Karp

Karp jest bardzo popularną rybą w Polsce, aczkolwiek spożywaną dosłownie "od święta". Potrawy przygotowane z karpia goszczą na prawie każdym wigilijnym stole. W tradycji ludowej, karp symbolizował zdrowie.

Wartość odżywcza

Karp jest rybą średniotłustą o dużej zawartości białka i umiarkowanej kaloryczności

Karp jest zaliczany do ryb o średniej zawartości tłuszczu. W jednym filecie o masie 150 g znajduje się ok. 8,5 g tłuszczu.

Wartość energetyczna karpia wynosi 127 kcal/100 g. Oznacza to, że spożywając jedną porcję karpia (150 g) dostarczymy organizmowi ok. 190 kcal. To mniej więcej tyle samo kalorii co dwa banany.

Mięso karpia jest źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. W 100 g karpia znajduje się 17,8 g białka. To niewiele mniej niż np. w mięsie z piersi kurczaka (22,5 g/100 g).

Karp nie zawiera tak wiele kwasów omega-3 co ryby morskie

Karp należy do ryb słodkowodnych, które nie są szczególnym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Porcja karpia (150 g) dostarczy nam ok. 500 mg (0,5 g) kwasów tłuszczowych omega-3, takich jak kwas dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA). Co prawda jest to ilość pokrywająca nawet dwukrotnie zapotrzebowanie człowieka na kwasy EPA+DHA, które wynosi ok. 250 mg/dzień. Jednak dużo lepszym źródłem kwasów omega-3 są tłuste ryby morskie, np. łosoś, który zawiera ok.5-10 razy więcej tych związków niż karp.

Karp jest źródłem niektórych witamin i składników mineralnych

Karp to nie tylko źródło białka ale również wielu witamin i składników mineralnych. Spożywając 1 porcję karpia dostarczamy przede wszystkim znaczące ilości witaminy D, witaminy B12 i witaminy B6.

Wśród składników mineralnych obficie występujących w mięsie z karpia znajdują się głównie selen i cynk. Karp dostarcza również pewne ilości żelaza.

Właściwości

Karp jest źródłem witaminy D odpowiedzialnej za budowę kości

Zaleca się regularne spożywanie ryb m.in. ze względu na obecną w nich witaminę D. Do ryb bogatych w ten składnik należy karp.

Jedna porcja karpia (150 g) pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę D w aż 250%. Ma to istotne znaczenie dla zdrowia naszych kości. Dlaczego? 

Witamina D (obecna np. w karpiu) jest odpowiedzialna za wchłanianie wapnia niezbędnego do budowy kości. Dodatkowo witamina ta powoduje rozwój komórek kościotwórczych (osteoblastów). Przeprowadzone badania naukowe pokazują, że witamina D zmniejsza ryzyko złamań u osób starszych.

Składniki obecne w karpiu działają przeciwnowotworowo

Zarówno witaminie D jak i selenowi, które obecne są w mięsie karpia przypisuje się właściwości antynowotworowe. Wysokie spożycie selenu i/lub jego wysoki poziom w organizmie wiąże się z mniejszym ryzykiem rozwoju raka jelita grubego, raka żołądka, raka prostaty. Z kolei witamina D może zmniejszać ryzyko raka piersi , raka płuc i podobnie jak w przypadku selenu - obniża ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Niższe ryzyko rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego może być też związane z obecnością cynku, który również znajduje się w karpiu.

Karp na depresję?

Karp kojarzy się nam głównie ze świętami Bożego Narodzenia, czyli okresem radości, wypoczynku, urlopu. W trakcie tych świąt wielokrotnie gości na naszych stołach. Jednak nie z tego powodu można przypisać mu działanie antydepresyjne.

Karp dostarcza komplet składników, które odgrywają rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, i którym udowodniono korzystny wpływ na łagodzenie objawów depresyjnych lub zmniejszenie ryzyka wystąpienia depresji. Do tych związków można zaliczyć:

• Witaminę D - powoduje wzrost poziomu serotoniny odpowiedzialnej za kontrolę nastroju; u osób z depresją obserwuje się niższy poziom witaminy D
• Selen - może poprawiać nastrój i zmniejszać ryzyko rozwoju depresji
• Cynk - wysokie spożycie tego składnika wiąże się z niższym ryzykiem wystąpienia depresji nawet o 33%
• Witaminę B12 - wiele osób z depresją (ok. 30%) cierpi na niedobór witaminy B12; niektóre badania pokazują, że u osób z wyższym poziomem witaminy B12 w organizmie rzadziej pojawia się depresja
• Witaminę B6 - wpływa na wytwarzanie serotoniny; u osób z depresją występuje niski poziom witaminy B6 we krwi

Karp może być cennym produktem u osób z anemią

Karp może być z powodzeniem włączony do diety osób cierpiących na niedokrwistość (anemię). Zawiera on w swoim składzie witaminę B12 odpowiedzialną z produkcję erytrocytów (czerwonych krwinek). Podobną funkcję pełni żelazo, które również jest obecne w mięsie karpia.

Czy spożywanie karpia może wpływać na płodność?

Co prawda nie przeprowadzono badań, w których sprawdzano by wpływ spożycia karpia na płodność, to za sprawą obecnych w jego mięsie składników pokarmowych można wnioskować o jego pozytywnym oddziaływaniu na funkcje rozrodcze. 

Mięso karpia dostarcza nam takich składników jak: cynk, selen, witamina D.

Badania przeprowadzone na zwierzętach pokazały, że łączne stosowanie selenu i cynku powoduje większą ruchliwość plemników, a także przyczynia się do wzrostu ich liczby. Wielokrotnie udowodniono, że spożywanie cynku wiąże się ze zwiększeniem objętości nasienia. 

Wyniki badań pokazują również, że u kobiet z wysokim stężeniem witaminy D we krwi obserwuje się większy odsetek ciąż.

Sięgając po karpia, dostarczamy naszemu organizmowi składników, które mogą zwiększać płodność kobiet i mężczyzn.

Rodzaje

Istnieje kilka odmian karpia. Najpopularniejsze są następujące:

1. Drobnołuski - łuski o równej wielkości rozmieszczone są na całej powierzchni ciała
2. Lustrzeń (tzw. karp królewski) - najbardziej powszechny; charakteryzuje się obecnością dużych łusek, rozmieszczonych głównie wzdłuż linii grzbietu i szczeliny skrzelowej (w okolicach głowy); wcześniej nazywany karpiem "galicyjskim".
3. Bezłuski (tzw. golec) - pozbawiony łusek; występują one jedynie sporadycznie i są rozrzucone po całym ciele

Spotkać można również karpia sazan (dzika odmiana karpia), a także karpia koi - odmianę ozdobną, wyhodowaną w Japonii.

Jak przygotować Karpia?

Jak pozbyć się zapachu i smaku mułu?

Mięso karpia charakteryzuje się "mulistym" smakiem i zapachem, które wynikają z jego środowiska bytowania. Z tego względu część osób rezygnuje z zakupu i spożywania tej ryby.

Jednak istnieje szereg metod pozwalających wyeliminować lub ograniczyć mulistość karpia do akceptowalnego minimum. 

Aby pozbyć się nieprzyjemnych walorów sensorycznych karpia można m.in.:

• Zanurzyć rybę w mleku na kilka godzin (6-8h) i odstawić w chłodne miejsce; po tym czasie rybę należy osuszyć np. ręcznikiem papierowym
• Skropić rybę sokiem z cytryny i pozostawić w tym stanie na kilka godzin (2-6h)
• Obłożyć karpia plastrami cebuli (zarówno na zewnątrz jak i w środku ryby), która w pewnym stopniu wyciągnie niechciany zapach (cebulę należy potem wyrzucić); rybę z plastrami cebuli można owinąć w folię aluminiową i umieścić w lodówce na kilka godzin (2-6h); dodatkowo, poza cebulą można zastosować koperek
• Spłukać skórę ryby gorącą wodą i lekko oskrobać ją nożykiem (wówczas pozbędziemy się śluzu, który jest źródłem mulistego smaku i zapachu), a następnie osuszyć
• Zanurzyć karpia w osolonej, bardzo zimnej wodzie i wstawić do lodówki na kilka godzin (2-3h); po upływie wspomnianego czasu, ryba powinna być osuszona np. za pomocą ręcznika papierowego

Jak pozbawić karpia ości?

Obecność karpia na wigilijnym stole to tradycja. Jednak wiele osób jest zniechęconych do jego przygotowywania i spożywania. Jakie są tego powody?

Karp postrzegany jest jako ryba o mulistym smaku i zapachu. Dodatkowo jest rybą bardzo ościstą, którą trudno jest pozbawić wielu ości. Jednak z obydwoma problemami można sobie poradzić.

Karpia najczęściej kroi się w dzwonki, które faktycznie zawierają zazwyczaj dużo ości. Innym sposobem na przygotowanie karpia np. do smażenia jest jego bezościowe filetowanie, polegające na wycięciu filetów wzdłuż ciała ryby. Jak pozbyć się ości w karpiu? 

1. Podobnie jak w przypadku każdej ryby, na początku należy rybę oczyścić, pozbywając się jej wnętrzności, płetw i łusek.
2. Następnie rybę należy dokładnie przepłukać pod bieżącą wodę (zarówno jego stronę zewnętrzną, jak i wewnętrzną).
3. Karpia, którego poddamy filetowaniu warto owinąć ręcznikiem papierowym aby nie ślizgał się po powierzchni stołu lub deski do krojenia.
4. Najważniejszym etapem jest wykrojenie filetu górnego i dolnego; w tym celu należy wykonać cięcie ryby (na płasko) po krawędzi grzbietu, wzdłuż jej kręgosłupa (dociskając do niego nóż), w kierunku ogona
5. Gdy odetniemy pierwszy filet (górny), rybę odwracamy i wykonujemy te same czynności aby otrzymać drugi filet
6. Po uzyskaniu dwóch filetów, należy je wyrównać, odkrawając odstające kawałki skóry lub tłuszczu
7. Tak przygotowane filety nacina się dodatkowo w poprzek, bardzo gęsto, co ok. 2-4 mm (trzeba jednak uważać żeby nie przeciąć filetu całkowicie - nie naciąć skóry); czynność ta pozwoli rozdrobnić ości, które staną się zdecydowanie mniej wyczuwalne, a część z nich ulegnie wytopieniu podczas smażenia
8. Filet jest gotowy do smażenia lub saute

Czym zastąpić karpia na wigilijnym stole?

Karp, to bezsprzecznie ryba nr 1 na polskim, wigilijnym stole. Jednak nie wszyscy przepadają za tym gatunkiem ryby. Co raz częściej sięgamy po inne ryby, które zastępują karpia lub występują obok niego. Jakie inne ryby pasują do przygotowania wigilijnych potraw? Są to przede wszystkim:

• Łosoś - jedno z najbogatszych źródeł kwasów omega-3, które wpływają korzystnie m.in. na nasz układ krążenia i układ nerwowy; łosoś jest również bogaty w selen, jod i witaminę D; łosoś hodowlany jest bardziej tłusty (22,8 g vs 5,6 g tłuszczu/100 g) i kaloryczny (228 vs 127 kcal/100 g) od karpia; najczęściej jest spożywany w postaci smażonej (zamiast karpia) lub pieczonej

• Śledź - ryba o podobnej do karpia zawartości tłuszczu (6,4 g/100 g) i kaloryczności (123 kcal/100 g), a także kwasów tłuszczowych omega-3; jest dobrym źródłem jodu; najczęściej serwowany jest w postaci sałatek, np. sałatki ziemniaczanej, a także podaje się go w oleju lub w śmietanie
• Dorsz - ryba chuda, prawie nie zawierająca w ogóle tłuszczu (0,6 g/100 g) i niskokaloryczna (75 kcal/100 g); w porównaniu do ryb tłustych lub półtłustych jest uboga w witaminę D; posiada za to stosunkowo wysokie ilości jodu i selenu; na wigilijnym stole najczęściej podawany jest w postaci smażonej, pieczonej lub w cieście
• Pstrąg tęczowy- ryba ta jest nieco bardziej tłusta od karpia (7,8 g tłuszczu/100 g) i dostarcza trochę więcej kalorii (145 kcal/100 g); jest dobrym źródłem kwasów omega-3  i witaminy D; spożywany jest w formie smażonej, pieczonej i w galarecie

Jak kupować Karpia?

Na co zwrócić uwagę kupując świeżego karpia?

Dietetycy zalecają, aby kupować częściej ryby świeże (surowe), niż przetwory rybne będące żywnością wysoko przetworzoną. Wybierając w sklepie surową rybę powinniśmy zwrócić szczególną uwagę na jej świeżość.

W jaki sposób można rozpoznać, czy ryba jest świeża? O świeżości ryby decyduje jej wygląd:

• Oczy powinny być szkliste i pozbawione zmętnienia
• Gałka oczna powinna być delikatnie wypukła
• Skrzela powinny charakteryzować się krwistoczerwoną (lub ciemnoczerwoną) barwą, nie mogą być blade; brązowy kolor skrzeli lub uszkodzona ich struktura wskazują na zepsucie ryby
• Na skrzelach nie powinny widnieć przebarwienia i plamy
• Skrzela i łuski powinny być lśniące i przylegające do tuszy
• Skóra powinna być jednolita na całym ciele, bez ran i ubytków; powinna być również błyszcząca, gładka, wilgotna i pozbawiona śluzu
• Płetwy nie powinny posiadać uszkodzeń i ubytków
• Zpach nie powinien być nieprzyjemny jednak należy wiedzieć, że "zapach mułu" jest specyficzny dla karpia i nie oznacza, że jest nieświeży; zapach nie powinien być też intensywny
• Mięso powinno być sprężyste, elastyczne i zwarte; elastyczność mięsa można sprawdzić naciskając tuszę ryby; jeżeli powstałe wgłębienie (odkształcenie) powróci do poprzedniego stanu to świadczy to o świeżości ryby

Najlepiej wybierać karpie, które żyją ok. 3 lat, Starsze osobniki będą cechowały się wyższą zawartością tłuszczu, którego poziom wzrasta wraz z wiekiem.

Żywy karp nie powinien pływać bokiem lub spodem do góry. Warto też zwrócić uwagę, czy przebywa w świeżej i przejrzystej wodzie.

Jak przechowywać Karpia?

Wybierając się na zakupy po świeżą rybę najlepiej wziąć ze sobą torbę termoilozacyjną, która zapewni niższą temperaturę przechowywania ryby podczas transportu. Ryby świeże najlepiej spożywać od razu po zakupie.

Ryba świeża może być przechowywana w lodówce, jednak nie dłużej niż 2 dni. Ponadto powinna być wówczas umieszczona w szczelnie zamkniętym pojemniku lub zawinięta w folii aluminiowej, aby rybi zapach nie rozprzestrzenił się w lodówce. Należy podkreślić, że w lodówce przechowujemy rybę oczyszczoną/wypatroszoną.

Ryby wędzone przechowywane w lodówce zachowują świeżość nawet przez kilkanaście dni. Optymalna temperatura do ich przechowywania to 2-10°C. Jeżeli ryba wędzona jest zapakowana próżniowo, wówczas można ją przechowywać przez ok. 4-6 tygodni.

Ryby przeznaczone do mrożenia powinny być pokryte cienką warstwą lodu (glazury). Zapewni im to odpowiednią wilgotność i zapobiegnie ich wysuszeniu i rozpadaniu się podczas obróbki termicznej (np. smażenia).

Czy Karp jest zanieczyszczony?

Niektóre ryby dostępne w sprzedaży cechują się wysoką zawartością związków szkodliwych dla zdrowia, np. pestycydów i metali ciężkich. Taka sytuacja ma miejsce w przypadku pangi, która może zawierać wysokie ilości ołowiu i rtęci, czy też pozostałości antybiotyków.

Badania przeprowadzone w Czechach pokazały, że zawartość metali ciężkich w mięsie karpia różni się w zależności od miejsca połowu i wynosi:

• Ołów - 13,84-253,3 µg/kg
• Kadm - 0,5-38,0 µg/kg
• Rtęć - 18,9-72,4 µg/kg

Co oznaczają te liczby? W odniesieniu do unijnego Rozporządzenia nr 1881/2006, karp nie przekracza dopuszczalnego poziomu metali ciężkich.

Nieznaczne ilości kadmu (30 µg/kg) i ołowiu (200 µg/kg) w karpiu, które w żaden sposób nie zagrażają naszemu zdrowiu stwierdzili też badacze ze Słowacji.

Poziom zanieczyszczeń w karpiu analizowali również naukowcy z Krakowa. Zaobserwowali oni, że świeży karp charakteryzował się bardzo niewielką (wręcz śladową) zawartością ołowiu (31 µg/kg), rtęci (55 µg/kg) i arsenu (25 µg/kg). Jednocześnie zauważyli, że mięso karpia zawierało dwukrotnie więcej kadmu 119 µg/kg niż zezwala na to prawo. Jest to alarmująca informacja jednak nie powinna wzbudzać paniki wśród konsumentów. Normy na zawartość metali ciężkich np. w rybach ustalane są z dużą "nadwyżką" w odniesieniu do zagrożenia dla naszego zdrowia. 

Zgodnie z wytycznymi ustalonymi przez ekspertów FAO/WHO i EFSA, nie powinno się spożywać więcej niż 700-1750 µg kadmu miesięcznie (w przeliczeniu na osobę dorosłą o masie ciała 70 kg). Przy założeniu, że karp byłby jedynym źródłem kadmu w diecie, wówczas, bez negatywnego wpływu na zdrowie, osoba dorosła mogłaby spożyć  karpia w ilości ok. 6-14,5 kg/na miesiąc. Liczby te pokazują, że nawet pewne przekroczenie norm zawartości metali ciężkich nie świadczy od razu o niebezpieczeństwie zdrowotnym.

Karp w ciąży?

Karp zawiera stosunkowo niewielkie ilości zanieczyszczeń w postaci metali ciężkich. Z tego też względu nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia kobiet ciężarnych.

Jednak dla ostrożności zaleca się, aby kobiety ciężarne nie spożywały więcej niż jedną porcję karpia (1 filet ok. 150 g) tygodniowo. Oznacza to, że w trakcie świąt bożonarodzeniowych bez obaw o własne zdrowie, kobiety będące w ciąży mogą spożywać karpie, bez większych ograniczeń.

Jakie gatunki ryb są szczególnie zalecane kobietom w ciąży? W większych ilościach, kobiety ciężarne mogą spożywać takie ryby jak:

• Łosoś norweski hodowlany
• Pstrąg hodowlany
• Flądra
• Makrela atlantycka
• Morszczuk
• Dorsz
• Sum
• Sardynki
• Ryba maślana