Chrzan

Chrzan wywodzi się z rejonów Europy Wschodniej oraz południowo-zachodniej części Rosji. Stamtąd rozprzestrzeniony został na Europę Zachodnią i do Ameryki . Jest rośliną uprawną z tendencjami do dziczenia, co można zaobserwować na terenie Polski, gdzie często jest spotykany rosnący dziko, np. na poboczach dróg.

W starożytności wykorzystywane były głównie liście i korzenie chrzanu. Był on traktowany jako roślina lecznicza oraz przyprawa. Obecnie uprawia się go przede wszystkim w celach kulinarnych, ze względu na charakterystyczny cierpki smak i siarkowy aromat jego korzenia. Głównymi obszarami uprawy chrzanu jest obecnie Europa oraz Ameryka Północna .

Inną odmianą, należącą do tej samej rodziny, jest wywodzący się ze Wschodniej Azji chrzan japoński, inaczej nazywany chrzanem wasabi. W Polsce zyskał on na popularności dzięki zastosowaniu w postaci pasty wasabi, głównie do sushi. Jego wartości odżywcze, a także właściwości, a nawet smak różnią się nieco od chrzanu pospolitego.

Chrzan - wartości odżywcze

Chrzan zawiera znaczną ilość wody (85%), ale mimo to jest warzywem bogatym w składniki odżywcze. Warto jednak pamiętać, że używa się go w niewielkich ilościach, głównie w charakterze przyprawy, zatem dostarczane ilości makro- i mikroskładników są znikome.

Wartości odżywcze w przeliczeniu na porcję chrzanu (ok. 5 g surowego produktu = 1 łyżeczka):

• Kalorie - 2,4 kcal
• Białko - 0,06 g
• Tłuszcz - 0,03 g
• Węglowodany - 0,57 g
  • Cukry proste - 0,4 g
  • Błonnik pokarmowy - 0,17 g .

Chrzan ma niski indeks oraz ładunek glikemiczny

Chrzan jest warzywem o niskim indeksie glikemicznym (IG = 35), a także o niskim ładunku glikemicznym (ŁG = 0,2) . Zatem osoby mające cukrzycę lub inne zaburzenia gospodarki węglowodanowej mogą bezpiecznie używać go jako przyprawy. Warto jednak pamiętać, że powyższe wartości dotyczą surowego warzywa, nie zaś przetworów z jego wykorzystaniem. Te zazwyczaj posiadają wyższe wartości IG i ŁG.

Chrzan - witaminy i składniki mineralne

Chrzan jest bogaty w witaminę C i kwas foliowy oraz w potas. Jednak ze względu na niewielki rozmiar standardowej porcji chrzanu, nie pokrywa ona zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne w zbyt znaczących ilościach.

Zawartość witamin w porcji chrzanu (ok. 5 g surowego warzywa):

• Witamina C - 1,25 mg (1,6% RWS),
• Kwas foliowy - 2,85 µg (1,4% RWS),
• Witamina B6 - 0,004 mg (0,3% RWS),
• Witamina K - 0,065 µg (0,1% RWS),
• Witamina B3 - 0,019 mg (0,1% RWS),
• Witamina B5 - 0,005 mg (0,1% RWS),
• Witamina B2 - 0,001 mg (0,1% RWS).

Zawartość składników mineralnych w porcji chrzanu (ok. 5 g surowego warzywa):

• Potas - 12,3 mg (0,6% RWS),
• Wapń - 2,8 mg (0,4% RWS),
• Magnez - 1,35 mg (0,4% RWS),
• Cynk - 0,04 mg (0,4% RWS),
• Mangan - 0,01 mg (0,3% RWS),
• Miedź - 0,003 mg (0,3% RWS),
• Selen - 0,14 µg (0,3% RWS),
• Fosfor - 1,55 mg (0,2% RWS),
• Żelazo - 0,02 mg (0,2% RWS).

Chrzan - składniki aktywne

Chrzan jest warzywem bogatym w składniki aktywne. Najważniejsze z nich to: glukozynolany, izotiocyjaniany czy też peroksydaza chrzanowa. Oprócz tego, można w nim znaleźć także kumaryny oraz niektóre polifenole .

Chrzan jest bardzo dobrym źródłem glukozynolanów oraz izotiocyjanianów

Glukozynolany to organiczne związki siarkowe, szczególnie charakterystyczne dla roślin z rodziny kapustowatych. To właśnie dzięki ich obecności, kapustowate mają swój charakterystyczny smak i zapach. Pochodną glukozynolanów są wspomniane wcześniej izotiocyjaniany, które prawdopodobnie są w głównej mierze odpowiedzialne za prozdrowotne właściwości warzyw kapustowatych. Szczególnie zwraca się uwagę na ich potencjalne działanie przeciwnowotworowe .

Chrzan zawiera również peroksydazę chrzanową, kumaryny oraz polifenole

Peroksydaza chrzanowa jest enzymem powszechnie wykorzystywanym w biotechnologii. Ponadto, od pewnego czasu bada się jej skuteczność w terapii przeciwnowotworowej, w połączeniu z innym związkiem, kwasem indolilooctowym . Dodatkowo w chrzanie znaleźć można także kumaryny, które znane są m.in. z ich antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych właściwości , a także kwasy fenolowe, będące podgrupą polifenoli, która również jest kojarzona głównie ze swoich właściwości przeciwutleniających .

Chrzan - właściwości

Chrzan wykazuje zdolności do zwalczania droboustrojów chorobotwórczych

Wiele chorób jest wywoływanych przez mikroorganizmy patogenne, takie jak wirusy, bakterie, czy też grzyby. Jak się okazuje, chrzan wykazuje zdolności do hamowania wzrostu niektórych z nich. Naukowcy zaobserwowali działanie przeciwbakteryjne m.in. w stosunku do gatunków: Escherichia coli (pałeczka okrężnicy), Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium (pałeczka salmonellozy), Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Enterococcus faecalis (paciorkowiec kałowy), czy też Clostridium perfringens (laseczka zgorzeli gazowej) .

Dodatkowo, ekstrakt z chrzanu hamował także wzrost niektórych grzybów, takich jak: Candida albicans, czy też Fusarium oxysporum. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe chrzanu związane są prawdopodobnie z obecnością związków siarkowych, przede wszystkim glukozynolanów oraz izotiocyjanianów .

Chrzan może zapobiegać rozwojowi nowotworów

Badania in vivo, a także badania na zwierzętach laboratoryjnych wskazują na przeciwnowotworowe właściwości ekstraktów z chrzanu. Zaobserwowano zmniejszone ryzyko rozwoju raka piersi, okrężnicy, płuc, prostaty, żołądka, a w niektórych badaniach także pęcherza i wątroby . 

Działanie to jest przypisywanie głównie zawartości glukozynolanów oraz ich pochodnych - izotiocyjanianów. Te, charakterystyczne dla warzyw krzyżowych substancje, były badane pod kątem właściwości przeciwnowotworowych od wielu lat. Mają one zdolność nie tylko do zapobiegania rozwojowi mutacji, ale także do indukowania śmierci zmienionych komórek. Chrzan natomiast zawiera około 10 razy więcej glukozynolanów, niż np. brokuł. Dzięki temu, może wywierać pożądany efekt, nawet jeśli jest spożywany w niewielkich ilościach .

Chrzan może wykazywać właściwości antyoksydacyjne

Naukowcy od dawna badali potencjał antyoksydacyjny chrzanu, jest on bowiem bogaty w substancje aktywne o zdolnościach do zwalczania wolnych rodników. Wyniki jednak są niejednoznaczne. Jak się okazuje, na zawartość substancji przeciwutleniających oraz ich aktywność, znaczący wpływ mogą mieć warunki uprawy. Ponadto, okazało się, że olejek eteryczny pozyskany z korzenia chrzanu miał znacznie silniejsze właściwości antyoksydacyjne, niż ekstrakty wodne . 

Jest to obiecująca perspektywa, jednak na chwilę obecną brakuje jednoznacznej konkluzji dotyczącej właściwości przeciwutleniających chrzanu. Konieczne jest przeprowadzenie większej ilości badań.

Chrzan - przeciwwskazania

Mimo bogactwa w substancje aktywne, chrzan nie jest wskazany do spożycia dla każdego. Szczególnie uważać powinny osoby, które mają:

• stwierdzoną alergię - kontakt z alergenem może wywołać gwałtowną reakcję organizmu, a w skrajnych wypadkach nawet wstrząs anafilaktyczny,
• chorobę wrzodową - ze względu na znaczną zawartość siarki, chrzan pobudza wydzielanie soku żołądkowego, który podrażnia wrzody,
• chorobę refluksową - pobudzone wydzielanie soku żołądkowego może sprzyjać zwiększonemu cofaniu się treści pokarmowej.
• choroby jelit - chrzan jest warzywem ciężkostrawnym, które może nasilać objawy choroby.