Polifosforany (E452)

Co to są polifosforany?

Polifosforany są wykorzystywanew przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności. Na etykietach produktów widnieją pod numerem E452.

Do grupy polifosforanów należą takie substancje, jak:

• Polifosforan sodu (E452i)
• Polifosforan potasu (E452ii)
• Polifosforan sodowo-wapniowy (E452iii)
• Polifosforan wapnia (E452iv)

Najczęściej stosowanym rodzajem polifosforanów jest polifosforan sodu. Polifosforany potasu i wapnia są mniej popularne.

Polifosforany pełnią w żywności funkcje stabilizujące, emulgujące, a także wiążące jony metali.

Najkorzystniejsze właściwości technologiczne osiąga się przy połączeniu polifosforanów z trifosforanami (E451) i difosforanami (E450). Dlatego też bardzo często na etykietach produktów spożywczych można spotkać wszystkie te trzy grupy związków jednocześnie.

Polifosforany to związki fosforu otrzymywane w wieloetapowym procesie. Ich pierwotnym źródłem jest fosforyt (rodzaj skały osadowej), z którego pozyskuje się fosfor, który następnie zostaje poddany wielu reakcjom chemicznym finalnie prowadzącym do powstania polifosforanów. Polifosforany są zwykle połączeniem kwasu fosforowego i różnych węglanów. 

Polifosforany występują w postaci białych lub bezbarwnych płatków, granulek bądź proszku pozbawionych zapachu. Cechują się bardzo dobrą rozpuszczalnością w wodzie.

Czy polifosforany są szkodliwe?

Polifosforany są składnikami bezpiecznymi dla zdrowia, gdy są spożywane w ilościach stosowanych powszechnie w żywności. Na dzień dzisiejszy nikt nie odnotował żadnych skutków ubocznych po ich spożyciu w postaci produktów spożywczych, do których zostały dodane.

Polifosforany posiadają status GRAS, czyli substancji powszechnie uznanych za bezpieczną.

Dla polifosforanów eksperci ustalili maksymalne tolerowane dzienne spożycie (MTDI) na poziomie 70 mg/kg masy ciała (w przeliczeniu na fosfor). Podany poziom spożycia dotyczy łącznie wszystkich dodatków do żywności zawierających fosforany.

Istnieją pewne spekulacje, że polifosforany mogą hamować wchłanianie niektórych składników mineralnych, np. wapnia. Jednakże szereg badań wykazał, że związki te w praktyce nie mają znaczącego wpływu na biodostępność innych składników.

W doświadczeniach przeprowadzonych na zwierzętach naukowcy wykazali, że fosforany mogą powodować problemy z nerkami, w tym przyczyniać się do tworzenia kamieni nerkowych. Jednakże co jest bardzo istotne – taki efekt może wystąpić tylko w przypadku bardzo wysokich dawek, znacznie wyższych, niż ilości fosforanów, które występują w żywności.

Po spożyciu polifosforany ulegają w jelitach trawieniu do mniejszych jednostek – monofosforanów, które są przyswajane wraz z naturalnymi fosforanami.

Polifosforany są bezpieczne dla kobiet ciężarnych

Na podstawie aktualnego stanu wiedzy można z dużym prawdopodobieństwem sądzić, że spożywanie polifosforanów przez kobiety ciężarne nie wiąże się z występowaniem żadnych skutków ubocznych.

Gdzie występują polifosforany?

Polifosforany mogą znajdować się np. w serach topionych, produktach mięsnych paczkowanych (np. salami, boczek, kiełbasy, mięso wędzone, parówki), gotowych daniach (np. fasola w sosie pomidorowym), surimi.

Polifosforany w mięsie

Polifosforany działają jako stabilizatory w produktach mięsnych, gdzie w połączeniu z solą oddziałują z włóknami mięsnymi powodując zatrzymywanie w nich wody i zwiększenie soczystości. Podobny efekt zauważalny jest w przypadku produktów rybnych i owoców morza.

Warto przy tym zauważyć, że polifosforany zatrzymując wodę w mięsie sprawiają, że sprzedawany produkt ma większą masę, a co za tym idzie – wyższą cenę.

Dodanie polifosforanów pomaga również w usuwaniu egzoszkieletu krewetek umożliwiając w ten sposób większy odzysk mięsa.

Polifosforany ograniczają wyciek zamrażalniczy w produktach mrożonych i rozmrażanych, a także zmniejszają utratę wody w mięsie podczas gotowania.

Dodatkowo polifosforany pomagają w rozpuszczaniu białek mięśniowych i zwiększają pH produktów (zmniejszają kwasowość).

Ze względu na zdolność wiązania jonów metali (np. żelaza, miedzi), polifosforany mogą hamować procesy autooksydacji (utleniania) lipidów obecnych w mięsie. Mówiąc prościej – zapobiegają jełczeniu tłuszczu.

Dodatek polifosforanów pozwala na dłuższe zachowanie czerwonej barwy mięsa.

Polifosforany - zastosowanie w serach i winie

W serach topionych, preparatach serowych i sosach na bazie sera polifosforany działają jako sole emulgujące. Przerywają one mostki wapniowe pomiędzy cząsteczkami białka sera, przekształcając nierozpuszczalne kompleksy białek sera w pojedyncze, rozpuszczalne związki. Z kolei powstałe cząsteczki białka mogą następnie emulgować tłuszcz związany z serem w podobny sposób do kazeinianu sodu (E469). W tym przypadku działania takiego niego nie wykazuje jeden z polifosforanów – polifosforan wapnia.

Zastosowanie polifosforanów powoduje zmniejszenie zmętnienia wina, cydru, a także octu.

Rozporządzenie (UE) nr 1129/2011 reguluje, do jakich produktów spożywczych oraz w jakich ilościach można stosować polifosforany.

Polifosforany - gdzie kupić?

Polifosforany nie są szeroko dostępne w sprzedaży. Produkty te można kupić wyłącznie u dystrybutorów lub producentów dodatków do żywności.

Ze względu na fakt, że polifosforany są bardzo higroskopijne (łatwo pochłaniają wilgoć), powinny być przechowywane w szczelnie zamkniętych opakowaniach.