Pasteryzacja

Pasteryzacja powoduje zniszczenie większości komórek wegetatywnych bakterii, a także drożdży i pleśni. Trzeba jednak pamiętać, że nie niszczy ona form przetrwalnikowych bakterii . 

Proces pasteryzacji został opracowany przez Ludwiga Pasteura w 1864 roku.

Inną, bardziej skuteczną metodą utrwalania żywności jest sterylizacja.

Rodzaje Pasteryzacji

Wśród rodzajów pasteryzacji można wyróżnić:

• Pasteryzację niską długotrwałą (LTLT, ang. low temperature long time)- podgrzanie produktu w temperaturze 63-65ºC przez 30 minut
• Pasteryzację wysoką - podgrzanie produktu w temperaturze 82-95ºC przez 15-20 minut
• Pasteryzację wysoką krótkotrwałą (HTST, ang. High Temperature Short Time) - podgrzanie produktu (np. mleka) w temperaturze 72-75ºC przez ok. 15-25 sekund
• Pasteryzację wysoką momentalną (VHT, ang. Very High Temperature) - podgrzanie produktu w temperaturze 80-90ºC przez ok. 2-25 sekund . 

Jakie produkty najczęściej pasteryzujemy?

W przemyśle spożywczym pasteryzacji najczęściej poddawane są takie produkty jak:

• Mleko
• Soki i napoje
• Przetwory warzywne (np. ogórki kwaszone, buraki, suszone pomidory w słoiku)
• Piwo
• Przetwory mięsne (np. kiełbasa w słoiku)
• Produkty owocowe (np. ananas w puszce, dżemy)
• Grzyby marynowane

Trwałość produktów pasteryzowanych jest zróżnicowana. Dla przykładu, przydatność do spożycia mleka pasteryzowanego (nie otwieranego) wynosi od kilku dni do ok. 3 tygodni , zaś soków owocowych - od ok. 15 dni - 6 miesięcy. 

Produkty pasteryzowane po otwarciu powinny być spożyte w ciągu 2-3 dni.

Informacja o tym, czy produkt jest pasteryzowany znajduje się zawsze na etykiecie produktów spożywczych.

Pasteryzacja - czy tracimy witaminy?

Niektóre witaminy są szczególnie wrażliwe na działanie wysokiej temperatury

Nie ma zbyt wielu badań naukowych, które pokazywałyby, jak proces pasteryzacji wpływa na poziom witamin w wielu różnych produktach spożywczych. Jednak wiadomo jest, że określone witaminy w podwyższonej temperaturze szybciej ulegają zniszczeniu.

Najmniej odporne na działanie temperatury są: witamina A, witamina B12, witamina B6, witamina B1, kwas foliowy . Na podstawie tych danych można wnioskować, że pasteryzacja negatywnie wpływa na zawartość wspomnianych witamin i powoduje obniżenie ich w produkcie końcowym. Jednak stopień tych strat uzależniony jest od konkretnych warunków procesu pasteryzacji, jak i samego rodzaju produktu spożywczego. Jednak wydaje się, że straty nie są szczególnie wysokie.

Tabela 1. Wrażliwość witamin na działanie podwyższonej temperatury.

Składnik	Wrażliwość na działanie temperatury
Witamina A	bardzo wrażliwa
Witamina D	wrażliwa
Witamina E	stabilna
Witamina K	wrażliwa
Witamina B1 (tiamina)	wrażliwa
Witamina B2 (ryboflawina)	stabilna
Niacyna (witamina PP)	stabilna
Kwas pantotenowy (witamina B5)	wrażliwa
Witamina B6 (pirydoksyna)	bardzo wrażliwa
Witamina B12	bardzo wrażliwa
Biotyna (witamina H)	wrażliwa
Kwas foliowy (witamina B9)	bardzo wrażliwa
Witamina C	stabilna

Czy mleko pasteryzowane jest mniej wartościowe?

Podczas pasteryzacji nie następuje znacząca zmiana (obniżenie) wartości odżywczej mleka 

• Pasteryzacja nie powoduje praktyczne żadnej zmiany jakości białka
• Pasteryzacja nie przyczynia się do obniżenia zawartości składników mineralnych (np. wapnia)
• Pasteryzacja może powodować niewielkie straty witaminy C, kwasu foliowego, niektórych witamin z grupy B (B1, B6, B12); większość tych witamin (poza witaminą B12) i tak jest obecna w mleku surowym w bardzo niewielkich ilościach, dlatego pasteryzacja nie ma praktycznie żadnego znaczenia dla poziomu tych składników 

Tabela 2. Wpływ pasteryzacji na straty składników odżywczych.

Składniki odżywcze	Straty składników odżywczych (%) w mleku pasteryzowanym
Witamina C (kwas askorbinowy)	10-25%
Kwas foliowy (foliany)	0-12%
Witamina B12 (kobalamina)	0-<10%
Witamina B6 (pirydoksyna)	0-<10%
Witamina B2 (ryboflawina)	bez strat
Witamina B1 (tiamina)	0-10%
Witamina PP (niacyna)	bez strat
Witamina B5 (kwas pantotenowy)	bez strat
Witamina A	bez strat/śladowe straty
Witamina E	bez strat/śladowe straty
Białko	bez strat/śladowe straty
Składniki mineralne	bez strat

Dane te wskazują, że mleko pasteryzowane jest dla nas produktem wartościowym i bardziej bezpiecznym od mleka surowego.

Obróbka cieplna mleka (np. pasteryzacja) może inaktywować (hamować aktywność) niektóre enzymy występujące naturalnie w mleku, takie jak proteazy i lipaza liporoteinowa. Jednak nie ma to żadnego znaczenia dla naszego zdrowia. Uważa się, że te enzymy nie biorą udziału w trawieniu białek po spożyciu mleka (są dla nas nieprzydatne). Tym bardziej, że nawet gdy nie ulegną zniszczeniu podczas pasteryzacji, to zostaną rozłożone w naszym żołądku i strawione przez enzymy wydzielane przewodzie pokarmowym .

Kto powinien spożywać mleko pasteryzowane (zamiast surowego)?

Mleko pasteryzowane jest wolne od drobnoustrojów lub zawiera ich nieznaczne ilości nie zagrażające naszemu zdrowiu. Z tego względu mleko pasteryzowane może być zalecane szczególnie:

• Dzieciom
• Kobietom ciężarnym
• Osobom starszym
• Osobom z osłabioną odpornością (np. pacjentom po przeszczepie, osobom zarażonym wirusem HIV) 

Wspomniane osoby nie powinny spożywać mleka surowego, niepasteryzowanego.

Uwaga ta dotyczy również kupowanych serów! Kobiety ciężarne, dzieci, czy też osoby z obniżoną odpornością powinny wybierać sery, jogurty, które zostały przygotowane z mleka pasteryzowanego.

Czym może grozić spożycie mleka surowego?

Spożycie mleka surowego (niepasteryzowanego) zawierającego bakterie patogenne (chorobotwórcze) może skutkować wystąpieniem różnych niepożądanych objawów, np.:

• Bólów brzucha
• Nudności
• Wymiotów
• Bólów głowy
• Biegunki
• Gorączki 

Oczywiście mleko surowe dostępne w sprzedaży podlega różnym kontrolom jakości i co do zasady powinno być bezpieczne dla zdrowia. Jednak z pewnością istnieje dużo większe ryzyko skutków ubocznych po jego spożyciu, niż po spożyciu mleka pasteryzowanego.

Domowe sposoby na pasteryzację słoików

W domu, wszelkie przetwory warzywne i owocowe, a także grzyby można utrwalać na drodze pasteryzacji suchej (w słoikach, w piekarniku) lub pasteryzacji mokrej (popularne "gotowanie słoików").

Pasteryzacja na sucho - krok po kroku

Do pasteryzacji na sucho nadają się słoiki typu twist-off (z zakrętkami). W przypadku słoików typu weck może nastąpić zniszczenie gumowej uszczelki, co spowoduje nieszczelność słoika i nieefektywną pasteryzację. Aby pasteryzacja się udała należy pamiętać, aby słoiki i nakrętki nie były uszkodzone.

1. Na początku należy dobrze wyparzyć słoiki wraz z zakrętkami w gorącej wodzie lub w piekarniku w 100ºC przez ok. 20-30 minut.
2. Słoiki wypełnić przetworami, zostawiając ok. 1,5-3 cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika.
3. Blachę w piekarniku wyłożyć papierem.
4. Wstawić wypełnione przetworami słoiki do zimnego piekarnika (słoiki nie powinny dotykać się ze sobą ściankami i powinny być tylko lekko dokręcone).
5. Piekarnik należy ustawić na 120-130ºC (góra-dół) i pasteryzować przez ok. 30 minut (mniejsze słoiki) lub 40 minut (większe słoiki).
6. Czas pasteryzacji powinien być liczony od momentu osiągnięcia zadanej temperatury.
7. Po upływie ustalonego czasu pozostawić słoiki w piekarniku do przestudzenia.
8. Wyciągnąć słoiki i dokręcić je, słoiki najlepiej ustawić dnem do góry (dotyczy to tylko słoików typu twist-off).
9. Oznaką dobrze zamkniętych słoików jest lekko wklęsła nakrętka.
10. Na tak przygotowane słoiki z przetworami najlepiej jest nakleić etykietkę z datą przygotowania.
11. Produkty pasteryzowane najlepiej przechowywać w chłodnym i zaciemnionym miejscu.

Pasteryzacja na mokro - krok po kroku

Do pasteryzacji na mokro nadają się słoiki typu twist-off (z zakrętkami) i słoiki typu weck (ze szklaną przykrywką i gumowymi uszczelkami).

1. Na początku należy dobrze wyparzyć słoiki wraz z zakrętkami w gorącej wodzie lub w piekarniku w 100ºC przez ok. 20-30 minut.
2. Słoiki wypełnić przetworami, zostawiając ok. 1,5-3 cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika.
3. Słoiki umieścić w garnku (nie powinny stykać się ze sobą ściankami). Dno garnka można wyłożyć ściereczką co zapobiegnie pękaniu słoików podczas pasteryzacji.
4. Do garna ze słoikami wlać wodę do ok. 3/4 wysokości naczynia. Temperatura wody powinna być zbliżona do temperatury przetworów/słoików.
5. Przetwory należy podgrzać do zagotowania wody (pod przykryciem).
6. Czas pasteryzacji powinien być liczony od momentu zagotowania się wody. Od tego czasu, należy utrzymywać całość w stanie delikatnego wrzenia, na niewielkim ogniu, przez ok. 15-30 min.