Kategoria: Związki szkodliwe

Substancje szkodliwe to wszystkie te składniki diety, które po spożyciu nawet w niewielkich ilościach mogą wywołać skutki uboczne u zdrowej osoby (np. działać rakotwórczo) lub negatywnie wpływać na wchłanianie i wykorzystanie składników odżywzcych. Do tej grupy należą przede wszystkim metale ciężkie (np. arsen, kadm, rtęć, ołów), pestycydy, leki (np. antybiotyki) toksyny pochodzące z bakterii, grzybów i pleśni, nitrozoaminy, bisfenol A, wielopierścieniwoe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocyklicznie aminy aromatyczne. Substancje szkodliwe mogą naturalnie występować w żywności, przedostawać się do niej podczas produkcji, transportu i magazynowania, powstawać na skutek nieodpowiedniego przechowywania lub podczas jej przetwarzania (np. smażenia).