Co to jest gluten i czy powinniśmy go unikać?

 

---

W pigułce: 

• Gluten to naturalne białko występujące w wielu zbożach: pszenicy, życie i jęczmieniu
• Wiele przetworzonych produktów spożywczych zawiera w swoim składzie gluten. Są to m.in. wędliny, konserwy mięsne i rybne, koncentraty pomidorowe, lody, przetwory mleczne, suszone owoce
• Osoby cierpiące na celiakię bezwzględnie powinny przestrzegać zasad diety bezglutenowej
• Alergia na pszenicę nie wymaga rygorystycznego stosowania diety bezglutenowej/bez pszenicy. Wysokość spożycia produktów należy dostosować do intensywności i częstotliwości występujących objawów
• Gluten zarówno nie tuczy, jak i nie odchudza. Eliminacja samego glutenu z diety nie przyczynia się do obniżenia masy ciała
• Osoby stosujące dietę bezglutenową bardzo często mają niedobory błonnika pokarmowego, witaminy B12, folianów, żelaza, cynku, magnezu, wapnia
• Osoby stosujące dietę bezglutenową mogą dostarczać (w wyniku wyższego spożycia ryżu) wysokie ilości szkodliwego dla zdrowia arsenu
• W przypadku autyzmu i schizofrenii warto sprawdzić skuteczność diety bezglutenowej. W przypadku braku uzyskania oczekiwanych rezultatów, dłuższa eliminacja glutenu nie ma uzasadnienia
• Stosowanie diety bezglutenowej nie wpływa na przebieg chorób tarczycy
• Gluten powinien być wprowadzany do diety niemowlęcia, najlepiej w przedziale czasowym od ukończenia 4 miesiąca życia do ukończenia 1 roku

---

Co to jest gluten?

Gluten to grupa białek naturalnie występujących w zbożach

Gluten to mieszanina białek zapasowych, obecnych naturalnie w różnych nasionach zbóż: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. W zależności od rodzaju zboża, występują odmienne frakcje glutenu – w pszenicy jest to gliadyna, w życie – sekalina, w jęczmieniu – hordeina .

Gluten nadaje produktom odpowiednią sprężystość i konsystencję

Gluten jest szczególnie pożądany w przemyśle spożywczym ze względu na swoje funkcje technologiczne. Zapewnia on elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność produktom spożywczym. To dzięki niemu m.in. pieczywo jest elastyczne, a ciasto po upieczeniu jest pulchne i przez długi czas zachowuje świeżość . 

Gluten ma również właściwości emulgujące, stabilizujące i jest nośnikiem dla wielu aromatów. Stosuje się go do produkcji powłoki jadalnej przedłużającej trwałość produktów .

Z powodu jego nieocenionych właściwości technologicznych, ochoczo wykorzystywany jest w produkcji m.in.: przetworów mlecznych, lodów, wędlin, konserw, sosów, koncentratów przypraw, ketchupów, suszonych owoców, wyrobów piekarskich i cukierniczych.

Gluten można otrzymać domowym sposobem

Jeżeli interesuje was, jak wygląda gluten, możecie sami go uzyskać! Jest to bardzo proste. Należy połączyć mąkę pszenną z niewielką ilością wody do uzyskania gęstej masy. W drugim kroku należy ugniatać ją pod bieżącą wodą, w misce lub na sitku, aż do momentu gdy spływająca woda będzie przezroczysta. W ten sposób wymyta zostanie skrobia obecna w mące, a szara i gumowata masa, która pozostanie, to właśnie jest nasz gluten.

Wady i zalety eliminacji glutenu

Odżywianie się oparte na eliminacji produktów spożywczych zawierających gluten ma dwa oblicza: pozytywne i negatywne.

Osoby na diecie bezglutenowej rezygnują z tzw. „śmieciowego jedzenia”

Osoby, które stosują dietę bezglutenową rezygnują ze spożycia wszystkich produktów, w składzie których jest obecny gluten.

Gluten znajduje się w żywności wysokoprzetworzonej

Jak wcześniej wspomniano, gluten naturalnie występuje w pszenicy, jęczmieniu, życie. Z tego też względu znajduje się on również w produktach zbożowych wysoce przetworzonych, takich jak: pizza, hot-dogi, zapiekanki, pączki, ciastka, słone przekąski, batoniki, mięso panierowane (np. smażone).

Dodatkowo gluten widnieje w składzie wielu przetworów mięsnych (konserw mięsnych, niskiej jakości parówek), czy też słodyczy. Skąd on się tam bierze?

1. Gluten jest celowo dodawany do żywności ze względu na wspomniane wcześniej funkcje technologiczne.
2. W zakładach produkcyjnych na linii technologicznej bardzo często może nastąpić pewne zanieczyszczenie surowców np. śladowymi ilościami pszenicy. Wynika to z tego, że na jednej linii produkcyjnej zwykle wytwarza się wiele różnych produktów spożywczych . A prawo unijne (i nie tylko) zobowiązuje każdego producenta żywności do zamieszczenia na etykiecie informacji: „może zawierać gluten”, w przypadku, gdy składnik ten może być obecny w finalnym w produkcie . 

Dlatego też osoby bezwzględnie stosujące dietę bezglutenową omijają takie przetworzone produkty szerokim łukiem.

W efekcie, w diecie bezglutenowej rezygnuje się ze spożycia wielu produktów spożywczych, które uznaje się za niezdrowe, będących źródłem tzw. pustych kalorii, cukrów prostych, kwasów tłuszczowych nasyconych i wielu dodatków opatrzonych numerem „E-”. 

To nie gluten sprawia, że produkt jest „niezdrowy”

Biorąc pod uwagę to, o czym przed chwilą wspomniano, należy wyciągnąć jeden, bardzo istotny wniosek – to eliminacja (niektórych) produktów zawierających (przy okazji) gluten (będących jednocześnie źródłem niepożądanych dla zdrowia wspomnianych składników) może dawać pewne korzyści zdrowotne, a nie eliminacja wyłącznie glutenu samego w sobie! 

W większości przypadków (poza omawianymi poniżej chorobami) to nie gluten jest winny, a składniki, które występują obok niego w produkcie.

Źle zbilansowana dieta bezglutenowa może nie dostarczać wielu ważnych składników odżywczych

Jak widać, stosowanie diety bezglutenowej ogranicza spożycie wielu produktów, które nie tylko nie są niezbędne ale wręcz i szkodliwe. Gdyby na tym poprzestać, można by uznać dietę bezglutenową za wysoce prozdrowotną. Niestety tak nie jest. Dlaczego? 

Otóż eliminując żywność zawierającą gluten, rezygnujemy jednocześnie z wielu produktów, które powinny znajdować się w naszej diecie. Są to chociażby: płatki żytnie i owsiane, pieczywo razowe, makaron żytni, kasza kuskus, kasza jęczmienna oraz wiele, wiele innych niskoprzetworzonych produktów spożywczych, które w swoim składzie mają np. pszenicę.

Produkty zawierające gluten są źródłem błonnika pokarmowego (regulującego m.in. pracę przewodu pokarmowego), witamin i składników mineralnych.

U osób stosujących dietę bezglutenową wielokrotnie zaobserwowano niedobór wielu ważnych składników pokarmowych, m.in. takich jak: błonnik pokarmowy, witamina B12, foliany, żelazo, cynk, magnez, wapń .

Dieta pozbawiona glutenu może zaburzać florę bakteryjną jelit

Stosowanie diety bezglutenowej może wpływać niekorzystnie na florę bakteryjną naszych jelit. W jednym z badań zauważono, że u osób, które stosowały dietę pozbawioną glutenu zmniejszyła się ilość dobroczynnych bakterii w jelitach, takich jak: Bifidobacterium i Lactobacillus. Jednocześnie nastąpił wzrost patogennych (szkodliwych) bakterii: Enterobacteriaceae i Escherichia coli . Oczywiście nie jest to prawdopodobnie związane z samym brakiem glutenu, a brakiem innych składników, które znajdują się w produktach zawierających gluten.

Na diecie bezglutenowej istnieje ryzyko spożycia nadmiaru arsenu

Jednym z potencjalnych zagrożeń stosowania diety bezglutenowej, które warto mieć na uwadze jest ryzyko spożycia nadmiernych ilości szkodliwych dla zdrowia metali ciężkich. W przeprowadzonych badaniach zauważono, że osoby na diecie bezglutenowej są narażone na wyższe spożycie tego arsenu . Skąd arsen w diecie bezglutenowej? 

Osoby eliminujące gluten z diety, bardzo często zastępują zboża go zawierające ryżem. Czyli spożywają go w większych ilościach od pozostałej części społeczeństwa. Ryż jest wyróżniającym się zbożem, ponieważ ma zdolność do 10-krotnie większego akumulowania (gromadzenia) arsenu, w porównaniu z innymi zbożami .

Spożycie glutenu nie wpływa na rozwój chorób sercowo-naczyniowych

Naukowcy zauważyli, że długotrwałe spożywanie produktów zawierających gluten nie zwiększa ryzyka chorób układu krążenia. Dodatkowo autorzy badania zwrócili uwagę, że unikanie produktów z glutenem może jednocześnie spowodować zmniejszenie spożywania wielu różnych produktów zbożowych, a tym samym wpływać na zwiększenie ryzyka rozwoju wielu chorób .

Podsumowując, eliminacja samego glutenu z diety przez osoby zdrowe nie wiąże się z żadnymi korzyściami zdrowotnymi.

Gluten a celiakia

Jako, że celiakia jest jedną z najpopularniejszych chorób związanych z nietolerancją glutenu i bardzo często jest mylona z alergią na gluten lub nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, dlatego też poświęciliśmy jej nieco więcej uwagi.

Celiakia jest chorobą genetyczną o charakterze autoimmunologicznym

Celiakię można zdefiniować krótko – jest to enteropatia uwarunkowana genetycznie o etiologii autoimmunologicznej. Brzmi to dosyć skomplikowanie i tajemniczo, dlatego postaramy się nieco rozwinąć znaczenie oraz w prosty sposób omówić, jaki jest związek glutenu z rozwojem celiakii .

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną. Oznacza to, że udział w rozwoju choroby ma układ odpornościowy, którego działanie zwrócone jest przeciwko tkankom własnego organizmu. Mówiąc w skrócie – układ odpornościowy atakuje organizm gospodarza. W jaki sposób do tego dochodzi? 

Białka glutenowe po spożyciu dostają się do jelita cienkiego, w którym pod wpływem enzymów (transglutaminazy tkankowej) ulegają częściowemu przekształceniu (tzw. dezaminacji). W wyniku tego procesu powstają peptydy gliadynowe, które są silnie immunogenne (potrafią wyzwalać ostrą odpowiedź układu odpornościowego), ale głównie tylko w przypadku osób z pewnymi predyspozycjami genetycznymi! 

Celiakia jest chorobą genetyczną. Może być dziedziczona z pokolenia na pokolenie (dla wtajemniczonych – w sposób autosomalny dominujący). Jest ona związana z występowaniem pewnych rodzajów genów, które obecne są u ok. 80-90% osób cierpiących na celiakię . 

Wynikiem działania tych genów jest wytworzenie w organizmie człowieka pewnych białek MHC (tzw. główny układ zgodności tkankowej; ang. major histocompatibility complex), odpowiedzialnych za wiązanie obcych dla organizmu cząsteczek (antygenów) i prezentowanie (pokazywanie) ich komórkom naszego układu odpornościowego (limfocytom T), dzięki czemu mogą one „dostrzec” intruzów  i zniszczyć ich . 

U osób z celiakią białka MHC wiążą przekształcone w jelitach peptydy gliadynowe z większą siłą. Wówczas takie wiązania (kompleksy) rozpoznawane są przez limfocyty T, które wytwarzają specjalne cząsteczki (cytokiny prozapalne, np. IL-2, IL-4, IL-10, IFN-γ, TNF-α), aby je zniszczyć. Niestety przy okazji niszczone są kosmki jelitowe obecne w jelicie cienkim, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych . 

W przebiegu tych wszystkich reakcji, wytwarzane są dodatkowo przeciwciała skierowane przeciwko wspomnianemu enzymowi (przeciwciała anty-tTG; przeciwko transglutaminazie tkankowej) oraz bezpośrednio przeciwko powstałym peptydom gliadynowym (przeciwciała anty-DGP). Prowadzi to do zaostrzenia reakcji immunologicznej, mówiąc obrazowo – do większego pobojowiska w naszych jelitach .

W celiakii dochodzi do stanu zapalnego całego organizmu

Jakby tego było mało, w wyniku uszkodzenia jelit (które są naturalną barierą ochronną), stają się one bardziej przepuszczalne dla obcych cząsteczek (antygenów), które przenikają przez nie dalej do krwiobiegu (co nie powinno mieć miejsca!). Może to skutkować „rozprzestrzenieniem się” stanu zapalnego w całym organizmie .

Gluten nie powoduje celiakii ale ją ujawnia

Na podstawie tego, o czym wcześniej wspomnieliśmy można stwierdzić, że gluten nie jest bezpośrednią przyczyną celiakii (bo są nią pewne uwarunkowania genetyczne) ale może prowadzić on do ujawnienia tej choroby.

Aby lepiej zobrazować te powiązania można wyobrazić sobie naładowany pistolet z nabojami, którym są predyspozycje genetyczne do wystąpienia choroby. Pistolet nie jest sam w stanie „wypalić”. Coś musi pociągnąć za spust. Tym czymś jest właśnie gluten dostarczany wraz z pożywieniem. Powoduje on „wystrzelenie” – „ujawnienie” się choroby. Jednakże jak wspomniano, on tylko (albo aż) pociąga za spust. Sam w sobie nie powoduje celiakii.

Jedynym sposobem leczenia celiakii jest wykluczenie glutenu z diety

Celiakia jest chorobą genetyczną i nie istnieją żadne metody jej wyleczenia. Jednakże, aby coroba ta nie ujawniała się w postaci wielu uciążliwych i niebezpiecznych skutków należy bezwzględnie przestrzegać stosowania odpowiednio zbilansowanej diety bezglutenowej. Jest to jeden z nielicznych przypadków, gdzie zrezygnowanie z glutenu jest uzasadnione, a wręcz konieczne. I nie ma tu wyjątków .

Nieprzestrzeganie diety bezglutenowej w celiakii skutkuje wystąpieniem wielu objawów ze strony układu pokarmowego

W przebiegu celiakii dochodzi do wystąpienia takich symptomów jak: przewlekłe i nawracające biegunki, zaparcia, bóle brzucha, wzdęcia, nudności, spadek masy ciała. 

Zwykle chorobie towarzyszą też: przewlekłe zmęczenie, bóle mięśniowo-stawowe i rozdrażnienie . 

Spożywanie glutenu w celiakii może być przyczyną rozwoju anemii, osteoporozy, nietolerancji laktozy i prowadzić do poronień

W wyniku zniszczenia kosmków jelitowych dochodzi do zmniejszenia wchłaniania składników odżywczych co może skutkować rozwojem osteoporozy i niedokrwistości .

Rozwinąć się może również nietolerancja na laktozę . Wśród kobiet ciężarnych niestosowanie diety bezglutenowej w przypadku celiakii może prowadzić do samoistnych poronień .

Celiakia dotyczy niewielkiej liczby osób

Na celiakię cierpi ok. 0,5-1% osób (w większości są to kobiety) . Jest to choroba nieuleczalna i może ujawnić się w dowolnym momencie życia . 

Przed zastosowaniem diety bezglutenowej wykonaj badania w kierunku celiakii

Gdy podejrzewamy u siebie celiakię, zanim zdecydujemy się na wprowadzenie diety bezglutenowej należy wykonać badania diagnostyczne w celu potwierdzenia celiakii (a nie na odwrót!). Dlaczego jest to takie istotne? 

W sytuacji, gdy najpierw zastosuje się dietę pozbawioną glutenu, może nastąpić pewna poprawa w funkcjonowaniu kosmków jelitowych oraz obniżeniu może ulec poziom przeciwciał wskazujących na tę chorobę. 

W ten sposób wyniki badań mogą nie dać pełnego, rzeczywistego obrazu sytuacji. W konsekwencji może nie zostać zdiagnozowana celiakia, która tak naprawdę istnieje .

Gluten a alergie pokarmowe

Pszenica zbudowana jest z wielu różnych białek, spośród których wiele może być alergenami (cząsteczkami wywołującymi reakcję alergiczną). Jednym z takich białek jest gluten.

U niektórych predysponowanych osób, pszenica lub inne zboża zawierające gluten mogą wywoływać specyficzne reakcje odpornościowe. W przypadku osób z alergią pokarmową na pszenicę lub konkretnie gluten dochodzi do nadmiernej aktywacji komórek układu odpornościowego. Mówi się, że alergia może być IgE-zależna lub IgE-nieżależna . 

Alergia na pszenicę nie musi być związana z glutenem

Jak wspomniano, pszenica zawiera w swoim składzie wiele różnych białek. Przyczyną wystąpienia alergii na pszenicę nie musi być wcale gluten. Mogą to być białka takie jak, np. profilina, tioredoksyna, α- amylaza,  alfa-purotionina, peroksydaza i wiele innych .

Gluten może wywoływać „szybkie” reakcje IgE-zależne

W pierwszym przypadku (alergii IgE-zależnej), alergen obecny w pszenicy łączy się z przeciwciałem IgE (komórką odpornościową naszego organizmu). Efektem takiego połączenia jest wywołanie stanu zapalnego, który następuje bardzo szybko (od kilku minut do godziny od spożycia pokarmu). 

Objawy kliniczne takiej reakcji mogą różnić się nasileniem i obejmują najczęściej układ oddechowy, układ krążeniowy lub układ pokarmowy. Zwykle występują wymioty, biegunki, pokrzywka skórna, katar, skurcz oskrzeli .

Reakcje alergiczne po spożyciu glutenu mogą pojawiać się bardzo wolno

W przypadku alergii IgE-niezależnej, pod wpływem dostających się do organizmu alergenów,  limfocyty T (komórki układu odpornościowego) uwalniają cząsteczki prozapalne, które powodują stan zapalny organizmu . 

Objawy kliniczne pojawiają się bardzo wolno (od kilku godzin do nawet kilku dni) i występują zwykle w postaci biegunki i zaostrzonego atopowego zapalenia skóry .

Podobnie jak w celiakii, w przypadku zdiagnozowania alergii na gluten należy stosować dietę bezglutenową, ale prawdopodobnie nie musi być ona przestrzegana aż tak restrykcyjnie. 

Dobrze, aby przed wprowadzeniem takiej diety wykonać badania nie tylko w kierunku alergii lecz również w kierunku celiakii żeby móc jednoznacznie stwierdzić, która z tych dwóch chorób może nas dotyczyć.

Alergia na pszenicę występuje stosunkowo rzadko

Alergię na pszenicę wykazuje do 10% ludzi . W pewnym uproszczeniu można stwierdzić, że podobnie jak w celiakii, gluten nie powoduje alergii pokarmowej, lecz przyczynia się do jej ujawnienia.

Warto również dodać, że objawy alergii pokarmowej na gluten mogą zanikać wraz z wiekiem . W wielu przypadkach spożycie niewielkich ilości glutenu nie powoduje wystąpienia objawów alergicznych .

Nadwrażliwość na gluten

Nadwrażliwość na gluten nie jest związana bezpośrednio z układem odpornościowym

Nadwrażliwość na gluten jest dosyć nowym pojęciem, nie do końca nawet ściśle określonym. Nie jest to choroba autoimmunologiczna (jak w przypadku celiakii). Nadwrażliwość na gluten nie ma również charakteru alergicznego (jak w przypadku alergii na pszenicę/gluten). Warto więc zaznaczyć, że nadwrażliwość na gluten nie ma związku z działaniem naszego układu odpornościowego . 

Nie ma konkretnych testów diagnostycznych na potwierdzenie nadwrażliwości na gluten. O nadwrażliwości mówi się gdy w przeprowadzonych badaniach wykluczona zostanie zarówno celiakia jak i alergia na gluten, a jednocześnie obserwuje się objawy niepożądane po spożyciu glutenu.

Objawy nadwrażliwości na gluten mogą być podobne do tych, które występują w celiakii i alergii na pszenicę. Zwykle są to wymioty, biegunki, zaparcia, bóle brzucha, bóle głowy, uczucie zmęczenia, senność .

W odróżnieniu od celiakii nie dochodzi do niebezpiecznego dla zdrowia zniszczenia kosmków jelitowych .

W przypadku nadwrażliwości, pewne ilości glutenu są tolerowane przez organizm.
U niektórych osób mniej, a u niektórych bardziej. 

Dlatego też w przypadku wystąpienia nadwrażliwości zaleca się ograniczenie spożycia glutenu, w zależności od reakcji organizmu na ten składnik.

Tabela 1. Charakterystyka porównawcza chorób związanych z glutenem .

	Celiakia	Alergia  na pszenicę	Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
Częstość występowania	Ok. 1%	Do ok. 10%	Nie określono
Podłoże choroby	Choroba genetyczna, autoimmunologiczna	Nadwrażliwość typu I i IV	Wrodzona odpowiedź immunologiczna
Objawy ze strony układu pokarmowego	Ból brzucha, zaparcia, przewlekła biegunka, wzdęcia, wymioty	Wymioty, biegunka w krótkim czasie od spożycia pszenicy	Ból brzucha, przewlekła biegunka, wzdęcia
Pozostałe objawy (możliwe do wystąpienia)	Niedokrwistość, zmęczenie, spadek masy ciała, bezpłodność, opóźnione dojrzewanie, spontaniczne poronienia, bóle głowy, depresja, niepokój, neuropatia obwodowa (np. zaburzenia czucia), owrzodzenia aftowe, zapalenie opryszczkowate skóry	Anafilaksja, pokrzywka, przewlekła astma i katar, atopowe zapalenie skóry	Zmęczenie, egzema, bóle głowy, niedokrwistość, depresja, bóle stawów, parestezje (np. drętwienie, mrowienie)
Diagnostyka	Badania serologiczne: obecność i stężenie przeciwciał przeciwko: endomysium mięśni gładkich (EmA), transglutaminazie tkankowej (tTG), deamidowanej gliadynie (DGP); Biopsja dwunastnicy; Badania genetyczne (w niejasnych przypadkach):  oznaczenie HLA-DQ2/DQ8; Testy skórne nie są stosowane	Punktowe testy skórne, Oznaczenie przeciwciał IgE, Biopsja dwunastnicy nie jest konieczna; Badania genetyczne nie są stosowane	Biopsja dwunastnicy jest niezbędna do wykluczenia celiakii; Badania serologiczne: obecność i stężenie przeciwciał anty-gliadynowych; Badania genetyczne nie są stosowane; Testy skórne nie są stosowane

Gluten a schizofrenia

Mniej więcej od lat 50. XX wieku zainteresowano się tym, czy gluten może wpływać na wystąpienie schizofrenii. 

W trakcie II Wojny Światowej naukowcy zauważyli spadek liczby hospitalizacji z powodu schizofrenii. Jednocześnie w okresie wojny spożywano mniej pszenicy i żyta. Badacze zasugerowali, że zmniejszona podaż zbóż miała związek z mniejszą częstością występowania schizofrenii.

Związek pomiędzy pszenicą i żytem, a schizofrenią dostrzegli również inni naukowcy. Zaobserwowali oni, że duża liczba przyjęć pacjentów ze schizofrenią miała miejsce w Irlandii, gdzie dostępność tych zbóż była wyższa niż w Anglii i Walii .

Na podstawie różnych wyników badań, można stwierdzić, że odstawienie glutenu w diecie osób z schizofrenią może spowodować zmniejszenie lub reemisję różnych objawów zaburzeń zachowania związanych z tą chorobą. Jednakże są to głównie pewne obserwacje i nie we wszystkich doświadczeniach zostały potwierdzone.

Warto zaznaczyć, że poprawa zdrowia psychicznego u osób ze schizofrenią prawdopodobnie nastąpi tylko u tych osób, które cechują się nadmierną wrażliwością na gluten.

Niepełne trawienie glutenu może powodować powstanie egzorfin wpływających na aktywność mózgu

Gluten po spożyciu trawiony jest na wiele różnej wielkości mniejszych cząsteczek. Niektóre z nich swoją budową przypominają morfiny (i stąd nadano im nazwę egzorfin), czyli związki psychoaktywne, które poprzez łączenie się w organizmie z różnymi receptorami opioidowymi rozmieszczonymi np. w jelitach lub ośrodkowym układzie nerwowym (np. mózgu) mogą powodować m.in. zaburzenia w zachowaniu. Oczywiście nie zawsze i nie u każdej osoby. 

Przypuszcza się, że efekt taki może nastąpić głównie u osób z uszkodzoną barierą krew-mózg, przez którą łatwiej przemieszczają się różne związki obecne w krwioobiegu. Dodatkowo egzorfiny taką barierę muszą przekroczyć w odpowiedniej ilości, niezbędnej do wywołania danego działania .

Związek schizofrenii z glutenem nie jest do końca jasny

W literaturze naukowej obecny jest przypadek osoby dorosłej, u której występowały halucynacje wzrokowe i słuchowe, które ustąpiły w przypadku wyeliminowania glutenu z diety.

Co ciekawe, w wielu badaniach naukowych zauważono, że pacjenci z celiakią mają wyższe ryzyko wystąpienia schizofrenii .

Wydaje się jednak, że gluten nie jest przyczyną schizofrenii, jednakże u niektórych osób wrażliwych na ten składnik może on nasilać występowanie pewnych objawów choroby . 

Dlatego też w przypadku pojawienia się schizofrenii warto na pewien okres wyłączyć gluten z diety. Jednakże jeżeli nie nastąpi żadna poprawa stanu zdrowia, dalsze stosowanie diety bezglutenowej nie ma sensu.

Gluten a autyzm

Od wielu lat poszukuje się odpowiedzi na pytanie, czy stosowanie jakiejś konkretnej diety może mieć wpływ na rozwój i przebieg autyzmu.

Dotychczas zaobserwowano, że dzieci z autyzmem mają we krwi wyższe stężenie przeciwciał (z rodziny IgG) skierowanych przeciwko gliadynie i kazeinie. Z tego też względu wielu naukowców zasugerowało, że dieta bezglutenowa i pozbawiona kazeiny (białka pochodzącego z mleka) mogłaby mieć pozytywny wpływ na zdrowie osób z autyzmem .

Dodatkowym argumentem przemawiającym za słusznością stosowania diety bezglutenowej i bez kazeiny jest fakt, że zarówno gluten jak i kazeina, nie w pełni strawione w przewodzie pokarmowym prowadzą do powstania wspomnianych wcześniej egzorfin.

Przypuszcza się, że egzorfiny te poprzez łączenie się z receptorami opioidowymi mogłyby wywoływać i/lub nasilać objawy autyzmu, a eliminacja glutenu i kazeiny miałaby skutkować łagodzeniem objawów. Podwyższony poziom takich egzorfin w moczu stwierdzono właśnie u osób z autyzmem .

Wyniki badań dotyczących wpływu diety bezglutenowej na zdrowie osób z autyzmem są niejednoznaczne. W niektórych doświadczeniach stwierdzono poprawę wyników w komunikacji i interakcji społecznej wśród osób stosujących dietę, z której wyłączono gluten i kazeinę . Z drugiej strony, wiele badań nie przyniosło oczekiwanych rezultatów .

Można przypuszczać, że wyeliminowanie glutenu z diety może dać pewne korzyści zdrowotne tylko u niektórych dzieci ze zdiagnozowanym autyzmem. 

Na pytanie, czy stosować dietę bezglutenową u osób z autyzmem można odpowiedzieć krótko: warto spróbować jej efektów. Jednakże należy pamiętać aby taka dieta była odpowiednio zbilansowana, dostarczając wszystkich niezbędnych składników odżywczych. 

W przypadku, gdy nie zostanie odnotowana poprawa wyników klinicznych, dalsze stosowanie diety bezglutenowej wydaje się nie mieć uzasadnienia.

Gluten a choroby tarczycy

Część naukowców zajmuje się poszukiwaniem związku pomiędzy spożyciem glutenu a wystąpieniem i objawami chorób tarczycy.

Osoby z celiakią mają wyższe ryzyko wystąpienia chorób tarczycy

Na podstawie wielu obserwacji naukowcy zauważyli, że choroby tarczycy występują aż trzykrotnie częściej u osób z celiakią, w porównaniu z osobami zdrowymi . Tym samym można sądzić, że nieprzestrzeganie diety bezglutenowej u osób z celiakią może w jakimś stopniu zwiększać ryzyko chorób tarczycy, w tym głównie chorób o podłożu autoimmunologicznym (gdy komórki układu odpornościowego niszczą pozostałe komórki naszego organizmu) .

Rozwój celiakii i chorób tarczycy może mieć wspólne podłoże

Związek współwystępowania celiakii i chorób autoimmunologicznych tarczycy może mieć miejsce ze względu na kilka wspólnych punktów pomiędzy tymi chorobami, m.in.: dysfunkcję (zaburzenia) nabłonka wyściełającego jelita, dysbiozę (zaburzenia flory bakteryjnej jelit), występowanie przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej, czy też występowanie pewnych genów (CTLA-4) predysponujących do rozwoju wspomnianych chorób.

Nie potwierdzono skuteczności diety bezglutenowej u osób z chorobami tarczyc

Niestety brakuje jednoznacznych dowodów, które wskazywałyby, że stosowanie diety bezglutenowej u osób z celiakią jak i bez niej, uchroni przed rozwojem autoimmunologicznych chorób tarczycy .

Na podstawie aktualnego stanu wiedzy autorzy badań sugerują, że wyeliminowanie glutenu z diety osób z potwierdzonym występowaniem chorób tarczycy może nie wpływać na poprawę stanu zdrowia.

Co jest zatem wiadome? W przypadku wystąpienia chorób tarczycy na pewno warto wykonać testy diagnostyczne w kierunku celiakii. 

Trzeba jednak pamiętać, że wobec tego, co dotychczas wiemy, stosowanie diety bezglutenowej u osób z chorobami tarczycy nie jest rekomendowane. Oczywiście nie jest wykluczone, że w niektórych przypadkach taka dieta może wpłynąć na poprawę wyników klinicznych.  

Czy dieta bezglutenowa odchudza?

Stosowanie diety bezglutenowej stało się modne m.in. w kontekście zrzucenia zbędnych kilogramów. Wyeliminowanie glutenu z jadłospisu miałoby zdecydowanie pomóc w osiągnięciu wymarzonej masy ciała. Czy dieta bezglutenowa tak naprawdę odchudza? Na postawione pytanie można odpowiedzieć – i tak i nie.

Eliminacja glutenu z diety celem obniżenia masy ciała to sytuacja analogiczna jaka miała miejsce w przypadku wcześniejszego rozstrzygnięcia, czy dieta bez glutenu daje jakiekolwiek korzyści zdrowotne.

Osoby na diecie bezglutenowej eliminują spożycie produktów przetworzonych predysponujących do nadwagi i otyłości

Argumentem za „tak” jest rezygnacja z produktów wysokoprzetworzonych (zawierających gluten), dostarczających jednocześnie wysokich ilości energii, soli, tłuszczów nasyconych przez osoby stosujące dietę bezglutenową.

Produkty przetworzone bardzo często zapewniają sytość, ale tylko na krótki okres czasu. Zwykle szybko robimy się po nich ponownie głodni i sięgamy po kolejne produkty. 

Rzeczywiście wyłączenie z diety wielu produktów przetworzonych (powszechnie uznanych za niezdrowe) może być dobrym krokiem w celu obniżenia masy ciała. Ale to byłoby na tyle jak chodzi o powiązanie diety bezglutenowej z odchudzaniem. I jaka w tym procesie rola samego glutenu? Żadna! Gluten „nie tuczy”, a jego eliminacja nie zmniejsza masy ciała.

Produkty bezglutenowe nie są mniej kaloryczne od tradycyjnych produktów

Porównując wartość odżywczą niektórych produktów spożywczych np. pieczywa pszennego i bezglutenowego można zauważyć, że nie ma pomiędzy nimi istotnej różnicy jak chodzi o ilość dostarczanych kalorii.

W niektórych przypadkach, produkty bezglutenowe mogą mieć wręcz wyższą wartość energetyczną. A to za sprawą ich składu chemicznego. Jak wspomniano wcześniej, gluten wpływa bardzo korzystnie na konsystencję i strukturę produktów. W przypadku jego eliminacji, trzeba dodać do produktu coś, co zastąpi jego nieobecność. Zdarza się, że tym czymś są tłuszcze, które dostarczają więcej energii niż białka, czy węglowodany. W konsekwencji, niektóre produkty bezglutenowe mogą zawierać więcej tłuszczu niż ich tradycyjne odpowiedniki.

Osoby na diecie bezglutenowej nie dostarczają wystarczających ilości błonnika pokarmowego

Źle zbilansowana dieta bezglutenowa jest uboga w błonnik pokarmowy, który reguluje pracę naszych jelit i zapewnia uczucie sytości. A jak wiadomo, błonnik pokarmowy jest jednym z istotnych elementów diet odchudzających .

Co mówią badania naukowe?

W wielu przeprowadzonych badaniach zauważono, że stosowanie diety bezglutenowej przez osoby cierpiące na celiakię powodowało wzrost masy ciała. Jednakże w przypadku tych osób było to zjawisko jak najbardziej pożądane, gdyż w wyniku uszkodzenia kosmków jelitowych, osoby z celiakią zagrożone są niedożywieniem. Wyeliminowanie glutenu w tej specyficznej sytuacji wpływa korzystnie na „wyciszenie” objawów choroby i może powodować poprawę wchłaniania składników odżywczych przez nabłonek jelitowy.

Nie ma jednak zbyt wielu dostępnych informacji w literaturze naukowej, które wskazywałyby, jaki wpływ ma dieta bezglutenowa na masę ciała u osób zdrowych. W jednych z badań zauważono, że stosowanie diety bezglutenowej spowodowało obniżenie masy ciała o 1,3 kg ale w skali całego roku. Nie jest to więc żaden dowód na potwierdzenie właściwości odchudzających diety pozbawionej glutenu.

Werdykt w naszych rozważaniach może być tylko jeden: to nie gluten „tuczy” i nie brak glutenu „odchudza”. Na diecie bezglutenowej można zarówno przytyć jak i schudnąć. Zależy to głównie od kaloryczności takiej diety. 

Gluten a sportowcy

Korzyści płynących ze stosowania diety bezglutenowej zaczęli poszukiwać sportowcy. Według wyników badań ankietowych opublikowanych w 2015 roku, spośród badanej grupy sportowców (910 osób, w tym 18 medalistów olimpijskich) niecierpiących na celiakię, aż 41% z nich stosowało dietę bezglutenową. Wśród tych osób, tylko u 13% zdiagnozowano choroby związane z glutenem. Ponad połowa uczestników badań (57%) samodzielnie „zdiagnozowała” u siebie nadwrażliwość na gluten.

Spośród sportowców stosujących dietę bezglutenową przez dłuższy okres czasu, 84% z nich stwierdziło poprawę w występowaniu zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego po wyeliminowaniu glutenu.

Jednakże wydaje się, że stosowanie diety bezglutenowej nie przynosi sportowcom większych korzyści zdrowotnych i nie wpływa na polepszenie wyników sportowych.

Krótkotrwałe badania z udziałem 13 kolarzy pokazały, że wyłączenie glutenu z diety nie miało żadnego wpływu na występowanie objawów żołądkowo-jelitowych, ogólne samopoczucie czy też wydolność fizyczną. Dodatkowo nie stwierdzono, aby dieta bezglutenowa miała jakiekolwiek znaczenie dla stanu jelit i stanu zapalnego organizmu.

Oczywiście w przypadku występowania u sportowców chorób związanych z glutenem (np. celiakii, alergii pokarmowej), wyeliminowanie tego składnika z diety na pewno będzie się wiązało z wieloma korzyściami.

Jednakże u zdrowych sportowców stosowanie diety bezglutenowej nie znajduje uzasadnienia.

Wprowadzenie glutenu do diety niemowląt

Zalecenia dotyczące wprowadzania glutenu (po raz pierwszy) do diety dziecka zmieniały się dość znacznie na przestrzeni ostatnich lat. 

Wcześniej uważano, że zbyt wczesne podawanie dzieciom produktów spożywczych zawierających gluten może w przyszłości być przyczyną rozwoju u nich celiakii. W późniejszym okresie zalecano wprowadzanie glutenu stopniowo w niewielkich porcjach.

W aktualnych zaleceniach podkreśla się, że celiakia jest chorobą zależną głównie od naszych genów. Uważa się, że zarówno okres, w którym wprowadza się gluten do diety dziecka, jak również karmienie piersią (np. w trakcie wprowadzenia glutenu) nie mają wpływu na zmniejszenie ryzyka rozwoju celiakii.

Gluten wprowadza się do diety niemowlęcia tak samo, jak inne produkty

Wobec aktualnego stanu wiedzy, wprowadzanie glutenu do diety niemowląt powinno odbywać się na tej samej zasadzie, co podawanie innych produktów spożywczych, czyli najwcześniej od momentu rozszerzania diety (ukończenia 4 miesiąca życia). Jednakże bez znaczenia czy gluten będzie podawany po raz pierwszy w 5., 7., czy np. 10. miesiącu życia.

Według Stanowiska  Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci wprowadzanie glutenu powinno odbywać się przed ukończeniem pierwszego roku życia. 

W odróżnieniu od wcześniejszych zaleceń, nie ustalono maksymalnej ilości glutenu, która może być spożyta przez niemowlę.

Mówiąc w skrócie: produkty zawierające gluten można wprowadzać do diety niemowlęcia w dowolnym momencie (pomiędzy ukończeniem przez niego 4, a 12 miesiąca życia), bez narzuconych ograniczeń co do ich ilości.

W jakich produktach występuje gluten? 

Rygorystyczne stosowanie diety bezglutenowej wymaga wielu wyrzeczeń. I to nie dlatego, że tyle naturalnych surowców zawiera w swoim składzie gluten. Konieczność odrzucenia wielu produktów spożywczych wynika z dwóch wcześniej wspomnianych powodów:

1. zanieczyszczenia produktów spożywczych (które z natury nie zawierają glutenu) pszenicą/glutenem na linii technologicznej w zakładzie produkcyjnym
2. celowego dodawania glutenu do produktów, aby nadać im odpowiednią konsystencję i strukturę.

Z tego też względu łatwiej byłoby zadać sobie pytanie: w jakich produktach glutenu nie ma? Odpowiedź nie jest prosta. Są produkty, przy których można mieć pewność, że gluten się w nich znajduje. Są również produkty, w których na pewno go nie ma. Istnieją też takie co do jego obecności nie można mieć pewności.

Tabela 2. Zestawienie produktów bez glutenu, mogących go zawierać oraz zawierających gluten.

Produkty	Nie zawierają glutenu	Mogą zawierać gluten	Zawierają gluten
Produkty zbożowe	Zboża naturalnie niezawierające glutenu takie jak: kukurydza, ryż biały, ryż brązowy, proso, komosa ryżowa, amarantus, gryka; Kasze i mąki utrzymane ze zbóż naturalnie pozbawionych glutenu; Pieczywo i makarony z mąk Bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem Przekreślonego Kłosa; Inne produkty zbożowe (w tym kaszki ryżowe i kukurydziane dla dzieci) posiadające znak Przekreślonego Kłosa	Płatki śniadaniowe kukurydziane; Skrobia kukurydziana i ryżowa; Mąki ze zbóż naturalnie niezawierających glutenu zanieczyszczone glutenem; Owies (często bywa zanieczyszczony glutenem)	Zboża naturalnie zawierające gluten: pszenica (w tym orkisz), pszenżyto, jęczmień, żyto, owies; Mąki, kasze, płatki otrzymane ze zbóż naturalnie zawierających gluten; Produkty mączne (pierogi, kluski, pyzy, kopytka, naleśniki); Pieczywo – każde, które nie jest wypieczone przez specjalistycznego producenta; (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta;
Mięso, ryby, jaja	Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, wędliny ze znakiem Przekreślonego Kłosa	Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery)	Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane
Mleko i produkty mleczne	Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty	Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny)	Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego
Tłuszcze	Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek	Majonezy, gotowe sosy (dresingi)
Warzywai przetwory z warzyw	Wszystkie warzywa (świeże, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana	Sałatki z majonezem i dresingami, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety i majonezy sojowe, warzywa mrożone	Warzywa smażone, panierowane
Owoce	Wszystkie owoce (świeże, konserwowane)	Owoce suszone niekiedy są posypywane mąką, żeby zapobiec sklejaniu, wsady owocowe, owoce mrożone
Cukier, słodycze, desery	Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka bezglutenowe	Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, budynie, kisiele, lody, czekolada i czekoladki, chipsy	Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z zwykłym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny
Napoje	Herbata, kawa naturalna, kawa Inka bezglutenowa, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole, cydr, wino, piwo bezglutenowe	Niektóre kawy rozpuszczalne, Zwłaszcza aromatyzowane, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi	Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo
Przyprawy	Sól, pieprz, zioła, ocet winny, ocet jabłkowy	Jarzynki typu vegeta, przyprawy, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi, sosy sojowe
Zupy	Zupy domowe z dozwolonych produktów, Kostki bulionowe bezglutenowe (z Przekreślonym Kłosem)	Zupy w proszku (instant), kostki bulionowe	Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem
Inne	Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, drożdże, żelatyna (bez ostrzeżenia o glutenie)	Preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty	Zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne

Dane pochodzą ze strony internetowej Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej (www.celiakia.pl)

Aby być pewnym, że dany produkt spożywczy nie zawiera glutenu warto zwracać uwagę na informacje zawarte na etykietach produktów. To jaki produkt może zostać uznany za „bezglutenowy” ściśle określa prawo. Zgodnie z unijnym Rozporządzeniem nr 828/2014 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności, produkt spożywczy może być oznaczony jako bezglutenowy jeżeli zawiera on poniżej 20 mg glutenu na 1 kg produktu. 

Licencjonowanym symbolem żywności bezglutenowej jest znak Przekreślonego Kłosa. Każdy producent żywności może zastosować inny, swój własny symbol wskazujący na żywność bezglutenową. Jednakże licencjonowany symbol Przekreślonego Kłosa wskazuje, że producent spełnia wymagania określone przez Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią.

Aktualizowana lista produktów z licencjonowanym symbolem Przekreślonego Kłosa znajduje się na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.