Maltodekstryna

Co to jest maltodekstryna?

Maltodekstryna to powszechnie stosowany składnik w przemyśle spożywczym, otrzymywany na skutek trawienia (hydrolizy) skrobi (a dokładniej kleiku skrobiowego) różnymi enzymami w podwyższonej temperaturze. Do produkcji maltodekstryny można użyć różnych rodzajów skrobi, np. skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, owsianej, tapiokowej, ryżowej, czy pszennej .

Podczas hydrolizy skrobi powstaje mieszanina cząsteczek (oligosacharydów) o mniejszych rozmiarach i mniejszej masie cząsteczkowej. Następnie mieszanina ta jest suszona w specjalnych suszarkach (rozpyłowych lub walcowych) i wówczas przyjmuje postać białego proszku o delikatnie słodkim smaku.

Maltodekstryna doskonale rozpuszcza się w wodzie, a także dobrze łączy z tłuszczem, tworząc stabilną emulsję.

W jaki sposób maltodekstryna jest trawiona?

Po spożyciu maltodekstryna jest początkowo rozkładana przez enzymy trawienne obecne w naszej jamie ustnej. Właściwe trawienie odbywa się jednak w jelicie cienkim za sprawą enzymu wydzielanego przez trzustkę - amylazy trzustkowej. Na skutek trawienia, z maltodekstryny powstają czasteczki maltozy (dwucukru). Następnie maltoza jest rozkładana przez enzym - maltazę znajdujący się w rąbku szczoteczkowym jelit. W efekcie powstaje wolna glukoza, która jest transportowana przez komórki jelita do krwi.

Maltodekstryna nie ulega fermentacji i - podobnie jak glukoza - jest bardzo szybko przyswajana przez organizm.

Maltodekstryna - właściwości

Maltodekstryny są szeroko wykorzystywane w produkcji żywności, ponieważ mogą pełnić w produktach wiele ważnych funkcji technologicznych. Posiadają m.in. właściwości emulgujące, stabilizujące, spulchniające, wypełniające, przedłużające świeżość produktom, regulujące słodycz oraz poprawiające smak .

Końcowy efekt zastosowania maltodekstryn jest związany z rodzajem produktu spożywczego, dla przykładu:

• w produktach mięsnych - umożliwiają wiązanie soków i nadmiaru wody podczas przechowywania,
• w wyrobach czekoladowych - zapobiegają wykwitowi cukru,
• w wyrobach cukierniczych - zwiększają ich elastyczność i pochłaniają wilgoć,
• w gumach do żucia - poprawiają ich plastyczność,
• w biszkoptach i sucharkach - regulują kruchość ciasta i jego porowatość,
• w deserach lodowych (mrożonych) - ułatwiają szybsze zamarzanie i zachowanie odpowiedniej konsystencji (zapobiegają występowaniu ziarnistości),
• w deserach w proszku - stabilizują pianę,
• w ketchupach i innych sosach - maskują ich kwasowość,
• w likierach - podnoszą konsystencję syropu i uwydatniają działanie aromatów,
• w serach i margarynach - ułatwiają rozsmarowywanie,
• w produktach tłuszczowych - są stosowane jako zamiennik tłuszczu,
• w zupach i sosach w proszku - ułatwiają ich rozpuszczanie w wodzie i podkreślają aromat (są nośnikiem substancji smakowo-zapachowych) .

Maltodekstryna w produktach dla niemowląt

Maltodekstryna znalazła zastosowanie w produkcji żywności dedykowanej niemowlętom i małym dzieciom. Jest ona wykorzystywana do wyrobu np. mleka modyfikowanego i odżywek dla niemowląt. Maltodekstryna jest bardzo dobrze przyswajalna, a to ma istotne znaczenie w przypadku małych dzieci, których układ trawienny nie jest jeszcze dobrze rozwinięty. Maltodekstryna jest uznawana za łatwo dostępne źródło energii dla niemowląt. Jest w tym zakresie lepsza od glukozy ponieważ w odróżnieniu od niej nie powoduje dolegliwości jelitowych.

Dlatego należy uznać, że maltodekstryna jest pożądanym składnikiem w produktach dla niemowląt.

Maltodekstryna w produktach dla sportowców

Maltodekstryna jest także stosowana w gotowych produktach dla sportowców (odżywkach węglowodanowych i węglowodanowo - białkowych), ponieważ stanowi doskonałe źródło łatwo przyswajalnej energii. Można kupić ją także w postaci proszku i samodzielnie dosypywać do koktajli i napojów.

Maltodekstryna wykorzystywana jest jako odżywka potreningowa, ponieważ pozwala na szybkie uzupełnienie zapasów glikogenu, bez nadmiernego obciążania przewodu pokarmowego. Metaanaliza z 2022 roku wykazała, że stosowanie płynu do płukania jamy ustnej zawierającego węglowodany na bazie maltodekstryny przyczynia się do poprawy wydajności ćwiczeń .

Maltodekstryna - szkodliwość

Maltodekstryna jest ogólnie uznawana za substancję nieszkodliwą dla naszego zdrowia. Nie wywołuje ona działań ubocznych, nie jest rakotwórcza i genotoksyczna. Maltodekstryna posiada status GRAS, czyli żywności powszechnie uznanej za bezpieczną.

Jest ona produktem powstającym na skutek trawienia skrobi. A skrobia jest normalnie trawiona również w naszym przewodzie pokarmowym. Stąd maltodekstryna nie jest związkiem obcym dla organizmu człowieka.

Maltodekstryna ma wysoki indeks glikemiczny

Pomimo, że maltodekstryna jest składnikiem bezpiecznym, to charakteryzuje się ona wysokim indeksem glikemicznym, który przewyższa nawet cukier stołowy (sacharozę) i czystą glukozę.

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny wynosi ok. 110 (IG = 110).

Oznacza to, że po spożyciu maltodekstryny dochodzi do gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi, co jest zjawiskiem niekorzystnym. Dlatego też maltodekstryny w wysokich ilościach nie powinny spożywać przede wszystkim osoby cierpiące na cukrzycę i insulinooporność.

Maltodekstryna wpływa na mikroflorę jelitową

W badaniach na zwierzętach wykazano, że maltodekstryna może sprzyjać zaburzeniom mikroflory jelit i przyczyniać się do rozwoju stanów zapalnych i uszkodzeń błony śluzowej jelit .

Przegląd kilkudziesięciu badań z udziałem ludzi wykazał, że maltodekstryna rzeczywiście wpływa na zmiany w naturalnej florze bakteryjnej jelit, jednak zmiany te są zróżnicowane i zależą w dużej mierze od stosowanej diety . Potrzeba większej ilości badań klinicznych, które rozwikłają wpływ maltodekstryny spożywanej w ilościach stosowanych w produkcji żywności na stan zdrowia jelit.

Czy maltodekstryna powoduje alergie?

Można spotkać się z informacją, że maltodekstryna może powodować objawy alergiczne. W literaturze naukowej jednak brakuje dowodów, które mogłyby potwierdzić te doniesienia.

Czy maltodekstryna może być spożywana przez osoby z celiakią?

Maltodekstryna jest otrzymywana z różnych rodzajów skrobi, w tym ze skrobi pszennej. Stąd niektóre osoby twierdzą, że może zawierać ona gluten. Nie jest to jednak prawdą. Maltodekstryna jest uważana za składnik pozbawiony glutenu. 

Ponadto przeprowadzone badania naukowe pokazują, że spożywanie maltodekstryn nie ma szkodliwego wpływu na zdrowie osób cierpiących na celiakię. Dla przykładu nie oddziałuje ona negatywnie na kosmki wyściełające błonę śluzową jelita cienkiego, jak również nie nasila stanów zapalnych .

Maltodekstryna - zastosowanie

Maltodekstrynę najczęściej dodaje się do produktów takich, jak:

• żywność i mleko modyfikowane dla niemowląt,
• gotowe zupy i sosy (w tym produkty w proszku),
• herbatniki,
• ciasteczka,
• batony (np. batony zbożowe),
• jogurty,
• chipsy ziemniaczane,
• chrupki kukurydziane,
• prażynki,
• gotowe dania na tackach lub w słoikach (np. pierogi, gołąbki),
• produkty mięsne paczkowane (np. salami),
• kostki rosołowe,
• mrożone desery i lody,
• budynie,
• kisiele,
• ketchup i inne sosy,
• margaryny,
• napoje i odżywki dla sportowców.

Maltodekstryna jest również wykorzystywana do produkcji leków i suplementów diety.