Przegrzebki

Co to są przegrzebki?

Przegrzebki to rodzaj mięczaków, okrytych  dwuklapową muszlą o wielkości 10 - 15 cm. Górna część muszli jest płaska i ma czerwono - brązowy kolor, zaś dolna część jest wypukła i posiada kremową barwę z ciemnymi prążkami. Wewnątrz skorupki znajduje się jadalny mięsień (mięsień przywodziciel) oraz koral (mlecz), który zwykle jest usuwany zanim małże trafią do sprzedaży.

Przegrzebki występują głównie w północno - wschodnim Atlantyku oraz w Morzu Śródziemnym. Można je kupić zarówno w całości (z zamkniętą muszlą) jak i bez muszli (sam mięsień), świeże lub mrożone. Przegrzebki najczęściej smaży się na maśle, ale można je także gotować na parze, piec lub grillować. Czas obróbki termicznej trwa krótko, ponieważ długie gotowanie sprawia, że mięso małży św. Jakuba staje się gumowate.

Przegrzebki - wartości odżywcze

Surowe przegrzebki składają się w 84% z wody, 12,3% z białka, 3,2% węglowodanów oraz 0,5% z tłuszczu.

Wartości odżywcze w przeliczeniu na porcję 10 małych przegrzebków (100g):

• Kalorie - 69 kcal
• Białko - 12,1 g
• Tłuszcz - 0,49 g
  • kwasy omega-3 - 113 mg (7% RWS)
  • kwas eikozapentaenowy (EPA) - 42 mg
  • kwas dokozaheksaenowy (DHA) - 61 mg
• Węglowodany - 3,18 g

Przegrzebki są niskokaloryczne

W 100g surowych przegrzebków znajduje się 69 kcal, więc można uznać je za produkt niskokaloryczny .

Duży wpływ na kaloryczność małży świętego Jakuba ma sposób ich przygotowania. 100 g przegrzebków gotowanych na parze jest źródłem 111 kcal, zaś taka sama ilość smażonych dostarcza aż 216 kcal .

Przegrzebki - witaminy i składniki mineralne

Przegrzebki są dobrym źródłem witaminy B12

Porcja małż św. Jakuba dostarcza 1,41 µg witaminy B12. Taka ilość pozwala pokryć dzienne zalecane spożycie na ten w składnik w 56%.

Witamina B12:

• uczestniczy w powstawaniu czerwonych krwinek i zapobiega rozwoju niedokrwistości,
• zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego,
• bierze udział w powstawaniu DNA,
• uczestniczy w przemianie kwasu foliowego do jego aktywnej formy,
• przyczynia się so obniżenia poziom homocysteiny we krwi,
• pomaga zmniejszyć uczucie zmęczenia.

Zawartość witamin w porcji 100 g surowych przegrzebków:

• Witamina B12 - 1,41 µg (56% RWS)
• Kwas foliowy - 16 µg (8% RWS)
• Witamina B6 - 0,07 mg (5% RWS)
• Niacyna - 0,7 mg (4% RWS)
• Kwas pantotenowy - 0,22 mg (4% RWS)

Przegrzebki zawierają dużo fosforu

W 100 g przegrzebków znajduje się 334 mg fosforu, co pozwala pokryć zalecane dzienne spożycie na ten składnik w 48%.

Fosfor odgrywa ważną rolę w organizmie, ponieważ:

• uczestniczy w mineralizacji kości i zębów,
• bierze udział w przewodzeniu impulsów nerwowych,
• reguluje gospodarkę kwasowo - zasadową,
• bierze udział w wytwarzaniu i magazynowaniu energii,
• jest składnikiem lipidów, węglowodanów, białek, a także DNA.

Zawartość składników mineralnych w porcji 100 g surowych przegrzebków:

• Fosfor - 334 mg (48% RWS)
• Sód - 392 mg (17% RWS)
• Selen - 12,8 µg  (23% RWS)
• Potas - 205 mg (10% RWS)
• Cynk - 0,91 mg (9% RWS)
• Magnez - 22 mg (6% RWS)
• Żelazo - 0,38 mg (3% RWS)
• Miedź - 0,02 mg (2% RWS)

Czy przegrzebki są zdrowe?

Przegrzebki to produkt o wysokich wartościach odżywczych. Stanowią cenne źródło chudego białka, witamin z grupy B, a także minerałów (szczególnie fosforu, selenu, potasu i cynku). Owoce morza wyróżniają się spośród innych produktów wysoką zawartością tauryny. Dzięki temu przegrzebki mają szczególne znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia oraz otyłości.

Przegrzebki zawierają taurynę

Owoce morza, w tym przegrzebki, są naturalnym źródłem tauryny. Aminokwas ten jest obecny prawie we wszystkich tkankach i  bierze udział w wielu istotnych procesach, zachodzących w organizmie. Zwiększone spożycie tauryny powiązane jest z mniejszym ryzykiem nadciśnienia tętniczego, hipercholesterolemii, otyłości, a także z redukcją stanu zapalnego .

Przegrzebki zmniejszają ryzyko otyłości

W badaniu na szczurach naukowcy wykazali, że dieta zawierająca białko przegrzebków zapobiega otyłości wywołanej dietą wysokotłuszczową i wysokocukrową, a także powoduje obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego. W trakcie 6 - tygodni trwania badania, zwierzęta karmione przegrzebkami przybrały na wadze zdecydowanie mniej niż te, które otrzymywały białko kurczaka i dorsza. Za efekt ten jest prawdopodobnie odpowiedzialna tauryna obecna w przegrzebkach .

Przegrzebki zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia

W badaniu z udziałem ludzi zaobserwowano, że dieta, w której znaczący udział ma białko z chudych owoców morza (60% całkowitej zawartości białka) wpływa korzystnie na spadek poziomu triacylogliceroli oraz VLDL (lipoprotein o bardzo niskiej gęstości). Punktem odniesienia była dieta o takiej samej ilości białka, lecz bez owoców morza. Naukowcy sugerują, że rodzaj wybieranych białek w diecie może mieć wpływ na długoterminowy rozwój chorób układu sercowo - naczyniowego .

Przegrzebki zalicza się do chudych owoców morza, stąd wysokie prawdopodobieństwo, że mogą wspierać zdrowe serce.

Czy przegrzebki są zanieczyszczone?

Dane z FDA (Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków) z 1991 - 2009 roku podają, że przegrzebki są najmniej zanieczyszczone rtęcią spośród wszystkich ryb i owoców morza . Małże św. Jakuba mogą być zatem spożywane przez kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz dzieci .

Największe obawy budzi zawartość kadmu w przegrzebkach. Jest ona ściśle powiązana ze środowiskiem, w którym żyją małże. Chiny są miejscem, w którym hoduje się przegrzebki na masową skalę. W 2021 roku badacze wykazali, że w 96% próbek przegrzebków pobranych z Morza Bohai i Morza Żółtego doszło do przekroczenia norm dla ilości kadmu. Ilość pozostałych metali ciężkich (w tym rtęci, ołowiu, arsenu, chromu i niklu) mieściła się w bezpiecznym zakresie. Na tej podstawie naukowcy zalecają, aby osoby dorosłe jadły maksymalnie 127 g przegrzebków na tydzień, zaś dzieci 63 g .

Z badania opublikowanego w 2020 roku wynika, że średnie poziomy rtęci, kadmu i ołowiu w przegrzebkach poławianych z włoskich wybrzeży są niskie, a spożycie małży nie wiąże się ze szkodliwym wpływem na zdrowie człowieka .

Przegrzebki - przeciwwskazania

Alergia na przegrzebki

Skorupiaki, do których należą przegrzebki, należą do tzw. "wielkiej ósemki" pokarmów wywołujących alergię .

Głównym alergenem występującym w przegrzebkach jest tropomiozyna. Białko to znajduje się także w krewetkach i krabach. Zaobserwowano, że przegrzebki, krewetki i kraby mogą powodować alergię krzyżową .

Przegrzebki a nadciśnienie

Przegrzebki charakteryzują się wysoką zawartością sodu. Umiar w ich spożyciu powinny zachować przede wszystkim osoby chorujące na nadciśnienie tętnicze .

Przegrzebki a kwas domoikowy

Przegrzebki mogą gromadzić biotoksyny, pochodzące z mikroorganizmów morskich. Jedną z takich neurotoksyn jest wytwarzany przez okrzemki z rodzaju Pseudo-nitzschia kwas domoikowy, który w przegrzebkach może kumulować się w wysokich stężeniach .

Kwas domoikowy może być przyczyną zatrucia, określanego jako amnestyczne zatrucie skorupiakami (ASP). Wśród objawów ASP wymienia się:

• zaburzenia żołądkowo - jelitowe,
• dezorientację,
• utratę pamięci,
• śpiączkę, która może zakończyć się śmiercią .

Dostępne dane pokazują, że zanieczyszczenie kwasem domoikowym wsytępuje głównie w wątrobie i tkance miękkiej przegrzebków. Części jadalne (mięsień przywodziciel i gonady), które pozostają po usunięciu skorupy oraz części tkanek miękkich, zawierają zdecydowanie mniej toksyny. Mimo to, regularne spożycie dużych ilości przegrzebków stwarza ryzyko niebezpiecznego zatrucia kwasem domoikowym .