Mięso oddzielone mechanicznie

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 09 czerwca 2021

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 3źródła
  • 0badań

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) to surowiec pochodzenia zwierzęcego otrzymany na drodze mechanicznego oddzielenia tkanek miękkich od kości, będących pozostałościami po rozbiorze i wykrawaniu tusz wieprzowych, wołowych lub drobiowych.

Wpływ na zdrowie:

Neutralny

Nazwa:

Mięso oddzielone mechanicznie

Alternatywne nazwy:

Mięso odkostnione mechanicznie, MOM

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Oddzielenie pozostałości tkanek miękkich od kości, z których wcześniej wykrojono już ręcznie mięso

Gdzie występuje:

Przetwory mięsne: parówki, pasztety, pulpety, kotlety, gołąbki, konserwy mięsne

W ciąży:

Bezpieczne


W pigułce

  • Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) otrzymuje się na skutek oddzielenia pozostałości tkanek miękkich od szkieletu, z którego wcześniej zostało już wykrojone mięso
  • MOM cechuje się gorszą jakością, niż zwykłe mięso: ma więcej tłuszczu i cholesterolu, więcej wapnia i fosforu, jest bardziej podatne na zepsucie, białko w nim zawarte ma niższą wartość biologiczną
  • MOM jest stosowany zwykle do produkcji parówek, pasztetów, konserw mięsnych, kotletów, pulpetów

Mięso oddzielone mechanicznie - co to jest?

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM), inaczej mięso odkostnione mechanicznie pozyskuje się poprzez oddzielenie od kości (odkostnianie) pozostałości mięsa chudego, a także tłuszczu i tkanki łącznej.

W uproszczeniu jest to zmielona masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z fragmentów lub całych tuszek. Może zawierać w swoim składzie cząsteczki kości i szpiku kostnego.

Obecnie MOM jest wytwarzany wyłącznie na bazie mięsa drobiowego lub mięsa wieprzowego.

Wbrew obiegowej opinii, do produkcji MOMu nie wykorzystuje się:

  • w przypadku drobiu: skóry głowy i szyi, łap
  • w przypadku wieprzowiny: kości głowy, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych

Mięso oddzielone mechanicznie jest stosowane przez producentów żywności ze względu na jego niską cenę.

Jak powstaje MOM?

Gdy z tuszy zostanie wykrojone mięso (np. piersi, udka), to pozostały szkielet z niewielką ilością mięsa, którego nie oddało się już oddzielić jest poddawany przeciskaniu przez specjalne sita pod ciśnieniem. To, co zostanie przeciśnięte określane jest właśnie mianem mięsa oddzielonego mechanicznie.

Różnice pomiędzy MOM, a mięsem

MOM charakteryzuje się gorszą jakością, niż tradycyjne mięso. W porównaniu do mięsa zawiera wyższe ilości tłuszczu i cholesterolu oraz zwykle białko o niższej wartości biologicznej. Ze względu na możliwą obecność zmielonych kości, MOM może cechować się też wyższym poziomem wapnia (jego poziom w MOMie jest regulowany prawnie) i fosforu. 

Mięso oddzielone mechanicznie jest również bardziej podatne na zepsucie, w tym m.in. na jełczenie.

Zastosowanie

MOM stosuje się do produkcji wielu przetworów mięsnych

Mięso oddzielone mechanicznie może być stosowane tylko do produktów, które są poddawane obróbce termicznej.

Mięso oddzielone mechanicznie najczęściej wykorzystuje się do wyrobu produktów takich, jak:

  • Pasztety
  • Konserwy mięsne
  • Parówki
  • Hamburgery
  • Krokiety
  • Gołąbki
  • Pulpety
  • Klopsy
  • Nuggetsy

Czy MOM jest szkodliwy?

Uważa się, że mięso oddzielone mechanicznie (MOM) nie wykazuje większej potencjalnej szkodliwości, niż zwykłe mięso drobiowe lub wieprzowe. Pomimo tego, ma ono o wiele niższą wartość żywieniową, niż zwykłe mięso.

Eksperci z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podkreślają, że mięso to jest bardziej podatne na zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł


Kategorie: Dodatki do żywności



Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter