Maltodekstryna

Jak się otrzymuje maltodekstrynę?

Maltodekstryna powstaje w wyniku trawienia (hydrolizy) skrobi (a dokładniej kleiku skrobiowego) różnymi enzymami w podwyższonej temperaturze. Na skutek tego procesu powstaje mieszanina cząsteczek (oligosacharydów) o mniejszych rozmiarach i mniejszej masie cząsteczkowej. Następnie mieszanina ta jest suszona w specjalnych suszarkach (rozpyłowych lub walcowych) i wówczas przyjmuje postać proszku.

W zależności od różnych warunków tego procesu uzyskuje się maltodekstryny o nieco odmiennych właściwościach fizykochemicznych i funkcjonalnych. Dla przykładu cechują się one inną rozpuszczalnością w wodzie, hugroskopijnością, lepkością, a także innym punktem zamarzania.

Proces produkcji maltodekstryny przypomina nieco procesy trawienne, które odbywają się naturalnie w naszym układzie pokarmowym.

Maltodekstryny można wyprodukować z udziałem różnych rodzajów skrobi, np. skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, skrobi owsianej, skrobi tapiokowej, skrobi ryżowej, skrobi pszennej.

Zastosowanie

Maltodekstryny to substancje o wielu właściwościach technologicznych

Maltodekstryny są szeroko wykorzystywane w produkcji żywności, ponieważ mogą pełnić w produktach wiele ważnych funkcji technologicznych. Posiadają m.in. właściwości:

• Emulgujące
• Stabilizujące
• Spulchniające
• Wypełniające
• Przedłużające świeżość produktom
• Regulujące słodycz
• Poprawiające smak

W przemyśle spożywczym maltodekstryny pełnią konkretne funkcje, np.:

• W produktach mięsnych - wiążą soki i nadmiar wody podczas przechowywania
• W wyrobach czekoladowych - zapobiegają wykwitowi cukru
• W wyrobach cukierniczych - zwiększają ich elastyczność i pochłaniają wilgoć
• W gumach do żucia - poprawiają ich plastyczność
• W biszkoptach i sucharkach - regulują kruchość ciasta i jego porowatość
• W deserach lodowych (mrożonych) - ułatwiają szybsze zamarzanie i zachowanie odpowiedniej konsystencji (zapobiegają występowaniu ziarnistości)
• W deserach w proszku - stabilizują pianę
• W ketuchpach i innych sosach - maskują ich kwasowość
• W likierach - podnoszą konsystencję syropu i uwydatniają działanie aromatów
• W serach i margarynach - ułatwiają rozsmarowywanie
• W produktach tłuszczowych - są stosowane jako zamiennik tłuszczu
• W zupach i sosach w proszku - ułatwiają ich rozpuszczanie w wodzie i podkreślają aromat (są nośnikiem substancji smakowo-zapachowych)

W jakich produktach znajdziemy maltodekstryny?

Maltodekstrynę najczęściej dodaje się do produktów takich, jak:

• Gotowe zupy i sosy (w tym produkty w proszku)
• Herbatniki
• Ciasteczka
• Batony (np. batony zbożowe)
• Jogurty
• Chipsy ziemniaczane
• Chrupki kukurydziane
• Prażynki
• Gotowe dania na tackach lub w słoikach (np. pierogi, gołąbki)
• Produkty mięsne paczkowane (np. salami)
• Kostki rosołowe
• Mrożone desery i lody
• Budynie
• Kisiele

Maltodekstryna w produktach dla niemowląt

Maltodekstryna znalazła też zastosowanie w produkcji żywności dedykowanej niemowlętom i małym dzieciom. Jest ona wykorzystywana do wyrobu np. mleka modyfikowanego i odżywek dla niemowląt. Wynika to z tego, że jest ona bardzo dobrze przyswajalna, a to ma istotne znaczenie w przypadku małych dzieci dlatego, że ich układ trawienny nie jest jeszcze dobrze rozwinięty. Maltodekstryna jest uznawana za łatwo dostępne źródło energii dla niemowląt. Jest w tym zakresie lepsza od glukozy ponieważ w odróżnieniu od niej nie powoduje dolegliwości jelitowych.

Dlatego należy uznać, że maltodekstryna jest pożądanym składnikiem w produktach dla niemowląt.

Czy maltodekstryna jest szkodliwa?

Maltodekstryna jest składnikiem bezpiecznym, ale...

Maltodekstryna jest ogólnie uznawana za substancję nieszkodliwą dla naszego zdrowia. Nie wywołuje ona działań ubocznych, nie jest rakotwórcza i genotoksyczna. Maltodekstryna posiada status GRAS, czyli żywności powszechnie uznanej za bezpieczną.

Jest ona produktem powstającym na skutek trawienia skrobi. A skrobia jest normalnie trawiona również w naszym przewodzie pokarmowym. Stąd maltodekstryna nie jest związkiem obcym dla organizmu człowieka.

Maltodekstryna ma wysoki indeks glikemiczny

Pomimo, że maltodekstryna jest składnikiem bezpiecznym to charakteryzuje się ona wysokim indeksem glikemicznym, który przewyższa nawet cukier stołowy (sacharozę) i czystą glukozę.

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny wynosi ok. 110 (IG = 110).

Oznacza to, że po spożyciu maltodekstryny dochodzi do gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi, co jest zjawiskiem niekorzystnym. Dlatego też maltodekstryny w wysokich ilościach nie powinny spożywać przede wszystkim osoby cierpiące na cukrzycę i insulinooporność.

Czy maltodekstryna powoduje alergie?

Można spotkać się z informacją, że maltodekstryna może powodować objawy alergiczne. W literaturze naukowej jednak brakuje dowodów, które mogłyby potwierdzić te doniesienia

Czy maltodekstryna może być spożywana przez osoby z celiakią?

Maltodekstryna jest otrzymywana z różnych rodzajów skrobi, w tym ze skrobi pszennej. Stąd niektóre osoby twierdzą, że może zawierać ona gluten. Nie jest to jednak prawdą. Maltodekstryna jest uważana za składnik pozbawiony glutenu. 

Ponadto przeprowadzone badania naukowe pokazują, że spożywanie maltodekstryn nie ma szkodliwego wpływu na zdrowie osób cierpiących na celiakię. Dla przykładu nie oddziałuje ona negatywnie na kosmki wyściełające błonę śluzową jelita cienkiego, jak również nie nasila stanów zapalnych.

W jaki sposób maltodekstryna jest trawiona?

Po spożyciu maltodekstryna jest początkowo rozkładana przez enzymy trawienne obecne w naszej jamie ustnej. Właściwie trawienie odbywa się jednak w jelicie cienkim za sprawą enzymu wydzielanego przez trzustkę - amylazy trzustkowej. Na skutek trawienia, z maltodekstryny powstają czastęczki maltozy (dwucukru). Następnie maltoza jest rozkładana przez enzym - maltazę znajdujący się w rąbku szczoteczkowym jelit. W efekcie powstaje wolna glukoza, która jest transportowana przez komórki jelita do krwi.