Jak przechowywać żywność

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 19 października 2020

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 6źródła
  • 0badań

Odpowiednie przechowywanie żywności wpływa na dwa istotne aspekty życia codziennego. Po pierwsze, znajomość zasad przechowywania żywności pozwala na ograniczenie marnowania produktów spożywczych. Po drugie, zapewnienie odpowiednich warunków przechowywanej żywności sprawia, że jest ona bezpieczna dla naszego zdrowia.

 


W pigułce

  • Źle przechowywana żywność prowadzi do obniżenia jakości produktów spożywczych i zatrucia pokarmowego
  • Ważnym elementem prawidłowego przechowywania żywności jest czytanie etykiet produktów spożywczych i zwracanie uwagi na podaną trwałość produktu
  • Dobrym sposobem na zachowanie trwałości dużej części produktów spożywczych jest przechowywanie ich w lodówce lub zamrażarce, jednak nie wszystkie produkty powinny być przechowywane w takich warunkach
  • W lodówce poszczególne produkty powinny być przechowywane w ściśle określonych miejscach

Skutki złego przechowywania żywności

Podczas przechowywania żywności należy wziąć pod uwagę dwa aspekty:

  1. Bezpieczeństwo żywności
  2. Jakość żywności

Nieodpowiednie przechowywanie produktów spożywczych może nie tylko pogorszyć walory sensoryczne produktów (smak, zapach, kolor, konsystencję) ale przede wszystkim może spowodować rozwój drobnoustrojów (bakteria, pleśni, grzybów). Spożycie zepsutej żywności może skutkować wystąpieniem dolegliwości żołądkowo-jelitowych, takich jak bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka.

​​​​​Warzywa i owoce

Przechowywanie warzyw i owoców w warunkach chłodniczych może wydłużyć ich świeżość. Większość świeżych warzyw można przechowywać w lodówce do ok. 5 dni. Warzywa korzeniowe (np. ziemniaki, słodkie ziemniaki, cebula, marchew) powinny być przechowywane w chłodnym (10-15°C), wentylowanym miejscu. Świeże warzywa liściaste najlepiej przechowywać w odpornych na wilgoć workach, co zapobiegnie ich więdnięciu.

Po zakupie warzyw i owoców, należy je wyjąć z folii, w przeciwnym razie mogą zacząć się psuć.

Tabela 1. Proponowane warunki przechowywania owoców.
Produkt Optymalne warunki przechowywania
Arbuz 7°C, 7-10 dni
Banany 13-15°C; przechowywane w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) szybciej czernieją; aby wydłużyć czas dojrzewania bananów należy owinąć ich końcówki folią aluminiową; przechowywanie bananów w obecności jabłek np. w torbie papierowej przyspieszy dojrzewanie tych pierwszych
Brzoskwinie Temperatura pokojowa (3-4 dni), warunki chłodnicze (5-6 dni); nie należy ich oczyszczać (przepłukiwać) przed przechowywaniem
Cytryny Temperatura pokojowa (7 dni), warunki chłodnicze (2-4 tygodnie)
Granat Temperatura pokojowa
Grejpfrut Temperatura pokojowa (do 7 dni) lub 10-15°C, 14 dni
Gruszki Temperatura pokojowa lub warunki chłodnicze (3-5 dni)
Jabłka Warunki chłodnicze (3-4 tygodnie); jabłka zachowają dłużej świeżość, gdy podczas przechowywania nie będą się stykać ze sobą
Mandarynki Temperatura pokojowa (3 dni)
Pomarańcze Temperatura pokojowa (do 7 dni) lub 5-6 C° (7-14 dni)
Porzeczki -2-4°C (3-6 dni)
Śliwki 1-4°C (3-6 dni); można przechowywać w temperaturze pokojowej - wówczas szybciej dojrzeją; podobnie jak jabłka - podczas przechowywania nie powinny się stykać ze sobą i nie powinny być ściśnięte
Truskawki 0-5°C (2-4 dni); nie należy ich oczyszczać (przepłukiwać) przed przechowywaniem
Winogrona 3°C (3-6 dni); nie należy ich oczyszczać (przepłukiwać) przed przechowywaniem
Wiśnie 1-2°C (3-6 dni)

 

Tabela 2. Proponowane warunki przechowywania warzyw.
Produkt Optymalne warunki przechowywania
Buraki 1-2°C (2-3 tygodnie); uprzednio należy usunąć liście; nie należy myć buraków przed włożeniem do lodówki;
Fasola 2-7°C (10-15 dni)
Kalafior 0°C (7 dni); najlepiej owinąć go w folię lub papier
Kapusta 0°C (2-3 miesiące)
Marchew 0-1°C
Pomidory Temperatura pokojowa lub 4-10°C w lodówce (ale wówczas tracą swoje walory sensoryczne)
Sałata 0°C (1-3 tygodnie); nie należy jej opłukiwać przed włożeniem do lodówki
Szpinak -0,5-0°C (2-6 tygodni);  nie należy go opłukiwać przed włożeniem do lodówki
Ziemniaki 7-10°C; w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu; nie nadają się do przechowywania w lodówce (stają się wówczas słodkawe)

Mięso i ryby

Okres przechowywania mięsa można wydłużyć zamrażając je natychmiast po zakupie. Jednak ten sposób ma pewne ograniczenia, ponieważ mięso traci jakość po zamrożeniu. Wynika to z faktu, że podczas krystalizacji wody dochodzi do rozrywania ścian komórkowych, prowadząc do wysychania produktu. Uważa się, że im większy kawałek mięsa zamrozimy, tym dłużej/bardziej zachowa swoją jakość. Mięso, ryby i owoce morza powinny być obowiązkowo przechowywane w lodówce. 

Tabela 3. Dopuszczalny okres przechowywania mięsa, ryb i owoców morza.
Produkt Optymalny czas przechowywania
w lodówce
Ryby chude 1-2 dni
Ryby tłuste 1-2 dni
Ryby gotowane 3-4 dni
Ryby wędzone 14 dni
Kawior niepasteryzowany
(zamknięty)
6 miesięcy
Kawior pasteryzowany
(zamknięty)
12 miesięcy
Krewetki, przegrzebki, raki, kalmary,
małże, ostrygi
1-2 dni
Gotowane skorupiaki 3-4 dni
Wołowina, jagnięcina, wieprzowina,
cielęcina
3-5 dni
Bekon 7 dni
Mięso mielone 1-2 dni
Mięso gotowane 3-4 dni
Frankfuterki (otwarte) 7 dni
Kiełbasa 1-2 dni
Mięso z kurczaka i indyka 1-2 dni
Mięso z kaczki i gęsi 1-2 dni
Mięso z kurczaka smażone 3-4 dni
Konserwa mięsna (otwarta) 2-3 dni
Szynka (w jednym kawałku) 7 dni
Szynka w plastrach 3-4 dni
Mięso królika 1-2 dni

Produkty mleczne i jaja

Produkty mleczne (mleko pasteryzowane, mleko UHT, jogurty, maślanka, śmietanka, śmietana, kefir, sery) powinny być przechowywane w lodówce. Większość z nich po otworzeniu powinna zostać wykorzystana średnio w ciągu 2-3 dni.

Tabela 4. Dopuszczalny okres przechowywania nabiału*.
Produkt Optymalny czas przechowywania
w lodówce
Śmietanka UHT (otwarta) 7 dni
Mleko (otwarte) 2-3 dni
Śmietana (zamknięta) 2-3 tygodnie
Jogurt 7-14 dni
Masło 1-3 miesiące
Maślanka  1-2 tygodnie
Serek śmietankowy  2 tygodnie
Serek wiejski  1 tydzień
Ser twardy, np. Gouda, Cheddar
(zamknięty)
6 miesięcy
Ser miękki, np. Brie (otwarty) 7 dni
Ser Ricotta 7 dni
Ser Parmezan (otwarty) 1 miesiąc
Jaja  3-5 tygodni
Białka jaj 2-4 dni
Żółtka jaj 2-4 dni
*podany czas przechowywania poszczególnych produktów jest orientacyjny i pozwala porównać  ich trwałość; zawsze należy kierować się terminem przydatności do spożycia znajdującą się na etykiecie.

Pieczywo i inne produkty zbożowe

Pieczywo najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, np. w drewnianym chlebaku i/lub warto przetrzymywać je owinięte lnianą ściereczką lub w torbie papierowej. Okres przechowywania pieczywa to ok. 2-5 dni. Nie zaleca się przechowywania pieczywa w lodówce (przyspiesza to czerstwienie), ale można je zamrażać (w całości lub pokrojone  w kromki).

Produkty zbożowe sypkie (typu makaron, ryż, kasza, płatki) powinny być przechowywane w suchym i stosunkowo chłodnym miejscu (ok. 15-20°C). Takie produkty najlepiej umieszczać w szczelnie zamkniętych pojemnikach. W podobnych warunkach powinna być przechowywana mąka, zazwyczaj ok. 3-5 miesięcy.

Tłuszcze

Odpowiednim miejscem na przechowywanie tłuszczów zwierzęcych (np. smalec, słonina, masło), a także margaryny jest lodówka.

Jeżeli pozbawimy masło oryginalnego opakowania, to aby przedłużyć jego trwałość należy je umieścić w szczelnym opakowaniu i zalać wodą z dodatkiem soli.

Z kolei oleje roślinne (np. oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej słonecznikowy) powinny być przechowywane w miejscu chłodnym i zaciemnionym. Najlepiej wybierać oleje, które są sprzedawane w ciemnych butelkach (co chroni zawarty w nich tłuszcz przed niekorzystnymi zmianami oksydacyjnymi)

Zasada Fi-Fo

Zasada Fi-Fo to jedna z podstawowych zasad przechowywania żywności. Z języka angielskiego Fi-Fo (first in-first out) oznacza "pierwsze weszło - pierwsze wyszło".  Zgodnie z tą zasadą pierwsze w kolejności wykorzystujemy produkty z krótszym terminem przydatności do spożycia. Gdy rozpakowujemy torby z zakupami w domu, wszystkie produkty powinniśmy układać w szafach lub lodówce według ich terminu ważności. Produkty nowe powinniśmy przesuwać do tyłu szafki/lodówki, aby produkty zakupione wcześniej były z brzegu, na wyciągnięcie ręki.

W praktyce bardzo często zdarza się tak, że kupujemy np. nowy jogurt naturalny, stawiamy go "pod ręką" z brzegu lodówki, zapominając o tym, że z tyłu znajduje się jogurt zakupiony dwa tygodnie temu, któremu kończy się przydatność do spożycia. W efekcie wykorzystujemy produkt później zakupiony, a produkt poprzedni wyrzucamy z powodu przekroczenia terminu spożycia.

Jak układać produkty w lodówce?

Na półkach w drzwiach lodówki jest najcieplej

Półki znajdujące się w drzwiach lodówki są miejscem charakteryzującym się najwyższą temperaturą w całej lodówce (ok. 10-15 °C).  Stąd w drzwiach lodówki układamy produkty, które wymagają tylko nieco chłodniejszej temperatury. Miejsce to idealnie nadaje się do przechowywania:

  • Musztardy
  • Ketchupu
  • Majonezu
  • Jaj
  • Otwartych soków w butelce lub kartonach

W przypadku jaj, nie należy ich myć przed włożeniem do lodówki. Umycie jaj spowoduje usunięcie z nich ochronnej warstewki, która zapobiega przedostawaniu się drobnoustrojów do wnętrza. Dodatkowo, powinny być one umieszczane zwężonym końcem ku dołowi (czyli "do góry nogami"). Pozwala to zachować im dłużej świeżość. Warto wiedzieć, że jaja stosunkowo łatwo chłoną obce zapachy. Obecność w lodówce czosnku, cebuli, serów pleśniowych, surowego mięsa może wpłynąć na smak i zapach jaja, a w konsekwencji również na produkt końcowy, przygotowany na ich bazie.

Górna półka lodówki nadaje się do przechowywania produktów mlecznych

Na najwyższej półce w lodówce panuje stosunkowo wysoka temperatura (ok. 8°C) - obok półek w drzwiach jest to najcieplejsze miejsce. Temperatura panująca na górnej półce sprzyja przechowywaniu produktów mlecznych, takich jak:

  • Kefir
  • Maślanka
  • Jogurty
  • Śmietana

W przypadku śmietany, po jej otwarciu nie powinniśmy pozbywać się oryginalnego wieczka - zapobiega ono wysychaniu produktu.

Na górnej półce można przechowywać również dżemy i powidła. Swoje miejsce mogą tu znaleźć też inne produkty o długiej trwałości, takie jak np. produkty konserwowe (np. ogórki konserwowe) i marynowane.

Na górnych półkach można przechowywać ciasta (np. sernik).

Środkowa półka jest dla produktów z krótkim terminem przydatności

Na środkowej półce powinny znaleźć się wszystkie te produkty, które wymagają niższej temperatury przechowywania (ok. 4-5°C), a także te, które dość szybko się psują.

W tym miejscu warto przechowywać wędliny, sery, twarożki. W większości przypadków, sery warto wyciągnąć z foliowych opakowań i zawinąć je w papier pergaminowy.

Miejsce to nadaje się również do przechowywania gotowych dań i potraw, które zamierzamy w niedalekiej przyszłości odgrzewać. Gotowe dania nie powinny być przechowywane dłużej niż 2 dni.

Należy też pamiętać, aby do lodówki wkładać potrawy ostudzone. Jeżeli będą miały zbyt wysoką temperaturę, przyczynią się wówczas do wzrostu temperatury w całej lodówce, co może spowodować rozwój bakterii w niektórych produktach.

Trzeba również wiedzieć, że przechowywane w lodówce gotowe potrawy, po wyciągnięciu z niej, powinny zostać doprowadzone do wrzenia lub zagotowania przed spożyciem.

Na środkowych półkach można przechowywać również sałatki i surówki, a także wszelkiego rodzaju tłuszcze (np. masło, margarynę) i produkty wędzone (najlepiej w szczelnie zamkniętym opakowaniu).

Najniższa półka jest zarezerwowana dla mięsa i ryb

Półka znajdująca się na samym dole to najzimniejsze miejsce w całej lodówce (ok. 2°C). Jest ono odpowiednie do przechowywania surowego mięsa i ryb.

Produkty te powinny być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach ponieważ mogą być źródłem chorobotwórczych drobnoustrojów, np. bakterii i prowadzić do tzw. zanieczyszczeń krzyżowych - czyli przenikania szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów do innych produktów spożywczych.

Na najniższej lub środkowej półce należy umieścić sery twarogowe, które cechują się niską trwałością.  Mogą być przechowywane w szczelnie zamkniętych, plastikowych pojemnikach, lub umieszczane na półmiskach, owinięte w pergamin, co zapobiegnie ich wysuszaniu.

W szufladach należy umieszczać świeże warzywa i owoce

Szuflady i komory znajdujące się u dołu lodówki charakteryzują się stosunkowo wysoką temperaturą (ok. 8-10°C) i wilgotnością. Z tego względu są idealnym miejscem na przechowywanie wybranych warzyw i owoców. Jednak niektóre warzywa i owoce mogą szybciej się psuć lub może pogarszać się ich jakość, gdy będą przechowywane w lodówce - należą do nich np. banan, pomidory i ogórek zielony.

Przed włożeniem warzyw i owoców do wspomnianych szuflad warto wyłożyć komory ręcznikiem papierowym, który pochłonie wilgoć, co pozwoli na dłuższe zachowanie świeżości tych produktów. Trzeba też pamiętać, że warzywa i owoce wkładane do lodówki powinny być osuszone.

Nie można zapominać o regularnym myciu lodówki!

Jak wiadomo lodówka nie jest miejscem sterylnym, w którym nie ma żadnych drobnoustrojów (bakterii, grzybów, pleśni). W warunkach chłodniczych mogą rozwijać się niektóre gatunki bakterii. Idealnym ich miejscem do bytowania są resztki żywności i zabrudzone nimi półki lodówki. Z tego względu zaleca się regularne czyszczenie lodówki, np. z użyciem wody z dodatkiem octu.

Jak często myć lodówkę? Nie ma jednej zasady - wszystko w zależności od potrzeb. Jednak niektórzy zalecają, aby sprzątać lodówkę nawet co tydzień.

Zamrażanie

Mrożenie żywności jest dobrym sposobem na przedłużenie trwałości produktów i tym samym opóźnienie ich psucia się. Wynika to m.in. z faktu, że następuje wówczas spowolnienie lub zahamowanie aktywności niektórych enzymów, a także dochodzi do zahamowania wzrostu mikroorganizmów.

Warto wiedzieć, że nie należy zamrażać:

  • Niektórych owoców (jabłek, kiwi, cytrusów, winogron)
  • Miękkich warzyw (pomidorów, ogórków), a także cebuli, papryki, czosnku, ziemniaków
  • Warzyw kapustnych
  • Majonezów
  • Kremów do ciast
  • Jogurtów
  • Mleka
  • Ugotowanych jaj
  • Gotowych potraw na bazie makaronu
  • Potraw smażonych (tracą chrupkość)

Zamrażanie nie spowoduje zepsucia się tych produktów lecz przyczyni się do obniżenia ich jakości (np. nastąpi rozwarstwienie produktu, utrata jędrności, smaku, zgorzknienie itp.).

Bardzo ważne jest to, że żywności raz rozmrożonej nie można ponownie zamrażać!

Jak czytać etykiety produktów spożywczych

Podstawą właściwego przechowywania żywności jest znajomość trwałości i warunków przechowywania zakupionych produktów spożywczych, które w zdecydowanej większości umieszczane są obowiązkowo na ich etykietach.

Mało kto zdaje sobie sprawę z faktu, że istnieją tak naprawdę dwa rodzaje terminów trwałości produktów, które w dość istotny sposób różnią się między sobą. A mianowicie, na etykietach produktów spożywczych może być zamieszczona "data minimalnej trwałości" lub "termin przydatności do spożycia". Czym różnią się te dwa pojęcia?

  1. Data minimalnej trwałości - oznacza taki termin, przed upływem którego dany produkt spożywczy, odpowiednio przechowywany nie traci swoich właściwości. O czym nam to mówi? Po upływie wskazanego terminu, produkt spożywczy jest nadal bezpieczny dla naszego zdrowia. Oczywiście pod warunkiem, że jest zamknięty i odpowiednio przechowywany. W takim produkcie mogą jedynie nastąpić pewne zmiany w walorach sensorycznych - może zmienić się nieco jego smak, zapach lub konsystencja. 
    Na etykietach produktów, data minimalnej trwałości opatrzona jest zapisem: "Najlepiej spożyć przed...". Zazwyczaj znajduje się ona na produktach trwałych i suchych, takich jak ryż, makaron, kasza, mąka, produkty mrożone, produkty konserwowe, oleje roślinne, czekolada
  2. Termin przydatności do spożycia - po przekroczeniu tego terminu, produkt może być niebezpieczny dla naszego zdrowia. Dlatego nie należy spożywać produktów spożywczych po tym terminie. Aby nieznacznie przedłużyć trwałość takiego produktu, tuż po zakupie (gdy termin nie został jeszcze przekroczony) można go zamrozić. Na etykietach produktów, termin przydatności do spożycia określony jest jako: "Należy spożyć do...". Takie oznaczenie zamieszczane jest na produktach nietrwałych, łatwo psujących się, jak np. mleko pasteryzowane, surowe mięso i ryby.
    Należy też wiedzieć, że termin przydatności do spożycia dotyczy wyłącznie fabrycznie zamkniętych produktów. Po ich otwarciu, okres ten jest znacznie krótszy.

Wskazówki

  1. Nigdy nie zostawiaj produktów takich jak mięso, ryby, jaja, pokrojone warzywa i owoce, nabiał w temperaturze pokojowej przez ponad dwie godziny.
  2. Zapisuj datę otwarcia produktu - ułatwi to kontrolę nad jego przydatnością do spożycia
  3. Nie należy zapakowywać lodówki po brzegi. Zbyt duża ilość przechowywanych produktów spożywczych w lodówce utrudni cyrkulację powietrza i utrzymanie odpowiedniej temperatury.
  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Żywienie



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter