Mięso oddzielone mechanicznie

Mięso oddzielone mechanicznie - co to jest?

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM), inaczej mięso odkostnione mechanicznie pozyskuje się poprzez oddzielenie od kości (odkostnianie) pozostałości mięsa chudego, a także tłuszczu i tkanki łącznej.

W uproszczeniu jest to zmielona masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z fragmentów lub całych tuszek. Może zawierać w swoim składzie cząsteczki kości i szpiku kostnego.

Obecnie MOM jest wytwarzany wyłącznie na bazie mięsa drobiowego lub mięsa wieprzowego.

Wbrew obiegowej opinii, do produkcji MOMu nie wykorzystuje się:

• w przypadku drobiu: skóry głowy i szyi, łap
• w przypadku wieprzowiny: kości głowy, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych

Mięso oddzielone mechanicznie jest stosowane przez producentów żywności ze względu na jego niską cenę.

Jak powstaje MOM?

Gdy z tuszy zostanie wykrojone mięso (np. piersi, udka), to pozostały szkielet z niewielką ilością mięsa, którego nie oddało się już oddzielić jest poddawany przeciskaniu przez specjalne sita pod ciśnieniem. To, co zostanie przeciśnięte określane jest właśnie mianem mięsa oddzielonego mechanicznie.

Różnice pomiędzy MOM, a mięsem

MOM charakteryzuje się gorszą jakością, niż tradycyjne mięso. W porównaniu do mięsa zawiera wyższe ilości tłuszczu i cholesterolu oraz zwykle białko o niższej wartości biologicznej. Ze względu na możliwą obecność zmielonych kości, MOM może cechować się też wyższym poziomem wapnia (jego poziom w MOMie jest regulowany prawnie) i fosforu. 

Mięso oddzielone mechanicznie jest również bardziej podatne na zepsucie, w tym m.in. na jełczenie.

Zastosowanie

MOM stosuje się do produkcji wielu przetworów mięsnych

Mięso oddzielone mechanicznie może być stosowane tylko do produktów, które są poddawane obróbce termicznej.

Mięso oddzielone mechanicznie najczęściej wykorzystuje się do wyrobu produktów takich, jak:

• Pasztety
• Konserwy mięsne
• Parówki
• Hamburgery
• Krokiety
• Gołąbki
• Pulpety
• Klopsy
• Nuggetsy

Czy MOM jest szkodliwy?

Uważa się, że mięso oddzielone mechanicznie (MOM) nie wykazuje większej potencjalnej szkodliwości, niż zwykłe mięso drobiowe lub wieprzowe. Pomimo tego, ma ono o wiele niższą wartość żywieniową, niż zwykłe mięso.

Eksperci z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podkreślają, że mięso to jest bardziej podatne na zanieczyszczenia mikrobiologiczne.