Azotan potasu (E252)

Co to jest azotan potasu?

Azotan potasu (azotan V potasu, KNO₃) to sól potasu i kwasu azotowego, określany także jako saletra potasowa lub saletra indyjska. Naturalnie występuje w krajach o gorącym i suchym klimacie, zwłaszcza Indiach i Chinach, jako minerał nitrokalit. To właśnie stąd wzięła się jego potoczna nazwa - saletra indyjska.

Na skalę przemysłową otrzymuje się go w wyniku reakcji podwójnej wymiany pomiędzy azotanem sodu i chlorkiem potasu.

Azotan potasu - właściwości

Saletra indyjska ma postać białych lub bezbarwnych kryształków. Jest bezwonna i posiada słony smak. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest substancją niepalną, lecz przyspiesza spalanie materiałów palnych .

Azotan potasu należy do tej samej grupy związków co azotan sodu. Obie substancje posiadają podobne właściwości i zastosowania.

Azotan potasu jest konserwantem

Azotan potasu jest dodawany do produktów mięsnych w celu ograniczenia rozwoju mikroorganizmów, zwłaszcza bakterii jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), wywołującej botulizm . Związek ten, podczas przechowywania produktów mięsnych długodojrzewających (wędlin, salami, kiełbas), ulega redukcji do azotynu potasu, przedłużając tym samym ich czas zdatności do spożycia .

Azotan potasu poprawia wygląd produktów

Azotan potasu wpływa korzystnie na wygląd przetworów mięsnych, ponieważ utrwala ich różową barwę .

Azotan potasu można znaleźć także w serach podpuszczkowych i topionych, gdzie zapewnia utrzymanie odpowiedniej twardości produktu.

Azotany wpływają pozytywnie na układ krążenia

Naukowcy wykazali, że spożywanie azotanów roślinnych w ilości ok. 60 mg/dzień (1 szklanka zielonych warzyw liściastych) przyczynia się do obniżenia ryzyka choroby niedokrwiennej serca o 12%, niewydolności serca o 15%, a także udaru niedokrwiennego o 17% .

Azotany ulegają przemianom w przewodzie pokarmowym do azotynów i tlenku azotu (NO), który to powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych i obniżenie ciśnienia krwi .

Azotan potasu - szkodliwość

Azotan potasu, spożywany w niewielkich ilościach, jest substancją bezpieczną. Dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) dla azotanów ogółem wynosi 3,7 mg/kg m.c. Ilość ta odpowiada 222 mg azotanów dziennie dla osoby dorosłej o wadze 60 kg .

Azotan potasu a ryzyko nowotworów

Dostępne dane nie wskazują na genotoksyczne i rakotwórcze działanie azotanu potasu i azotanu sodu.

W badaniu opublikowanym w grudniu 2022 roku, naukowcy wykazali, że długoterminowa podaż (przez całe życie) azotanu potasu nie wiąże się ze skróceniem życia szczurów, żadnymi zmianami patologicznymi narządów czy działaniem rakotwórczym. Zaobserwowano, że suplementacja azotanem potasu była powiązana z niższym poziomem zmian patologicznych, sugerując korzystny wpływ KNO3 na zapobieganie starzenia się narządów .

Azotan potasu a nitrozoaminy

Naukowcy oceniają, że ok. 25% spożytych azotanów ulega redukcji w przewodzie pokarmowym do azotynów . Azotyny z kolei ulegają dalszym przemianom w związki aktywne biologicznie, w tym tlenek azotu (o korzystnym działaniu na układ krążenia) i nitrozoaminy.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała nitrozoaminy jako związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi (grupa 2A) . Substancje te mogą przyczyniać się do większego ryzyka rozwoju raka żołądka i jelita grubego .

Choć istnieją uzasadnione obawy o rakotwórcze działanie produktów mięsnych z dodatkiem azotanów, wydaje się, że ich naturalne źródła (warzywa i owoce) nie powinny budzić takiego niepokoju. Badania jednoznacznie wskazują, że spożycie warzyw jest powiązane z niższym ryzykiem nowotworów, otyłości oraz chorób układu krążenia .

Azotan potasu a methemoglobinemia

Azotan potasu jest szybko wchłaniany z górnego odcinka przewodu pokarmowego, a następnie wydalany w postaci niezmienionej. Mimo to, wysokie stężenia azotanów, mogą sprzyjać konwersji do zbyt dużych ilości azotynów, które to stwarzają ryzyko methemoglobinemii . Schorzenie to polega na zaburzeniu transportu tlenu: związki azotowe przyłączają się do hemoglobiny, tworząc methemoglobinę. Methemoglobina nie może przyłączyć tlenu, przez co dochodzi do niedotlenienia organizmu .

Szczególnie narażone na methemoglobinemię są małe dzieci, pijące wodę lub mleko przygotowane na wodzie z przydomowych studni, która jest jednocześnie zanieczyszczona azotanami i skażona bakteriami. Obecność bakterii w wodzie inicjuje redukcję azotanów do azotynów. Same azotyny nie są powiązane z rozwojem methemoglobinemii u dzieci  .  

Azotan potasu - zastosowanie

Azotan potasu stosowany jest w produkcji m.in.:

• nawozów mineralnych, których celem jest zwiększenie plonów roślin,
• materiałów wybuchowych i pirotechnicznych,
• szkła, ceramiki i emalii,
• odczynników chemicznych,
• past do zębów, zmniejszających nadwrażliwość zębów i dziąseł,
• żywności, jako substancja konserwująca (E252) w przetworach mięsnych (wędlinach, kiełbasach, salami), serach (podpuszczkowych i topionych), a także marynowanych śledziach i szprotach .

Azotany w warzywach

Podstawowym źródłem azotanów w diecie są warzywa. Szacuje się, że dostarczają one ok. 80% azotanów spożywanych w produktach i wodzie .

Przyjmuje się, że najwyższą zawartością azotanów cechują się warzywa intensywnie nawożone (rośliny pobierają azot z gleby co przyspiesza ich wzrost i zwiększa plony). Niemniej jednak istnieje wiele czynników, wpływających na poziom azotanów w warzywach, m.in: skład gleby, pora roku, temperatura otoczenia, czy wiek rośliny .

Orientacyjna zawartość azotanów w warzywach:

• bardzo niska (<20 mg na 100 g świeżej masy): karczochy, szparagi, bób, bakłażan, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, groszek, papryka, ziemniaki, bataty (słodkie ziemniaki), kabaczki, pomidor;
• niska (20 - 50 mg na 100 g świeżej masy): brokuły, kalafior, dynia, marchew, ogórek, cykoria;
• średnia (50 - 100 mg na 100 g świeżej masy): kapusta, kapusta włoska, koperek, rzepa;
• wysoka (100 - 250 mg na 100 g świeżej masy): kapusta pekińska, seler naciowy, cykoria, koper włoski, kalarepa, pietruszka, por;
• bardzo wysoka (>250 mg na 100 g świeżej masy): seler, rzeżucha, burak, sałata, szpinak, rukola .

Pomimo kontrowersji związanymi ze spożyciem azotanów, nie zaleca się ograniczania w diecie warzyw obfitujących w te związki. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) jednoznacznie potwierdza, że korzyści wynikające ze spożycia warzyw i owoców przewyższają wszelkie ryzyko zachorowania na raka na skutek spożycia azotanów i azotynów w nich obecnych . Naukowcy wykazali, że przeciwutleniacze obecne w warzywach zapobiegają powstawaniu nitrozoamin .