Arsen w ryżu

Szkodliwość arsenu

Arsen nieorganiczny wykazuje wysoką toksyczność

Arsen występuje w przyrodzie w dwóch formach - jako arsen organiczny i arsen nieorganiczny.

Arsen organiczny nie jest szczególnie toksyczny dla człowieka ponieważ po spożyciu nie jest wchłaniany w dużym stopniu, tylko wydalany z ustroju wraz z moczem. Jego źródłem są przede wszystkim ryby i owoce morza. Stąd spożywanie tego typu żywności pod względem obecności arsenu jest bezpieczne.

Zdecydowanie gorszy dla naszego zdrowia jest arsen nieorganiczny, który znajduje się w największych ilościach w ryżu i produktach ryżowych.

Do form organicznych arsenu zalicza się takie związki jak: kwas dimetylarsonowy (DMA), kwas monometylarsonowy (MMA) i arsenobetaina.

Objawy zatrucia arsenem są nieswoiste

Zbyt wysokie spożycie produktów zawierających bardzo duże ilości arsenu przyczynia się do zatrucia ostrego, które cechuje się mało specyficznymi objawami - czyli takimi, na podstawie których trudno jest stwierdzić konkretną przyczynę.

Wskutek ostrego zatrucia mogą pojawić się m.in.:

• Biegunki
• Nudności
• Wymioty
• Bóle brzucha
• Zgaga
• Uczucie suchości w ustach

Do zatrucia arsenem może nastąpić również w przypadku, gdy spożywane są stosunkowo niewielkie ilości tego składnika, ale przez długi czas. Wówczas mówi się o zatruciu przewlekłym, które zazwyczaj objawia się m.in.:

• Bólami i zawrotami głowy
• Bezsennością
• Halucynacjami
• Mrowieniem i drętwieniem kończyn
• Utratą czucia w kończynach
• Przebarwieniami skóry
• Bólami gardła
• Występującym kaszlem i zapaleniem krtani
• Arytmią

Arsen ma działanie rakotwórcze 

Według opinii Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer), arsen w formie nieorganicznej (obecnej np. w ryżu) wykazuje właściwości rakotwórcze (został zaklasyfikowany do grupy 1).

Działanie rakotwórcze arsenu zostało potwierdzone w wielu badaniach naukowych. Stwierdzono w nich, że arsen może być przyczyną rozwoju m.in. raka płuc, raka pęcherza moczowego i raka skóry.

Arsen może powodować choroby sercowo-naczyniowe i cukrzycę

Aktualny stan wiedzy pokazuje, że wysokie spożycie arsenu może zwiększać ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgi i nadciśnienia tętniczego.

W kilku badaniach naukowych wykazano również, że arsen dostarczany w dużych ilościach może być przyczyną rozwoju cukrzycy.

Arsen jest niebezpieczny dla rozwijającego się płodu

Arsen wykazuje zdolność przemieszczenia się z krwi matki do łożyska i rozwijającego się płodu. W efekcie, zbyt wysokie narażenie kobiet ciężarnych na arsen może skutkować m.in.:

• Przedwczesnym porodem
• Niską masą urodzeniową noworodków
• Poronieniami
• Porodami martwymi

Arsen - czy występuje w ryżu?

Arsen może być obecny w wielu różnych produktach spożywczych, m.in.: w wodzie w pitnej, rybach, owocach morza. Jednak szczególnie wysokie ilości arsenu mogą znajdować się w ryżu. Dlaczego? Ryż jest uprawiany na terenach podmokłych, których wodach jest zanieczyszczona arsenem. Co więcej, ryż jest źródłem arsenu organicznego, czyli formy szczególnie toksycznej dla naszego organizmu.

Arsen jest obecny w ryżu i produktach ryżowych

Wykazano, że arsen jest kumulowany głównie w zewnętrznych warstwach ziaren ryżu. Z tego względu więcej arsenu znajduje się w ryżu brązowym, niż w ryżu białym (który w toku produkcji jest oczyszczany z części zewnętrznych). Może być go nawet 10-20 razy więcej w ryżu brązowym.

Jednocześnie trzeba zaznaczyć, że arsen znajduje się nie tylko w ryżu surowym, ale we wszystkich produktach, w których został on wykorzystany.

Arsen mogą zawierać: 

• otręby ryżowe,
• wafle ryżowe,
• płatki ryżowe,
• syrop ryżowy,
• makaron ryżowy,
• mąka ryżowa,
• a nawet żywność przeznaczona dla małych dzieci.

Zawartość arsenu w produktach jest zgodna z normą

Badania przeprowadzone w Polsce wykazały, że zawartość arsenu całkowitego w ryżu wyniosła 0,12 mg/kg (120 µg/kg), a arsenu nieorganicznego - 0,04 mg/kg. Co to oznacza? Poziom arsenu w ryżu był niższy, niż zezwalają na to unijne normy. Z tego względu można uznać, że owszem, arsen może znajdować się w ryżu, jednakże jego ilość nie powinna zagrażać naszemu zdrowiu.

Podobnie, tylko niewielkie ilości arsenu stwierdzono w przypadku żywności dla dzieci - kaszek ryżowych i mleczno-ryżowych. Najwyższy poziom tego składnika, jaki stwierdzono, to 0,07 mg/kg - czyli spełniający wymogi bezpieczeństwa.

Nie określono bezpiecznej dawki arsenu

Należy podkreślić, że dotychczasowo nie ustalono tolerowanego poziomu spożycia arsenu - czyli nie ustalono jednoznacznie, jaka ilość arsenu może być dla nas w pełni bezpieczna.

To co wiadomo, to to, że dla arsenu określono wartość BMDL (ang. benchmark dose lower confidence limit), czyli taką dawkę arsenu, przy której możemy spodziewać się szkodliwego wpływu na zdrowie. Wynosi ona 0,3-8,0 µg/kg masy ciała. Biorąc pod uwagę zawartość arsenu w ryżu, jaką oznaczono w polskich badaniach można stwierdzić, że ryż raczej nie jest dla nas istotnym zagrożeniem, pod warunkiem, że nie spożywamy go codziennie w dużych ilościach (powyżej 100 g).

Więcej arsenu spożywają osoby na diecie bezglutenowej

Naukowcy sugerują, że średnio większe ilości arsenu spożywają osoby stosujące dietę bezglutenową. Skąd pomysł na takie stwierdzenie? Osoby wykluczające ze swojej diety zboża i produkty zbożowe zawierające gluten, bardzo często zastępują je właśnie ryżem i produktami ryżowymi, które w porównaniu do innych produktów mogą zawierać stosunkowo wysokie ilości arsenu. Efekt jest prosty - spożywając więcej ryżu, dostarczamy potencjalnie więcej arsenu.

Stosunkowo wysokie ilości arsenu mogą spożywać małe dzieci i niemowlęta. Wynika to z faktu, że bardzo często są one karmione produktami na bazie ryżu, np. kleikami ryżowymi. Biorąc pod uwagę niską masę ciała małych dzieci, są one bardziej wrażliwe na działanie arsenu.

Jak obniżyć poziom arsenu w ryżu?

Przeprowadzone badania pokazały, że płukanie ryżu (przed i po gotowaniu), jak również jego gotowanie mogą zmniejszyć zawartość w nim arsenu aż o 30%.

Aby pozbyć się wysokich ilości arsenu, należy gotować ryż w dużej ilości wody - w proporcji co najmniej 3 razy więcej wody niż ryżu (np. 100 g ryżu i 300 ml wody). Najlepiej, aby był to stosunek ok. 1:5.