Kwas octowy (E260)

Co to jest kwas octowy?

Kwas octowy to organiczny związek chemiczny, który powstaje na skutek procesu fermentacji octowej z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym, przy udziale bakterii octowych oraz tlenu .

Substancja ta jest znana człowiekowi od czasów starożytnych. Kwas octowy stanowi główny składnik octu i to właśnie z niego został wyizolowany na przełomie VIII i IX wieku przez arabskiego alchemika Dżabira Ibn Hajjana. Jednak dopiero po 1700 roku, za sprawą niemieckiego chemika Georga Ernsta Stahla, dokonano destylacji kwasu octowego z octu i rozpoczęto produkcję czystej substancji.

Na skalę przemysłową, kwas octowy otrzymuje się w wyniku reakcji chemicznych, takich jak utlenianie butanu, utlenianie aldehydu octowego, karbonylowanie metanolu. 

Kwas octowy - właściwości

Kwas etanowy jest bezbarwną, żrącą cieczą o ostrym zapachu i kwaśnym smaku - dokładnie takim jak posiada ocet. Związek ten bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz pochłania wilgoć z powietrza (ma właściwości higroskopijne). Posiada wysoką temperaturę wrzenia oraz nie jest odporny na zimno .

Kwas octowy lodowaty to zwyczajowa nazwa czystego kwasu octowego, który w temperaturze poniżej 16 stopni C tworzy kryształy, przypominające lód.

Roztwór kwasu octowego o stężeniu 70 - 80% określa się "esencją octową". Z kolei roztwór w którym kwas octowy stanowi 6 - 10% to powszechnie stosowany w kuchni ocet spożywczy (spirytusowy, jabłkowy, ryżowy, winny i wiele innych). To właśnie kwas octowy jest odpowiedzialny za większość potwierdzonych właściwości octu jabłkowego.

Kwas octowy - działanie

Kwas octowy działa bakteriobójczo

Kwas octowy posiada silne właściwości bakteriobójcze wobec określonych szczepów bakterii.

Naukowcy wykazali, że:

• 6% roztwór kwasu octowego (ocet) skutecznie zabija prątki gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis) podczas 30 minutowej ekspozycji ,
• kwas octowy wykazuje działanie przeciwbakteryjne wobec biofilmowi pałeczki ropy błękitnej (Pseudomonas aeruginosa), która odgrywa główną rolę w zakażeniach oparzeń oraz ran skóry i dróg oddechowych ,
• zastosowanie octu, zawierającego 0,1% kwasu octowego w połączeniu z chlorkiem sodu, jest skutecznym sposobem w zapobieganiu bakteryjnym zatruciom pokarmowym wywołanym przez pałeczkę okrężnicy (Escherichia coli) .

Kwas octowy działa grzybobójczo

Kwas octowy hamuje rozwój Candida albicans . Naukowcy wykazali, że już 5% roztwór kwasu octowego wykazuje całkowitą redukcję dla tego rodzaju grzybów .

Kwas octowy działa przeciwzapalnie

Naukowcy wykazali, że kwas octowy może zmniejszać stany zapalne i w efekcie zmniejszać ryzyko niektórych chorób przewlekłych. W badaniu na myszach zaobserwowano, że kwas octowy działa ochronnie na wątrobę i zmniejsza odpowiedź zapalną u myszy z wywołaną sepsą .

Kwas octowy może wspomagać odchudzanie

W badaniu na myszach zaobserwowano, że zarówno podaż syntetycznego kwasu octowego jak i octu wpływała na ograniczenie przyjmowanie pokarmów oraz redukcję masy ciała .

Brakuje badań z udziałem ludzi, które by wskazywały na bezpośredni związek wpływu kwasu octowego na odchudzanie. Nie mniej jednak naukowcy wykazali, że spożycie octu jabłkowego, którego głównym składnikiem jest kwas octowy, może w niewielkim stopniu wspomagać utratę masy ciała  .

Kwas octowy może obniżać poziom glukozy we krwi

Ocet jabłkowy posiada udokumentowane badaniami właściwości hipoglikemiczne . Przegląd badań z 2021 roku wykazał, że suplementacja kwasem octowym u chorych na cukrzycę typu 2 przyczynia się do obniżenia stężenia triglicerydów oraz poziomu glukozy we krwi na czczo .

Jednym z potencjalnych mechanizmów, wyjaśniających to zjawisko, jest zdolność kwasu octowego do spowolnienia opróżniania żołądka . Badania na modelach komórkowych wykazały, że kwas octowy zmniejsza aktywność niektórych enzymów, biorących udział w metabolizmie węglowodanów. W efekcie dochodzi do zmniejszonego wchłaniania węglowodanów w jelicie cienkim i spadku poziomu glukozy we krwi .

Kwas octowy może obniżać ciśnienie krwi

Badania na zwierzętach wykazały, że podaż kwasu octowego oraz octu powoduje znaczące obniżenie ciśnienia krwi . Niemniej jednak brakuje prac z udziałem ludzi, które to ostatecznie potwierdziłyby hipotensyjne działanie kwasu octowego.

Kwas octowy - szkodliwość

FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) uznała kwas octowy za substancję bezpieczną, zarówno w formie dodatku do żywności (E260), a także jako związek migrujący do żywności z opakowań .

Ryzyko wynikające z narażenia na kwas octowy, związane jest przede wszystkim z jego stężeniem, sposobem kontaktu, a także czasem trwania narażenia.

Stężony kwas octowy

Nierozcieńczony kwas octowy jest substancją żrącą, przez co może poparzyć lub podrażnić skórę  .

Wdychanie oparów, zawierających wysokie stężenie kwasu octowego może powodować:

• podrażnienie oczu, nosa i gardła,
• kaszel,
• ucisk w klatce piersiowej,
• ból głowy,
• dezorientację,
• uszkodzenie oczu i dróg oddechowych (w poważnych przypadkach) .

Spożycie wysokich stężeń kwasu octowego powoduje:

• natychmiastowe pieczenie jamy ustnej i gardła,
• trudności w oddychaniu,
• ślinotok,
• trudności w przełykaniu,
• ból brzucha,
• wymioty .

Rozcieńczony kwas octowy

Spożycie niewielkich ilości rozcieńczonego kwasu octowego w postaci octu jest uznawane za bezpieczne i rzadko kiedy wiąże się z negatywnymi skutkami ubocznymi. U niektórych osób mogą wystąpić dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, np. nudności . 

Istnieją przesłanki, iż przewlekłe spożycie octu może prowadzić do erozji szkliwa zębów . W przypadku chęci spożycia octu, zaleca się go uprzednio rozcieńczyć wodą.

Kwas octowy w ciąży

Kobiety w ciąży mogą spożywać produkty zawierające kwas octowy (E260) oraz ocet.

Kwas octowy - zastosowanie

Kwas octowy w żywności

Kwas octowy, z uwagi na swoje właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze, dodawany jest do żywności jako konserwant (E260). W ten sposób przedłuża trwałość produktów spożywczych. Dodatkowo kwas octowy pełni rolę regulatora pH, a także dodatku smakowego.

Kwas octowy można najczęściej znaleźć w:

• produktach marynowanych: warzywach i sałatkach, grzybach, owocach,
• majonezie, ketchupie, musztardzie i innych gotowych sosach i dressingach,
• pieczywie i produktach zbożowych (np. płatkach śniadaniowych),
• serach i jogurtach,
• sokach owocowych,
• winach.

Kwas octowy w przemyśle

Kwasy octowy posiada wiele zastosowań, m.in.:

• w produkcji sztucznego jedwabiu, garbowania skór i farbowania tkanin,
• do wytwarzania środków czyszczących,
• do przemysłowego usuwania kamienia w kotłach grzewczych i zbiornikach z wodą,
• do produkcji tworzyw sztucznych, środków owadobójczych i chemii fotograficznej,
• jako odczynnik chemiczny do syntetyzowania różnych substancji chemicznych, takich jak bezwodnik octowy, octan celulozy, estrów octowych, kwasu chlorooctowego czy monomer octanu winylu .

Kwas octowy w medycynie

Kwas octowy wykorzystuje się do produkcji leków (aspiryny, antybiotyków, leków przeciwbakteryjnych, witamin), a także środków dezynfekujących.

Kwas octowy w domu

Kwas octowy jest bardzo często wykorzystywany w domu pod postacią dowolnego octu spożywczego (spirytusowego, jabłkowego, winnego itd.). Oprócz oczywistego zastosowania kulinarnego (głównie jako dodatek smakowy a także marynujący), ocet stanowi podstawowy składnik ekologicznych i naturalnych środków czyszczących i piorących.