytworzyć się również w kwaśnym środowisku żołądka w wyniku reakcji różnych amin i wspomnianego azotynu sodu.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) sklasyfikowała nitrozoaminy w grupie 2A, oznaczającej związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi. Mogą one być przyczyną m.in. rozwoju raka jelita grubego i żołądka.

Warto zaznaczyć, że azotyn sodu nie jest jedynym źródłem powstawania nitrozamin. Mogę one występować również powstawać w kosmetykach, dymie tytoniowym czy też chemikaliach rolniczych.

W szczegółowym raporcie dotyczącym bezpieczeństwa spożycia azotynu sodu opublikowanym przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA) stwierdzono, że dostępne badania nad rakotwórczością tego związku u myszy i szczurów nie wykazały, aby azotyn sodu miał działanie kancerogenne.

Odnotowano jedynie pewne przesłanki, które wskazują, że nadmierne ilości azotynów mogą być czynnikiem ryzyka rozwoju raka jelita grubego. Przeprowadzona metaanaliza pokazała, że osoby spożywające wysokie ilości wszystkich azotynów ogółem mają o 31% wyższe ryzyko rozwoju raka żołądka, w porównaniu do osób przyjmujących ich niskie dawki.

Warto dodać, że powstawanie nitrozoamin może być zahamowane poprzez obecność przeciwutleniaczy. Z tego też względu przepisy w USA określają, że podczas stosowania azotynu sodu lub azotynu potasu należy również dodać askorbinian sodu lub erytrobinian sodu (przeciwutleniacze), aby zapobiec tworzeniu się wspomnianych nitrozoamin. Powstawanie nitrozoamin hamuje również obecność witaminy E (alfa-tokoferolu).

Nie stwierdzono, aby azotyn sodu miał toksyczny wpływ na funkcje rozrodcze.

Nadmiar azotynu sodu może utrudniać transport tlenu w organizmie

Badania nad toksycznością azotynu sodu u szczurów i myszy wykazały, że nadmierne ilości tego związku mogą prowadzić do powstania methemoglobiny.

Tworzenie się methemoglobiny jest to zjawisko, w którym hemoglobina w naszym organizmie łączy się z związkami azotowymi. Powstała methemoglobina uniemożliwia połączenie się hemoglobiny z tlenem i tym samym hamuje normalne dostarczanie tlenu do tkanek naszego organizmu prowadząc do ich niedotlenienia.

Objawami methemoglobinemii są przede wszystkim: duszności, bóle głowy i tachykardia (częstoskurcz serca, przyspieszenie rytmu pracy serca). Przy bardzo wysokim stężeniu methemoglobiny (>50%) może nastąpić poważne niedotlenienie tkanek, prowadzące w konsekwencji do śmierci. Jednakże taki poziom wydaje się być niemożliwy do osiągnięcia wskutek spożywania mięsa przetworzonego zawierającego azotyn sodu.

Inne potencjalnie szkodliwe działanie azotynu sodu

Dostarczanie zbyt wysokich ilości azotynu sodu do naszego organizmu może powodować obniżenie ciśnienia tętniczego krwi.

W niektórych opracowaniach naukowych wspomina się, że nadmiar azotynu sodu może być przyczyną rozwoju cukrzycy typu I. Jednakże te doniesienia nie zostały jednoznacznie potwierdzone w badaniach naukowych.

Eksperyment przeprowadzony na wyizolowanych komórkach wątroby szczurów pokazał, że azotyn sodu może działać cytotoksycznie na wątrobę. Jednakże na podstawie wspomnianego badania nie można zakładać, że konserwant ten spożywany w normalnych dawkach przez ludzi będzie miał negatywne działanie na wspomniany narząd.

W literaturze obecny jest jeden przypadek pacjenta, u którego doszło do ostrego uszkodzenia nerek po spożyciu marynowanych warzyw (będących źródłem azotynów). Pacjent ten doświadczył również nudności, wymiotów i biegunki. Po przeprowadzonym leczeniu, funkcja nerek wróciła do normy. Jednakże takie zdarzenia nie należy rozstrzygać jako istotnego skutku ubocznego stosowania azotynu sodu, a bardziej potraktować je jako pewną ciekawostkę.

Określono bezpieczny dzienny poziom spożycia azotynu sodu

Panel unijnych ekspertów (EFSA) ustalił maksymalne dzienne spożycie (ADI) azotynu sodu na poziomie 0,1 mg/kg masy ciała. Eksperci jednocześnie uznali, że spożycie azotynów w postaci dodatków do żywności nie prowadzi do przekroczenia dopuszczalnego poziomu (ADI) przez populację ogólną.

Na przekroczenie bezpiecznego limitu narażone mogą być małe dzieci, dlatego one szczególnie powinny unikać lub ograniczać spożycie produktów zawierających w swoim składzie azotyny sodu. Dzieci do 6 miesiąca życia nie powinny spożywać żadnych produktów zawierających azotyn sodu.

Według danych, średnio spożywamy ok. 1,2-3,0 mg azotynów dziennie. Oznacza to, że dostarczamy 2-5-krotniej mniej azotynów niż ustalony jest bezpieczny poziom.

Warto zaznaczyć, że poziom dodanych do mięsa azotynów może ulegać zmniejszeniu w trakcie przechowywania. Azotyny w mięsie zwykle ulegają rozpadowi/przekształceniu do różnych związków, np. takich jak: kwas azotowy, tlenek azotu i azotany. Zdarza się, że ilość azotynów może obniżyć się nawet do niewykrywalnego poziomu.

Azotyn sodu w ciąży

Azotany mogą przedostawać się z krwi kobiety ciężarnej do rozwijającego się płodu. Uważa się, że ograniczanie spożycia peklowanego mięsa przez kobiety w ciąży, a tym samym dostarczanie mniejszych ilości nitrozozwiązków może zmniejszać ryzyko wystąpienia nowotworów mózgu u niektórych dzieci Z tego też względu warto, aby kobiety ciężarne zadbały o ograniczenie lub wyeliminowanie z jadłospisu produktów zawierających w swoim składzie dodatek E 250.

Azotyn sodu – właściwości zdrowotne

W badaniach przeprowadzonych z udziałem ludzi stwierdzono, że suplementacja azotynem sodu (w formie kapsułek) w dawce 80 lub 160 mg/dzień przez 10 tygodni była dobrze tolerowana przez uczestników doświadczenia i nie stwierdzono u nich niedociśnienia czy też istotnego zwiększenia stężenia methemoglobiny we krwi. Co więcej, podawanie azotynu sodu spowodowało poprawę funkcjonowania śródbłonka naczyń krwionośnych. Odnotowano również korzystne zwiększenie elastyczności tętnicy szyjnej

Z kolei w doświadczeniu wykonanym na myszach zauważono, że podawanie azotynu sodu spowodowało poprawę funkcji motorycznych, częściowo poprzez zmniejszenie stanu zapalnego w mięśniach.

W jednym z opracowań naukowych opublikowanych w 2008 roku, naukowcy wskazali, że podawanie azotynu sodu może być skutecznym elementem w leczeniu choroby tętnic obwodowych i krytycznego niedokrwienia kończyn.

Azotyn sodu – kupowanie i przechowywanie

Azotyn sodu jest sprzedawany jako drobnokrystaliczna sól. Ze względu na jego właściwości higroskopijne (pochłaniające wilgoć) oraz toksyczność, azotyn sodu jest transportowany tylko w plastikowych torbach lub metalowych zbiornikach. Ponadto, musi być przechowywany i wysyłany oddzielnie od żywności i karmy dla zwierząt

Azotyn sodu przeznaczony do zastosowań w przemyśle spożywczym kosztuje ok. 12-15 zł / kg.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Konserwanty



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter