Kombucha

Skład grzybka herbacianego (SCOBY)

Aby przygotować kombuchę, potrzebne jest przeprowadzenie fermentacji herbaty z wykorzystaniem tzw. grzybka herbacianego (SCOBY), czyli pewnego rodzaju krążka-powłoki składającego się z specjalnie dobranych bakterii i grzybów.

Wśród bakterii wchodzących w skład grzybka herbacianego można wymienić przede wszystkim:

• Komagataeibacter xylinus
• Komagataeibacter intermedius
• Komagataeibacter rhaeticus
• Komagataeibacter saccharivorans 
• Komagataeibacter kombuchae 
• Gluconacetobacter entanii
• Gluconobacter oxydans
• Acetobacter pasteurianus
• Acetobacter xylinum
   

Poza wspomnianymi bakteriami, grzybek herbaciany powstaje z wykorzystaniem grzybów, takich jak:

• Zygosaccharomyces parabailii
• Zygosaccharomyces kombuchaensis
• Candida
• Torulopsis spp.
• Pichia spp.
• Brettanomyces bruxellensis
• Schizosaccharomyces
• Saccharomyces spp.

Kombucha - wartości odżywcze

Kombucha jest nisko/średnio-kalorycznym napojem

Kombucha charakteryzuje się niską kalorycznością - 1 szklanka tego napoju (250 ml) dostarcza ok. 29-38 kcal.

Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, że w sprzedaży dostępne są różne produkty określane mianem kombuchy. W niektórych przypadkach ich kaloryczność może wynosić nawet ok. 90 kcal/1 szklankę (250 ml).

W kombuchy znajduje się cukier

Kombucha posiada w swoim składzie zróżnicowaną zawartość cukru. Jest to uzależnione m.in. od sposobu produkcji (np. ile cukru dodano przed fermentacją, ile cukru zostało "zużyte" przez mikroorganizmy znajdujące się w napoju, czy kombuchę dodatkowo dosładzano).

Zawartość cukru w kombuchy waha się zwykle od ok. 7,5 do 22 g/1 szklankę (250 ml).

Kombucha zawiera polifenole

W kombuchy znajdują się związki polifenolowe, które naturalnie występują w tradycyjnych herbatach. Są to przede wszystkim:

• Katechiny
• Epikatechiny
• Galokatechiny
• Epigallokatechiny
• Galusan epigallokatechiny (EGCG)

To właśnie te związki są głównie odpowiedzialne za właściwości prozdrowotne herbaty.

Jednakże poziom katechin w kombuchy jest niższy, niż w herbacie.

Kombucha jest źródłem kwasów organicznych

W składzie chemicznym kombuchy można znaleźć kwasy organiczne, które powstają pod wpływem fermentacji symbiotycznych kultur bakterii i drożdży (SCOBY).

Wśród kwasów organicznych znajdujących się w kombuchy można wymienić przede wszystkim:

• Kwas octowy
• Kwas glukonowy
• Kwas glukuronowy (niewielkie ilości)

Kombucha może zawierać niewielkie ilości alkoholu

Podczas fermentacji herbaty powstaje alkohol, którego zawartość w końcowym produkcie może wynieść ok. 0,5%.

Jednakże kombucha jest klasyfikowana jako napój bezalkoholowy.

Trzeba jednak zauważyć, że w warunkach domowych, proces fermentacji kombuchy nie jest kontrolowany i gotowy napój może zawierać nawet 2-3,5% alkoholu.

Kombucha - właściwości

••• Kombucha ma właściwości przeciwutleniające

Kombucha, podobnie jak herbaty, z których została przygotowana cechuje się wysoką aktywnością przeciwutleniającą.

Oznacza to, że związki w niej zawarte mogą hamować szkodliwą aktywność wolnych rodników, przyczyniających się do rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych.

Właściwości przeciwutleniające kombuchy zależą głównie od rodzaju herbaty, z jakiej powstała.

Najwyższą aktywnością charakteryzuje się kombucha z zielonej herbaty.

Trzeba jednak zauważyć, że działanie przeciwutleniające kombuchy jest nieco słabsze, niż tradycyjnej herbaty.

••• Kombucha posiada właściwości przeciwbakteryjne

Kombucha cechuje się zdolnością do hamowania rozwoju wielu bakterii i grzybów chorobotwórczych, tym m.in. takich, jak:

• Pseudomonas aeruginosa
• Helicobacter pylori
• Enterobacter cloacae
• Salmonella enteritidis
• Escherichia coli
• Yersinia enterolitica
• Candida albicans
• Shigella sonnei
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus

••• Kombucha obniża poziom cholesterolu

Doświadczenie przeprowadzone na szczurach pokazało, że kombucha może poprawiać profil lipidowy krwi.

Naukowcy zauważyli, że u osobników, którym podawana była kombucha nastąpiło obniżenie stężenia:

• Cholesterolu całkowitego (o 26%)
• Triglicerydów (o 27%)
• "złego" cholesterolu LDL (o 36%)

Jednocześnie u tych zwięrząt nastąpiło zwiększenie poziomu "dobrego" cholesterolu HDL.

••• Kombucha hamuje wzrost poziomu glukozy we krwi

W badaniach wykonanych na szczurach naukowcy zauważyli, że kombucha może hamować aktywność alfa-amylazy, czyli enzymu odpowiedzialnego za trawienie węglowodanów (cukrów).

Jednocześnie, autorzy badań odnotowali, że kombucha łagodzi wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu posiłku.

Dane te wskazują na to, że kombucha mogłaby być cennym składnikiem diety dla osób zmagających się z podwyższonym stężeniem cukru we krwi.

••• Kombucha działa ochronnie na wątrobę

Szereg wykonanych badań na zwierzętach potwierdził, że kombucha może chronić nasz organizm, w tym wątrobę przed różnymi toksycznymi substancjami, np.:

• Czterochlorkiem węgla
• Ołowiem
• Paracetamolem

••• Kombucha ma potencjalne właściwości przeciwnowotworowe

Dotychczas przeprowadzono na kombuchy kilka eksperymentów in vitro, których wyniki są bardzo obiecujące w kontekście jej działania zapobiegającego nowotworom.

Przykładowo, w pracy z 2013 roku udowodniono, że kombucha może zmniejszać przeżycie komórek raka prostaty.

Z kolei w innym badaniu naukowcy zauważyli, że kombucha jest toksyczna dla komórek raka jelita grubego.

Przeciwwskazania

Kombucha jest bezpieczna dla zdrowia, ale...

Kombucha ogólnie jest produktem bezpiecznym, niepowodującym skutków ubocznych u zdrowych osób. Jednakże szczególnie w przypadku kombuchy domowej - sporządzanej samodzielnie może nastąpić jej zanieczyszczenie drobnoustrojami chorobotwórczymi.

W literaturze naukowej odnotowano kilka zaburzeń zdrowotnych, które mogły być spowodowane kombuchą. Wśród nich wymienić można:

• Zawroty głowy
• Nudności
• Wymioty
• Bóle głowy
• Reakcje alergiczne

Domowej kombuchy nie powinny spożywać kobiety ciężarne i karmiące piersią

Pomimo, że kombucha jest produktem ogólnie bezpiecznym dla zdrowia, to odradza się jej stosowanie w okresie ciąży i laktacji. Szczególnie dotyczy to kombuchy przygotowywanej samodzielnie, w warunkach domowych.

Jak wiadomo, kombucha jest źródłem wielu mikroorganizmów (bakterii, grzybów), które mogą rozwijać się i namnażać w trakcie przechowywania. Jednocześnie nie zbadano, w jaki sposób kombucha może wpływać na zdrowie kobiet ciężarnych.

Kombucha- jak samodzielnie przygotować?

Przygotowanie kombuchy jest bardzo proste.

Co potrzebujesz do przygotowania kombuchy:

1. Woda (1 L)
2. Cukier (optymalnie 50 g)
3. Liście herbaty (5 g)
4. Grzybek herbaciany - SCOBY (24 g)
5. 200 mL przygotowanej wcześniej kombuchy (opcjonalnie)

Poniżej opisaliśmy krok po kroku, jak samodzielnie przygotować kombuchę:

1. Zagotuj wodę (1L)
2. W trakcie gotowania dodaj 50 g cukru (5 łyżek)
3. Dodaj 5 g liści herbaty
4. Po upływie 5 minut usuń liście (przefiltruj herbatę)*
   *ważne, aby herbatę przefiltrować do wyparzonego, szklanego naczynia (najlepiej o dużej średnicy - będzie to pomocne w umieszczeniu i usunięciu grzyba herbacianego).
5. Przefiltrowaną herbatę schładzaj do temperatury pokojowej (ok. 20 st.)
6. Herbatę zaszczep grzybem herbacianym (ok. 24 g)
7. Herbatę można dodatkowo zakwasić (obniżyć jej pH) przez dodanie 200 mL wcześniej przygotowanej kombuchy
8. Naczynie z fermentującą herbatą przykryj ręcznikiem papierowym
9. Po ok. 10-14 dniach na powierzchni herbaty pojawi się nowy grzyb herbaciany (w postaci krążka o grubości 2 cm).
10. Powstały grzyb należy usunąć łyżką i można go dalej przechowywać (do dalszego wykorzystania) w niewielkiej objętości sfermentowanej herbaty
11. Sfermentowaną herbatę należy przefiltrować i przechowywać najlepiej w zakorkowanych butelkach, w temperaturze 4 stopni (w lodówce).

UWAGA: bardzo ważne jest, aby podczas przygotowania kombuchy zachować sterylne warunki!