Karmel amoniakalny (E150c)

Karmel amoniakalny powstaje w wyniku podgrzewania cukrów (węglowodanów) w obecności związków amonowych (np. wodorotlenku amonu, węglanu amonu, wodorowęglanu amonu, fosforanu amonu). Zwykle do jego wytworzenia wykorzystuje się sacharozę, dekstrozę, syrop glukozowy lub syrop glukozowo-fruktozowy. Powstaje on w wyniku zachodzących reakcji Maillarda i karmelizacji.

Wartość energetyczna karmelu amoniakalnego wynosi ok. 174 kcal/100 g. Jednakże zawartość karmelu w produktach spożywczych jest bardzo niewielka, stąd też barwnik ten w praktyce nie dostarcza nam praktycznie żadnych kalorii.

Karmel amoniakalny – zastosowanie

Karmel amoniakalny to substancja barwiąca (E 150c) otrzymywana z cukrów

Istnieją 4 typy karmelu jako dodatku do żywności, które różnią się między sobą rodzajem odczynnika, jaki został wykorzystany do ich wytworzenia (amoniak, siarczyn lub brak odczynnika). Można wyróżnić:

• Karmel (klasa I, E 150a)
• Karmel siarczynowy (klasa II, E 150b)
• Karmel amoniakalny (klasa III, E 150c)
• Karmel amoniakalno-siarczynowy (klasa IV, E 150d)

Karmel amoniakalny należy do najczęściej stosowanych substancji barwiących w przemyśle spożywczym. Nadaje produktom kolor brązowy lub ciemnobrązowy.

Karmel amoniakalny można najczęściej znaleźć w piwie, słodyczach, produktach cukierniczych, sosach do pieczenia, aromatach zup i sosie sojowym.

Prawo unijne dopuszcza stosowanie karmelu amoniakalnego (na zasadzie quantum satis - bez odgórnie narzuconych ograniczeń co do ilości) m.in. w takich produktach spożywczych jak:

• Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
• Śmietanki z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
• Sery niedojrzewające z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
• Jadalne skórki serów
• Sery topione z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi
• Lody
• Wyroby cukiernicze, w tym pastylki i drażetki odświeżające oddech
• Guma do żucia
• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
• Konserwy z czerwonych owoców
• Warzywa w occie, oleju lub solance z wyłączeniem oliwek
• Chleb słodowy          
• Dżemy, galaretki i marmolady
• Kiełbasy i pasztety
• Pasty rybne i pasty ze skorupiaków
• Musztarda
• Sosy (wyłączeniem sosów na bazie pomidorów)
• Ocet
• Piwo
• Wina aromatyzowane i owocowe
• Miód pitny
• Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi (z wyłączeniem mleka czekoladowego)
• Przekąski na bazie ziemniaków, zbóż, mąki lub skrobi
• Desery

Substancja ta stosowana jest również jako związek barwiący pasze dla zwierząt. Dopuszczono też jego wykorzystanie w produkcji leków.

Karmel amoniakalny – szkodliwość

W raporcie dotyczącym toksyczności dodatków do żywności stosowanych w Europie stwierdzono, że karmel amoniakalny nie ma działania mutagennego, czyli nie powoduje zmian (mutacji) w naszym DNA.

Wskazano też, że karmel amoniakalny nie ma właściwości rakotwórczych. Nie ma dowodów na to, że barwnik ten mógłby działać niekorzystnie na reprodukcję (funkcje rozrodcze).

Dla karmelu amoniakalnego ustalono, że dzienny bezpieczny poziom spożycia (ADI) wynosi 100 mg/kg masy ciała. Jest to większe ograniczenie jak w przypadku pozostałych rodzajów karmelu: karmelu (E 150a), karmelu siarczynowego (E 150b) i karmelu amoniakalno-siarczynowego (E 150d). Dla nich wartość ADI wynosi 300 mg/kg masy ciała.

Takie restrykcje wynikają z faktu, że karmel amoniakalny zawiera niewielkie ilości składnika o nazwie 2-acetylo-4-tetrahydroksybutylimidazol (THO), w stosunku do którego istnieją pewne przesłanki, że może niekorzystnie wpływać na układ odpornościowy. W doświadczeniu na zwierzętach zauważono, że związek ten obniża ilość/aktywność limfocytów. Jednakże badania wykonane z udziałem ludzi nie potwierdziły tych obserwacji.

W raporcie ekspertów EFSA stwierdzono, że dzieci mogą przekraczać dzienny bezpieczny limit spożycia karmelu amoniakalnego. Z tego powodu należy zachować pewną ostrożność podczas kupowania produktów spożywczych przeznaczonych dla dzieci zawierających E150c. Oczywiście nie oznacza to od razu, że jeżeli na etykiecie produktu w wykazie składników pojawi się E150c to musimy koniecznie rezygnować z jego zakupu.

Karmel amoniakalny – w ciąży

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach nie stwierdzono, aby karmel amoniakalny miał negatywny wpływ na zdrowie płodu i rozwijającego się dziecka.

Nie ma szczególnych przeciwwskazań, aby kobiety w ciąży miały zdecydowanie unikać produktów spożywczych zawierających w swoim składzie karmel amoniakalny.

Karmel amoniakalny – kupowanie i przechowywanie

Karmel amoniakalny nie jest przeznaczony do powszechnego użytku przez indywidualnych konsumentów. W sprzedaży jest dostępny u dystrybutorów dodatków do żywności. Zwykle jest sprzedawany w pojemnikach (1 kg), wiadrach z polietylenu/polipropylenu (12-40 kg), paleto-pojemnikach HDPE (800 – 1200 kg). Opakowanie (5 kg) to koszt rzędu ok. 120 zł.

Karmel amoniakalny powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej, w szczelnie zamkniętych opakowaniach. Powinien być również chroniony przed dostępem światła i powietrza. Nie należy go zamrażać.