Seler

Istnieją trzy główne odmiany botaniczne selera. Są to:

• Apium graveolens var. rapaceum - seler zwyczajny, powszechnie znany jako seler korzeniowy
• Apium graveolens var. dulce - seler naciowy, uprawiany głównie w Ameryce i Europie ze względu na chrupiące łodygi
• Apium graveolens var. secalinum - seler liściasty uprawiany w Azji Wschodniej, cechuje się aromatycznymi łodygami i liśćmi

Jakie wartości odżywcze ma seler?

W selerze w największych ilościach jest obecna woda (88%). Z tego względu seler jest warzywem niskokalorycznym, którego wartość energetyczna wynosi 42 kcal/100 g. Oznacza to, że 1 plaster selera (60 g) dostarcza 25,2 kcal. 

Seler (korzeń) zawiera w swoim składzie węglowodany (9,2 g/100 g) i w mniejszych ilościach białko (1,5 g/100 g). Znajdują się w nim też śladowe ilości tłuszczu (0,3 g/100 g). Seler zawiera również umiarkowane ilości błonnika pokarmowego - 1,08 g/plaster (60 g).

Spośród witamin i składników mineralnych, seler jest dobrym źródłem witaminy K fosforu i potasu. Zawartość składników mineralnych w selerze (w przeliczeniu na 1 plaster = 60 g) kształtuje się następująco:

• Fosfor - 69 mg (9,9% RWS)
• Potas - 180 mg (9,0% RWS)
• Mangan - 0,1 mg (4,8% RWS)
• Miedź - 0,04 mg (4,2% RWS)
• Wapń - 25,8 mg (3,2% RWS)
• Magnez - 12 mg (3,2% RWS)
• Żelazo - 0,42 mg (3,0% RWS)
• Cynk - 0,2 mg (2,0% RWS)

Poziom witamin w selerze (w 1 plastrze = 60 g) został przedstawiony poniżej:

• Witamina K - 24,6 µg (32,8% RWS)
• Witamina B6 - 0,1 mg (7,3% RWS)
• Witamina C - 4,8 mg (6,0% RWS)
• Kwas pantotenowy - 0,21 mg (3,5% RWS)
• Witamina B1 - 0,03 mg (2,7% RWS)
• Witamina B2 - 0,036 mg (2,6% RWS)
• Niacyna - 0,42 mg (2,6% RWS)
• Witamina E - 0,22 mg (1,8% RWS)

W tym miejscu należy wspomnieć, że 1 seler waży średnio 300 g.

Seler ma niski indeks (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG)

Seler jest produktem o niskim indeksie glikemicznym, który wynosi 35 (IG = 35). 

Dodatkowo seler korzeniowy charakteryzuje się niskim ładunkiem glikemicznym. Dla 1 porcji selera (1 plaster = 60 g) ładunek glikemiczny wynosi 1,93 (ŁG = 1,93).

W selerze znajdują się polifenole

Seler jest źródłem polifenoli, wśród których dominują:

• Katechiny
• Kwas 3,4-dihydroksybenzoesowy
• 1,2-dihydroksybenzen
• Kwas galusowy
• Kwas kawowy
• Kwas syringowy
• Kwercetyna

Jakie właściwości ma seler?

Seler dostarcza dużo witaminy K, która ma szeroki wpływ na zdrowie

Witamina K jest niezbędnym składnikiem w diecie człowieka. Odgrywa ona istotną rolę w kontekście naszego zdrowia:

• Jest niezbędna dla prawidłowego krzepnięcia krwi
• Wzmacnia kości (zwiększa ich gęstość mineralną i zmniejsza ryzyko złamań)
• Chroni przed rozwojem choroby zwyrodnieniowej stawów
• Zapobiega zwapnieniu naczyń krwionośnych

Seler jest źródłem potasu

Seler korzeniowy zawiera stosunkowo duże ilości potasu, przez co może być pomocny w obniżaniu ciśnienia tętniczego i zmniejszaniu ryzyka powstawania kamieni nerkowych.

Przeciwwskazania

Seler (korzeń) może powodować silne reakcje alergiczne

W selerze znajdują się związki, które są silnie alergenne. Alergia na seler jest jedną z najczęściej występujących alergii pokarmowych. Szczególnie uczula seler surowy, w tym wszystkie jego części (łodyga, bulwa, liście). Przyczyną wystąpienia objawów alergicznych może być również seler gotowany, choć nie wszystkie osoby na niego reagują. Alergię wywołują też inne produkty na bazie selera, np. przyprawy, które są często stosowane jako dodatek do mieszanek przyprawowych, zup (głównie zup w proszku), kostek rosołowych i bulionowych, sosów sałatkowych, chipsów ziemniaczanych. Ze względu na to, że seler jest silnym alergenem, producenci żywności są zobligowani do zamieszczenia na etykietach informacji na temat możliwej obecności selera w produkcie.

Ze względu na reakcje krzyżowe, osoby z alergią na seler zwykle reagują na bylicę i brzozę. Jest to powszechnie występujące zjawisko i jest nawet określane mianem syndromu brzoza-bylica-seler. Ponadto bardzo często obserwuje się powiązanie alergii na seler z alergią na marchew. Dodatkowo pacjenci uczuleni na seler mogą rozwinąć alergię na inne przyprawy, w tym szczgólnie na pietruszkę, kolendrę, kminek, anyż, paprykę.

Najczęstszym symptomem uczulenia na seler jest pojawienie się zespołu alergii jamy ustnej (OAS), która objawia się głównie obrzękiem, swędzeniem i zaczerwienieniem warg, jamy ustnej, gardła. Na skutek alergii na seler mogą pojawić się też objawy w postaci pokrzywki (w dowolnym miejscu na ciele), trudności w oddychaniu, astmy, czy też dolegliwości żołądkowo-jelitowych (bólu brzucha, nudności, wymiotów). W niektórych sytuacjach może nastąpić wstrząs anafilaktyczny, który jest bezpośrednim zagrożeniem dla życia.

W porównaniu z reakcjami alergicznymi na inne świeże warzywa, przebieg alergii na seler przybiera często cięższą formę.

W celu diagnozy alergii na seler wykonuje się ilościowe oznaczenie specyficznych przeciwciał klasy IgE w surowicy krwi. Pewną alternatywą dla tego badania jest wykonanie testów skórnych.

Jak spożywać seler?

Seler korzeniowy ma szerokie zastosowanie w kuchni. Można spożywać go na surowo, jak również w formie gotowanej, duszonej i pieczonej. Sprawdzi się on jako dodatek do surówek, sałatek i koktajli. Można przygotować z niego zapiekane frytki, zupę krem, a nawet można zastąpić nim ziemniaki i przygotować na jego bazie puree.

Wskazówki przy kupowaniu

Kupując seler (korzeń) należy zwrócić uwagę, aby był on stosunkowo ciężki (jak na swój rozmiar), jędrny i twardy, bez miękkich plam. Należy unikać też wysuszonych korzeni selera. Lepiej wybierać seler z gładką skórką, ponieważ ułatwia to jej obieranie. Gdy korzenie selera są sprzedawane razem z liśćmi, wówczas powinny być one zielone i wyglądać na świeże. Nie powinny być ani wyschnięte, ani oślizgłe.

Przechowywanie

Seler najlepiej przechowywać w lodówce, w plastikowej torebce. Powinien być on umieszczony w szufladzie na warzywa. Przed włożeniem do lodówki nie należy go myć i obierać. W lodówce zachowuje on świeżość przez ok. 3 tygodnie. Seler można przechowywać w lodówce również w formie gotowanej - średnio przez ok. 3 dni.

Seler nadaje się do zamrażania. Wówczas należy go umyć, obrać, pokroić (w krążki lub kostki), a następnie blanszować we wrzącej wodzie przez 4 minuty. Po tym czasie trzeba zanurzyć go w lodowatej wodzie, odcedzić, zapakować do torebek do zamrażania i zamrozić.