Zsiadłe mleko

  • autor:

    Paulina Styś-Nowak

    Dietetyk

    Ukończyła studia na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Autorka wielu artykułów popularnonaukowych na temat żywienia i szeroko pojętej dietetyki.

Zsiadłe mleko

Ostatnia aktualizacja: 18 lipca 2023

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 2źródła
  • 10badań

Zsiadłe mleko (kwaśne mleko) to produkt mleczny powstały na skutek samoczynnej fermentacji świeżego mleka. Może stanowić cenne uzupełnienie zdrowej diety, ponieważ zawiera wiele wartości odżywczych.


W pigułce

  • Zsiadłe mleko jest dobrym źródłem białka, witamin z grupy B, wapnia i fosforu oraz probiotyków.
  • Podobnie jak inne fermentowane produkty mleczne wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie.
  • Zsiadłe mleko nie powinno być spożywane przez osoby z alergią na białka mleka krowiego oraz z silną nietolerancją laktozy.
  • Zsiadłe mleko otrzymywane z niepasteryzowanego mleka nie powinno być spożywane przez kobiety w ciąży.

Jak powstaje zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko powstaje tradycyjnie ze świeżego, niepasteryzowanego i niesterylizowanego mleka w wyniku fermentacji, zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego obecnych w mleku. Proces ten nie wymaga dodatku starterowych kultur bakterii lub drożdży, tak jak ma to miejsce w przypadku innych fermentowanych produktów mlecznych (jogurtu, kefiru, maślanki).

Dzięki aktywności naturalnie występujących w mleku bakterii powstaje kwas mlekowy odpowiedzialny za ukwaszenie mleka. W procesie fermentacji wytwarzają się także inne związki warunkujące charakterystyczny, kwaśny smak zsiadłego mleka. Mowa tu m.in. o dwutlenku węgla, kwasie octowym, czy diacetylu.

Zsiadłe mleko dostępne w sklepie produkowane jest natomiast z mleka pasteryzowanego, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktowi końcowemu.

Czy zsiadłe mleko jest zdrowe?

Zsiadłe mleko to łatwostrawny produkt bogaty w białko, witaminy z grupy B, wapń i fosfor oraz probiotyki. Kwaśne mleko jest niskokaloryczne (w 100 g znajduje się ok. 50 - 60 kcal) i ma niski indeks glikemiczny.

Ilość badań naukowych dotyczących spożycia samego zsiadłego mleka jest skąpa. Jednak produkt ten - podobnie jak jogurt naturalny, kefir czy maślanka - zaliczany jest do grupy fermentowanych produktów mlecznych, których wpływ na zdrowie został bardzo dobrze zbadany.

Fermentowane produkty mleczne przyczyniają się:

  • do mniejszego ryzyka nadwagi i otyłości, chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2 ,
  • do redukcji ryzyka zachorowania na nowotwory ogółem, a szczególnie na raka pęcherza moczowego, jelita grubego i przełyku ,
  • prawdopodobnie do wzmocnienia kości i redukcji ryzyka osteoporozy ,
  • do pozytywnego wpływu na mikroflorę jelitową, która ma ogromne znaczenie w kontekście ogólnego stanu zdrowia .

zdrowe

Zsiadłe mleko - przeciwwskazania

Zsiadłe mleko może być bezpiecznie spożywane przez większość ludzi za wyjątkiem osób z:

  • alergią na białka mleka krowiego,
  • silną nietolerancją laktozy.
Porada

porada

Laktoza rozkłada się częściowo w procesie fermentacji bakteryjnej, dlatego też większość osób cierpiących na nietolerancję laktozy może spożywać niewielkie ilości zsiadłego mleka.

Zsiadłe mleko w ciąży

Kobiety w ciąży nie powinny spożywać niepasteryzowanego mleka i przetworów mlecznych produkowanych z takiego mleka z uwagi na ryzyko zakażenia chorobotwórczymi bakteriami (m.in. Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes) . Do tego typu produktów zalicza się niektóre sery pleśniowe a także zsiadłe mleko produkowane w warunkach domowych.

Zsiadłe mleka dostępne w sklepach są bezpieczne dla kobiet w ciąży, ponieważ podczas produkcji przemysłowej wykorzystuje się mleko pasteryzowane i żywe kultury bakterii fermentujących.

Jak zrobić zsiadłe mleko?

Świeże mleko należy pozostawić w ciepłym miejscu - latem na blacie kuchennym, zimą blisko kaloryfera - na ok. 1 - 2 dni. Po tym czasie mleko rozwarstwia się na płynną serwatkę i gęsty skrzep. Po wymieszaniu obu frakcji uzyskujemy gotowe do spożycia zsiadłe mleko, które najlepiej smakuje po schłodzeniu w lodówce.

Porada

porada

Aby przygotować zsiadłe mleko w domu warto zdobyć świeże mleko od rolnika. W sklepie obecne są wyłącznie mleka pasteryzowane lub sterylizowane, które nie posiadają naturalnej flory bakteryjnej, niezbędnej do zajścia procesu samoczynnej fermentacji.

Kwaśne mleko można także przygotować z mleka pasteryzowanego (ale już nie mleka UHT), jednak potrzebna jest do tego jeszcze kwaśna śmietana bez konserwantów i z żywymi kulturami bakterii. Do mleka o temp. 22 - 28 stopni C należy dodać śmietanę w temperaturze pokojowej - na 1 litr mleka przypadają 4 łyżki śmietany. Wymieszany napój odstawia się na 1 - 2 dni w ciepłe miejsce do czasu ukwaszenia mleka .

Jak jeść zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko doskonale smakuje jako dodatek do młodych ziemniaków z koperkiem. Można je wykorzystać także do:

  • ciast, racuchów, placków i naleśników,
  • pieczenia domowego chleba,
  • owocowych koktajli i deserów,
  • zup (chłodników).

Więcej podobnych treści

  • autor:

    Paulina Styś-Nowak

    Dietetyk

    Ukończyła studia na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Autorka wielu artykułów popularnonaukowych na temat żywienia i szeroko pojętej dietetyki.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

  • http://pracowniaserow.pl/zsiadle-mleko/
  • Kui Zhang i wsp.: Fermented dairy foods intake and risk of cancer. Int J Cancer, 2019, 144(9), 2099-2108.
  • Kui Zhang i wsp.: Fermented dairy foods intake and risk of cardiovascular diseases: A meta-analysis of cohort studies. Crit Rev Food Sci Nutr, 2020;60(7):1189-1194., 60(7), 1189-1194.
  • Pilar Matía-Martín i wsp.: Effects of Milk and Dairy Products on the Prevention of Osteoporosis and Osteoporotic Fractures in Europeans and Non-Hispanic Whites from North America: A Systematic Review and Updated Meta-Analysis. Adv Nutr, 2019, 10(suppl_2), S120-S143.
  • Angel M Ong i wsp.: Fermented Milk Products and Bone Health in Postmenopausal Women: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials, Prospective Cohorts, and Case-Control Studies. Adv Nutr, 2020, 11(2), 251-265.
  • Judit Companys i wsp.: Fermented Dairy Products, Probiotic Supplementation, and Cardiometabolic Diseases: A Systematic Review and Meta-analysis. Adv Nutr, 2020, 11(4), 834-863.

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter