V jak Vitapedia

Rozwijajmy wspólnie Vitapedię

Wszystko po to, abyśmy mogli dzielić się z Tobą wiedzą

Polifosforany (E452)

  • Bartosz Kulczyński

    autor:

    Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 31 lipca 2020

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 19źródła
  • 0badań

Polifosforany (E452) to sole sodowe, wapniowe i potasowe kwasu fosforowego. Powstają z kwasu fosforowego i różnych węglanów.  W przemyśle spożywczym wykorzystywane są jako dodatek do żywności o właściwościach stabilizujących i emulgujących.

Wpływ na zdrowie:

Neutralny

Nazwa:

Polifosforany

Alternatywne nazwy:

E452

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Reakcja chemiczna kwasu fosforowego z odpowiednimi węglanami

MTDI (dopuszczalne spożycie):

70 mg/kg masy ciała (w przeliczeniu na fosfor)

Szkodliwość:

Nie wywołuje żadnych skutków ubocznych

Gdzie występuje:

Produkty mięsne (w tym paczkowane), produkty rybne, owoce morza, sery topione


W pigułce

  • Polifosforany (E452) stosowane są jako substancje dodatkowe w produkcji żywności, w której pełnią funkcje stabilizujące, wiążące i emulgujące
  • Polifosforany przyczyniają się do większej soczystości i kruchości mięsa. Zapobiegają zmianom jego barwy. Hamują również wyciek soków podczas rozmrażania i gotowania mięsa
  • Poza produktami mięsnymi, polifosforany wykorzystywane są podczas produkcji serów topionych, czy też niektórych napojów alkoholowych
  • Uważa się, że polifosforany nie wywołują żadnych negatywnych efektów po spożyciu produktów spożywczych, które je zawierają

Polifosforany to związki chemiczne otrzymywane w wieloetapowym procesie. Ich pierwotnym źródłem jest fosforyt (rodzaj skały osadowej), z którego pozyskuje się fosfor, który następnie zostaje poddany wielu reakcjom chemicznym, finalnie prowadzącym do powstania polifosforanów.

Polifosforany występują w postaci białych lub bezbarwnych płatków, granulek bądź proszku pozbawionych zapachu. Cechują się bardzo dobrą rozpuszczalnością w wodzie.

Polifosforany – zastosowanie

Polifosforany wykorzystywane są w przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności. Na etykietach produktów widnieją pod numerem E452.

Do grupy polifosforanów należą takie substancje jak:

  • Polifosforan sodu (E452i)
  • Polifosforan potasu (E452ii)
  • Polifosforan sodowo-wapniowy (E452iii)
  • Polifosforan wapnia (E452iv)

Najczęściej stosowanym rodzajem polifosforanów jest polifosforan sodu. Polifosforany potasu i wapnia są mniej popularne.

Polifosforany pełnią w żywności funkcje stabilizujące, emulgujące, a także wiążące jony metali.

Najkorzystniejsze właściwości technologiczne osiąga się przy połączeniu polifosforanów z trifosforanami (E451) i difosforanami (E450). Dlatego też bardzo często na etykietach produktów spożywczych można spotkać wszystkie te trzy grupy związków jednocześnie.

Polifosforany w mięsie

Polifosforany działają jako stabilizatory w produktach mięsnych, gdzie w połączeniu z solą oddziałują z włóknami mięsnymi powodując zatrzymywanie w nich wody i zwiększenie soczystości. Podobny efekt zauważalny jest w przypadku produktów rybnych i owoców morza.

Dodanie polifosforanów pomaga również w usuwaniu egzoszkieletu krewetek umożliwiając w ten sposób większy odzysk mięsa.

Polifosforany ograniczają wyciek zamrażalniczy w produktach mrożonych i rozmrażanych, a także zmniejszają utratę wody w mięsie podczas gotowania.

Warto zauważyć, że polifosforany zatrzymując wodę w mięsie sprawiają, że sprzedawany produkt ma większą masę, a co za tym idzie – wyższą cenę.

Dodatkowo polifosforany pomagają w rozpuszczaniu białek mięśniowych i zwiększają pH produktów (zmniejszają kwasowość).

Ze względu na zdolność wiązania jonów metali (np. żelaza, miedzi), polifosforany mogą hamować procesy autooksydacji (utleniania) lipidów obecnych w mięsie. Mówiąc prościej – zapobiegają jełczeniu tłuszczu.

Dodatek polifosforanów pozwala na dłuższe zachowanie czerwonej barwy mięsa.

Polifosforany w serach i winie

W serach topionych, preparatach serowych i sosach na bazie sera polifosforany działają jako sole emulgujące. Przerywają one mostki wapniowe pomiędzy cząsteczkami białka sera, przekształcając nierozpuszczalne kompleksy białek sera w pojedyncze, rozpuszczalne cząsteczki białka. Z kolei powstałe cząsteczki białka mogą następnie emulgować tłuszcz związany z serem w podobny sposób do kazeinianu sodu (E469). W tym przypadku, działania takiego niego nie wykazuje jeden z polifosforanów – polifosforan wapnia.

Zastosowanie polifosforanów powoduje zmniejszenie zmętnienia wina, cydru czy też octu.

Według unijnego Rozporządzenia nr 1129/2011, polifosforany mogą być dodawane w ograniczonych ilościach do produktów spożywczych m.in. takich jak:

  • Mleko sterylizowane i mleko UHT (1000 mg/kg)
  • Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi (3000 mg/kg)
  • Mleko w proszku i mleko w proszku odtłuszczone (2500 mg/kg)
  • Śmietanka sterylizowana, pasteryzowana, UHT oraz ubita (5000 mg/kg)
  • Sery niedojrzewające (2000 mg/kg)
  • Sery topione (20000 mg/kg)
  • Masło ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) (2000 mg/kg)
  • Lody (1000 mg/kg)
  • Przetwory owocowe (800 mg/kg)
  • Przetworzone produkty z ziemniaków (5000 mg/kg)
  • Wyroby cukiernicze (5000 mg/kg)
  • Owoce kandyzowane (800 mg/kg)
  • Mąka (2500 mg/kg)
  • Śniadaniowe przetwory zbożowe (5000 mg/kg)
  • Przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi (5000 mg/kg)
  • Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (20000 mg/kg)
  • Mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej (5000 mg/kg)
  • Mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej (5000 mg/kg)
  • Mrożone i głęboko mrożone filety z ryb, mięczaki i skorupiaki (5000 mg/kg)
  • Sól i substytuty soli (10000 mg/kg)
  • Zupy i buliony (3000 mg/kg)
  • Sosy (5000 mg/kg)
  • Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego (5000 mg/kg)
  • Preparowane wody stołowe (500 mg/kg)
  • Napoje dla sportowców (500 mg/kg)
  • Cydr i perry (1000 mg/kg)
  • Wino owocowe i aromatyzowane (1000 mg/kg)
  • Miód pitny (1000 mg/kg)
  • Desery (3000 mg/kg)

Polifosforany - szkodliwość

Po spożyciu, w jelitach polifosforany ulegają trawieniu do mniejszych jednostek – monofosforanów, które są przyswajane wraz z naturalnymi fosforanami przez organizm człowieka.

Polifosforany są bezpiecznymi dodatkami w stężeniach stosowanych powszechnie w żywności. Nie udokumentowano żadnych skutków ubocznych po ich spożyciu w postaci produktów spożywczych, do których zostały dodane.

Polifosforany posiadają status GRAS – substancji powszechnie uznanych za bezpieczne.

Istnieją pewne spekulacje, że polifosforany mogą hamować wchłanianie niektórych składników mineralnych, np. wapnia. Jednakże szereg badań wykazał, że w praktyce nie mają one znaczącego wpływu na biodostępność tych związków.

W doświadczeniach przeprowadzonych na zwierzętach wykazano, że fosforany mogą powodować problemy z nerkami, w tym przyczyniać się do tworzenia kamieni nerkowych. Jednakże co jest bardzo istotne – taki efekt może wystąpić tylko w przypadku bardzo wysokich dawek, znacznie wyższych niż ilości fosforanów, które występują w żywności.

Dla polifosforanów ustalono maksymalne tolerowane dzienne spożycie (MTDI) na poziomie 70 mg/kg masy ciała (w przeliczeniu na fosfor). Podany poziom spożycia dotyczy łącznie wszystkich dodatków do żywności zawierających fosforany.

Polifosforany - w ciąży

Dotychczas nie przeprowadzono badań, w których analizowano by wpływ polifosforanów na przebieg ciąży i zdrowie kobiet ciężarnych. Jednakże na podstawie aktualnego stanu wiedzy można z dużym prawdopodobieństwem sądzić, że spożywanie polifosforanów przez kobiety ciężarne nie wiąże się z wystąpieniem żadnych skutków ubocznych.

Polifosforany - kupowanie i przechowywanie

Polifosforany nie są szeroko dostępne w sprzedaży. Produkty te można nabyć wyłącznie u dystrybutorów lub producentów dodatków do żywności.

Ze względu na fakt, że polifosforany są bardzo higroskopijne (łatwo pochłaniają wilgoć), powinny być przechowywane w szczelnie zamkniętych opakowaniach.

  • Bartosz Kulczyński

    autor:

    Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Emulgatory



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter