Ryba maślana

Określenie "ryba maślana" jest powszechnie stosowane w handlu i gastronomii dla kilku różnych gatunków ryb, które cechują się wysoką zawartością tłuszczu (18 - 21%). Kupując zatem rybę maślaną można dostać m.in. następujące gatunki:

• błyszczyk (Peprilus triacanthus),
• pompil (Centrolophus niger),
• żuwak (Stromateus),
• anoplopoma (Anoplopoma fimbria),
• ryby z rodzaju Centrolophus i Tubia (ang. rudderfish),
• eskolar (Lepidocybium flavobrunneum),
• krostropak (Ruvettus pretiosus, oilfish).

Do Polski najczęściej są importowane żuwaki fiatola, anoplopomy, eskolary i kostropaki. Ryby te można zakupić zarówno w sklepach rybnych, większych supermarketach, ale także w nadmorskich restauracjach i smażalniach ryb.

Problem w tym, że dwa gatunki (eskolar i krostropak) zawierają nietrawiony przez człowieka tłuszcz (tzw. woski). U osób wrażliwych spożycie takiej ryby może zakończyć się dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego, a nawet zatruciem pokarmowym .

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, ryby takie jak eskolar i krostropak mogą być wprowadzane do obrotu wyłącznie w formie opakowań jednostkowych/zbiorczych i muszą być odpowiednio oznakowane w celu zapewnienia konsumentom informacji na temat metod ich przygotowania/gotowania oraz ryzyka związanego z obecnością substancji wywierających szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy . 

Ryba maślana - wartości odżywcze

Wartości odżywcze w przeliczeniu na 1 porcję (150 g) surowej ryby maślanej:

• Kalorie - 219 kcal
• Białko - 26 g
• Tłuszcz - 12,03 g
• Węglowodany - 0 g

Ryba maślana - witaminy i składniki mineralne

Ryba maślana zawiera bardzo dużo witaminy B12

Jedna porcja ryby maślanej (150 g) dostarcza 2,85 µg witaminy B12, co odpowiada 114% dziennego zalecanego spożycia dla tej witaminy.

Witamina B12 jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ponieważ:

• bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek,
• wpływa na działanie układu nerwowego,
• odgrywa ważną rolę w powstawaniu DNA,
• obniża poziom homocysteiny we krwi.

Zawartość witamin w porcji 150 g ryby maślanej:

• Witamina B12 - 2,85 µg (114% RWS)
• Niacyna - 6,75 mg (42% RWS)
• Witamina B6 - 0,45 mg (32% RWS)
• Kwas pantotenowy - 1,13 mg (19% RWS)
• Tiamina - 0,18 mg (16% RWS)
• Ryboflawina - 0,23 mg (16% RWS)
• Kwas foliowy - 22,5 µg (11% RWS)
• Witamina A - 45 µg (6% RWS)

Ryba maślana jest doskonałym źródłem selenu

Porcja ryby maślanej dostarcza 53,25 µg selenu i pokrywa zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek w 97%.

Najważniejsze właściwości selenu obejmują:

• wpływ na prawidłową pracę tarczycy,
• działanie przeciwnowotworowe,
• korzystny wpływ na płodność mężczyzn,
• działanie zmniejszające ryzyko chorób sercowo - naczyniowych oraz choroby Alzheimera.

Zawartość składników mineralnych w porcji 150 g ryby maślanej:

• Selen - 53,25 µg  (97% RWS)
• Fosfor - 360 mg (51% RWS)
• Potas - 562,5 mg (28% RWS)
• Cynk - 1,16 mg (12% RWS)
• Magnez - 37,5 mg (10% RWS)
• Miedź - 0,08 mg (8% RWS)
• Żelazo - 0,75 mg (5% RWS)
• Wapń - 33 mg (4% RWS)

Czy ryba maślana jest zdrowa?

Ryby maślane są bogatym źródłem białka, tłuszczu (w tym kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 ), wielu składników mineralnych, a także witamin z grupy B. Włączenie ich do diety w umiarkowanych ilościach, tak samo jak w przypadku innych ryb, może być korzystne.

Naukowcy wykazali, że wzrost spożycia ryb przyczynia się do obniżenia ryzyka:

• otyłości,
• cukrzycy typu 2,
• choroby niedokrwiennej serca,
• udaru mózgu,
• zespołu metabolicznego,
• depresji,
• demencji,
• nowotworów przewodu pokarmowego .

Czy ryba maślana jest zanieczyszczona?

Ryba maślana należy do ryb o niskim stopniu zanieczyszczenia rtęcią i może być spożywana przez kobiety w ciąży (za wyjątkiem gatunków, zawierających niestrawny tłuszcz)

W badaniu ryb i owoców morza w Korei ustalono także, że jedna z tzw. ryb maślanych (Pampus argenteus) cechuje się niewielką zawartością polichlorowanych bifenyli (PCB) .

Ryba maślana - przeciwwskazania

Dla większości gatunków ryb występujących pod nazwą "ryba maślana" nie istnieją szczególne przeciwwskazania czy ograniczenia dotyczące spożycia. Tak jak inne ryby, mogą one wywoływać objawy alergii pokarmowej u osób uczulonych.

Ryba maślana może powodować zatrucie pokarmowe

Zupełnie osobnym tematem są dwa gatunki ryb, należące do Gempylidae: eskolar i krostropak. Ich tłuszcz składa się w 90% z nietrawionych przez człowieka estrów woskowych, zwanych gempylotoksynami. Spożycie tych ryb może skutkować u osób wrażliwych:

• bólami głowy,
• bólami brzucha,
• biegunką z oleistym stolcem o żółtym lub pomarańczowym kolorze (ang. keriorrhea, biegunka tłuszczowa),
• mdłościami i wymiotami,
• zmianami skórnymi (wysypka, zaczerwienienie, świąd) .

Wymienione dolegliwości zwykle pojawiają się po 2 - 3 godzinach od spożycia ryby i utrzymują się przez ok. 24 godziny. Przy odpowiednim nawodnieniu nie stanowią zagrożenia dla życia i ustępują samoistnie.

Nie istnieją ustalone minimalne ilości ryby maślanej, przy spożyciu których nie wystąpi zatrucie pokarmowe - u każdego mogą być to zupełnie inne ilości. Większość osób nie zauważy żadnych niepokojących objawów.

Kto nie powinien spożywać ryby maślanej?

Zatrucie pokarmowe na skutek spożycia eskolara i krostropaka może dotknąć każdą, nawet w pełni zdrową osobę. 

Szczególnie odradza się spożycia nieokreślonych gatunków ryb, występujących pod nazwą "ryba maślana":

• kobietom w ciąży,
• osobom starszym,
• dzieciom,
• osobom z chorobami jelit i zespołem złego wchłaniania.

Pomimo że nie wszystkie ryby maślane stwarzają ryzyko zatrucia pokarmowego, istnieje pewne ryzyko błędu w przekazywaniu informacji podczas łańcucha dostaw. Zdarzają się sytuacje nieprawidłowego oznakowania ryby, lub też braku informacji o gatunku ryby maślanej ze strony obsługi restauracji/smażalni .