Ryba maślana

  • autor:

    Paulina Styś-Nowak

    Dietetyk

    Ukończyła studia na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Autorka wielu artykułów popularnonaukowych na temat żywienia i szeroko pojętej dietetyki.

Ryba maślana

Ostatnia aktualizacja: 27 maja 2023

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 10źródła
  • 12badań

Ryba maślana (ang. butterfish) to zwyczajowa nazwa dla kilku gatunków ryb, które charakteryzują się wysoką zawartością oleju. Ryby te posiadają wyjątkowo smaczne, delikatne mięso z bardzo małą ilością ości. Choć większość z nich jest źródłem wielu cennych składników odżywczych, niektóre gatunki mogą być przyczyną zatrucia pokarmowego.


W pigułce

  • Ryby maślane zawierają dużo białka, tłuszczu (18 - 21%), witamin z grupy B i składników mineralnych (selenu, fosforu, potasu).
  • Dwa gatunki określane mianem ryb maślanych (eskolar i krostropak) zawierają duże ilości (20% wagi) estrów woskowych - tłuszczu nietrawionego przez człowieka.
  • Spożycie eskolara i krostropaka u wrażliwych osób może doprowadzić do zatrucia pokarmowego, objawiającego się biegunką tłuszczową, bólami głowy i brzucha, nudnościami i wymiotami.
  • Spożycie pozostałych gatunków ryb maślanych nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
  • Ryby maślane (w tym eskolar i krostropak) są dostępne do kupienia w sklepach i restauracjach, używa się ich także do przygotowania sushi.
  • Ryby maślane powinny być oznakowane dokładną nazwą gatunkową na opakowaniu (o taką informację można się również dopytywać w restauracjach i smażalniach ryb).
  • Ryby maślane nie są zanieczyszczone rtęcią.

Określenie "ryba maślana" jest powszechnie stosowane w handlu i gastronomii dla kilku różnych gatunków ryb, które cechują się wysoką zawartością tłuszczu (18 - 21%). Kupując zatem rybę maślaną można dostać m.in. następujące gatunki:

  • błyszczyk (Peprilus triacanthus),
  • pompil (Centrolophus niger),
  • żuwak (Stromateus),
  • anoplopoma (Anoplopoma fimbria),
  • ryby z rodzaju Centrolophus i Tubia (ang. rudderfish),
  • eskolar (Lepidocybium flavobrunneum),
  • krostropak (Ruvettus pretiosus, oilfish).

Do Polski najczęściej są importowane żuwaki fiatola, anoplopomy, eskolary i kostropaki. Ryby te można zakupić zarówno w sklepach rybnych, większych supermarketach, ale także w nadmorskich restauracjach i smażalniach ryb.

Problem w tym, że dwa gatunki (eskolar i krostropak) zawierają nietrawiony przez człowieka tłuszcz (tzw. woski). U osób wrażliwych spożycie takiej ryby może zakończyć się dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego, a nawet zatruciem pokarmowym .

Porada

porada

Jeśli trafisz na rybę maślaną w sklepie lub restauracji upewnij się jaki jest to konkretnie gatunek. Informacje te powinny znajdować się na opakowaniu i u sprzedawcy.

 

UWAGA: ryby zaliczane do maślanych, z uwagi na swoją strukturę, są często wykorzystywane do sushi.

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, ryby takie jak eskolar i krostropak mogą być wprowadzane do obrotu wyłącznie w formie opakowań jednostkowych/zbiorczych i muszą być odpowiednio oznakowane w celu zapewnienia konsumentom informacji na temat metod ich przygotowania/gotowania oraz ryzyka związanego z obecnością substancji wywierających szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy

Ryba maślana - wartości odżywcze

Wartości odżywcze w przeliczeniu na 1 porcję (150 g) surowej ryby maślanej:

  • Kalorie - 219 kcal
  • Białko - 26 g
  • Tłuszcz - 12,03 g
  • Węglowodany - 0 g
Uwaga

uwaga!

Podane wartości odżywcze, a także ilości witamin i składników mineralnych, przytoczone są z amerykańskiej bazy produktów dla ryby o nazwie "butterfish". Nazwa ta jest stosowana w USA głównie do ryb: Peprilus triacanthus (błyszczyk), Stromateus fiatola (żuwak fiatola), Odax pullus i Anoplopoma fimbria (anoplopoma).

Ryba maślana - witaminy i składniki mineralne

Ryba maślana zawiera bardzo dużo witaminy B12

Jedna porcja ryby maślanej (150 g) dostarcza 2,85 µg witaminy B12, co odpowiada 114% dziennego zalecanego spożycia dla tej witaminy.

Witamina B12 jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ponieważ:

  • bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek,
  • wpływa na działanie układu nerwowego,
  • odgrywa ważną rolę w powstawaniu DNA,
  • obniża poziom homocysteiny we krwi.

Zawartość witamin w porcji 150 g ryby maślanej:

  • Witamina B12 - 2,85 µg (114% RWS)
  • Niacyna - 6,75 mg (42% RWS)
  • Witamina B6 - 0,45 mg (32% RWS)
  • Kwas pantotenowy - 1,13 mg (19% RWS)
  • Tiamina - 0,18 mg (16% RWS)
  • Ryboflawina - 0,23 mg (16% RWS)
  • Kwas foliowy - 22,5 µg (11% RWS)
  • Witamina A - 45 µg (6% RWS)

Ryba maślana jest doskonałym źródłem selenu

Porcja ryby maślanej dostarcza 53,25 µg selenu i pokrywa zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek w 97%.

Najważniejsze właściwości selenu obejmują:

  • wpływ na prawidłową pracę tarczycy,
  • działanie przeciwnowotworowe,
  • korzystny wpływ na płodność mężczyzn,
  • działanie zmniejszające ryzyko chorób sercowo - naczyniowych oraz choroby Alzheimera.

Zawartość składników mineralnych w porcji 150 g ryby maślanej:

  • Selen - 53,25 µg  (97% RWS)
  • Fosfor - 360 mg (51% RWS)
  • Potas - 562,5 mg (28% RWS)
  • Cynk - 1,16 mg (12% RWS)
  • Magnez - 37,5 mg (10% RWS)
  • Miedź - 0,08 mg (8% RWS)
  • Żelazo - 0,75 mg (5% RWS)
  • Wapń - 33 mg (4% RWS)

zdrowe

Czy ryba maślana jest zdrowa?

Ryby maślane są bogatym źródłem białka, tłuszczu (w tym kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 ), wielu składników mineralnych, a także witamin z grupy B. Włączenie ich do diety w umiarkowanych ilościach, tak samo jak w przypadku innych ryb, może być korzystne.

Uwaga

uwaga!

Zalecamy spożycie ryb maślanych, które nie są źródłem niestrawnych wosków: błyszczyka, pompila, żuwaka, anoplopomy.

Naukowcy wykazali, że wzrost spożycia ryb przyczynia się do obniżenia ryzyka:

  • otyłości,
  • cukrzycy typu 2,
  • choroby niedokrwiennej serca,
  • udaru mózgu,
  • zespołu metabolicznego,
  • depresji,
  • demencji,
  • nowotworów przewodu pokarmowego .

Czy ryba maślana jest zanieczyszczona?

Ryba maślana należy do ryb o niskim stopniu zanieczyszczenia rtęcią i może być spożywana przez kobiety w ciąży (za wyjątkiem gatunków, zawierających niestrawny tłuszcz)

W badaniu ryb i owoców morza w Korei ustalono także, że jedna z tzw. ryb maślanych (Pampus argenteus) cechuje się niewielką zawartością polichlorowanych bifenyli (PCB) .

Ryba maślana - przeciwwskazania

Dla większości gatunków ryb występujących pod nazwą "ryba maślana" nie istnieją szczególne przeciwwskazania czy ograniczenia dotyczące spożycia. Tak jak inne ryby, mogą one wywoływać objawy alergii pokarmowej u osób uczulonych.

Ryba maślana może powodować zatrucie pokarmowe

Zupełnie osobnym tematem są dwa gatunki ryb, należące do Gempylidae: eskolar i krostropak. Ich tłuszcz składa się w 90% z nietrawionych przez człowieka estrów woskowych, zwanych gempylotoksynami. Spożycie tych ryb może skutkować u osób wrażliwych:

  • bólami głowy,
  • bólami brzucha,
  • biegunką z oleistym stolcem o żółtym lub pomarańczowym kolorze (ang. keriorrhea, biegunka tłuszczowa),
  • mdłościami i wymiotami,
  • zmianami skórnymi (wysypka, zaczerwienienie, świąd) .

Wymienione dolegliwości zwykle pojawiają się po 2 - 3 godzinach od spożycia ryby i utrzymują się przez ok. 24 godziny. Przy odpowiednim nawodnieniu nie stanowią zagrożenia dla życia i ustępują samoistnie.

Nie istnieją ustalone minimalne ilości ryby maślanej, przy spożyciu których nie wystąpi zatrucie pokarmowe - u każdego mogą być to zupełnie inne ilości. Większość osób nie zauważy żadnych niepokojących objawów.

Uwaga

uwaga!

Eskolar i krostropak są objęte zakazem importu i sprzedaży we Włoszech, Japonii i Korei Południowej.

Kto nie powinien spożywać ryby maślanej?

Zatrucie pokarmowe na skutek spożycia eskolara i krostropaka może dotknąć każdą, nawet w pełni zdrową osobę. 

Szczególnie odradza się spożycia nieokreślonych gatunków ryb, występujących pod nazwą "ryba maślana":

  • kobietom w ciąży,
  • osobom starszym,
  • dzieciom,
  • osobom z chorobami jelit i zespołem złego wchłaniania.

Pomimo że nie wszystkie ryby maślane stwarzają ryzyko zatrucia pokarmowego, istnieje pewne ryzyko błędu w przekazywaniu informacji podczas łańcucha dostaw. Zdarzają się sytuacje nieprawidłowego oznakowania ryby, lub też braku informacji o gatunku ryby maślanej ze strony obsługi restauracji/smażalni .

Porada

porada

Jeśli próbujesz pierwszy raz ryby maślanej (eskolara i krostropaka, ale także "ryby maślanej" niewiadomego gatunku) zacznij od małych ilości, aby sprawdzić swój poziom wrażliwości na spożyte estry woskowe.

Więcej podobnych treści

  • autor:

    Paulina Styś-Nowak

    Dietetyk

    Ukończyła studia na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu. Autorka wielu artykułów popularnonaukowych na temat żywienia i szeroko pojętej dietetyki.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest vitapedia.pl. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter