V jak Vitapedia

Rozwijajmy wspólnie Vitapedię

Wszystko po to, abyśmy mogli dzielić się z Tobą wiedzą

Kadm

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 04 stycznia 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 60źródła
  • 26badań

Kadm jest pierwiastkiem należącym do metali ciężkich, który nawet w niewielkich ilościach zagraża naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Charakteryzuje się wysoką toksycznością i odkłada się w różnych narządach, gdyż nasz organizm nie radzi sobie z jego wydalaniem . W ciągu doby organizm usuwa zaledwie 0,01% spożytego kadmu. Zawartość kadmu w żywności uzależniona jest od  stopnia zanieczyszczenia powietrza, wody i gleby. Jednak bardzo zdarza się, aby jego ilość w produktach spożywczych przekraczała dopuszczalne normy. Związek ten został odkryty przez niemieckiego naukowca w 1817 roku .

Wpływ na zdrowie:

Negatywny

Nazwa:

Kadm

Grupa związków:

Metale ciężkie

 

 

 

 

 

Właściwości:

Zwiększone ryzyko nowotworów, obniżenie płodności, upośledzenie funkcjonowania nerek (niewydolność nerek), osłabienie kości, zwiększone ryzyko osteomalacji i osteoporozy, wzrost ciśnienia tętniczego krwi, zwiększenie stężenia cholesterolu i glukozy we krwi. 

Ostre zatrucie: osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, niewydolność oddechowa.

Przewlekłe zatrucie: metaliczny posmak w ustach, upośledzenie węchu, brak łaknienia, żółte przebarwienie na zębach

 

 

Główne źródła:

Zanieczyszczone powietrze w miejscu pracy, palenie papierosów, warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler), warzywa liściaste (sałata, szpinak), ostrygi, małże, raki, kraby, ryż, produkty zbożowe

W ciąży:

Niebezpieczny, może powodować wady wrodzone u noworodków lub prowadzić do poronień

 

 

Jak ograniczyć szkodliwość:

Ograniczenie palenia papierosów, zmiana miejsca pracy narażającego na oddychanie powietrzem zanieczyszczonym kadmem, spożywanie żywności ekologicznej lub konwencjonalnej z zaufanych źródeł, zapewnienie odpowiedniej podaży selenu, cynku, magnezu, miedzi, ż


W pigułce

  • Kadm jest bardzo toksycznym pierwiastkiem, który łatwo odkłada się w wątrobie i nerkach
  • Regularne narażenie na kadm prowadzi do niewydolności nerek, zwiększenia ryzyka udaru mózgu, choroby niedokrwiennej serca, miażdżycy
  • Kadm może powodować wzrost ciśnienia tętniczego, zwiększenie stężenia cholesterolu i glukozy we krwi
  • Kadm jest związkiem rakotwórczym
  • Kadm osłabia kości prowadząc do osteomalacji i osteoporozy
  • Wysoki poziomu kadmu w organizmie może prowadzić do zaburzeń płodności
  • Kadm dostaje się do organizmu głównie drogami oddechowymi wraz z zanieczyszczonym powietrzem
  • Żywność zawiera stosunkowo niewielki poziom kadmu (poniżej dopuszczalnych limitów)
  • Średnio spożywamy bezpieczne ilości kadmu. Najbardziej narażone na kadm są małe dzieci, weganie i wegetarianie
  • Głównym źródłem kadmu w diecie są  produkty zbożowe (np. ryż), warzywa korzeniowe (np. marchew, seler, pietruszka), warzywa liściaste (sałata, szpinak), owoce morza (np. małże, raki, kraby)
  • Palenie papierosów powoduje przedostawanie się kadmu do płuc i układu krążenia
  • Produkty pochodzące z upraw ekologicznych zazwyczaj zawierają niższe ilości kadmu niż żywność konwencjonalna
  • Aby ograniczyć spożycie kadmu należy spożywać wysokie ilości wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu
  • Obróbka termiczna  (np. gotowanie) zmniejsza poziom kadmu w żywności

Zobacz też: Arsen - wpływ na zdrowie, gdzie występuje


Kadm - szkodliwość

Organizm człowiek broni się przed kadmem

Organizm człowieka posiada pewne mechanizmy obronne przed szkodliwym działaniem kadmu. Wytwarza on specjalne białka o nazwie metalotioneiny (MT), które chronią komórki wątroby (hepatocyty) przed toksycznością kadmu. Cząsteczki te powodują również, że kadm gromadzony jest głównie w wątrobie, a nie w innych organach, chroniąc je przed uszkodzeniem. Niestety długotrwałe narażenie na kadm (np. poprzez regularne spożycie produktów spożywczych zawierających go) powoduje, że odkłada się on dodatkowo w nerkach, trzustce, jądrach, płucach, ośrodkowym układzie nerwowym, a także kościach i włosach .

Ostre zatrucie kadmem osłabia organizm i prowadzi do niewydolności oddechowej

Bardzo rzadko dochodzi do ostrego zatrucia, wywołanego dostarczeniem wysokiej dawki kadmu w krótkim czasie. Sporadycznie ma to miejsce w przypadku osób wdychających zanieczyszczone powietrze, które pracują w niewłaściwych warunkach. Już po kilku-kilkudziesięciu godzinach od narażenia na wysokie ilości kadmu mogą pojawić się m.in.:

  • Osłabienie
  • Gorączka
  • Dreszcze
  • Bóle i zawroty głowy
  • Nudności i wymioty
  • Biegunki
  • Krótki oddech
  • Rozedma, obrzęk i zapalenie płuc
  • Niewydolność oddechowa (skrajne przypadki)
  • Zapalenie gardła i krtani 

Długotrwałe, regularne dostarczanie kadmu powoduje przewlekłe zatrucie

Częściej niż ostre zatrucie, obserwuje się przewlekłe zatrucie kadmem (nazywane kadmicą), które jest spowodowane długotrwałym dostarczaniem niewielkich ilości tego składnika. Stan ten może stosunkowo długo przebiegać bez wystąpienia żadnych objawów. Gdy już pojawią się działania niepożądane, to lista ich jest dość długa. Wśród objawów wymienia się przede wszystkim:

  • Metaliczny posmak w ustach
  • Zaburzenia węchu
  • Suchość jamy ustnej
  • Zmniejszony apetyt
  • Osłabienie
  • Pojawienie się u nasady zębów żółtego przebarwienia, nazywanego rąbkiem kadmowym

W dalszym etapie przewlekłego zatrucia kadmem może nastąpić uszkodzenie nerek, wątroby, jelit. W przebiegu kadmicy może pojawić się niedokrwistość (anemia).

Kadm uszkadza nerki

Zbyt wysokie spożycie kadmu może prowadzić do uszkodzenia nerek (nefropatii). Kadm odkłada się w kłębuszkach nerkowych prowadząc do zaburzenia ich funkcjonowania (np. obniżenia filtracji kłębuszkowej). Objawia się to m.in.: proteinurią, aminoacydurią i glikozurią, czyli obecnością białka, aminokwasów i glukozy we krwi, co w normalnych warunkach nie powinno mieć miejsca.

Symptomem przewlekłego zatrucia kadmem jest również zwiększenie wydalania wapnia, fosforu i kwasu moczowego z moczem. U osób z zatruciem kadmem może nastąpić też zwiększone wydalanie miedzi i cynku, obniżając poziom tych składników w organizmie.

Uważa się, że nadmiar kadmu w diecie przyspiesza niszczenie nerek wywołane cukrzycą i prowadzi do przewlekłej niewydolności nerek.

U osób narażonych zawodowo na pochłanianie wysokich dawek kadmu istnieje zwiększone ryzyko (o 56%) wystąpienia kamicy nerkowej. Jednak autorzy badania dowiedli, że ilość kadmu jaką spożywamy wraz z dietą nie ma wpływu na rozwój wspomnianej kamicy . Oznacza to, że kamicą nerkową zagrożone są wyłącznie osoby, które dostarczają organizmowi kadm np. w postaci wdychanego, zanieczyszczonego powietrza, a nie w wyniku spożywania produktów spożywczych.

Kadm zwiększa poziom cukru we krwi

Uważa się, że przewlekłe narażenie na kadm może prowadzić do wzrostu poziomu glukozy we krwi, a zarazem do zmniejszenia stężenia insuliny. Kadm zaburza metabolizm (przemiany) glukozy poprzez bezpośrednie, szkodliwe oddziaływanie na różne narządy wewnętrzne, w tym trzustkę, wątrobę, nadnercza, a także tkankę tłuszczową.

Kadm może powodować zwiększone uwalnianie katecholamin z nadnerczy powodując w ten sposób wzrost poziomu glukozy we krwi. Składnik ten zwiększa również aktywność enzymów zaangażowanych w procesy glukoneogenezy w komórkach wątroby. Oznacza to, że kadm przyczynia się do tego, że nasz organizm produkuje więcej glukozy, co skutkuje też jego zwiększeniem poziomu we krwi.

Zbyt wysokie ilości kadmu w organizmie powodują obniżenie stężenia cząsteczek transportujących glukozę z krwi do tkanek. W efekcie, więcej glukozy pozostaje w krwiobiegu co nie jest dobre dla naszego zdrowia.

Naukowy stwierdzili również, że wysoki poziom kadmu w organizmie zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 o 27-31% .

Kadm przyczynia się do rozwoju chorób układu krążenia

Naukowcy wykazali, że duże narażenie (ekspozycja) na kadm pochodzący z żywności, papierosów i zanieczyszczonego powietrza powoduje wzrost ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Kadm może zwiększać ryzyko choroby niedokrwiennej serca (o 30%), udaru mózgu (o 18%) i choroby tętnic obwodowych (o 49%) .

Przeprowadzone badania pokazują, że wysoki poziom kadmu we krwi i w moczu może powodować wzrost ryzyka udaru mózgu o 35-44%. Jednak, gdy naukowcy analizowali wpływ spożycia kadmu na ryzyko udaru mózgu to nie odnotowali takich zależności. Wynika z tego, że kadm po dostaniu się do organizmu wpływa na występowanie udaru mózgu, jednak prawdopodobnie ilości jakie dostają się wyłącznie drogą pokarmową nie mają istotnego wpływu na taki efekt.

Przeprowadzona obszerna metaanaliza (analiza wielu badań naukowych) pokazała, że osoby, które miały wysoki poziom kadmu w moczu i we krwi miały większe ryzyko zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych aż o 34-78%.

Wysoka zawartość kadmu w naszym organizmie sprzyja powstawaniu i rozwojowi miażdżycy. Zaobserwowano, że kadm zaburza funkcjonowanie naczyń krwionośnych i przyspiesza tworzenie się blaszek miażdżycowych.

Kadmowi przypisuje się również działanie kardiotoksyczne (uszkadzające mięsień sercowy).  Dla przykładu, kadm zmniejsza kurczliwość serca, co przyczynia się do obniżenia jego pojemności i wyrzutowej i minutowej. Dodatkowo, kadm powoduje osłabienie siły skurczu mięśnia (wywołuje tzw. ujemny efekt inotropowy) .

Kadm jest przyczyną podwyższonego cholesterolu i ciśnienia krwi

Kadm znajdujący się w organizmie zaburza gospodarkę lipidową i prowadzi do znacznego wzrostu stężenia cholesterolu całkowitego i "złego" cholesterolu LDL we krwi. Co więcej powoduje obniżenie poziomu "dobrego" cholesterolu HDL.

W kilku badaniach naukowych odnotowano, że wysoki poziom kadmu w organizmie prowadzi do wzrostu ciśnienia tętniczego krwi i może być przyczyną rozwoju nadciśnienia tętniczego . Dlaczego tak się dzieje? Dla osób bardziej wtajemniczonych – kadm powoduje zaburzenia wydzielania katecholamin, zwiększenie aktywności reninowej osocza, upośledza funkcjonowanie śródbłonka naczyń krwionośnych, hamuje wychwytywanie wapnia przez komórki organizmu, hamuje układ renina-angiotensyna-aldosteron (tzw. układ RAA) .

Kadm może powodować rozwój nowotworów

Na podstawie dostępnej wiedzy, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. Agency for Research on Cancer) sklasyfikowała kadm jako związek rakotwórczy dla ludzi.

Warto jednak wspomnieć, że wydana decyzja IARC o zaklasyfikowaniu kadmu do grupy związków rakotwórczych była oparta o badania przeprowadzone z udziałem pracowników zatrudnionych w branży związanej z odzyskiwaniem kadmu. Wyniki tych badań były poddawane krytyce ponieważ nie uwzględniono w nich dodatkowo jednoczesnego narażenia tychże pracowników na arsen. Inne organizacje uznają kadm za związek o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym . Poniżej porcja informacji na temat szkodliwego działania kadmu:

  • Kadm powoduje wzrost ryzyko wystąpienia m.in. raka płuc, nerek i prostaty.
  • Wykonana metaanaliza pokazała, że osoby cierpiące na nowotwór prostaty cechowały się wyższą zawartością kadmu w tkankach prostaty niż osoby zdrowe .
  • Zaobserwowano też, że kadm może być przyczyną rozwoju raka piersi .
  • W jednej z metaanaliz odnotowano, że wysoka ekspozycja (narażenie) na kadm może skutkować wystąpieniem raka trzustki. Naukowcy stwierdzili, że efekt ten bardziej dotyczy mężczyzn niż kobiet .
  • Wysokie narażenie na kadm zwiększa ryzyko raka nerek o 47% .
  • Kadm zwiększa ryzyko zgonu z powodu nowotworów o 39%.

Kadm wpływa negatywnie na płodność

Zbyt wysokie ilości kadmu w organizmie mogą doprowadzić również do zaburzeń płodności. Kadm powoduje obumieranie kanalików nasiennych u mężczyzn, co skutkuje ograniczoną produkcją testosteronu i zaburzeniami spermatogenezy (procesu wytwarzania plemników) . Dodatkowo kadm obecny w organizmie może zmniejszać ruchliwość plemników i obniżać libido .

U kobiet, wysokie ilości kadmu w ustroju mogą hamować funkcjonowanie jajników. W skrajnych przypadkach związek ten prowadzi do krwotoku z jajników i ich martwicy .

Kadm działa negatywnie na kości (choroba Itai-Itai)

O szkodliwym działaniu kadmu zrobiło się głośno w Japonii w latach 70 XX. wieku, kiedy to nastąpiło masowe zatrucie tym składnikiem. Osoby zatrute kadmem narzekały na silny ból kręgosłupa, stawów, mięśni. Stąd właśnie nazwano tą przypadłość chorobą Itai-Itai, co z języka japońskiego oznacza dosłownie "silny ból". U osób tych obserwowano demineralizację kości (osłabienie ich struktury na skutek usuwania wapnia z kości), co zwiększało ryzyko osteomalacji i osteoporozy. Powodem zatrucia było spożywanie dużych ilości ryżu zanieczyszczonego kadmem .

W przeprowadzonych badaniach w USA jednoznacznie wykazano, że kobiety, które miały wyższy poziom kadmu w moczu (czego przyczyną było jego wysokie spożycie) miały jednocześnie większe ryzyko (o aż 43%) wystąpienia osteoporozy .

Wyniki opublikowanej metaanalizy na łamach czasopisma Medicine w 2016 roku pokazały, że osoby bardziej narażone na kadm mają nawet o 30% większe ryzyko złamań .

W badaniach na zwierzętach zauważono z kolei, że kadm stymuluje (pobudza) aktywność osteoklastów (tzw. komórek kościogubnych), które odpowiedzialne są za „rozkład” kości . Dodatkowo związek ten utrudnia wchłanianie wapnia, co jest również niekorzystnym efektem w aspekcie budowania kości .

Szkodliwy wpływ kadmu na kości potwierdzają również badania przeprowadzone z udziałem ludzi, które pokazały, że większe narażenie na kadm jest związane z resorpcją (rozkładem) kości .

Kadm - narażenie na zatrucie

Najwięcej kadmu dostarczamy do organizmu drogą oddechową. Ok. 40% kadmu, który przedostanie się do płuc ulega przemieszczeniu do układu krążenia. Szacuje się, że 10% tego składnika pozostaje w płucach.

Ilość kadmu pochłoniętego drogą pokarmową jest niewielka i stanowi ok. 6% łącznej puli dostarczanego kadmu. Kadm wchłania się głównie w dwunastnicy. Na szczęście, poziom absorbcji kadmu z żywności jest niski. Tylko ok. 5-10% spożytego kadmu ulega wchłonięciu

Kadm jest niestety z łatwością magazynowany w naszym organizmie. Dodatkowo charakteryzuje się długim okresem półtrwania. Szacuje się, że potrzeba ok. 25 lat aby została usunięta połowa dostarczonego kadmu .

Największe ilości kadmu odkładają się w wątrobie i nerkach. W organizmie osoby dorosłej znajduje się ok. 15-30 mg kadmu .

Spożywamy "bezpieczne" dawki kadmu

Naukowcy szacują, że ludzie na świecie spożywają średnio 25-200 µg kadmu dziennie. W Polsce spożycie kadmu jest niewielkie i wynosi 11-30 µg/dzień. Oznacza to, że ogólnie nie spożywamy kadmu w ilości przewyższającej ustalony limit.

Międzynarodowe badania przeprowadzone w 16 krajach europejskich wykazały, że średnio 1% matek i 0,06% dzieci przekracza tolerowane tygodniowe spożycie kadmu ustanowione przez EFSA. Niestety, wśród wszystkich krajów wziętych pod uwagę w tym badaniu, najwyższą zawartość kadmu w moczu stwierdzono u mieszkańców Polski. Najniższy poziom kadmu odnotowano zaś u Duńczyków .

Pocieszający jest fakt, że w ostatnich latach spada narażenie człowieka na kadm występujący w środowisku .

Kto dostarcza najwięcej kadmu?

Na zatrucie kadmem narażone są przede wszystkim: dzieci (wynika to ze stosunkowo wysokiego spożycie kadmu w porównaniu do masy ciała; dodatkowo u młodszych osób wchłanianie kadmu jest zwiększone), weganie i wegetarianie (ponieważ spożywają dużo produktów roślinnych, które mogą zawierać kadm), osoby zamieszkujące tereny uprzemysłowione i zanieczyszczone metalami ciężkimi, a także osoby, które narażone są na kadm w miejscach pracy.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach zauważono, że samice wykazywały większą zdolność do kumulowania kadmu w organizmie niż samce, stąd przypuszcza się, że kadm może być bardziej niebezpieczny dla kobiet niż mężczyzn .

Kadm - gdzie się znajduje

Kadm dostaje się do żywności w wyniku zanieczyszczenia środowiska

Kadm przedostaje się do gleby głównie w wyniku stosowania sztucznych nawozów fosforowych (nazywanych superfosfatami) i obornika, a także ze ścieków i odpadów komunalnych.

Kadm jest produktem ubocznym wydobycia, wytapiania i rafinacji cynku. Może pochodzić z hut metali czy też spalarni węgla. Jest wykorzystywany również do produkcji barwników, prętów stosowanych w reaktorach atomowych, alkalicznych baterii, sztucznych ogni, gum, czy też farb fluoresencyjnych.

Kadm może uwalniać się do środowiska w wyniku erozji skał, pożarów lasów i wzmożonej aktywności wulkanów.

W konsekwencji, kadm akumuluje się w roślinach uprawianych na skażonej nim glebie, które później kupujemy i spożywamy. Pierwiastek może znajdować się również w mięsie zwierząt odżywiających się roślinami zawierającymi kadm .

Najwięcej kadmu z diety dostarczamy spożywając produkty pochodzenia roślinnego

Szacuje się, że ponad 70% spożytego kadmu pochodzi z produktów roślinnych Najwięcej kadmu dostarczamy spożywając produkty zbożowe (43% jego całkowitej podaży), warzywa (30%), produkty mięsne i rybne (15%).

Źródłem kadmu w żywieniu niemowląt i małych dzieci jest głównie marchew.

Naukowcy z całego świata wskazują, że na spożycie kadmu jesteśmy szczególnie narażeni spożywając:

  • Skorupiaki (np. kraby, raki, homary, langusty)
  • Ostrygi (małże)
  • Ryż
  • Zboża i produkty zbożowe
  • Mięso (w tym głównie podroby takie jak wątroba, nerki)
  • Warzywa i przetwory warzywne
  • Ziemniaki 

W przypadku warzyw, najwięcej kadmu jest kumulowane w korzeniach. Stąd składnik ten mogą zawierać przede wszystkim warzywa korzeniowe (np. marchew, burak, pietruszka, seler). Kadm może być magazynowany też w liściach roślin. W efekcie może być on obecny np. w sałacie i szpinaku. Najmniej kadmu stwierdza się w owocach . Pewne ilości kadmu odkładają się w ziarnach, dlatego też może znajdować się on np. w ziarnach słonecznika lub ziarnach lnu .

Kadm jest obecny w dymie papierosowym

Kadm znajduje się również w papierosach. Wraz z jednym spalonym papierosem dostarczamy organizmowi ok. 0,1-0,2 µg kadmu. Nie jest to szczególnie dużo ale biorąc pod uwagę, że niektóre osoby potrafią w ciągu dnia wypalić 20 papierosów, to suma dostarczonego kadmu robi się już znaczna.

Dodatkowo wykazano, że mleko kobiet karmiących, które regularnie palą papierosy zawiera nawet dwa razy więcej kadmu niż mleko kobiet niepalących U palaczy papierosów zawartość kadmu we krwi może być nawet ponad 40-krotnie wyższa niż u osób niepalących .

Prawo unijne reguluje, ile kadmu może znaleźć się w produktach spożywczych

W Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 określono maksymalne dopuszczalne poziomy kadmu, jakie mogą się znaleźć w wybranych produktach. Zostały one przedstawione w tabeli 1.

Tabela 1. Maksymalna dopuszczalna zawartość kadmu w żywności.

Produkt

Najwyższy dopuszczalny poziom kadmu
(mg/kg masy)

Mięso (z wyłączeniem podrobów) wołowe, baranina, wieprzowina i mięso drobiowe

0,050

Konina, z wyłączeniem podrobów

0,20

Wątroba wołowa, barania, wieprzowa, drobiowa i końska

0,50

Nerki wołowe, baranie, wieprzowe, drobiowe i końskie

1,0

Mięso ryb (z wyjątkiem niżej podanych)

0,050

Mięso następujących ryb:

  • pelamida (Sarda sarda)
  • amarel (Diplodus vulgaris)
  • węgorz (Anguilla anguilla)
  • cefal morski (Mugil labrosus labrosus)
  • ostrobok (gatunki Trachurus)
  • louvar lub luvar (Luvarus imperialis)
  • sardynka (Sardina pilchardus)
  • sardynops (Sardinops species)
  • tuńczyk (gatunki Thunnus, gatunki Euthynnus, Katsuwonus pelamis)
  • sola piaszczyca (Dicologoglossa cuneata)

0,10

Mięso włócznika (Xiphias gladius)

0,30

Skorupiaki, z wyłączeniem brązowego mięsa kraba oraz mięsa z głowy i tułowia homara i innych podobnych dużych skorupiaków (Nephropidae i Palinuridae)

0,50

Małże

1,0

Głowonogi (bez trzewi)

1,0

Zboża, z wyłączeniem otrębów, zarodków, pszenicy i ryżu

0,10

Otręby, zarodki, pszenica i ryż

0,20

Nasiona soi

0,20

Warzywa i owoce, z wyłączeniem warzyw liściastych, świeżych ziół, grzybów, warzyw łodygowych, orzeszków piniowych, warzyw korzeniowych i ziemniaków

0,050

Warzywa liściaste, świeże zioła, grzyby uprawne i seler

0,20

Warzywa łodygowe, warzywa korzeniowe i ziemniaki (obrane), z wyłączeniem selera

0,10

Czy żywność ekologiczna zawiera mniej kadmu od żywności uprawianej konwencjonalnie?

Gajewska i wsp. wykonali doświadczenie, w którym porównywali zawartość kadmu w suszach roślin przyprawowych zakupionych w hipermarketach i sklepach z żywnością ekologiczną. Autorzy doświadczenia zauważyli, że wszystkie susze (cebula, koperek, pietruszka, bazylia, oregano, estragon, tymianek) poza czosnkiem, zakupione w sklepach z żywnością ekologiczną charakteryzowały się niższym poziomem kadmu niż te, które pozyskano w hipermarketach. Trzeba jednak zaznaczyć, że obecność kadmu we wszystkich suszach była bardzo niska i dlatego też autorzy badania stwierdzili, że produkty te nie są istotnym źródłem kadmu w diecie .

W innych badaniach zauważono, że marchew pochodząca z upraw ekologicznych zawierała tylko niewiele mniej kadmu od marchwi uprawianej konwencjonalnie. Nie były to żadne, istotne różnice. Zawartość kadmu była o wiele niższa niż dopuszczają normy .

Naukowcy odnotowali również, że niektóre produkty konwencjonalne charakteryzowały się niższą zawartością kadmu, niż produkty ekologiczne. Do takich produktów należały np. makaron, marchew, pomidory koktajlowe, fasola biała, jabłka, migdały. Niższe ilości kadmu w żywności ekologicznej stwierdzono tylko w przypadku ziemniaków. Nie było istotnych różnic w zawartości kadmu w papryce, morelach, płatkach owsianych i mące pszennej pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonalnych . We wszystkich badanych próbach zawartość kadmu nie przekraczała dopuszczalnych norm.

Kawecka i wsp. odnotowali, że kapusta, marchew, pszenica i jęczmień z upraw ekologicznych miały niższy poziom kadmu niż te same produkty pochodzące z upraw konwencjonalnych.

Poziom kadmu w produktach ekologicznych i konwencjonalnych jest podobny

Analiza kilku badań naukowych pokazała z kolei, że nie ma istotnych różnic w zawartości kadmu w warzywach i owocach pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonalnych.  Jednak w tej samej pracy odnotowano, że zboża uprawiane metodami ekologicznymi miały średnio o ok. 70% mniej kadmu niż zboża pozyskiwane z upraw konwencjonalnych .

Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe informacje, uzyskane wyniki badań nie są wcale tak jednoznaczne, jakby mogło się wydawać. Nie można stwierdzić z całą pewnością, że żywność ekologiczna będzie zawsze zawierała mniej kadmu niż żywność konwencjonalna. Oczywiście istnieje większa szansa, że produkty pochodzące z upraw ekologicznych będą cechowały się niższym poziomem kadmu. Wynika to m.in. z faktu, że prawo unijne narzuca szczególne wymogi co do rodzaju i składu wykorzystywanych nawozów i środków poprawiających właściwości gleby w przypadku produkcji ekologicznej.

Kadm – jaka dawka jest bezpieczna

Na podstawie przeprowadzonych badań toksykologicznych Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA, ang. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ustalił tolerowany poziom spożycia kadmu (PTMI, ang. provisional tolerable monthly intake) w wysokości 25 µg / kg masę ciała / miesiąc. Oznacza to, że osoba o masie ciała 70 kg nie powinna spożywać miesięcznie więcej niż 1750 µg kadmu (1,75 mg).

Z kolei Panel ds. Zanieczyszczeń w Łancuchu Żywnościowym stanowiący grupę ekspertów Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, ang. European Food Safety Authority) uznał, że dopuszczalne tygodniowe spożycie kadmu (TWI, ang. tolerable weekly intake) wynosi 2,5 µg/kg masy ciała. Jest to bardziej rygorystyczny poziom, ponieważ zgodnie z nim, ta sama osoba co wspomniana powyżej, mogłaby miesięcznie spożyć maksymalnie 700 µg kadmu .

Kadm - w ciąży

W badaniach na zwierzętach zauważono, że kadm działa toksycznie na łożysko prowadząc do upośledzenia rozwoju płodu. Potomstwo, których matki w ciąży były narażone na wysokie ilości kadmu może cierpieć np. na wodogłowie, rozszczep wargi i podniebienia. W niektórych przypadkach kadm może powodować przedwczesne porody, a także śmierć płodu. Na szczęście łożysko stanowi stosunkowo dobrą barierę ochronną, która zapobiega przedostawaniu się dużych ilości kadmu z organizmu matki do płodu.

Z kolei przeprowadzona metaanaliza wykazała, że wysoki poziom kadmu w organizmie kobiety ciężarnej może być przyczyną zmniejszonej masy urodzeniowej noworodków .

Kadm – jak ograniczyć ryzyko zatrucia

Niektóre składniki mineralne hamują wchłanianie kadmu

Na wysokość wchłaniania kadmu w organizmie ma wpływ spożycie składników mineralnych, takich jak cynk, miedź, magnez, selen, żelazo i wapń. W przypadku gdy dostarczamy mniej tych związków, wówczas kadm wchłania się w większych ilościach. I odwrotnie – spożywając dużo cynku, miedzi, magnezu, selenu, żelaza i wapnia ograniczamy przyswajanie kadmu. Dlaczego tak się dzieje? Wspomniane składniki konkurują ze sobą o cząsteczki, które je transportują w organizmie . Dlatego też zadbanie o odpowiednie spożycie wspomnianych składników mineralnych pozwoli nas w pewnym stopniu ustrzec przed szkodliwym działaniem kadmu.

Obróbka termiczna (np. gotowanie) obniża poziom kadmu

Naukowcy wielokrotnie wykazali, że poddawanie żywności obróbce termicznej, czyli np. gotowaniu, smażeniu, grillowaniu powoduje obniżenie zawartości lub biodostępności kadmu . Trzeba jednak pamiętać, że stosowanie tych metod powoduje bardzo często również utratę dobroczynnych dla zdrowia składników odżywczych takich jak witaminy i składniki mineralne. Z tego względu, stosowanie gotowania lub smażenia tylko w celu zredukowania poziomu kadmu w żywności, w ogólnym rozrachunku wydaje się przynosić więcej strat niż korzyści.

Co możemy zrobić żeby ograniczyć ilości kadmu przedostające się do naszego organizmu?

Istnieje kilka sposobów na zmniejszenie poziomu kadmu w organizmie. Są to głównie:

  • Rzucenie palenia
  • Zmiana stanowiska pracy charakteryzującego się wysokim narażeniem na kadm obecny w powietrzu
  • Zapewnienie odpowiedniego spożycia cynku, miedzi, magnezu, selenu, żelaza, wapnia
  • Poddawanie żywności obróbce termicznej, np. gotowaniu, pieczeniu, grillowaniu
  • Wybieranie żywności ekologicznej lub żywności konwencjonalnej pochodzącej z zaufanych źródeł

Kadm - czy mamy powody do obaw?

Badania przeprowadzone w Polsce wykazały, że analizowane owoce: jabłka, brzoskwinie, nektaryny, śliwki i morele zawierały tylko śladowe ilości kadmu. Zawartość kadmu w owocach była kilkadziesiąt lub kilkaset razy niższa niż dopuszczają normy unijne .

W innych badaniach stwierdzono z kolei niski (dopuszczalny) poziom kadmu w borówce czernicy .

Prowadzony w Polsce w latach 2004-2008 monitoring żywności pod względem obecności zanieczyszczeń wykazał, że obecne na rynku produkty spożywcze, takie jak zboża, pieczywo, makarony, ryż, warzywa, ziemniaki, owoce i przetwory owocowe zawierają bardzo małe ilości kadmu, plasujące się poniżej wytyczonych norm .

Przebadano również ziemniaki pod kątem ilości kadmu. Naukowcy odnotowali, że kadm znajduje się w ziemniakach w niewielkich ilościach, poniżej dopuszczalnego poziomu .

Surowce pozyskane z terenów zanieczyszczonych mogą mieć wyższy poziom kadmu

Z drugiej strony, doświadczenie wykonane na warzywach (selerze, marchwi, pietruszce) pozyskanych z terenów uprawnych województwa śląskiego wykazało znaczące przekroczenie dopuszczalnej zawartości kadmu (nawet 10-20 krotne). Autorzy stwierdzili że tak duże ilości kadmu w warzywach wynikały z zanieczyszczenia gleby tym składnikiem. Jak widać, uprawianie roślin na terenach wysoko uprzemysłowionych może skutkować wzrostem zawartości kadmu np. w warzywach.

Dane naukowe pokazują, że w większości przypadków kadm obecny zarówno w produktach z upraw ekologicznych, jak i konwencjonalnych nie przewyższa swoim poziomem dopuszczalnych limitów. Można zatem stwierdzić, że narażenie człowieka na kadm znajdujący się w żywności nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia, choć trzeba mieć świadomość, że nawet niewielkie jego ilości kumulują się w organizmie. Należy też pamiętać, że produkty roślinne uprawiane w strefach przemysłowych mogą zawierać znaczne ilości kadmu. Dlatego też bardzo ważne jest, skąd pochodzi żywność, którą na co dzień kupujemy.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Związki szkodliwe



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter