Azotyn sodu (E250)

Co to jest azotyn sodu?

Azotyn sodu to związek chemiczny stosowany w wielu gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności (E250) o działaniu konserwującym. Występuje w postaci biało-żółtawego ciała stałego, dobrze rozpuszczalnego w wodzie . Zwykle jest to proszek, granulki lub kryształki .

Azotyn sodu dodawany do żywności wytwarzany jest sztucznie. Jednakże związki azotynu sodu występują również naturalnie w przyrodzie w postaci minerałów. Na skalę przemysłową, azotyn sodu produkowany jest w wyniku reakcji tlenku azotu z węglanem sodu lub roztworem wodorotlenku sodu .

Azotyn sodu – właściwości

Azotyn sodu (E250) jest stosowany głównie ze względu na jego hamujący wpływ na rozwój bardzo groźnych dla życia człowieka bakterii – Clostridium botulinum i toksyn przez nie wytwarzanych (tzw. jadu kiełbasianego). Jad kiełbasiany (toksyna botulinowa) jest uważana za jedną z najsilniejszych toksyn, które mogą występować w produktach mięsnych. Azotyn sodu (E250) zapobiega przed niebezpieczną chorobą – botulizmem. Charakteryzuje się on najwyższą skutecznością działania we wspomnianym zakresie.

Azotyn sodu wykazuje działanie przeciwutleniające. Często do produktów mięsnych zawierających E250 nie dodaje się już innych przeciwutleniaczy (np. BHA lub BHT).

Azotyn sodu (E250) z pewnością poprawia bezpieczeństwo spożycia produktów mięsnych, jak i zachowuje ich stabilność podczas przechowywania .

Azotyn sodu poprawia walory sensoryczne produktów mięsnych

Azotyn sodu (E250) dodawany do żywności pozwala na zachowanie charakterystycznej, czerwonej barwy mięsa . Dodatek azotynu sodu wpływa korzystnie na aromat i smak mięsa, choć jednoznacznie nie ustalono, dlaczego tak się dzieje.

Azotyn sodu – wpływ na zdrowie

Azotyn sodu działa na śródbłonek naczyń krwionośnych, poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych i obniżenie ciśnienia krwi.

W badaniach przeprowadzonych z udziałem ludzi naukowcy stwierdzili, że suplementacja azotynem sodu (w formie kapsułek) w dawce 80 lub 160 mg/dzień przez 10 tygodni spowodowała poprawę funkcjonowania śródbłonka naczyń krwionośnych. Badacze odnotowali również korzystne zwiększenie elastyczności tętnicy szyjnejTaka ilość azotynu sodu była dobrze tolerowana przez uczestników badania i nie spowodowała u nich niedociśnienia, a także istotnego zwiększenia stężenia methemoglobiny we krwi .

W jednym z opracowań naukowych opublikowanych w 2008 roku naukowcy wskazali, że podawanie azotynu sodu może być skutecznym elementem w leczeniu choroby tętnic obwodowych i krytycznego niedokrwienia kończyn.

W doświadczeniu wykonanym na myszach jego autorzy zauważyli, że podawanie azotynu sodu spowodowało poprawę funkcji motorycznych, częściowo poprzez zmniejszenie stanu zapalnego w mięśniach.

Azotyn sodu - szkodliwość

Azotyn sodu (E250) spożywany w nadmiarze może mieć niebezpieczny wpływ na organizm i prowadzić do powstawania rakotwórczych nitrozoamin. W skrajnych przypadkach związek ten może zaburzać transport tlenu w ustroju powodując bóle głowy, duszności i tachykardię. Szczególnie narażone na jego działanie są małe dzieci. Naukowcy nie stwierdzili, aby azotyn sodu (E250) miał toksyczny wpływ na funkcje rozrodcze .

Panel unijnych ekspertów (EFSA) ustalił maksymalne dzienne spożycie (ADI) azotynu sodu (E250) na poziomie 0,1 mg/kg masy ciała. Eksperci jednocześnie uznali, że spożycie azotynów w postaci dodatków do żywności nie prowadzi do przekroczenia dopuszczalnego poziomu (ADI) przez populację ogólną.

Według danych średnio spożywamy ok. 1,2-3,0 mg azotynów dziennie. Oznacza to, że dostarczamy 2-5-krotniej mniej azotynów, niż ustalony jest bezpieczny poziom.

Zawartość dodanych do mięsa azotynów może ulegać zmniejszeniu w trakcie przechowywania. Azotyny w mięsie zwykle ulegają rozpadowi/przekształceniu do różnych związków, np. takich jak: kwas azotowy, tlenek azotu i azotany. Zdarza się, że ilość azotynów może obniżyć się nawet do niewykrywalnego poziomu .

Naukowcy ustalili, że dawka śmiertelna (LD₅₀) azotynu sodu (E250) wynosi 180 mg/kg masy ciała.

Małe dzieci powinny unikać produktów z azotynem sodu

Na przekroczenie bezpiecznego limitu narażone mogą być małe dzieci, dlatego szczególnie one powinny unikać lub ograniczać spożycie produktów zawierających w swoim składzie azotyn sodu . Dzieci do 6. miesiąca życia nie powinny spożywać żadnych produktów zawierających azotyn sodu (E250) .

Czy azotyn sodu jest rakotwórczy?

Podczas obróbki termicznej (np. gotowania, smażenia) mięsa zawierającego wysokie ilości azotynu sodu (E250) może dochodzić do łączenia się tego składnika z pochodnymi aminokwasów, co prowadzi do wytworzenia szkodliwych dla zdrowia nitrozoamin . Związki te mogą wytworzyć się również w kwaśnym środowisku żołądka w wyniku reakcji różnych amin i azotynu sodu.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) sklasyfikowała nitrozoaminy w grupie 2A, oznaczającej związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi . Mogą one być przyczyną m.in. rozwoju raka jelita grubego i żołądka.

W szczegółowym raporcie dotyczącym bezpieczeństwa spożycia azotynu sodu opublikowanym przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA) eksperci stwierdzili, że dostępne badania nad rakotwórczością tego związku u myszy i szczurów nie wykazały, aby azotyn sodu (E250) miał działanie kancerogenne.

Odnotowano jedynie pewne przesłanki, które wskazują, że nadmierne ilości azotynów mogą być czynnikiem ryzyka rozwoju raka jelita grubego. Przeprowadzona metaanaliza pokazała, że osoby spożywające wysokie ilości wszystkich azotynów ogółem mają o 31% wyższe ryzyko rozwoju raka żołądka, w porównaniu do osób dostarczających ich niskie dawki.

Azotyn sodu (E250) nie jest jedynym źródłem syntezy nitrozamin. Mogą one występować również w kosmetykach, dymie tytoniowym, a także w chemikaliach rolniczych .

Powstawanie nitrozoamin może być zahamowane poprzez obecność przeciwutleniaczy. Z tego też względu przepisy w USA określają, że podczas stosowania azotynu sodu (E250) lub azotanu potasu (E252) należy również dodać askorbinian sodu lub erytrobinian sodu (przeciwutleniacze), aby zapobiec tworzeniu się nitrozoamin. Powstawanie nitrozoamin hamuje również obecność witaminy E (alfa-tokoferolu) .

Nadmiar azotynu sodu może utrudniać transport tlenu w organizmie

Badania nad toksycznością azotynu sodu (E250) u szczurów i myszy wykazały, że nadmierne ilości tego związku mogą prowadzić do powstania methemoglobiny.

Zjawisko to polega na łączeniu się hemoglobiny w organizmie z związkami azotowymi. Powstała methemoglobina uniemożliwia połączenie się hemoglobiny z tlenem i tym samym hamuje normalne dostarczanie tlenu do tkanek naszego organizmu, prowadząc do ich niedotlenienia .

Objawami methemoglobinemii są przede wszystkim: duszności, bóle głowy i tachykardia (częstoskurcz serca, przyspieszenie rytmu pracy serca). Przy bardzo wysokim stężeniu methemoglobiny (>50%) może nastąpić poważne niedotlenienie tkanek, prowadzące w konsekwencji do śmierci . Taki poziom wydaje się być niemożliwy do osiągnięcia wskutek spożywania mięsa przetworzonego zawierającego azotyn sodu .

Inne potencjalnie szkodliwe działanie azotynu sodu

Dostarczanie zbyt wysokich ilości azotynu sodu do naszego organizmu może powodować obniżenie ciśnienia tętniczego krwi .

W niektórych opracowaniach naukowych ich autorzy wspominają, że nadmiar azotynu sodu (E250) może być przyczyną rozwoju cukrzycy typu I. Doniesienia te nie zostały jednoznacznie potwierdzone w badaniach naukowych .

Eksperyment przeprowadzony na wyizolowanych komórkach wątroby szczurów pokazał, że azotyn sodu (E250) może działać cytotoksycznie na wątrobę. Jednakże na podstawie wspomnianego badania nie można zakładać, że konserwant ten spożywany w normalnych dawkach przez ludzi będzie miał negatywne działanie na wspomniany narząd.

W literaturze obecny jest jeden przypadek pacjenta, u którego doszło do ostrego uszkodzenia nerek po spożyciu marynowanych warzyw (będących źródłem azotynów). Pacjent ten doświadczył również nudności, wymiotów i biegunki. Po przeprowadzonym leczeniu funkcja nerek wróciła do normy. Jednakże takiego zdarzenia nie należy rozstrzygać jako istotnego skutku ubocznego stosowania azotynu sodu, a bardziej potraktować je jako pewną ciekawostkę .

Azotyn sodu w ciąży

Kobiety ciężarne powinny zadbać o ograniczenie lub wyeliminowanie z jadłospisu produktów zawierających w swoim składzie azotyn sodu (E250).

Azotany mogą przedostawać się z krwi kobiety ciężarnej do rozwijającego się płodu. Uważa się, że ograniczanie spożycia peklowanego mięsa przez kobiety w ciąży, a tym samym dostarczanie mniejszych ilości nitrozozwiązków może zmniejszać ryzyko wystąpienia nowotworów mózgu u niektórych dzieci

Azotyn sodu - zastosowanie

Zastosowanie azotynu sodu (E250) w żywności ogranicza się do niektórych produktów mięsnych. Azotyn sodu jako konserwant może być obecny w takich produktach jak: mortadela, parówki, salceson, baleron, kiełbasy, konserwa mielona (np. turystyczna), wędzonki, szynki.

Azotyn sodu (E250) jest głównym składnikiem soli peklującej.

Azotyn sodu może być stosowany tylko do bardzo ścisłej grupy produktów spożywczych, w bardzo ograniczonych ilościach. Unijne prawo zezwala na dodawanie azotynu sodu (E250) do produktów mięsnych takich jak:

• mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej (150 mg/kg),
• mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej z wyjątkiem sterylizowanych produktów mięsnych (150 mg/kg),
• sterylizowane produkty mięsne (100 mg/kg),
• tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, np.:
  • wiltshire bacon (175 mg/kg),
  • wiltshire ham (100 mg/kg),
  • entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados), toucinho fumado (175 mg/kg),
  • bacon, filet de bacon (150 mg/kg),
• tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho, np.:
  • dry cured bacon (175 mg/kg),
  • dry cured ham (100 mg/kg),
  • jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (250 mg/kg),
  • presunto, presunto da pá i paio do lombo (250 mg/kg) .

Inne zastosowania azotynu sodu

Azotyn sodu znajduje szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu:

• jako odczynnik analityczny w przemyśle chemicznym,
• jako środek zapobiegający korozji, odkamieniający i tworzący powłoki ochronne,
• jako składnik olejów wiertniczych i środków smarnych,
• w produkcji betonu i gipsu, aby poprawić ich wytrzymałość i zwalczać korozję żelaznego zbrojenia,
• do produkcji pestycydów rolniczych,
• do syntezy (produkcji) sacharyny, syntetycznej kofeiny i fluoroaromatów i środków porotwórczych,
• do usuwania siarkowodoru z gazu ziemnego,
• do farbowania tkanin,
• w leczeniu zatruć cyjankiem .

Gdzie kupić azotyn sodu?

Azotyn sodu (E250) można kupić w sklepach chemicznych lub w sklepach z dodatkami do żywności. Azotyn sodu jest sprzedawany jako drobnokrystaliczna sól. Ze względu na jego właściwości higroskopijne (pochłaniające wilgoć) oraz toksyczność, azotyn sodu jest transportowany tylko w plastikowych torbach lub w metalowych zbiornikach. Ponadto musi być przechowywany i wysyłany oddzielnie od żywności i karmy dla zwierząt

Azotyn sodu przeznaczony do zastosowań w przemyśle spożywczym kosztuje ok. 12-15 zł / kg.