Zsiadłe mleko

Jak powstaje zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko powstaje tradycyjnie ze świeżego, niepasteryzowanego i niesterylizowanego mleka w wyniku fermentacji, zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego obecnych w mleku. Proces ten nie wymaga dodatku starterowych kultur bakterii lub drożdży, tak jak ma to miejsce w przypadku innych fermentowanych produktów mlecznych (jogurtu, kefiru, maślanki).

Dzięki aktywności naturalnie występujących w mleku bakterii powstaje kwas mlekowy odpowiedzialny za ukwaszenie mleka. W procesie fermentacji wytwarzają się także inne związki warunkujące charakterystyczny, kwaśny smak zsiadłego mleka. Mowa tu m.in. o dwutlenku węgla, kwasie octowym, czy diacetylu.

Zsiadłe mleko dostępne w sklepie produkowane jest natomiast z mleka pasteryzowanego, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktowi końcowemu.

Czy zsiadłe mleko jest zdrowe?

Zsiadłe mleko to łatwostrawny produkt bogaty w białko, witaminy z grupy B, wapń i fosfor oraz probiotyki. Kwaśne mleko jest niskokaloryczne (w 100 g znajduje się ok. 50 - 60 kcal) i ma niski indeks glikemiczny.

Ilość badań naukowych dotyczących spożycia samego zsiadłego mleka jest skąpa. Jednak produkt ten - podobnie jak jogurt naturalny, kefir czy maślanka - zaliczany jest do grupy fermentowanych produktów mlecznych, których wpływ na zdrowie został bardzo dobrze zbadany.

Fermentowane produkty mleczne przyczyniają się:

• do mniejszego ryzyka nadwagi i otyłości, chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2 ,
• do redukcji ryzyka zachorowania na nowotwory ogółem, a szczególnie na raka pęcherza moczowego, jelita grubego i przełyku ,
• prawdopodobnie do wzmocnienia kości i redukcji ryzyka osteoporozy ,
• do pozytywnego wpływu na mikroflorę jelitową, która ma ogromne znaczenie w kontekście ogólnego stanu zdrowia .

Zsiadłe mleko - przeciwwskazania

Zsiadłe mleko może być bezpiecznie spożywane przez większość ludzi za wyjątkiem osób z:

• alergią na białka mleka krowiego,
• silną nietolerancją laktozy.

Zsiadłe mleko w ciąży

Kobiety w ciąży nie powinny spożywać niepasteryzowanego mleka i przetworów mlecznych produkowanych z takiego mleka z uwagi na ryzyko zakażenia chorobotwórczymi bakteriami (m.in. Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes) . Do tego typu produktów zalicza się niektóre sery pleśniowe a także zsiadłe mleko produkowane w warunkach domowych.

Zsiadłe mleka dostępne w sklepach są bezpieczne dla kobiet w ciąży, ponieważ podczas produkcji przemysłowej wykorzystuje się mleko pasteryzowane i żywe kultury bakterii fermentujących.

Jak zrobić zsiadłe mleko?

Świeże mleko należy pozostawić w ciepłym miejscu - latem na blacie kuchennym, zimą blisko kaloryfera - na ok. 1 - 2 dni. Po tym czasie mleko rozwarstwia się na płynną serwatkę i gęsty skrzep. Po wymieszaniu obu frakcji uzyskujemy gotowe do spożycia zsiadłe mleko, które najlepiej smakuje po schłodzeniu w lodówce.

Kwaśne mleko można także przygotować z mleka pasteryzowanego (ale już nie mleka UHT), jednak potrzebna jest do tego jeszcze kwaśna śmietana bez konserwantów i z żywymi kulturami bakterii. Do mleka o temp. 22 - 28 stopni C należy dodać śmietanę w temperaturze pokojowej - na 1 litr mleka przypadają 4 łyżki śmietany. Wymieszany napój odstawia się na 1 - 2 dni w ciepłe miejsce do czasu ukwaszenia mleka .

Jak jeść zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko doskonale smakuje jako dodatek do młodych ziemniaków z koperkiem. Można je wykorzystać także do:

• ciast, racuchów, placków i naleśników,
• pieczenia domowego chleba,
• owocowych koktajli i deserów,
• zup (chłodników).