Mozzarella

Mozzarella to miękki, niedojrzewający ser z rodziny Pasta-filata, wywodzący się z południowych Włoch. Tradycyjnie wytwarzany jest z mleka bawolego. Jednak wraz ze wzrostem popularności mozzarelli w Europie i USA, powszechną praktyką stała się również jej produkcja z mleka krowiego.

Ser mozzarella ma kremową, zwartą konsystencję, gładką powierzchnię i białą lub lekko żółtą barwę w zależności od rodzaju użytego mleka. Jest jednym z częściej wybieranych serów, a to za sprawą swojego łagodnego smaku i imponującej ciągliwości po roztopieniu.

Rodzaje mozzarelli

W zależności od użytego mleka wyróżnia się następujące rodzaje mozzarelli:

• mozzarella di bufala - tradycyjna, otrzymywana z mleka bawolego,
• mozzarella fior di latte - najpopularniejsza, wytwarzana z mleka krowiego,
• pecorella - praktycznie niedostępna, produkowana z mleka owczego i koziego.

W sklepie można kupić mozzarellę świeżą - zanurzoną w solance, która gwarantuje utrzymanie jej jakości i walorów smakowych- oraz mozzarellę o niskiej zawartości wilgoci (kostkę, potartą lub w formie paluszków serowych dla dzieci). Świeża mozzarella ma krótszy termin przydatności do spożycia i po otwarciu powinna być dalej przechowywana w solance, maksymalnie przez kilka dni.

Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu, wyróżnia się mozzarellę z pełnego mleka lub z mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (mozzarella light).

Mozzarella - wartości odżywcze

Ser mozzarella składa się w 51,7% z wody, 22,9% z białka, 22,9% z tłuszczów oraz 2,5% z węglowodanów.

Wartości odżywcze w przeliczeniu na połowę kuli mozzarelli (62,5g):

• Kalorie - 187 kcal
• Białko - 14 g
• Tłuszcz - 14 g
• Węglowodany - 1,5 g

Ser mozzarella zawiera sporo białka i tłuszczu

Ser mozzarella dostarcza znaczących ilości białka i tłuszczów.

Wśród kwasów tłuszczowych dominują nasycone kwasy tłuszczowe (13,9 g/ 100 g), następnie jednonienasycone kwasy tłuszczowe (6,57 g/ 100 g) i niewielkie ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (0,765 g/100g) .

Ser mozzarella ma dużo kalorii i niski indeks glikemiczny (IG)

Mozzarellę można uznać za produkt wysokokaloryczny, ponieważ wartość energetyczna 100 g sera mozzarella przygotowanego z pełnotłustego mleka wynosi 299 kcal . W przypadku mozzarelli z mleka częściowo odtłuszczonego (mozzarella light) ilość kalorii będzie nieco niższa: w 100 g takiego sera znajduje się 254 kcal .

Mozzarella zawiera śladowe ilości węglowodanów, dlatego też nie wpływa na poziom glukozy we krwi. Indeks i ładunek glikemiczny dla sera mozzarella wynosi 0 (GI = 0, ŁG = 0)

Mozzarella - witaminy i składniki mineralne

Ser mozzarella zawiera sporo witaminy B12

W jednej porcji mozzarelli (62,5g) znajduje się aż 1,43 µg witaminy B12, co pozwala pokryć dzienne zapotrzebowanie na ten składnik w 57%.

Witamina B12 posiada wielokierunkowe działanie, m.in.:

• odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego,
• uczestniczy w powstawaniu krwinek czerwonych,
• obniża poziom homocysteiny,
• bierze udział w powstawaniu aktywnej formy kwasu foliowego.

Zawartość witamin w porcji mozzarelli (połowa kuli):

• Witamina B12 - 1,43 µg (57% RWS)
• Witamina A - 111,88 µg (14% RWS)
• Ryboflawina - 0,18 mg (13% RWS)
• Kwas foliowy - 4,38 µg (2% RWS)
• Witamina K - 1,44 µg (2% RWS)

Ser mozzarella dostarcza dużo wapnia

Mozzarella jest bardzo dobrym źródłem wapnia. Połowa kuli (62,5 g) zapewnia podaż 315,63 mg tego składnika, co pozwala na pokrycie dziennego zapotrzebowania w 40%.

Wapń odpowiada m.in. za:

• prawidłową budowę kości,
• skurcze mięśni,
• gojenie się ran,
• aktywację czynników krzepnięcia krwi.

Zawartość składników mineralnych w w porcji mozzarelli (połowa kuli):

• Wapń - 315,63 mg (40% RWS)
• Fosfor - 221,25 mg (32% RWS)
• Selen - 10,63 µg  (19% RWS)
• Cynk - 1,83 mg (18% RWS)
• Sód - 303,75 mg (12% RWS)
• Mangan - 12,5 mg (3% RWS)

Czy mozzarella jest zdrowa?

Umiarkowane ilości mozzarelli mają swój udział w zdrowej, zbilansowanej diecie. Ser ten jest bardzo dobrym źródłem białka oraz cennych składników odżywczych (wapnia, fosforu, cynku, selenu, witaminy B12). W porównaniu do innych serów, cechuje się niższą kalorycznością, zawartością tłuszczu i sodu.

Jednak nadal jest to produkt o ogólnej wysokiej kaloryczności i znaczącej ilości tłuszczów nasyconych, dlatego też zaleca się zachować zdrowy rozsądek w jego spożyciu. 

Mozzarella zawiera mniej kalorii i tłuszczu niż inne sery

Mozzarella, na tle większości innych popularnych serów, zawiera mniej kalorii, tłuszczów ogółem, a także tłuszczów nasyconych, których spożycie warto minimalizować na rzecz kwasów tłuszczowych jedno - i wielonienasyconych .

Rodzaj sera	Wartość energetyczna w 100g	Zawartość tłuszczu w 100g	Zawartość tłuszczów nasyconych w 100g
Mozzarella	299 kcal	22,1 g	13,9 g
Cheddar	403 kcal	33,3 g	18,9 g
Gouda	356 kcal	27,4 g	17,6 g
Feta	265 kcal	21,5 g	13,3 g
Parmezan	420 kcal	27,8 g	15,4 g

Ser mozzarella jest z pewnością lepszym wyborem dla osób, które stosują dietę o ujemnym bilansie energetycznym w celu utraty nadmiaru masy ciała.

Związek spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych pochodzących z nabiału, a ryzykiem chorób układu krążenia nie jest do końca jasny. Większość aktualnych dowodów sugeruje, że produkty mleczne (w tym sery) mają neutralny lub pozytywny wpływ na schorzenia sercowo - naczyniowe .

Mozzarella zawiera mniej sodu niż inne sery

Mozzarella cechuje się dużą niższą zawartością sodu w porównaniu do większości innych powszechnie spożywanych serów.

Rodzaj sera	Zawartość sodu w 100g	Procent dziennego zapotrzebowania (RWS)
Mozzarella	486 mg	21%
Cheddar	653 mg	28%
Gouda	819 mg	36%
Feta	1139 mg	50%
Parmezan	1804 mg	78%

W przypadku osób stosujących dietę niskosodową, mozzarella będzie najlepszym wyborem spośród różnych serów podpuszczkowych.

Mozzarella zawiera szczepy probiotyczne

Ser mozzarella zawiera szczepy bakterii Lactobacillus casei i Lactobacillus fermentum, które wykazują działanie probiotyczne .

Probiotyki wykazują szczególnie korzystne działanie w zakresie wspierania zdrowia jelit, zmniejszania stanów zapalnych w organizmie oraz zwiększania odporności     .

Mozzarella wpływa korzystnie na kości i zęby

Mozzarella jest bardzo dobrym źródłem wapnia, fosforu i cynku - składników, odgrywających istotną rolę w promowaniu zdrowych kości i zębów.

Na podstawie przeglądu badań z 2019 roku ustalono, że produkty mleczne spożywane w okresie dzieciństwa znacząco zwiększają zawartość składników mineralnych w kościach . W badaniu z udziałem 68 studentów wykazano, że ser i jogurt bez dodatku cukru zwiększają stężenie wapnia i fosforu w płytce nazębnej. W związku z tym naukowcy uznali, że produkty te mogą zmniejszyć częstość występowania próchnicy u dzieci w wieku szkolnym .

Mozzarella - przeciwwskazania

Mozzarella jest bezpiecznym produktem, którego spożycie u większości osób nie daje żadnych niepożądanych skutków ubocznych.

Nie mniej jednak istnieją sytuacje, w których należy wykluczyć ser mozzarella z diety. Należą do nich:

• alergia na białka mleka krowiego, objawiająca się m.in. wysypką, pokrzywką, bólami brzucha, biegunką i astmą na skutek spożycia produktów mlecznych,
• nietolerancja laktozy, objawiająca się wzdęciami, bólem brzucha, nudnościami i biegunką na skutek spożycia produktów z laktozą, do których zalicza się również mozzarella .

Osoby z nadwagą i otyłością powinny ograniczyć spożycie mozzarelli, ponieważ duże ilości tłustych serów w diecie mogą znacząco podnieść jej kaloryczność i utrudniać spadek masy ciała.