V jak Vitapedia

Rozwijajmy wspólnie Vitapedię

Wszystko po to, abyśmy mogli dzielić się z Tobą wiedzą

Sól

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 16 czerwca 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 4źródła
  • 8badań

Sól to w mowie potocznej artykuł spożywczy składający się praktycznie wyłącznie z chlorku sodu (NaCl), który jest wykorzystywany w celu nadania żywności słonego smaku. Sól pełni również funkcje konserwujące i poprawiające strukturę produktów spożywczych.

Wpływ na zdrowie:

Negatywny

Nazwa:

Sól

Alternatywne nazwy:

Sól kuchenna, sól kamienna, sól warzona, sól himalajska, sól morska

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Pozyskiwana ze skał lub wody morskiej

ADI (dopuszczalne spożycie):

Nie dotyczy

Gdzie występuje:

Słone przekąski (np. chipsy ziemniaczane, krakersy, prażynki, paluszki), sery pleśniowe, przetwory mięsne (np. konserwy, pasztety, boczek, salami, parówki), produkty wędzone i kiszone, zupy błyskawiczne

Szkodliwość:

Wysokie spożycie zwiększa ryzyko chorób, w tym nadciśnienia tętniczego, nowotworów, otyłości, udarów mózgu. Może przyczyniać się do osłabienia kości i powstawania kamieni nerkowych


W pigułce

  • Sól (chlorek sodu) jest stosowana w żywności ze względu na swój słony smak, jak również za sprawą właściwości wzmacniających smak i konserwujących
  • Istnieje wiele rodzajów soli (np. sól kuchenna, sól himalajska, sól morska), jednakże wszystkie z nich mają bardzo zbliżony skład chemiczny (ponad 98-99% masy stanowi chlorek sodu)
  • Wysokie ilości soli są najczęściej dodawane do produktów przetworzonych, w tym do słonych przekąsek, przetworów mięsnych, gotowych zup i sosów, serów pleśniowych
  • Nie powinniśmy spożywać więcej, niż 5 g soli dziennie (max. 1 łyżeczka)
  • Sól spożywana w nadmiarze skutkuje rozwojem nadciśnienia tętniczego, nowotworów, nadwagi, a także wystąpieniem udarów mózgu i pojawieniem się kamieni nerkowych

Sól - rodzaje

W sprzedaży można spotkać kilka rodzajów soli. Najbardziej popularne to:

  • Sól kuchenna - najbardziej popularny typ soli; w jej składzie znajduje się praktycznie wyłącznie chlorek sodu (NaCl). Jest dostępna w postaci soli kamiennej i soli warzonej (czyli oczyszczonej soli kamiennej). Sól warzona cechuje się bardziej słonym smakiem, niż sól kamienna i pozbawiona jest gorzkiego posmaku. Jednak zawiera mniejsze ilości  mikroelementów; otrzymywana jest ze skał lub z wody morskiej
  • Sól morska - jej skład chemiczny jest bardzo podobny do soli kuchennej; produkcja tej soli odbywa się w wyniku odparowywania wody o wysokiej zawartości soli (określanej mianem solanki)
  • Sól kłodawska - sól kamienna, która jest wydobywana w mieście Kłodawa, w Polsce (Kopalni Soli „Kłodawa”)
  • Sól himalajska - sól wydobywana w Pakistanie, w miejscu oddalonym o kilkaset od Himalajów; sól ta jest reklamowana jako bardzo dobre źródło składników mineralnych i przypisuje się jej wiele właściwości zdrowotnych; w rzczywistości jej skład chemiczny nie różni się znacznie od zwykłej soli kuchennej; tym bardziej, sól jest spożywana w nieiwelkich ilościach, dlatego nawet pewna różnica w zawartości poszczególnych składników mineralych nie ma żadnego przełożenia na zdrowie; nie ma też żadnych badań, które potwierdzałyby właściwości zdrowotne soli himalajskiej
  • Sól Kala Namak - jest to sól himalajska poddana dodatkowo prażeniu; w wyniku działania wysokiej temperatury powstaje siarczek sodu, który nadaje specyficzny, "jajeczny" zapach
  • Sól o obniżonej zawartości sodu - cechuje się niższą zawartością sodu; zwykle sól ta zawiera o 25-30% mniej chlorku sodu; w miejsce chlorku sodu wykorzystywany jest chlorek potasu
  • Sól bambusowa - jest to sól morska, którą umieszcza się wewnątrz bambusa, a następnie poddaje 9-krotnemu prażeniu (z zastosowaniem sosnowych bali); w opinii wytworców, sól ta jest pozbawiona zanieczyszczeń, a dodatkowo wzbogacona jest w związki znajdujące się w bambusie; sól bambusowa jest uznawana za najzdroższą sól na świecie. Za opakowanie (250 g) trzeba zapłacić ok. 380 zł.
  • Sól duńska z Laeso - jest to sól morska pozyskiwana z Morza Bałtyckiego; jej odmienny sposób produkcji polega na tym, że jest wydobywana wyłącznie z morskiej wody podziemnej; jest ona ogrzewana drewnem w temperaturze 80 stopni; dodatkowo część soli jest poddawana wędzeniu (z zastosowaniem drewna brzozowo-lipowego); sól z Laeso to podobnie jak sól bambusowa, jedna z najzdroższych soli na świecie; cena opakowania (1 kg) wynosi ok. 400 zł

W sklepach dostępne jest sól o różnych rozmiarach ziaren (odmienny stopień granulacji):

  • Sól drobnoziarnista
  • Sól gruboziarnista

Sól – źródła

Głównym źródłem soli w diecie są produkty przetworzone

Największe ilości soli znajdują się w produktach spożywczych takich, jak:

  • Słone przekąski (chipsy ziemniaczane, paluszki, krakersy, solone orzeszki, prażynki)
  • Fast-foody (pizza, zapiekanka, burgery, frytki)
  • Produkty mięsne i rybne (w tym głównie salami, kiełbasy dojrzewające, parówki, konserwy mięsne i rybne, pasztety, boczek)
  • Sery (głównie sery pleśniowe, sery topione, sery typu Feta)
  • Produkty wędzone (np. wędzona ryba)
  • Produkty kiszone i marynowane
  • Mieszanki przypraw (w tym np. kostki rosołowe)
  • Sosy i zupy w proszku
  • Soki warzywne (głównie sok pomidorowy)

Sól – czy jest szkodliwa?

Zaleca się zdecydowane ograniczenie spożycia soli w diecie

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe spożywały dziennie nie więcej, niż jedną niepełną łyżeczę soli (nieco poniżej 5 g). Podkreśla ona również, aby wybierać głównie sól jodowaną, która jest ważnym źrodłem jodu w naszej diecie. Dla porównania, średnio spożywamy ok. 9-12 g soli na dzień, czyli ok. dwa razy więcej, niż ustalono limit.

Nadmiar soli powoduje raka żołądka i raka wątroby

Opublikowane wyniki badań pokazały, że spożywanie wysokich ilości soli zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka aż o 68%. Na powstawanie raka żołądka ma też wpływ stosowania umiarkowanych ilości soli - wówczas ryzyko wystąpienia tej choroby wzrasta o 41%.

Dane naukowe wskazują również, że wysokie spożycie soli wiąże się ze wzrostem ryzyka raka wątroby o 49%.

Wysokie ilości soli zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych

Przeprowadzone badania pokazały, że spożywanie nadmiernych ilości soli zwiększa ryzyko udaru mózgu o 23-24%. Co więcej nadmiar soli zwiększa umieralność z powodu udarów mózgu o 63% i z powodu choroby wieńcowej o 32%.

Sól przyczynia się do wzrostu ciśnienia krwi i wystąpienia nadciśnienia

Spożycie soli jest jednym z głównych czynników predysponujących do wzrostu ciśnienia krwi i rozwoju nadciśnienia tętniczego. Aktualny stan wiedzy pokazuje, że ograniczenie spożycia soli do ilości zalecanych (poniżej 5g/dzień) przyzynia się do redukcji skurczowego ciśnienia krwi o ok. 4-8 mmHg i rozkurczowego ciśnienia krwi o ok. 2,7 mmHg, co należy uznać za bardzo dobry rezultat.

Nadmiar soli może prowadzić do otyłości

Na podstawie przeprowadzonych badań naukowcy zauważyli, że wysokie spożycie soli wiązało się ze wzrostem masy ciała, a także ze zwiększeniem obwodu talii. Stąd uważa się, że sól może być jednnym z czynników ryzyka rozwoju nadwagi i otyłości.

Naukowcy zasugerowali, że związek pomiędzy solą, a wzrostem masy ciała może wynikać z kilku czynników, np.:

  • Większe spożycie soli skutkuje większym pragnieniem, ktore często jest zaspokajane słodkimi, kalorycznymi napojami
  • Słone potrawy niejednokrotnie są jednocześnie bogate w tłuszcz i energię
  • Dla wielu osób słone potrawy wydają się być smaczniejsze, przez co spożywają ich większe ilości

Sól a stan kości

Aktualny stan wiedzy pokazuje, że nadmiar soli w naszej diecie może osłabiać kości (prowadzić do obniżenia masy kostnej) poprzez zwiększenie uwalniania z nich wapnia. W dłuższej perspektywie może to być jedną z przyczyn rozwoju osteoporozy. Efekt ten ma szczególne znaczenie w przypadku spożywania małych ilości wapnia.

Sól sprzyja powstawaniu kamieni nerkowych

Przeprowadzone badania wykazały, że osoby spożywające duże ilości soli mają większe ryzyko powstania kamieni nerkowych o 30%, w porównaniu do osób, które rzadziej po nią sięgają.

Sól - zastosowanie

Sól jest dodawana do żywności ze względu na szerokie funkcje, jakie w niej pełni. Wśród właściwości technologicznych soli należy wymienić przede wszystkim:

  • Nadaje i wzmacnia atrakcyjny smak
  • Działa konserwująco (hamuje rozwój patogennych drobnoustrojów)
  • Poprawia teksturę produktów mięsnych (wiąże wodę i tłuszcz)
  • Ułatwia tworzenie się ciasta (m.in. nadaje mu odpowiednią spoistość)
  • Wspomaga produkcję sera (intensyfikuje jego smak, hamuje rozwój bakterii, reguluje proces dojrzewania, bierze udział w powstawaniu skórki)

Jodowanie soli

W ramach Programu Eliminacji Niedoboru Jodu, Ministerstwo Zdrowia nakazuje wzbogacanie soli kuchennej w jod. Zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem, w soli kuchennej musi znajdować się dodatek jodu na poziomie 2300 µg/100 g.

Obowiązek jodowania soli obejmuje wyłącznie sól stosowaną na potrzeby godpodarstw domowych. Nie dotyczy on soli wykorzystywanej w przemyśle spożywczym.

Warto zwrócić uwagę na to, że obowiązek jodowania soli nie uwzględnia np. soli himalajskiej. Stąd bardzo często sól ta jest praktycznie pozbawiona jodu (lub zawiera jego śladowe ilości). Choć w sprzedaży można spotkać sól himalajską jodowaną. Warto czytać etykiety produktów, aby zweryfikować, czy sól, którą kupujemy jest wzbogacona w jod.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Dodatki do żywności



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter