Inozynian disodowy (E631)
Ostatnia aktualizacja: 25 maja 2021
- Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
- 4źródła
- 1badań
Inozynian disodowy (E631), w skrócie oznaczany jako IMP to sól disodowa kwasu inozynowego, która jest stosowana w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku. Składnik ten nadaje żywności smak umami, określany jako "mięsny" i "bulionowy".
Wpływ na zdrowie: | Neutralny |
Nazwa: | Inozynian disodowy |
Alternatywne nazwy: | E631, IMP |
Grupa: | Dodatki do żywności |
Sposób otrzymywania: | Pozyskiwany z mięsa zwierząt rzeźnych i ryb i łączony z jonami sodu; może być otrzymywany na drodze fermentacji skrobi z tapioki |
ADI (dopuszczalne spożycie): | Nie ustalono limitu |
Szkodliwość: | Bezpieczny dla zdrowia Jego spożycie powinny ograniczyć osoby ze zbyt wysokim poziomem kwasu moczowego we krwi |
Gdzie występuje: | Zupy i sosy w proszku, chipsy ziemniaczane, przetwory mięsne, mieszanki przyprawowe |
W ciąży: | Bezpieczny |
Funkcja technologiczna: | Substancja wzmacniająca smak, nadająca produktom smak umami, zamiennik soli |
W pigułce
- Inozynian disodowy (E631) to jeden z najczęściej stosowanych wzmacniaczy smaku
- Inozynian disodowy (E631) nadaje produktom smak umami (smak "mięsny", "bulionowy") i może uwypuklać odczuwanie słonego smaku (dzięki temu pełni rolę zamiennika soli)
- Inozynian sodu zwykle dodawany jest do zup i sosów w proszku, chipsów ziemniaczanych i przetworów mięsnych
- Inozynian sodu jest bezpieczny dla zdrowia i nie powoduje żadnych skutków ubocznych
- Inozynian sodu jest zwykle pozyskiwany z produktów mięsnych i ryb, stąd produktów go zawierających nie powinni spożywać weganie
Inozynian disodowy (E631) - co to jest?
Inozynian disodowy jest składnikiem naturalnie występującym w organizmach żywych. Kwas inozynowy jest obecny np. w tkance mięśniowej i powstaje jako produkt rozkładu mięsa.
Kwas inozynowy naturalnie obecny w naszym organizmie jest wykorzystywany do produkcji AMP (adenozyno monofosforanu) i GMP (guanozyno monofosforanu), czyli nukleotydów, z których zbudowane jest nasze RNA.
Kwas inozynowy jest otrzymywany na skalę przemysłową z mięsa lub ryb. Może być również wytwarzany na drodze fermentacji skrobi z tapioki.
Kwas inozynowy może być przekształcany w różne sole, na skutek połączenia go z jonami sodu, potasu lub wapnia i wówczas przybiera on formę:
- Inozynianu disodowego (E631)
- Inozynianu dwupotasowy (E632)
- Inozynianu wapnia (E633)
Wszystkie te związki są stosowane jako wzmacniacze smaku.
Zastosowanie
Inozynian disodowy (E631) kształtuje smak produktów spożywczych
Inozynian disodowy jest wykorzystywany do produkcji żywności jako substancja wzmacniająca smak i nadająca produktom spożywczym smak umami (czyli mięsisty, bulionowy, pikantny).
Ponadto inozynian disodowy jest stosowany w celu obniżenia poziomu soli w produkcie. Zwiększa on postrzeganie uczucia słonego smaku po spożyciu soli. Można uznać, że w pewnym stopniu pełni rolę zamiennika soli kuchennej.
W produktach spożywczych inozynian disodowy można znaleźć bardzo często w połączeniu z innymi wzmacniaczami smaku, w tym z glutaminianem sodu (E621). Składniki te działają ze sobą synergistycznie, czyli wzajemnie wzmacniają swoje działanie. Moc wzmacniająca smak takiej mieszaniny może być nawet 8-krotnie większa, niż stosowanie tych składników pojedynczo.
Ponadto inozynian disodowy jest stosowany razem z guanylanem disodowym (E627) i wówczas mieszanina taka określana jest mianem 5'-rybonukleotydu disodowego (E635).
Inozynian disodowy dodawany jest do wielu rożnych produktów spożywczych. Najczęściej można go spotkać m.in. w produktach takich, jak:
- Gotowe zupy w proszku
- Chrupki kukurydziane
- Chipsy ziemniaczane
- Prażynki
- Sosy w proszku
- Mieszanki przypraw
- Produkty mięsne paczkowane (np. parówki, kiełbasy)
Czy inozynian disodowy jest szkodliwy?
Inozynian disodowy jest ogólnie bezpieczny dla zdrowia
Spożywanie inozyniau disodowego u osób zdrowych nie powoduje żadnych skutków ubocznych i komplikacji zdrowotnych.
Inozynian disodowy nie ma działania rakotwórczego, ani genotoksycznego.
Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) nie ustalił dla inozynianu disodowego (E631) dopuszczalnego dziennego poziomu spożycia (ADI).
Inozynian disodowy może zwiększać poziom kwasu moczowego
Po spożyciu kwas inozynowy będący częścią inozynianu disodowego jest przekształcany do kwasu moczowego.
Dlatego też fakt ten powinny wziąć pod uwagę osoby, którym zaleca się ograniczenie spożycia produktów zwiększających poziom kwasu moczowego we krwi. Wśród tych osób należy zaliczyć np. osoby z dną moczanową.
Inozynian disodowy a weganizm
Inozynian disodowy (E631) może być otrzymywany zarówno z produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa drobiu, wieprzowiny), jak również ze skrobi z tapioki. Dlatego nie można jednoznacznie wskazać, czy inozynian disodowy znajdujący się w konkretnym produkcie spożywczym jest składnikiem wegańskim, czy też nie. Jednakże najczęściej stosuje się inozynian disodowy pochodzący z mięsa. Niestety na etykietach produktów spożywczych bardzo rzadko kiedy umieszczona jest informacja na temat pochodzenia inozynianu disodowego.
Więcej podobnych treści
Trifosforany E451
Trifosforany (E450) to dodatki do żywności, które stabilizują strukturę produktów, wiążą wodę i d...
- dr Bartosz Kulczyński
- 28 maja 2021
Difosforany E450
Difosforany (E450) to powszechnie stosowane dodatki do żywności o wielu różnych funkcjach technol...
- dr Bartosz Kulczyński
- 27 maja 2021
Guanylan disodowy (E627)
Guanylan disodowy (E631) to substancja dodatkowa do żywności, która pełni funkcje wzmacniające sm...
- dr Bartosz Kulczyński
- 26 maja 2021
Skrobia: co to jest i do czego się ją stosuje
Skrobia jest węglowodanem naturalnie występującym w produktach roślinnych. Dla człowieka jest pod...
- dr Bartosz Kulczyński
- 28 maja 2021
Rybonukleotyd disodowy (E635)
Rybonukleotyd disodowy (E635) to mieszanina dwóch wzmacniaczy smaku - inozynianu disodowego i gua...
- dr Bartosz Kulczyński
- 26 maja 2021
Guma konjac (E425)
Guma konjac (E425), inaczej glukomannan to naturalnego pochodzenia substancja zagęszczająca, wyko...
- dr Bartosz Kulczyński
- 02 czerwca 2021
Spis badań i źródeł
- http://journal.pttz.org/wp-content/uploads/2018/01/03_Komorowska.pdf
- http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-167.pdf
- http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v06je06.htm
- Kenzo Kurihara i wsp.: Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Res Int, 2015;2015:189402., 2015, 189402.
- https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942912.2017.1286506
Masz pytanie?
Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.